Make your own free website on Tripod.com

ถั่วงอก.. ผักยอดนิยมของคนรักสุขภาพ


          ในระยะหลังๆ ชาวตะวันตกหันมากินถั่วงอกชนิดต่างๆกันมาก ตามซุปเปอร์มาเก็ต และร้านขายผักผลไม้ ส่วนมากจะมีอัลฟาลฟางอก  ถั่วงอก (ถั่วเขียว)  และถั่วแดงงอก (หรือถั่วอาซูกิ-azuki) ซึ่งอาจแยกขายชนิดใครชนิดมัน หรือขายผสมกันในกล่องเดียวเพื่อสะดวกสำหรับการนำไปทำสลัดถั่วงอกโดยเฉพาะ นอกเหนือจากถั่วงอกเหล่านี้ซึ่งเพาะขายเป็นการค้าแล้ว ฝรั่งที่สนใจอาหารเพื่อสุขภาพมากๆ ยังเพาะถั่วและเมล็ดงอกชนิดอื่นๆไว้กินเอง เช่น ข้าวโพดงอก  ข้าวสาลีงอก  ข้าวบาร์เลย์งอก  เมล็ดงางอก  เมล็ดทานตะวันงอก  ถั่วลันเตางอก ฯลฯ

          ไม่ใช่แต่ในตะวันตกเท่านั้น กระแสอาหารสุขภาพ อาหารธรรมชาติในไทยเรา ก็หันมานิยมกินถั่วงอกมากขึ้นเหมือนกัน จากเดิมที่กินกันมากอยู่แล้ว ดังจะเห็นได้จากการมีถั่วงอกชนิดใหม่ๆ คือ โต้วเหมียว (เพาะจากถั่วลันเตา) และ ไควาเระ (เพาะจากเมล็ดหัวไชเท้า) วางขายอย่างแพร่หลาย เมื่อเร็วๆนี้ก็มีการนำเมล็ดอัลฟาลฟาจากต่างประเทศเข้ามาเพาะชายในสนนราคาแสนแพง

          ชาวตะวันตกหันมาสนใจกินถั่วงอกกันแพร่หลายมากขึ้น ก็ด้วยเหตุผลทางสุขภาพเป็นสำคัญ แต่เรื่องสมัยนิยมต่ออาหารชาติอื่นๆ โดยเฉพาะอาหารจีน ก็มีส่วนเป็นสาเหตุด้วยเหมือนกัน เพราะใครๆก็รู้ว่าถั่วงอกเป็นวัฒนธรรมการกินของจีนโดยแท้   แม้กระแสสุขภาพปัจจุบันจะกินทั้งถั่วงอกและเมล็ดงอก แต่ก็คลี่คลายมาจากภูมิปัญญาถั่วงอกดั้งเดิมของจีนอยู่ดี ซึ่งส่วนใหญ่จำกัดเฉพาะถั่วงอก (ถั่วเขียวงอก) และถั่วงอกหัวโต (ถั่วเหลืองงอก) แต่ก่อนฝรั่งไม่สนใจถั่วงอกของจีนเลย แถมยังดูถูกดูแคลนด้วยซ้ำว่าถั่วงอกทำให้คุณค่าอาหารของถั่วลดลงเสียอีก   ปัจจุบันถึงจะเห็นคุณค่าทางสุขภาพของถั่วงอกมากขึ้น แต่ก็ยังจำกัดวงเฉพาะผู้สนใจอาหารมังสวิรัติ และพวกนิยมกินผักและผลไม้สด (บางคนเรียก นักพลังสด)  ถั่วงอกในฐานะอาหารสุขภาพยังไม่เป็นที่ยอมรับกันเท่าใดนักในหมู่นักวิชาการ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับนักโภชนาการกระแสหลัก

          ถั่วงอกเป็นมรดกวัฒนธรรมอาหารของเอเซีย กล่าวกันว่าจีนเป็นแห่งแรกที่เพาะถั่วงอกหัวโตกิน ข้อมูลเอกสารประวัติศาสตร์ของจีนเอ่ยถึง "ถั่วงอก" อย่างน้อยตั้งแต่ประมาณ 2,930 ปีก่อนคริสตกาล แต่นักประวัติศาสตร์สันนิษฐานว่าถั่วงอกน่าจะเก่าแก่กว่านี้มาก   สมัยหินใหม่ (neolithic) หรือประมาณหมื่นกว่าปีที่แล้วยังไม่มีการหุงต้มอาหารด้วยไฟ  มนุษย์น่าจะรู้จักกินเมล็ดข้าวงอกแล้วเพราะเป็นสิ่งที่มีตามธรรมชาติ  จากประสบการณ์ เมล็ดข้าวดิบกินไม่ได้ แต่เมล็ดที่เริ่มงอกกินได้ ในทำนองเดียวกัน เมล็ดถั่วดิบกินไม่ได้ แต่เมล็ดถั่วที่งอกใหม่กินได้   กระบวนการงอก (germination) ทำให้เนื้อเมล็ดเปลี่ยนแปลงไป ทั้งเนื้อเมล็ดและต้นอ่อนที่งอกขึ้น มีความนุ่มเพียงพอที่คนโบราณจะรู้จักว่ากินได้ ย่อยได้ และอร่อยดี แม้โดยข้อเท็จจริงคนเราจักไม่ได้ใช้ข้าวงอกหรือถั่วงอกเป็นอาหารหลัก แต่นักประวัติศาสตร์ก็เชื่อว่า เป็นความชาญฉลาดของคนโบราณที่อาศัยอยู่ในเขตอัตคัดอาหาร ที่รู้จักเลือกและปรับใช้พืชผักและสัตว์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติมากินเป็นอาหาร ให้ได้ทั้งอิ่มท้องและสารอาหารที่จำเป็นสำหรับร่างกาย   หนึ่งในอาหารที่มนุษย์ปรับคุณค่าโภชนาการให้สูงก็คือ "ถั่วงอก" เพราะถั่วดิบกินไม่ได้ แต่ถั่วงอกกินสดได้ ให้น้ำหนักสูงกว่าถั่วดิบ 8 เท่า  ถั่วงอกเป็นผัก มีรสชาติและคุณค่าทางปากะศิลป์ต่างจากถั่ว ยิ่งกว่านั้นถั่วงอกมีสารอาหารที่ย่อยแล้วครบถ้วนทั้งโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน และแร่ธาตุ

          ย้อนกลับมาในกรณีประเทศจีน ชาติที่ได้ชื่อว่าเป็นวัฒนธรรมแรกของการกินถั่วงอก  ถั่วงอกดั้งเดิมของจีนเป็นถั่วเหลืองงอกที่ไทยเราเรียกว่า "ถั่วงอกหัวโต" ถั่วเหลืองเป็นพืชดั้งเดิมของจีน เป็นแหล่งอาหารโปรตีนสำคัญมาแต่โบร่ำโบราณ  ส่วนถั่วเขียวงอก ซึ่งไทยเราเรียก "ถั่วงอก" นั้นมาทีหลัง  ถั่วเขียวเป็นพืชถิ่นของอินเดีย ซึ่งจีนรับเข้ามาในภายหลัง คนจีนเรียกถั่วเขียวว่า "หลู ตู่" ซึ่งแปลว่า ถั่วเขียว เพราะเปลือกออกสีเขียวทอง แต่ฝรั่งเรียก mung bean โดย mung มีรากมาจากคำสันสกฤตแปลว่าดำ แต่จริงๆแล้วถั่วชนิดนี้มี 2 พันธุ์ คือพันธุ์เปลือกสีดำกับพันธุ์เปลือกสีเขียว ฝรั่งที่ตั้งชื่อภาษาอังกฤษเข้าใจผิดว่ามีแต่พันธุ์เปลือกสีดำอย่างเดียว จึงเรียกว่า mung bean แต่ครั้นเมื่อรู้ว่ามีพันธุ์สีเขียวด้วย ฝรั่งก็ยังคงนิยมเรียก mung bean ต่อไป คนจีนและคนไทยก็เหมือนกัน ยังเรียก "ถั่วเขียว" กันต่อไป ไม่ว่าจะเป็นพันธุ์ผิวเขียวหรือผิวดำ

