เบเกอรี่อีกประเภทหนึ่งที่เราจะพบเห็นในร้านที่จะมีทั้งไส้หวาน และไส้คาว แต่จะใช้ตัวแป้งชนิดเดียวกัน การเรียกชื่อก็จะเรียกตามไส้ที่บรรจุอยู่ภายใน ซึ่งเรียกโดยรวมได้ว่า พายร่วน หรือ พายชั้น เรียกเป็นภาษาทางการเบเกอรี่ว่า ชอร์ท เพสตรี้ (Short Pastry) เป็นขนมที่มีส่วนผสมของของเหลวต่ำ ไขมันสูง แป้งพายจะมีลักษณะกรอบร่วน แตกหักง่าย และละลายตัวได้ดีเมื่อรับประทาน การทำพายประเภทนี้มีวิธีการทำค่อนข้างง่าย สามารถเลือกทำได้ 2 วิธี การใช้มือ และใช้เครื่อง1. การใช้มือผสม เราสามารถทำได้โดยนำเนยมาตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ให้เม็ดของแป้งหุ้มเนยไว้ให้หมด และมีขนาดเล็กจึงใส่น้ำเย็น เคล้าให้เข้ากันพักไว้ 1/2 ชั่วโมง แล้วจึงค่อยนำไปกรุใส่พิมพ์ การทำแป้งพายร่วนโดยวิธีนี้ใช้ช่วงของการผสมแป้งให้เข้ากับน้ำ ควรใช้น้ำเย็นเพื่อให้เนยมีความแข็งตัวไม่หลอมละลายง่าย และในช่วงของการผสม ไม่ควรผสมนานเกินไป เพราะจะทำให้แป้ง พองมีกลูเต็น เป็นสาเหตุให้แป้งเหนียว ฉะนั้นควรเคล้าให้พอเข้ากันหรือจับตัวเป็นก้อนก็ใช้ได้
2. การใช้เครื่องผสม ถ้าเป็นการทำในปริมาณมาก ๆ เราไม่สามารถใช้มือทำได้ การทำแป้งพายร่วนโดยใช้เครื่องจะเริ่มจากการตีเนยกับน้ำตาล โดยส่วนใหญ่นิยมใช้น้ำตาลไอซิ่ง หรือน้ำตาลทรายละเอียด เพราะมีส่วนผสมของ ของเหลวน้อยมากในสูตร ระยะเวลาในการตีสั้น เมื่อตีจนเนยขึ้นฟูพอสมควร จึงใส่ส่วนผสมอย่างอื่น ผสมพอเข้ากัน พักแป้งไว้อย่างน้อย 1/2 ชั่วโมง ก่อนที่จะนำแป้งไปใช้ได้ เพื่อเป็นการให้แป้งคลายตัว
การเลือกแป้งที่จะใช้ในการทำพายร่วนนั้น ควรเป็นแป้งเอนกประสงค์หรือแป้งเค้ก เนื่องจากมีปริมาณกลูเต็นในแป้งที่เหมาะสม ซึ่งจะทำให้แป้งพายมีลักษณะกรอบร่วน ถ้าใช้แป้งขนมปังจะทำให้แป้งที่ได้มีลักษณะเหนียว เพราะมีปริมาณกลูเต็นสูง แป้งพายที่เห็นขายโดยทั่วไป สามารถแบ่งได้เป็น 4 ชนิด คือ
1. ชอร์ต ครัสท์ (Short Crust) เป็นเปลือกพายที่มีเนื้อกรอบนุ่ม มีส่วนประกอบของไขมัน น้ำตาล และไข่ไก่ในปริมาณสูง เหมาะสำหรับทำพายผลไม้
2. สวีท เพสตรี้ (Sweet Pastry) เป็นเปลือกพายที่มีปริมาณไขมัน น้ำตาลและไข่ไก่ในปริมาณที่ต่ำกว่าชอร์ท ครัสท์ เปลือกพายจึงกรอบแข็งและกรอบนานกว่า ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ใช้เปลือกพายชนิดนี้ได้แก่ เปลือกพายของชีสเค้ก พายผลไม้โดยทั่วไป ฐานพายของเค้กแบล็คฟอเรสท์
3. ชอร์ต เบรด (Short Bread) เป็นเปลือกพายที่มีลักษณะกรอบแข็ง แต่นิ่มเร็วกว่า เป็นเปลือกพายที่มีอัตราส่วนของแป้ง ไขมัน และน้ำตาล เท่ากับ 1:2:3
