Make your own free website on Tripod.com

บ้านอาหารนายเชฟ

เรื่องเกี่ยวกับขนมอบ ตอนที่ 2

แป้งขนมปัง

          ปัจจุบัน ในบ้านเรานิยมเบเกอรี่กันอย่างกว้างขวาง ไม่ว่าจะเดินไปมุมไหนก็จะเจอร้านเบเกอรี่ทั้งที่มีชื่อดัง หรือร้านทั่ว ๆ ไป มากมาย สมัยก่อนคนไทยไม่นิยมบริโภคผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งสาลีมากเท่าไหรนัก ซึ่งต่างจากในปัจจุบัน เราจะพบว่าอาหารที่ทำมาจากแป้งสาลีมีอิทธิพลต่อการดำรงชีวิตในปัจจุบันเป็นอย่างมาก ตัวอย่างเช่นอาหารมื้อเช้า เดี๋ยวนี้คนไทยนิยมทานขนมปังกับกาแฟมากขึ้น ในเทศกาลพิเศษ เช่นวันเกิด จะต้องมีการเป่าเทียนเค้กวันเกิด เทศกาลคริสต์มาสต์หรือปีใหม่ก็มีการมอบเค้กให้เป็นของขวัญซึ่งกันและกัน จึงไม่น่าแปลกใจเลยว่า ทำไมปัจจุบันถึงได้มีร้านเบเกอรี่เกิดขึ้นมากมายถ้าเราลองมาทำความรู้จักกับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ คุณจะพบว่ามีขนมมากมายที่วางขายอยู่ในร้านเบเกอรี่ อาทิเช่น ขนมปังต่าง ๆ ขนมเค้ก พาย เดนิช ครัวซอง และอิ่น ๆ ขนมต่าง ๆ ที่ยกมานั้นล้วนแล้วแต่เป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเบเกอรี่ทั้งสิ้น แต่เราจะแบ่งประเภทของเบเกอรี่ เพื่อง่ายแก่การเข้าใจออกได้ดังนี้คือ

          1. ขนมปัง ครัวซอง และเดนิช พาสตรี้ส์ (Bread, Croissant, Danish Pastries)
          2. พายร่วน (Short Pastry)
          3. พายชั้น (Puff Pastry)
          4. เอแคลร์ (Choux Paste)
          5. คุ้กกี้ (Cookies)
          6. เค้ก (cake)
          7. การแต่งหน้าเค็ก (Cake Decoration)

          จะเห็นได้ว่าเราสามารถจำแนกผลิตภัณฑ์จากเบเกอรี่ออกได้เป็น 7 ประเภท ซึ่งแต่ละประเภทก็จะมีคุณสมบัติที่โดดเด่นกันออกไป แต่ก่อนที่จะทำความรู้จักกับเบเกอรี่ทั้ง 7 ชนิด อยากให้ท่านที่กำลังอ่านอยู่นี้ ได้มีความรู้เกี่ยวกับวัสดุที่ใช้ในการทำเบเกอรี่โดยเริ่มจากแป้งสาลีเป็นอย่างแรก เพราะเป็นส่วนสำคัญในการที่จะทำให้เราสามารถแยกประเภทของเบเกอรี่ ดัดแปลงและปรับปรุงผลิตภัณฑ์ให้มีคุณลัณษะตามต้องการได้

          ถ้าแบ่งแป้งสาลีตามปริมาณกลูเต็น (GLUTEN) ที่มีอยู่ในแป้ง จะแบ่งได้ 3 ชนิด และการนำมาใช้นั้นก็ขึ้นอยู่กับลักษณะของขนมที่เราต้องการ