          กล่าวกันว่าในเมืองจีน ถั่วเหลืองกับถั่วเขียวงอกได้รับความนิยมพอๆกันในทางปฎิบัติ  ถั่วงอกจึงใช้เป็นคำเรียกรวมๆกันไปทั้งสองชนิด อย่างไรก็ตาม หากกล่าวในด้านสรรพคุณทางยา คนจีนจะเน้นถั่วเหลืองงอกเป็นสำคัญ  นานมาแต่โบราณกาลแล้วที่คนจีนรู้จักใช้ถั่วเหลืองงอกเป็นแหล่งวิตามนซี ในฤดูหนาวที่ผักและผลไม้หายาก โดยเฉพาะอย่างยิ่ง กะลาสีเรือจะกินถั่วเหลืองงอกเพื่อกันและรักษาโรคลักปิดลักเปิด อันเนื่องมาจากร่างกายขาดวิตามินซี  ถั่วงอกเป็นแหล่งวิตามินซีที่หาได้สะดวก เพราะเพาะเองได้ง่ายๆบนเรือ นับเป็นภูมิปัญญาพื้นบ้านสำคัญที่รู้ว่าถั่วเหลืองงอกมีวิตามินซี เพราะความรู้สมัยใหม่ได้ยืนยันว่า ถั่วเหลืองดิบไม่มีวิตามินซี ผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองอื่นๆ ไม่ว่าจะเป็น เต้าหู้ น้ำนมถั่วเหลือง หรืออื่นใด ก็ไม่มีวิตามินซี แต่เมื่อนำมาเพาะเป็นถั่วงอกกลับมีวิตามิซีสูง (ประมาณ 5 มิลลิกรัม ในถั่วงอกหัวโต 100 มิลลิกรัม) นอกจากเป็นแหล่งวิตามินซี การแพทย์จีนยังต้มแกงจืดถั่วงอกหัวโตกินช่วยขับเสมหะ ทำให้ปอดโล่ง และกินขับปัสสาวะ

          แม้ถั่วเขียวงอกจะมีวิตามินและสารอาหารไม่น้อยหน้าถั่วเหลืองงอก แต่ชื่อเสียงของมันเด่นดังด้านปากะศิลป์เสียมากกว่า โดยเฉพาะความกรุบกรอบอันเป็นลักษณะพิเศษเฉพาะตัวของถั่วงอก ทำให้อาหารจีนหลายๆอย่างขาดถั่วงอกเป็นส่วนผสมไม่ได้ ไม่เพียงแต่เพิ่มความกรุบกรอบ ถั่วงอกยังช่วยให้มีปริมาณเนื้ออาหารมากขึ้นและรสชาติดียิ่งขึ้น ก็คงเป็นเพราะคุณสมบัติสร้างความอร่อยนี้กระมัง โดยทั่วไปเราจึงคุ้นเคยกับถั่วเขียวมากกว่าถั่วเขียวหัวโต เมื่อฝรั่งพูดถึง bean sprout ก็มักหมายถึงถั่วเขียวงอกเท่านั้น แต่บางทีคนจีน คนญี่ปุ่นก็มุ่งหมายเอาความอร่อยและสวยงามจนเกินเหตุ กินถั่วงอกตัดหัวตัดหางราคาแพง แถมเรียกเสียโก้หรูว่า "ถั่วงอกเงิน" โดยไม่ใยดีกับคุณค่าอาหารส่วนใหญ่ของถั่วงอก ซึ่งอยู่ที่ตรงหัวนั่นแหละ