4. อันสวีท เพสตรี้ (Unsweet Pastry) เป็นเปลือกพายที่มีปริมาณไขมันสูง น้ำตาลต่ำหรือไม่มีเลย และมีน้ำเป็นส่วนประกอบเปลือกพายจึงมีลักษณะเหนียวกว่า 3 ชนิดแรก ความร่วนของเปลือกพายขึ้นอยู่กับขนาดของเม็ดไขมันที่ถูกเคลือบด้วยแป้งการทำพายร่วนมีกรรมวิธีการทำที่ไม่ยุ่งยาก แต่ต้องการให้แป้งพายได้ลักษณะที่ดีกรอบร่วน มีข้อที่ควรระวังในการทำคือ
1. น้ำที่ใช้ในการทำแป้งพายควรใช้น้ำเย็น เพราะจะช่วยให้เม็ดไขมันอยู่ในสภาพแข็ง และป้องกันการเปียกแฉะของโด
2. ในระหว่างช่วงของการผสม ควรผสมไขมันให้เข้ากับแป้งเสียก่อน จึงเติมน้ำหรือของเหลวลงไป
3. ในช่วงของการผสมแป้งไม่ควรผสมนานเกินไป เพราะจะทำให้กลูเต็นในแป้งเกิดการพองตัวทำให้แป้งเหนียวและแข็งกระด้างได้
4. หลังจากกรุพิมพ์เรียบร้อยแล้วจะมีเศษเหลือ ให้นำมาบีบให้เข้ากัน แล้วนำมารีดเป็นแผ่นอีกครั้ง สามารถนำมากรุพิมพ์ได้อีก แต่ถ้านำมานวดให้เข้ากันเป็นเวลานานจะทำให้แป้งเหนียว
5. แป้งที่ผสมเสร็จแล้ว ก่อนนำไปใช้ควรพักแป้งอย่างน้อย 1/2 ชั่วโมง เพื่อให้แป้งคลายตัว ถ้านำแป้งไปใช้เลยจะทำให้แป้งหดตัวในระหว่างการอบได้
6. เมื่อกรุพิมพ์แล้ว ก่อนนำเข้าอบหรือใส่ไส้ ควรใช้ส้อมจิ้มเปลือกพายก่อน เพื่อไล่อากาศออก และป้องกันการโปร่งตัวขณะอบ
7. น้ำตาลที่ใช้ในการทำแป้งพายร่วน ควรเป็นน้ำตาลไอซิ่งหรือน้ำตาลป่นละเอียด เนื่องจากในส่วนผสมมีของเหลวน้อยมาก ถ้าใช้น้ำตาลทรายเม็ดใหญ่ น้ำตาลจะไม่ละลาย
8. การเอาขนมออกจากพิมพ์ ควรทิ้งให้เย็นสักครู่ เพราะถ้านำออกจากพิมพ์ขณะที่ยังร้อน แป้งพายจะแตกหักง่าย
9. ไส้ที่ใส่ในแป้งนิยมทำให้สุกก่อน จะทำให้ใช้เวลาในการอบน้อยกว่าการที่ใช้ไส้ที่ยังไม่สุก แต่ถ้าไส้แฉะมากก็จะทำให้แป้งพายนิ่มเร็วเมื่อทิ้งไว้นาน
การอบแป้งพาย โดยทั่วไปจะใช้ไฟประมาณ 350-400 องศาฟาเรนไฮต์ ตู้อบควรมีความร้อนดีพอที่จะทำให้เกิดสีกับเปลือกพาย และป้องกันการเดือดของไส้ผลไม้ที่บรรจุไว้ ถ้าตู้อบอุณหภูมิต่ำจะทำให้เกิดแป้งพายเปิด และไส้ผลไม้จะเดือดทำให้ไส้ไหลออกมาข้างนอก การอบแป้งพายจะต้องมีไฟล่างที่ร้อนสม่ำเสมอ ซึ่งจะทำให้เปลือกพายชั้นล่างสุกอย่างทั่วถึง
การทำพายชั้น เราสามารถเลือกใช้เนยที่จะนำมารีดได้หลายประเภทคือ
1.เนยสด มีคุณสมบัติคือมีจุดหลอมเหลวต่ำ ไม่ทนต่อการรีดหลายครั้ง การพักแป้งทุกครั้งจะต้องพักในตู้เย็น และจะต้องทำในห้องแอร์ เพื่อป้องกันไม่ให้เนยเหลวและทะลักออกมานอกแป้ง เวลาเข้าอบ เนยจะอ่อนตัวละลายออกมาก่อนที่แป้งจะดันตัว ทำให้การขึ้นชั้นของแป้งไม่ดีเท่าที่ควร แต่ขนมที่ได้จะมีรสชาติดี นอกจากการใช้เนยสดอีกชนิดหนึ่งที่ผลิตขึ้นเพื่อใช้ในการทำเพสตรี้โดยเฉพาะ จะมีจุดหลอมเหลวสูงขึ้น เพื่อให้เหมาะต่อการรีดพับแป้ง และมีรสชาติดี
2. เนยมาการีน มีจุดหลอมเหลวสูงกว่าเพสตรี้มาการีน เวลารีดคลึงมาการีนจะทะลักออกมาเลอะเทอะ รีดคลึงยาก เวลานำเข้าอบ มาการีนจะไหลออกจากแผ่นแป้งเสียก่อนที่น้ำในแป้งจะเดือดและดันตัวขึ้น