          1. แป้งขนมปัง  Bread Flour  คือแป้งสาลีที่มีปริมาณโปรตีนประมาณ 13 - 14 % มีสีขาวนวลเข้มมากกว่าแป้งชนิดอื่น นิยมนำมาทำขนมปังต่าง ๆ เดนิช พิซซ่า ครัวซอง ปาท่องโก๋ หรือใช้ทำเค้กที่ต้องการให้ได้เนื้อเค้กที่มีลักษณะแน่น เช่น ฟรุตเค้ก เพราะต้องการที่จะพยุงน้ำหนักของผลไม้ไม่ให้จม แป้งชนิดนี้มีคุณสมบัติพิเศษ เมื่อนำมารวมตัวกับน้ำในอัตราส่วนที่เหมาะสม โปรตีนในแป้งจะฟอร์มตัวให้โครงสร้างที่มีลักษณะคล้ายฟองน้ำมีความเหนียว และความยืดหยุ่น ซึ่งทำให้สามารถอุ้มแก๊สเอาไว้ได้ (น้ำหนักต่อ 1 ถ้วยตวงจะประมาณ 112 กรัม)

          แป้งชนิดนี้จะมีลักษณะที่สังเกตได้ก็คือ

          1. เนื้อแป้งหยาบ
          2. สีของแป้งออกเป็นสีครีม
          3. ใช้ฝ่ามือบีบจะไม่รวมตัวกันเป็นก้อนได้ง่าย

          2. แป้งสาลีเอนกประสงค์  All Purpose Flour  เป็นแป้งที่มีโปรตีนประมาณ 10 - 11 % เป็นแป้งที่มีคุณสมบัติอยู่ตรงกลางระหว่างแป้งขนมปังและแป้งเค้ก นิยมใช้ทำพายชนิดต่าง ๆ คุ้กกี้ กะหรี่ปั๊บ ถ้าเรานำแป้งชนิดนี้มาทำเค้กจะได้ลัษณะของเนื้อเค้กที่แน่นกว่าการใช้แป้งเค้กทำ และแป้งชนิดนี้เราสามารถเตรียมได้จากการนำแป้งขนมปังและแป้งเค้กมาผสมกัน (ใน 1 ถ้วยตวงจะได้น้ำหนักประมาณ 110 กรัม)

          3. แป้งเค้ก  เป็นแป้งที่มีปริมาณโปรตีนต่ำประมาณ 7 - 8 % ซึ่งเป็นปริมาณโปรตีนน้อยที่สุด ฉะนั้นจึงนิยมนำมาใช้ทำเค้กเพราะจะทำให้ได้เนื้อเค้กที่มีลักษณะที่โปร่งเบามากกว่าการใช้แป้งชนิดอื่น (ใน 1 ถ้วยตวงจะได้น้ำหนักประมาณ 96 กรัม)

          ลักษณะที่สังเกตได้คือ

          1. เนื้อแป้งเนียน
          2. สีของแป้งขาวกว่าแป้งขนมปังและแป้งสาลีเอนกประสงค์
          3. เมื่อบีบแป้งเข้าด้วยกันจะมีลักษณะเป็นก้อนได้ง่าย

          แป้งเค้กสามารถแบ่งย่อยออกได้อีก 2 ประเภทคือ

          1. แป้งเค้กที่ผ่านขบวนการคลอริเนชั่น  เป็นแป้งที่มีคุณสมบัติอุ้มน้ำตาลและไขมันสูง ซึ่งช่วยให้สามารถพยุงตัวไว้ได้โดยไม่ยุบ แม้มีน้ำตาลในสูตรมากกว่าเปอร์เซ็นต์แป้ง แป้งชนิดนี้นิยมใช้ทำเค้กชนิดที่มีน้ำตาลสูงเช่น บัตเตอร์เค้ก  ชิฟฟอนเค้ก  แยมโรล

          2. แป้งเค้กที่ไม่ผ่านขบวนการคลอริเนชั่น  เป็นแป้งเค้กที่ใช้ทำขนมที่มีน้ำตาลในสูตรน้อยกว่าเปอร์เซ็นต์แป้ง เหมาะที่จะใช้ทำซาลาเปา คุ้กกี้เนื้อเบา เอแคลร์ ขนมปุยฝ้าย และใช้ผสมกับแป้งชนิดอื่น ๆ ที่ใช้ในการทำขนมปังหวาน

          นอกจากนี้ยังมีวัตถุอื่น ๆ ที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อีกมากมาย ซึ่งจะกล่าวต่อไป

          ผลิตภัณฑ์ประเภทแรกที่จะกล่าวถึงก็คือ ขนมปัง  เราสามารถจัดประเภทของขนมปังออกได้โดยใช้ลักษณะและรสชาติเป็นเกณฑ์ได้ 4 ประเภท คือ

          1. ขนมปังผิวแข็ง (Hard Bread)  เป็นขนมปังที่มีปริมาณของไขมันต่ำ ประมาณ 0 - 3 % และมีน้ำตาลประมาณ 0 - 2 % มีลักษณะเปลือกของขนมปังค่อนข้างแข็งเช่น ขนมปังฝรั่งเศษ ดินเนอร์โรล ขนมปังขาไก่ เป็นต้น

          2. ขนมปังจืด (Loaf Bread)  มีปริมาณไขมัน 3 - 6 % ปริมาณน้ำตาล 10 - 14 % รสชาติจืดเช่น ขนมปังหัวกำโหลก ขนมปังแซนวิช เป็นต้น

          3. ขนมปังกึ่งหวาน (Soft Bun)  เป็นขนมปังที่มีปริมาณไขมัน 6 - 12 % ปริมาณน้ำตาล 10 - 14 % เนื้อนุ่ม มีความหวานเล็กน้อย นิยมทำเป็นขนมปังหวานมีไส้หรือไม่มีก็ได้ เช่น ขนมปังไส้ไก่ ขนมปังซอฟบัน ขนมปังลูกเกด ขนมปังหมูหยอง เป็นต้น

          4. ขนมปังหวาน (Sweet Dough)  มีปริมาณของไขมัน 12 - 14 % ปริมาณน้ำตาล 16 - 22 % เนื้อของขนมปังค่อนข้างหวานได้แก่ ขนมปังมะพร้าว ขนมปังไส้ผลไม้ชนิดหวานต่าง ๆ

          ยังมีเรื่องน่ารู้เกี่ยวกับขนมปังอีกมากมาย เพราะเมื่อเอ่ยถึงการทำขนมปังยังมีวัตถุดิบอีกตัวที่สำคัญและขาดเสียไม่ได้ในการทำคือ ยีสต์ ซึ่งจะกล่าวต่อไปว่าควรเลือกซื้ออย่างไร หรือจะมีวิธีทดสอบอย่างไรว่ายีสต์ที่มีอยู่นั้นยังสามารถนำมาใช้ทำขนมปังได้อีกหรือไม่ อีกทั้งการทำขนมปังอย่างไรจึงจะได้ขนมปังที่มีคุณภาพและปริมาณมาก และปัญหาที่อาจจะพบว่ามีอะไรบ้าง............

          มาดูขั้นตอนของการทำขนมปังกันนะครับ เราอาจแบ่งออกได้เป็น 3 วิธีคือ

          1. วิธีผสมแบบขั้นตอนเดียว (Straight Dough Method)  เป็นวิธีที่นิยมใช้ในการทำขนมปังโดยทั่วไป มีวิธรการทำดังนี้คือ


          - ตวงส่วนผสมที่ใช้ทั้งหมดตามสูตร
          - ละลาย น้ำตาล เกลือ ไข่ ในน้ำ
          - เทแป้ง ยีสต์ นมผง ลงในอ่างผสม ผสมให้เข้ากัน
          - เติมสารละลายของน้ำลงไป ผสมด้วยความเร็วต่ำของเครื่อง ผสมพอเข้ากัน
          - ใส่เนยลงไป ผสมกันจนกระทั่งได้แป้งที่มีลักษณะเนียน
          - นำไปหมัก ก่อนที่จะปั้นให้เป็นรูปร่างต่อไป