          หากพิจารณาให้รอบด้าน ต้องถือว่าถั่วงอกเป็นทั้งผักอร่อยและผักสุขภาพ แต่ที่ผ่านมาคุณค่าอาหารของถั่วงอกมักถูกมองข้ามความสำคัญ เพราะมุ่งสนใจแต่ปริมาณสารอาหารในถั่วงอกแต่อย่างเดียวแบบตายตัว โดยไม่พิจารณาคุณภาพของสารอาหารและความสัมพันธ์กับระบบร่างกาย ตลอดจนแบบแผนการกินโดยรวมของคน ตัวอย่างเช่น หนังสือ "มหัศจรรย์ผัก 108" ระบุว่า  "...ถั่วงอกและเมล็ดพืชงอกอื่นๆ ส่วนมากแล้วไม่ได้เยี่ยมเพราะสารอาหาร" พร้อมกับอ้างผลการวิเคราะห์คุณค่าอาหาร โดยกองโภชนาการ กรมอนามัยว่า "...ร้อยละ 90 ของถั่วงอก คือ ความชื้น คือ น้ำ ให้โปรตีนนิดหน่อย แร่ธาตุบ้าง" จะเห็นความสำคัญของถั่วงอกให้มากกว่านี้ได้ จำเป็นต้องมีทัศนะใหม่ที่เห็นว่า ถั่วงอกเป็นพลังชีวิต เป็นอะไรที่มากกว่าสารอาหารโดดๆที่วัดเป็นมิลลิกรัม เป็นเปอร์เซ็นต์ได้เท่านั้น

          ถั่วงอกเป็น พลังผัก พลังชีวิต ก็เพราะในกระบวนการของการงอกของเมล็ด (germination) เป็นการสร้างชีวิตใหม่ เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีภายในตัวเมล็ดเพื่อสร้างอาหารหล่อเลี้ยงต้นอ่อนที่กำลังงอกขึ้นใหม่ โดยทั่วไปเมล็ดถั่วทุกชนิดมีโครงสร้างทางภายภาพคล้ายกัน  เนื้อหรือเนื้อเยื่อ (cotyledon) เป็นองค์ประกอบใหญ่ของเมล็ดถั่ว ทำหน้าที่เป็นแหล่งอาหารสะสมเพื่อหล่อเลี้ยงการงอกต้นอ่อน อีกนัยหนึ่งในกระบวนการงอก เนื้อเยื่อเปลี่ยนไปทำหน้าที่เป็นใบเลี้ยง  ส่วนชีวิตใหม่ที่งอกขึ้นมาเกิดจากการเติบโตต้นอ่อน หรือ embryo ซึ่งมีรากอ่อนต่อกับสะดือ หรือ hilum  โครงสร้างส่วนสุดท้าย คือ เปลือก (seed coat) ที่ห่อหุ้มป้องกันต้นอ่อนและเนื้อเยื่อภายใน

          นอกจากสารอาหารที่เก็บไว้แล้วเมล็ดถั่วสดยังมีสารต่อต้านการย่อย (protease inhibitors) ทำให้มนุษย์หรือสัตว์ไม่สามารถกินถั่วดิบๆ เพราะกินเข้าไปแล้วก็ย่อยไม่ได้ หรือย่อยยากมาก ทำให้เกิดผลกระทบกับร่างกาย นี่เท่ากับเป็นหลักประกันให้ถั่วมีโอกาสงอกใหม่ ไม่สูญพันธุ์ นอกเสียจากว่าจะถูกนำมาต้มสุกกินกันจนหมดโลก เพราะสารเหล่านี้ถูกทำลายไปได้ด้วยความร้อน หรือไม่ก็นำมาเพาะเป็นถั่วงอก เพราะเมื่อถั่วงอกขึ้น สารต้านการย่อยก็มีอันเสื่อมสลายหนีหน้ากันไป ราวกับรู้ว่าบัดนี้หมดหน้าที่ของตนเสียแล้ว นอกจากนั้น ถั่วยังมีแป้งบางชนิดที่ย่อยยาก แม้กินสุกก็ยังย่อยยาก ทำให้เกิดแก๊สที่ลำไส้เล็กและผายลมส่งกลิ่นรบกวนผู้อื่น แต่ในถั่วงอกไม่มีปัญหานี้เพราะในกระบวนการงอก แป้งเหล่านี้ได้ถูกย่อยแปรสภาพไปเป็นน้ำตาลกลูโคสเสียเกือบหมด