3. เพสตรี้ มาการีน มีจุดหลอมเหลวสูง เหนียว รีดคลึงง่าย ไม่ทะลักออกมาขณะรีดแป้ง ถ้าทำพายชั้นจากเนยชนิดนี้จะต้องรับประทานในขณะที่ร้อนเพื่อให้ความร้อนช่วยลดความเป็นไข เพื่อให้ไขมันละลายในปากได้ดีขึ้น
4. เนยผสม คือเนยที่ได้จากการนำเนยสด และเพสตรี้มาการีนมาผสมกันในอัตราส่วนที่เท่ากัน เพื่อให้ก้อนแป้งรีดคลึงง่ายขึ้น และมีรสชาติดีขึ้นกว่าการใช้เพสตรี้มาการีนอย่างเดียว
การทำพายชั้น เราอาจแบ่งกรรมวิธีในการวางเนยบนแผ่นแป้ง หรือสิธีการห่อแป้งได้ 3 ประเภท คือ
1. การวางเนยแบบอังกฤษ การวางเนยวิธีนี้จะเริ่มจากการรีดแป้งให้เป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้า แล้วรีดเนยให้มีขนาดเท่ากับ 2/3 ของแผ่นแป้ง วางเนยบนแผ่นแป้งโดยเหลือขอบไว้ด้านละ 1 ซม. แล้วบีบส่วนส่วนที่ไม่มีเนยวางอยู่เข้ามาครึ่งหนึ่งของเนย จากนั้นพับส่วนที่มีเนยทางด้านซ้ายมือเข้ามาอีกครั้ง ปิดตะเข็บโดยรอบแผ่นแป้งเพื่อไม่ให้เนยทะลักออกมา คลึงก้อนแป้งให้มีขนาดเท่าเดิม พับ 3 ประมาณ 5 ครั้ง ในการรีดพับแป้งแต่ละครั้งจะต้องมีการพักแป้งประมาณ 10-20 นาที เพื่อให้แป้งคลายตัว ถ้าไม่มีการพักแป้งเลย จะทำให้แป้งฉีกขาดในระหว่างการรีด
2. การวางเนยแบบฝรั่งเศส เป็นการรีดแป้งออกมาในรูปซองจดหมายมี 4 ด้าน แล้ววางเนยตรงกลาง ดึงมุมทั้ง 4 ของแป้งที่รีดออกไปให้มาปิดก้อนเนยทุกด้านให้มิดชิด แล้วจึงนำมารีดคลึงออกมาเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า แล้วพับทบ 3 เช่นเดียวกับวิธีแรก
3. แบบสก๊อตหรือแบบผสมรวมกัน โดยการผสมเนยทั้งหมดลงในแป้ง ผสมให้เข้ากัน ให้ไขมันจับเป็นเม็ดและทำหลุมตรงกลาง ใส่น้ำและส่วนผสมอื่น ๆ ลงไป ผสมแป้งให้เข้ากัน แล้วจึงนำแป้งมารีดให้เป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้า แล้วจึงรีดพับแป้งแบบวิธีแรก
การรีดและพับแป้งหลายครั้งก็เพื่อต้องการจะสร้างโครงสร้างที่เป็นชั้นของแป้งและไขมัน การรีดพับแป้งหลายครั้งจะได้แป้งที่มีลัษณะเป็นชิ้นบาง ๆ มากมาย หลังจากที่เราได้แป้งที่รีดพับเรียบร้อยแล้ว เราจะนำแป้งที่ได้มาทำรูปร่างต่าง ๆ หลังจากนั้นจะต้องมีการพับแป้งอีกครั้ง เพื่อจะให้แป้งคลายตัว จะทำให้แป้งขยายตัวได้ดี ไม่เสียรูป
หลังจากที่เราได้แป้งพายชั้นเรียบร้อยแล้วจะต้องมีการพักแป้งอีกครั้ง เพื่อให้แป้งคลายตัวยิ่งขึ้น ซึ่งจะขึ้นอยู่กับอุณหภูมิห้อง และสามารถทำแป้งพายในตู้เย็นก็ได้ ถ้าเป็นการพักในอุณหภูมิห้องจะใช้เวลาประมาณ 30-60 นาที แต่ถ้าเป็นการพักในตู้เย็นจะต้องนำแป้งออกมาพักข้างนอกประมาณ 12 - 24 ชั่วโมง หลังจากที่ได้พักแป้งเรียบร้อยแล้ว จะนำแป้งที่ได้มารีดให้บาง มีความหนาตามต้องการ จึงนำมาใส่ไส้ต่าง ๆ หลังจากการใส่ไส้แล้วจะต้องมีการพักแป้งอีกครั้งประมาณ 1 ชั่วโมงก่อนที่จะนำไปอบ ควรทดสอบแป้งอีกครั้งว่าพร้อมที่จะอบหรือยัง โดยการใช้นิ้วมือแตะเบา ๆ บนแป้ง ถ้ามีรอยนิ้วติดอยู่ แสดงว่าพร้อมที่จะอบได้แล้ว แต่ถ้ารอยนิ้วมือถูกดันกลับหรือไม่มีรอยนิ้วมือติดอยู่ หรือแป้งหดตัวเมื่อแตะนิ้วลงไป แสดงว่าต้องพักแป้งต่อไปอีกจนกว่าจะใช้ได้ ถ้าไม่มีการพักแป้งก่อนอบ แป้งจะหดตัวในตู้อบ ทำให้รูปร่างผิดปกติได้ การพักแป้งในขั้นตอนนี้ ถ้าในสถานที่พักมีอุณหภูมิสูง หรือพักแป้งใกล้เตาอบจะทำให้เนยที่มีอยู่ในก้อนแป้งละลายออกมา โดยที่เราสามารถสังเกตุว่ามีเนยละลายออกมาหรือไม่ เพราะจะเป็นอีกสาเหตุหนึ่งที่ทำให้แป้งพายไม่ขึ้นหลังจากนำเข้าอบแล้ว ก่อนที่จะนำขนมเข้าอบควรจะทาหน้าขนมด้วยไข่แดง หรือไข่ทั้งฟอง เพื่อให้ขนมเมื่ออบออกมามีสีเหลืองสวยน่าทาน กว่าไม่ทาหน้าด้วยไข่ เพราะขนมจะออกมาสีน้ำตาลด้าน ไข่จะไปทำให้เกิดสีเหลืองสวยและให้ความมันเงาที่ผิวหน้าของขนม
การอบแป้งพายควรใช้ไฟ 400-445 องศาฟาเรนไฮต์ ในระยะแรกความร้อนที่สูงมากพอ จะทำให้ความชื้นที่มีอยู่ในตัวแป้งและเนยเดือดจนกลายเป็นไอน้ำ ชั้นของแป้งและเนยนับร้อยๆ ชั้นจะดันตัวขึ้นมาเกิดเป็นชั้นบาง ๆ กรอบ กลูเต็นที่มีอยู่ในแป้งจะขยายตัวด้วยแรงดันของไอน้ำ และจะเก็บไอน้ำไว้ เมื่อยังคงได้รับความร้อนจากเตาอบอยู่ การกรอบเป็นแผ่นบางของขนมจะเกิดขึ้นจนกระทั่งกลูเต็นแข็งตัวก็จะได้โครงสร้างของขนมที่แข็งแรง มีคุณสมบัติเป็นแผ่นบางกรอบ ซึ่งจะเกิดจากการอบในช่วงสุดท้ายคือ เมื่อเห็นว่าแป้งพองตัวเต็มที่แล้ว เราจะลดอุณหภูมิลงให้อยู่ประมาณ 375 องศาฟาเรนไฮต์ เพื่อให้แป้งพายอยู่ตัว และได้สีเหลืองทองที่กรอบภายนอกแต่นุ่มภายใน
ข้อควรปฏิบัติโดยทั่ว ๆ ไปสำหรับการทำพัฟ เพสตรี้
ต่อไปเรามาศึกษาถึงปัญหา และสาเหตุที่อาจจะพบในระหว่างการทำพัฟ เพสตรี้กัน
1. แป้งที่ใช้ทำพัฟจะต้องเป็นแป้งที่มีปริมาณกลูเต็นที่เหมาะสมเพื่อการทนต่อการรีดพับได้หลายครั้ง
2. ก้อนโดที่เตรียมได้ควรมีลักษณะที่เหมาะสมสำหรับการทำพัฟ เพสตรี้
3. การรีดและพับทบแป้งจะต้องทำด้วยความระมัดระวัง เพื่อที่จะให้เกิดโครงสร้างที่เป็นชั้น ๆ บาง และมีการพองตัวที่ดี
4. ไขมันที่ใช้จะต้องเหนียว เพื่อทนต่อการรีดพับแป้งหลายครั้ง
5. ก่อนพับทบแป้งทุกครั้งจะต้องปัดแป้งที่ใช้โรยในระหว่างการรีดเพื่อกันติดกับพื้นโต๊ะให้หมด เพราะถ้ามีแป้งฝุ่นติดอยู่มากจะทำให้ชั้นต่าง ๆ ไม่ติดกัน ทำให้แป้งพัฟไม่ฟูเท่าที่ควร
6. ควรพักก้อนโดให้เพียงพอในระหว่างการรีดพับแต่ละครั้ง
7. ควรคลุมด้วยผ้าชื้นทุกครั้งในระหว่างการพักก้อนโด เพื่อป้องกันผิวโดไม่ให้แห้ง
8. ใช้อุณหภูมิที่เหมาะสมในการอบ
ปัญหา สาเหตุ ขนมไม่ขึ้นเป็นชั้น 1. การทำแป้งเพสตรี้ไม่เป็นชั้นดีพอ
2. การรีดพับแป้งมากรอบเกินไป
3. ใช้เนยที่มีคุณภาพไม่ดีพอ