          2. การผสมแบบ 2 ขั้นตอน (Sponge and Dough Method)  การผสมแบบนี้จะเป็นการผสมที่แยกออกเป็น 2 ส่วน นำมาผสมรวมกันโดยมีขั้นตอนดังนี้คือ


          - การผสมขั้นตอนแรก (Sponge)  โดยการนำแป้ง ยีสต์ และน้ำที่มีในส่วนของสปองจ์ ผสมให้เข้ากัน ไม่ถึงกับต้องให้ก้อนแป้งเนียน นำไปหมัก 2-3 ชั่วโมง

          - การผสมขั้นตอนที่สอง (Dough)  เมื่อหมักสปองจ์ได้ที่แล้ว ให้เติมส่วนผสมที่เหลือทั้งหมดในสูตรลงไป ซึ่งได้แก่ แป้ง น้ำตาล น้ำ นมผง ไข่ไก่ ผสมพอเข้ากัน ใส่ไขมัน ผสมต่อจนก้อนแป้งเนียน นำไปหมักแล้วจึงทำรูปร่างต่อไป

          3. การผสมแบบทุ่นเวลา (Notime Dough Method)  ใช้วิธีการผสมเหมือนแบบขั้นตอนเดียว แต่มีการเติมสารเสริมคุณภาพลงในแป้ง เพื่อช่วยลดขั้นตอนในการหมักช่วงแรกลง

          การหมักโด   เมื่อนวดขนมปังได้ที่แล้ว ต้องหมักก้อนแป้งไว้ชั่วระยะเวลาหนึ่ง ห้องที่จะหมักควรมีอุณหภูมิ 80 องศาฟาเรนไฮต์ และความชื้นสัมพัทธ์ 70-78 % เพื่อป้องกันไม่ให้ผิวของแป้งแห้งเกินไป ถ้าคุณแม่บ้านทำที่บ้านสามารถทำได้โดย


          - ใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาด ๆ ปิดคลุมไว้
          - ใช้พลาสติค หรือภาชนะที่เป็นฝาครอบปิดไว้เพื่อป้องกันไม่ให้ผิวของแป้งสัมผัสกับอากาศ

          การหมักก้อนโด ถ้าทำในฤดูหนาวจะขึ้นช้า เราอาจแก้ได้โดยการนำไปตั้งใกล้ ๆ เตาไฟที่ร้อน หรือนำไปวางไว้ในที่ที่มีแดดส่องถึง ก็จะทำให้ก้อนโดขึ้นได้เร็วขึ้น เมื่อหมักก้อนแป้งจนขึ้นแล้ว เรามีวิธีการทดสอบโดยจุ่มนิ้วลงในแป้งลึก 2-3 นิ้ว

          - ถ้ารอยนิ้วถูกดันขึ้นมาจนมองไม่เห็นรอยที่กดลงไป แสดงว่าก้อนแป้งยังหมักไม่ได้ที่ ต้องหมักต่อไปอีก
          - ถ้ารอยนิ้วมือถูกดันขึ้นมาจนเหลือรอยบุ๋มเล็กน้อย แสดงว่าก้อนแป้งถูกหมักได้ที่แล้ว
          - ถ้ารอยนิ้วมือบุ๋มอยู่อย่างเดิม แสดงว่าหมักก้อนแป้งนานเกินไป

          นอกจากขั้นตอนในการทำขนมปังและวิธีดูก้อนแป้งว่าหมักได้ที่หรือยังแล้ว ยังมี่ส่วนผสมที่สำคัญต่อขบวนการทำขนมปังคือ "ยีสต์" ซึ่งเป็นสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียว ขยายพันธุ์โดยการแตกตัว หรือแบ่งตัว อาหารที่จำเป็นคือน้ำตาล อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 70-95 องศาฟาเรนไฮต์ เราสามารถแยกยีสต์ออกได้เป็น 3 ชนิดคือ

          1. ยีสต์สด (Fresh Yeast)  อัดแน่นหรือห่อเป็นก้อน มีสีน้ำตาลอ่อน ประกอบด้วยยีสต์ 30 % ความชื้น 70 % โดยประมาณ ต้องเก็บในอุณหภูมิต่ำประมาณ 4-6 องศาเซลเซียสตลอดเวลา เก็บรักษาไม่ได้นาน

          2. ยีสต์แห้งชนืดเม็ด (Compressed Yeast)  เป็นยีสต์ที่อัดรวมกันเป็นเม็ด มีลักษณะเป็นเม็ดกลมเล็ก ๆ สีครีม มีความชื้นต่ำประมาณ 5-8 % เก็บในกล่องหรือถุงที่เป็นภาชนะสะอาด ปิดสนิท มีอายุการเก็บรักษาหลายเดือน ต้องเก็บเอาไว้ในที่แห้งและเย็น การนำมาใช้ต้องละลายในน้ำอุ่นก่อน

          3. ยีสต์แห้งสำเร็จรูป (Instant Dry Yeast)  เป็นยีสต์บริสุทธิ์ไม่มีสารอื่นเจือปน มีกำลังสูงในการทำใฟ้ขึ้นฟู ใช้ในปริมาณน้อยกว่าชนิดที่สอง กว่าครึ่ง นิยมหีบห่อในถึงอลูมิเนียม บรรจุด้วยระบบสูญญากาศ มีอายุการเก็บนาน 18-24 เดือน โดยไม่จำเป็นต้องเก็บเข้าตู้เย็น ถ้ายังไม่มีการเปิดใช้ ในกรณีที่เปิดใช้แล้วจะต้องเก็บไว้ในตู้เย็นตลอดเวลา

          การทดสอบว่ายีสต์เสื่อมคุณภาพหรือไม่


          1. ละลายน้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ ในน้ำอุ่น 1 ถ้วย
          2. เติมยีสต์ที่ต้องการทดสอบลงในน้ำ 1 ช้อนโต๊ะ ตั้งทิ้งไว้ประมาณ 5-10 นาที หากเห็นฟองปุดขึ้นบริเวณผิวหน้าแสดงว่ายีสต์ยังมีคุณภาพดี

          หน้าที่ของยีสต์ที่มีต่อขนมปัง


          1. สร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ทำให้โดขยายตัว
          2. ทำให้เกิดโครงสร้างและลักษณะของเนื้อโด
          3. ทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่น รสเฉพาะตัว
          4. ช่วยเสริมคุณค่าทางอาหาร

          เมื่อเราเข้าไปยังร้านขายอุปกรณ์ในการทำเบเกอรี่ จะพบยีสต์มากมายหลายยี่ห้อ ซองที่ใช้บรรจุก็มีหลากสี ถ้าเราไม่มีความรู้ในการเลือกซื้อยีสต์ก็อาจจะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ไม่ดีพอ เราสามารถแบ่งยีสต์ออกได้เป็น 2 ประเภท ตามประเภทของขนมปังดังนี้คือ

          1. ยีสต์ที่ใช้สำหรับทำขนมปังจืดที่ข้างซองจะระบุว่าใช้สำหรับขนมปังที่มีน้ำตาลในสูตร ประมาณ 10 %
          2. ยีสต์ที่ใช้สำหรับทำขนมปังหวาน ที่ข้างซองจะระบุว่าใช้สำหรับทำขนมปังที่มีปริมาณน้ำตาลในสูตรตั้งแต่ 5-30 % หรือมากกว่านั้น

          ถ้าเราใช้ยีสต์ที่ใช้สำหรับทำขนมปังจืดมาทำขนมปังหวานก็สามารถทำได้ แต่จะทำให้การหมักขนมปังต้องใช้ระยะเวลานานขึ้น