4. แป้งที่ใช้มีโปรตีนต่ำเกินไป
5. เตาอบไม่ร้อนพอขนมหดตัวและเสียรูปร่าง 1. ก้อนแป้งเหนียวเกินไป
2. การพักแป้งในระหว่างการรีด หรือก่อนอบไม่เพียงพอ
3. รีดแป้งด้านเดียว
4. ใช้แป้งที่มีโปรตีนสูงเกินไปขนมขึ้นฟูเป็นชั้นด้านเดียวหรือมีรูปร่างผิดปกติ 1. การพักแป้งในระหว่างการรีดน้อยเกินไป
2. ชั้นของเนย หนาเกินไป
3. ตัดแป้งดิบหนาเกินไป
4. ทาไข่ที่ขอบด้านข้างของแป้งก่อนอบ
5. ใช้แป้งฝุ่นมากเกินไป
6. เนยที่ใช้มีคุณภาพไม่ดีพอไขมันไหลเยิ้มในระหว่างการอบ 1. เนยที่ใช้มีจุดหลอมเหลวต่ำเกินไป
2. การรีดพับแป้งน้อยรอบเกินไป
3. เตาอบร้อนไม่พอขนมเป็นไตตรงกลาง 1. ใช้อุณหภูมิในการอบสูงเกินไป
2. นำแป้งดิบออกจากตู้เย็นแล้วอบทันที ทำให้ขนมไม่สุกตรงกลางแป้งพัฟแข็งเกินไป 1. เตาอบไม่ร้อนพอ
2. ชั้นของแป้งหนาเกินไป
3. โรยแป้งในระหว่างการรีดทบแป้ง มากเกินไป
ข้างล่างนี้ก็เป็นสูตรในการทำพายร่วน พายชั้น และพัฟ เพสตี้ ต่าง ๆ ที่สามารถนำไปทดลองทำรับประทานกันได้เลยนะครับ
พัฟทูน่า พายกรอบหมูหยอง ปาปริก้าชีสโรล พายสับปะรด พายไส้ไก่ พายไส้แฮม มินิฟรุตทาร์ต แอปเปิลพาย พายลูกตาล พายผีเสื้อ ริชชี่ทาร์ต ส่วนผสม
แป้งขนมปัง 5 ถ้วยตวง แป้งสาลีเอนกประสงค์ 5 ถ้วยตวง เนยสด 1/2 ถ้วยตวง เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1/4 ถ้วยตวง ไข่ไก่ 2 ฟอง มาการีนเพสตรี้ 650 กรัม น้ำเย็น 2 ถ้วยตวง วิธีทำ
1. นำส่วนผสมทุกอย่างนวดให้เข้ากัน พักไว้ 20 นาที
2. คลึงแป้งเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า วางเนย 2/3 ของแผ่นแป้ง พับแป้งเป็น 3 ทบ ให้ได้แป้ง 3 ชั้น สลับกับเนย
3. คลึงแป้งขนาดเท่าเดิมพับ 3 อีก 4 ครั้ง แต่ละครั้งพัก 20 นาที
4. นำแป้งที่ได้มาตัดเป็นรูปวงกลม 2 ชั้น วางทบกัน ใส่ไส้ทูน่าตรงกลาง ราดด้วยมายองเนส พักแป้งไว้อีก 20 นาที
5. ทาหน้าด้วยไข่ นำเข้าเตาอบไฟ 400 องศาฟาเรนไฮต์ จนสุกส่วนผสมไส้
ปลาทูน่า 1 ถ้วยตวง หอมใหญ่สับ 1 หัว น้ำตาล เกลือ พริกไทย วิธีทำ ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน นำไปผัดพอหอม ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล
ส่วนผสม
แป้งสาลีอเนกประสงค์ 250 กรัม แป้งขนมปัง 250 กรัม เกลือ 5 กรัม น้ำตาลทราย 25 กรัม ไข่ไก่ 1/2 ฟอง น้ำเย็น 225 กรัม เนยสด 50 กรัม Pastry margarine 325 กรัม วิธีทำ
1. ร่อนแป้งทั้งสองชนิดรวมกัน เทลงในอ่างผสม
2. ละลายเกลือ น้ำตาลทราย ไข่ไก่ในน้ำเย็น เทลงในอ่างผสม ผสมพอให้เข้ากัน ใส่เนยสด นวดต่อจนก้อนแป้งเนียน (เนียนจนเกือบเท่าการนวดของขนมปัง) พักก้อนแป้งไว้ 30 นาที (ขณะพักก้อนแป้งจะต้องไม่ให้ผิวของแป้งสัมผัสกับอากาศ)
3. คลึง Pastry margarine ออกเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมขนด 15X20 ซม.