          นอกจากยีสต์แล้ว ในปัจจุบันยังมีสารอีกตัวหนึ่งที่ใส่ลงไปในขนมปังเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ดีขึ้นคือ Bread Improver หรือสารเสริมคุณภาพขนมปัง ใช้เป็นสารเสริมคุณภาพของขนมปังเท่านั้น มีลักษณะคล้ายผงฟูละเอียด โดยใช้ประมาณ 10-20 % ของน้ำหนักแป้ง โดยผสมลงไปกับแป้งได้เลย เป็นส่วนผสมของ วิตามิน C และอาหารของยีสต์ ซึ่งจะช่วยให้ทุ่นเวลาในการหมักครั้งแรกได้ประมาณ 1 - 1  1/2 ชั่วโมง

          คุณสมบัติ


          1. ช่วยทุ่นเวลาในการหมักช่วงแรก
          2. ช่วยให้โปรตีนในแป้งอ่อนตัวลง มีกรดแอสคอบิค ช่วยเพิ่มความสามารถในการยืเหยุ่น
          3. เนื้อขนมปังจะเนียนนิ่ม สีขาวสะอาด โพรงอากาศละเอียดและเนื้อแป้งสานกันเป็นใยแน่น
          4. ทำให้ปริมาตรของขนมปังเพิ่มมากขึ้น ในกรณีที่ใช้เวลาหมักเท่าเดิม

          หลังจากที่ได้แป้งเรียบร้อยแล้ว ถ้าต้องการให้เนื้อขนมปังเนียนขึ้น เราสามารถนำก้อนแป้งที่ได้ไปเข้าเครื่องรีด จะทำให้เนื้อของขามปังที่ได้เนียนขึ้น และขนมปังมีรูปร่างสวยงาม หลังจากที่ทำรูปร่างแล้วจะต้องหมักทิ้งไว้อีกประมาณ 1-2 ชั่วโมง หรือจนมีขนาดเป็นสองเท่า ก่อนนำเข้าอบ จะต้องทาหน้าของขนมปังด้วยไข่หรือนม ก็จะทำให้ผิวขนมปังเหลืองสวยงาม

          นอกจากนี้แล้ว การทำขนมปังเมื่อขนมอบจนสุกแล้ว อาจจะพบว่าขนมที่ได้มีรูปร่างไม่สวยงาม ต่อไปจะกล่าวถึงปัฯหาที่พบ และการแก้ไข.................

          ขนมปังที่เสียเนื่องจากเชื้อรา  จะเกิดจากสปอร์ของเชื้อราที่มีอยู่ในอากาศสัมผัสกับขนมโดยตรง หรือผ่านจากขั้นตอนในการทำ โดยเริ่มจากการเป็นจุดเล็ก ๆ ในขนมปังก่อน จากที่มองไม่เห็นจนกระทั่งสามารถมองเห็นได้ชัดเจนและมีกลิ่น

          ขนมปังที่เสียจากเชื้อแบคทีเรีย  ส่วนใหญ่เกิดจากการสัมผัสโดยตรง แบคทีเรียจะขยายพันธุ์ได้รวดเร็วมากภายใหต้สภาวะที่เหมาะสม แบคทีเรียบางชนิดสามารถสร้างสปอร์ที่ทนต่อความร้อนได้ สปอร์เหล่านี้จะแพร่พันธุ์ภายในขนมปัง ถ้าหากไม่ทำให้ขนมปังนั้นเย็นสนิทลงภายหลังการอบก่อนการบรรจุ ขนมปังที่เสียจากแบคทีเรียอาจจะเกิดกลิ่นไม่ดีภายใน 24 ชั่วโมง และต่อมาจะเกิดสารสีน้ำตาล เหนียว ภายในก้อนขนมปังนั้น ๆ