4. คลึงก้อนแป้งที่พักไว้แล้วให้เป็นสี่เหลี่ยมขนาด 15X30 ซม. ขณะคลึงควรโรยแป้งนวลทางด้านล่างเพื่อไม่ให้แป้งติดพื้นโต๊ะี
5. วาง Pastry margarine ที่คลึงแล้วลงบนแผ่นแป้งด้านใดด้านหนึ่ง แล้วพับส่วนที่ไม่มี margarine เข้ามาตรงกลาง แล้วจึงพับส่วนที่เหลืออีกด้านหนึ่ง พับเข้ามาปิดขนมแป้งให้เรียบร้อย ไม่ให้ margarine โผล่หรือทะลักออกมา ดังนั้นเราจะได้แป้ง 3 ชั้นที่อยู่ระหว่างชั้นของ Pastry margarine
6. คลึงแป้งออกเป็นสี่เหลี่ยมเท่าเดิม (15X30 ซม.) พับสาม 2 ครั้ง โดยให้การวางแผ่นแป้งของการพับครั้งที่ 2 พื้นตั้งฉากกับการพับครั้งแรก แล้วพักไว้ 20 นาที
7. คลึงแผ่นแป้งออกเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าเหมือนเดิม พับสาม 2 ครั้ง แล้วพักอีก 20 นาที แล้วพับสามเป็นครั้งที่ 5 พักอีก 20 นาที
8. คลึงแผ่นแป้งออกให้เป็นแผ่นบาง โรยหน้าด้วยหมูหยอง ตัดเป็นเส้นบิดเป็นเกลียว วางบนถาดที่ทาไขมันเรียบร้อย พักแป้งไว้ 20-30 นาที
9. ทาผิวด้วยไข่ นำเข้าเตาอบไฟ 400 องศาฟาเรนไฮต์ในช่วงแรก และลดไฟลงมาที่ 375 องศาฟาเรนไฮต์ อบจนกระทั่งกรอบเหลืองส่วนผสมไส้
หมูหยอง น้ำพริกเผาเล็กน้อย วิธีทำ นำหมูหยองและน้ำพริกเผา ผสมให้เข้ากัน พักไว้
ส่วนผสม
แป้งอเนกประสงค์ 5 ถ้วยตวง แป้งขนมปัง 5 ถ้วยตวง เกลือ 1 ช้อนชา น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วยตวง ไข่ไก่ 1 ฟอง น้ำเย็น 500 กรัม เนยสด 1 ก้อน เพสตรี้มาร์การีน 650 กรัม วิธีทำ
1. ผสมแป้งทั้งสองชนิดเข้าด้วยกัน
2. ละลายเกลือ น้ำตาลทราย ไข่ไก่ลงในน้ำเย็น เทลงในส่วนผสมของแป้ง นวดพอเข้ากัน ใส่เนยสด นวดต่อจนก้อนแป้งเกือบเนียนเท่าขนมปัง พักแป้งไว้ประมาณ 20 นาที
3. คลึงเพสรี้มาร์การีนเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาด 30X60 ซม.
4. คลึงก้อนแป้งที่พักแล้วให้มีขนาด 30X60 ซม. วางเพสตรี้มาร์การีนลงบนแผ่นแป้งด้านใดด้านหนึ่ง แล้วพับส่วนที่ไม่มีเนยเข้ามาตรงกลาง แล้วจึงพับส่วนที่เหลืออีกด้านหนึ่งพับเข้ามาปิดของแป้งให้เรียบร้อย พักแป้งไว้ประมาณ 20 นาที (พับ 31 ครั้ง)
5. คลึงแป้งออกเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมขนาดเท่าเดิม พับ 32 ครั้ง แล้วพักอีก 20 นาที แล้วพับสามอีก 2 ครั้ง พักอีก 20 นาที
6. คลึงแผ่นแป้งที่ได้ให้เป็นแผ่นบาง ทาหน้าด้วยน้ำ โรยหน้าด้วยชีสและปาปริกา ม้วนเป็นเกลียว วางบนถาดที่ทำไขมันเรียบร้อยแล้ว พักแป้ง 30 นาที
7. นำเข้าเตาอบไฟ 400 องศาฟาเรนไฮต์ จนสุก แล้วลดอุณหภูมิลงประมาณ 350 องศาฟาเรนไฮต์ อบต่อจนขนมกรอบ
ส่วนผสม
แป้งสาลีอเนกประสงค์ 100 กรัม เกลือ 5 กรัม น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา ไข่ไก่ 1/2 ฟอง น้ำเย็น 300 กรัม เนยสด 100 กรัม Pastry margarine 400 กรัม วิธีทำ
1. คลึงแป้งหนา 1/2 นิ้ว ตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาด 3X3 นิ้ว
2. ใช้มีดตัดแป้งจากมุมเข้าไปเกือบถึงจุดกึ่งกลางทั้ง 4 มุม ใส่ไส้ตรงกลางจุดกึ่งกลาง 4 มุมแบบกังหัน กดแป้งติดอยู่ตรงกลางแล้วจับแป้งตรงมุมพับเข้ามา
3. ทาหน้าด้วยไข่แดง นำเข้าเตาอบไฟ 400 องศาฟาเรนไฮต์ จนสุกเหลืองสับปะรดกวน
สับปะรด 2 ผล น้ำตาลทราย 1 กิโลกรัม แบะแซเล็กน้อย วิธีทำ
1. ปอกสับปะรด และตาออกให้หมด ล้างน้ำ สับละเอียด (ถ้าสับปะรดเปรี้ยวให้บีบน้ำออกบ้าง)
2. ใส่กระทะทองหรือหม้อเคลือบ ตั้งไฟพอเดือด ใส่น้ำตาลทรายและเกลือเล็กน้อยพอมีรสเค็ม ใส่แบะแซ กวนจนกระทั่งเหนียว
ส่วนผสมแป้ง
แป้งสาลีอเนกประสงค์ 100 กรัม แป้งขนมปัง 400 กรัม เกลือ 5 กรัม น้ำตาลทราย 50 กรัม ไข่ไก่ 1/2 ฟอง น้ำเย็น 250 กรัม เนยสด 80 กรัม Pastry margarine 300 กรัม วิธีทำ
1. รีดแผ่นแป้งพายชั้นให้หนาขนาด 1/2-1 ซม. ตัดแป้งให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมจตุรัสขนาด 5 นิ้ว
2. ทาไข่ด้านข้าง 2 ด้าน ใส่ไส้ตรงกลาง พับแผ่นแป้งเป็นรูปสามเหลี่ยมกดให้แน่น
3. ทาหน้าด้วยไข่ นำเข้าเตาอบไฟ 200 องศาเซลเซียส จนสุกเหลืองส่วนผสมไส้
เนื้อไก่ 500 กรัม เนยสด 50 กรัม มันฝรั่ง 500 กรัม แครอท 300 กรัม หอมใหญ่ 200 กรัม ข้าวโพดต้มสุก 1 ถ้วย ถั่วลันเตา 100 กรัม นมสด 1 ถ้วยตวง แป้งสาลี 20 กรัม น้ำตาล เกลือ พริกไทย ซอสถั่วเหลือง วิธีทำ
1. รวนเนื้อไก่จนสุก พักไว้
2. ผัดมันฝรั่ง แครอท ด้วยเนยและเติมน้ำตาลจนสุก
3. เติมหอมใหญ่ ถั่วลันเตา ไก่ นมสด ปรุงรสด้วยน้ำตาล เกลือ พริกไทย ซอสถั่วเหลือง
4. ละลายแป้งกับน้ำ เติมลงในส่วนผสม พอสุกข้น ยกลง
ส่วนผสม
เนยสด 200 กรัม เนยขาว 50 กรัม เกลือ 1 1/2 ช้อนชา น้ำตาลทราย 25 กรัม น้ำ 150 กรัม แป้งสาลีอเนกประสงค์ 500 กรัม ไข่ไก่ 1/2 ฟอง วิธีทำ
1. ร่อนแป้ง พักไว้
2. ใส่เนยสด เนยขาว ลงในอ่าง โดยใช้ที่ตัดแป้ง (เบลนเดอร์) ตัดจนแป้งกับเนยจับตัวกันเป็นเม็ดเล็กๆ
3. ผสมเกลือ น้ำตาลทราย น้ำ เข้าด้วยกัน เติมลงในส่วนผสมข้อ 2 นวดพอเข้ากัน พักไว้อย่างน้อย 1 ชม. ก่อนนำไปใช้
4. นำแป้งพายที่ได้มาคลึงเป็นแผ่นบางขนาด 1/2-1 ซม. นำไปกรุในพิมพ์พาย ใช้ส้อมจิ้มให้เป็นรู ใช้ไข่ขาวทาบางๆ ใส่ไส้ตามต้องการ
5. โรยหน้าด้วยมอสซาเรลล่าชีส นำเข้าเตาอบไฟ 400 องศาฟาเรนไฮต์ จนสุกส่วนผสมไส้
แฮม 300 กรัม หัวหอม 100 กรัม กระเทียมสับ 1 หัว นมสด 100 กรัม ครีมข้น 200 กรัม ไข่ไก่ 200 กรัม พริกไทย วิธีทำ
1. ผัดหัวหอม กระเทียมด้วยเนยจนหอม ใส่แฮม และส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน ผัดจนกระทั่งสุกดี
2. ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย เล็กน้อย
ส่วนผสมแป้งพาย
แป้งอเนกประสงค์ 500 กรัม เนยสด 250 กรัม น้ำตาลไอซิ่ง 100 กรัม ไข่ไก่ 1 ฟอง น้ำเล็กน้อย วิธีทำ
1. ร่อนแป้ง พักไว้
2. ตีน้ำตาลไอซิ่งกับเนยสด จนกระทั่งขึ้นฟู
3. เติมไข่ไก่ ใส่แป้งผสมให้เข้ากัน ถ้าแป้งแห้งเกินไปให้เติมน้ำได้เล็กน้อย พักแป้งไว้ 1/2 ชม. ก่อนนำไปใช้
4. นำไปกรุในพิมพ์ พักไวส่วนผสมไส้
แป้งอเนกประสงค์ 150 กรัม เนยสด 250 กรัม น้ำตาลทราย 200 กรัม ไข่ไก่ 2 ฟอง วานิลา 1 ช้อนชา ผลไม้รวม วิธีทำ
1. ตีเนยสด และน้ำตาลทรายจนขึ้นฟู
2. เติมไข่ไก่ วานิลา ตีจนเข้ากัน
3. เติมแป้งที่ร่อนไว้ ผสมพอเข้ากัน นำไปตักหยอดบนเปลือกทาร์ต โรยหน้าด้วยผลไม้รวม
4. นำเข้าเตาอบไฟ 200 องศาเซลเซียส ประมาณ 15-20 นาที หรือจนสุก
ส่วนผสม