          ดังนั้นการป้องกันการเสียของขนมปังจากเชื้อแบคทีเรีย และเชื้อราอาจทำได้โดยรักษาความสะอาดในสถานที่ประกอบการให้สะอาดและถูกสุขลักษณะอยู่เสมอ เช่น


          1. รักษาความสะอาดของอุปกรณ์ในการผลิต และการขนส่งให้สะอาดอยู่เสมอ
          2. ถังขยะควรมีฝาปิดให้มิดชิด
          3. อย่าเก็บขนมปังหรือเศษอาหารที่เสียแล้วใกล้กับบริเวณที่ทำ หรือที่เก็บ
          4. ก่อนบรรจุผลิตภัณฑ์ต้องแน่ใจว่าขนมนั้นเย็นสนิท
          5. ทำตารางทำความสะอาดในบริเวณที่ทำอย่างสม่ำเสมอ เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์

          นอกจากการเสื่อมคุณภาพของขนมปังจากเชื้อจุลินทรีย์แล้ว ยังพบปัญหาว่าขนมปังที่ทำออกมาแล้วมีรูปร่างหรือลักษณะที่ไม่ดี ซึ่งจะทำให้ขนมปังมีคุณภาพด้อยลงไป ดังนั้นลองมาดูว่า ปัญหาที่เราพบบ่อยมีอะไรบ้าง และจะมีวิธีการแก้ไขอย่างไร


          1.ขนมปังที่ทำแล้ว เนื้อขนมปังแตกบริเวณด้านข้าง และเผยอขึ้นด้านหนึ่ง อาจเกิดจากการใส่ยีสต์มากเกินไป วิธีแก้ ให้ลดปริมาณของยีสต์ลง
          2. ขนมปังที่ได้มีสีอ่อนมาก ซึ่งจะทำให้ขนมปังมีสีซีดไม่น่าทาน วิธีแก้ โดยเพิ่มอุณหภูมิในการอบมากขึ้น
          3. ขนมปังที่ได้มีเนื้อหยาบ โพรงอาหาศใหญ่ อาจเกิดจากการหมักก่อนอบนานเกินไป วิธีแก้ ถ้าต้องการให้ขนมปังมีเนื้อเนียนสวย ไม่ควรหมักโดนานเกินไป
          4. ผิวของขนมปังแห้งเร็ว อาจมีสาเหตุมาจากระยะเวลาในการหมักน้อยหรือใช้เกลือในสูตรน้อยเกินไป หรืออาจเป็นเพราะอุณหภูมิในการอบต่ำเกินไป อุณหภูมิที่เหมาะในการอบขนมปังจะประมาณ 300-350 องศสฟาเรนไฮต์
          5. ขนมปังมีรูปร่างไม่สวยงาม ตัวขนมปังยุบ เอียง ผิวขรุขระ อาจมีสาเหตุมาจากการขาดประสบการณ์ในการทำรูปร่าง หรือก้อนแป้งมีความเหนียวมากเกินไป วิธีแก้ ควรทำรูปร่างของขนมปังให้สวยงามก่อนนำเข้าอบ ระยะเวลาในการหมักต้องพอดี อย่าให้น้อยหรือมากเกินไป
          6. ขนมปังแซนวิชขยายตัวมากเกินไป ดันฝาปิดให้เผยอขึ้น ทำให้ได้ขนมปังแซนวิชที่มีรูปร่างไม่สวยงาม วิธีแก้ อย่าใช้เวลาหมักให้นานเกิน หรือก้อนโดขยายตัวเต็มพิมพ์พอดีก่อนเข้าอบ ควรให้ก้อนโดขึ้นประมาณ 3/4 ของพิมพ์ ก่อนนำเข้าอบ

          เมื่อทราบรายละเอียด ขั้นตอนการทำ ปัญหาที่อาจจะพบ และวิธีแก้ไขแล้ว ต่อไปก็ไปดูสูตร ส่วนผสม พร้อมทั้งขั้นตอนการทำขนมปังประเภทต่าง ๆ ได้เลยนะครับ