แป้งอเนกประสงค์ 2 1/2 ถ้วยตวง เนยสด 1/2 ถ้วยตวง น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ
1. นำส่วนผสมทั้งหมด ยกเว้นน้ำ เคล้าให้เข้ากัน
2. ผสมให้เข้ากันดี จึงเติมน้ำนวดเบาๆ
3. นำไปกรุพิมพ์ให้มีความหนาบาง สม่ำเสมอกัน
4. นำเข้าเตาอบไฟ 300 องศาฟาเรนไฮต์ จนแป้งพายเหลืองส่วนผสมไส้
เนยสด 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทรายป่น 1/2 ถ้วยตวง แอปเปิล 5 ผล วิธีทำ
1. นำน้ำตาลทราย เนย ไปตั้งไฟพอละลาย
2. ใส่แอปเปิลที่หั่นชิ้นสี่เหลี่ยมไว้เรียบร้อยแล้ว
3. นำแอปเปิลมาผสมใส่เข้ากัน เทลงใส่แป้งพายที่อบแล้ว
4. โรยหน้าด้วยครัมเบิล นำเข้าเตาอบอีกครั้ง อบต่อจนเหลืองดีครัมเบิล
เนยสด 1 1/4 ถ้วยตวง น้ำตาลทรายป่น 1/2 ถ้วยตวง แป้งสาลี 1 ถ้วยตวง วิธีทำ
1. นำทุกอย่างมาผสมกันพอให้แป้งเป็นเม็ดเล็ก
2. เมื่อทุกอย่างรวมกันเป็นเม็ดเล็ก นำไปโรยหน้าบนแป้งพาย
ส่วนผสม
แป้งอเนกประสงค์ 2 1/2 ถ้วยตวง เนยสด 1 ถ้วยตวง น้ำตาลไอซิ่ง 1 ถ้วยตวง ไข่ไก่ 1 ฟอง วิธีทำ
1. ร่อนแป้ง พักไว้
2. ตีน้ำตาลไอซิ่งกับเนยสด จนกระทั่งขึ้นฟู
3. เติมไข่ไก่ แป้ง ผสมให้เข้ากัน พักแป้งไว้ประมาณ 1/2 ชม. จึงนำมากรุพิมพ์ที่ทาเนยขาวแล้ว
4. หยอดส่วนผสมของไส้จนเต็มถ้วย นำเข้าเตาอบไฟ 350 องศาฟาเรนไฮต์ จนสุกเหลืองส่วนผสมไส้
ไข่แดง 6 ฟอง น้ำตาลทราย 1 ถ้วยตวง นมข้นจืด 300 กรัม นมผง 50 กรัม แป้งข้าวโพด 80 กรัม ลูกตาลสดหั่นสี่เหลี่ยม 2 ถ้วยตวง น้ำ 1 1/2 ถ้วยตวง วานิลา 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ
1. ผสมน้ำตาลทราย นมผง แป้งข้าวโพด เข้าด้วยกัน
2. เทน้ำใส่ในข้อ 1 และตามด้วยนมข้นจืด ไข่แดง วานิลา ผสมให้เข้ากัน
3. นำไปตั้งไฟอ่อนๆ กวนจนข้น จึงใส่ลูกตาล และนำไปใส่เป็นไส้ขนม
ส่วนผสม
แป้งสาลีอเนกประสงค์ 250 กรัม แป้งขนมปัง 250 กรัม เกลือ 5 กรัม น้ำตาลทราย 25 กรัม ไข่ไก่ 1/2 ฟอง น้ำเย็น 225 กรัม เนยสด 50 กรัม Pastry margarine 325 กรัม วิธีทำ
1. รีดแผ่นแป้งพายชั้นให้บางประมาณ 3 มม.
2. ทาน้ำให้ทั่ว โรยหน้าด้วยน้ำตาลทราย ตัดแผ่นแป้งให้ยาว 40 ซม.
3. พับปลายทั้ง 2 ข้าง เข้าด้านละ 6 ซม. ทำซ้ำอีกครั้ง แล้วพับเข้าหากัน ต้องระวังอย่าให้แน่นเกินไป
4. นำไปแช่เย็นจนกระทั่งแข็งอยู่ตัว แล้วนำมาหั่นให้หนา 5 มม.
5. เรียงใส่ถาดที่ทาไขมันเรียบร้อยแล้ว นำเข้าเตาอบไฟ 400 องศาฟาเรนไฮต์ จนกระทั่งแป้งขยายตัว ลดไฟเหลือ 370 องศาฟาเรนไฮต์ อบต่อจนเหลือง
ส่วนผสม
เนย 1 ถ้วยตวง น้ำตาลไอซิ่ง 1 1/4 ถ้วยตวง ไข่ไก่ 3 ฟอง แป้งเค้ก 1 1/4 ถ้วยตวง เศษเค้ก 270 กรัม ซินิมอนผง 1/4 ช้อนชา เม็ดมะม่วงบด 270 กรัม วิธีทำ
1. ตีเนยกับน้ำตาลจนขึ้น ใส่ไข่ทีละฟอง ผสมจนเข้ากันดี
2. นำแป้งเค้ก เศษเค้ก เม็ดมะม่วงบด ซินิมอน ผสมจนส่วนผสมเข้ากันดี ใส่ลงในเนยที่ตีจนขึ้นแล้ว ผสมจนส่วนผสมเข้ากันดี
3. ทาเนยบนพิมพ์ให้ทั่ว นำส่วนผสมของแป้งกรุลงในพิมพ์ นำแป้งใส่ถุงบีบ ใส่หัวบีบกลม บีบบนหน้าพิมพ์จนทั่ว หยอดแยมสตรอเบอรรี่ เกลี่ยแยมจนทั่ว แล้วบีบแป้งเป็นตารางทับหน้าอีกครั้ง
4. นำเข้าเตาอบไฟ 170 องศาฟาเรนไฮต์ ประมาณ 25-30 นาที หรือแยมเดือดก็ใช้ได้
5.