          เมล็ดถั่วแห้งหรือเมล็ดพันธุ์ทั่วไปจะสามารถมีชีวิตสงบนิ่ง รอเงื่อนไขการงอกและเติบโตใหม่ได้เป็นปี หรือมากกว่านั้นหากเก็บไว้ในสถานที่เหมาะสม แต่ทันทีที่ได้น้ำ ดูดซับน้ำเข้ามามากพอ (ราวร้อยละ 50-80 ของน้ำหนักแห้ง)  กระบวนการเคมีเพื่อสร้างชีวิตก็เกิดขึ้น โดยต้นอ่อนใช้ออกซิเจนที่ผ่านเข้ามา ทำปฎิกริยาย่อยคาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมันในเนื้อเยื่อ (catyleon) ออกมาใช้ เกิดรากงอกออกมาทางสะดือ แล้วต้นขึ้นเป็นลำต้นภายในเวลาไม่กี่วัน  กรณีถั่วงอกทั่วไปส่วนของเนื้อเยื่อได้กลายเป็นใบเลี้ยง โดยปกติการเพาะถั่วงอกจะทำในที่มืดเพื่อบังคับให้ต้นอ่อนใช้อาหารจากเนื้อเยื่อเป็นหลัก รากถั่วหยั่งลงล่างและดันหัวให้งอกสูงขึ้นเพียงประมาณ 3-5 วันก่อนที่จะมีใบเขียวก็ถอนกินเป็นถั่วงอก แก่เกินกว่านี้ลำต้นจะเริ่มแข็งเข้าสู่การเป็นต้นไม้หมดสภาพความเป็นถั่วงอก แต่ถ้าหากเป็นเมล็ดงอกอื่นๆที่มิใช่ถั่ว เช่น โต้วเหมียว ส่วนที่งอกขึ้นมาเป็นลำต้นอ่อนซึ่งมีใบเขียว หัวกับรากยังอยู่ด้านล่าง เมื่อโตพอควรก็เพียงตัดต้นอ่อน ปล่อยหัวไว้ให้แตกออกใหม่  โดยสรุปแล้วกระบวนการงอก ทำให้ถั่วหรือเมล็ดงอกมีคุณสมบัติสำคัญต่อไปนี้ ซึ่งเป็นผลดีต่อร่างกายและสุขภาพของผู้กิน

          สารอาหารที่ย่อยแล้ว  กระบวนการงอกทำให้โมเลกุลของสารอาหารในเมล็ด เปลี่ยนแปลงไปอยู่ในลักษณะที่ร่างกายสามารถย่อยได้ง่าย โปรตีนเป็นกรดอะมิโน แป้งเป็นคาร์โบไฮเดรตธรรมดาหรือกลูโคลส และไขมันเป็นกรดไขมัน เพราะกระบวนการงอกได้ช่วยย่อยสารอาหารมาแล้วชั้นหนึ่ง  ถั่วงอกจึงเป็นอาหารที่ย่อยง่ายมาก เท่ากับช่วยประหยัดการทำงานให้กับระบบย่อยอาหาร ลดของเสียและสิ่งตกค้าง (toxin) ในร่างกาย เมื่อระบบร่างกายไม่ต้องทำงานหนักเกินไป ร่างกายจึงเสื่อมช้า ไม่แก่เร็ว

          เรื่องถั่วงอกย่อยง่ายจะมีความสำคัญสำหรับใครแค่ไหน ต้องพิจารณาแบบแผนการกินโดยรวมของผู้นั้นประกอบไปด้วย คิดแต่ถั่วงอกแต่เดียวโดดๆ ไม่ได้สำหรับนักมังสวิรัติ ถั่วงอกเป็นผักชนิดหนึ่งที่มีประโยชน์ประสานสอดคล้องกับผักและอาหารมังสวิรัติอื่นๆ ในทิศทางที่เกื้อต่อสุขภาพโดยรวม หากผู้ใดมีแบบแผนการกินที่พาเอาแต่อาหารย่อยยาก อาหารมีพิษเข้าร่างกายการกินถั่วงอกในบางครั้งก็ไม่มีทางแก้ร้ายให้เป็นดี

          ถั่วงอกมีโปรตีนสูงกว่าถั่วธรรมดาหรือไม่ นักนิยมถั่วและเมล็ดงอกมักอ้างว่า กระบวนการงอกทำให้ปริมาณโปรตีนมีสูงขึ้น แต่หลักฐานสนับสนุนยังไม่แข็งแรงมีน้ำหนักนัก ผลการวิจัยที่ยอมรับกันกว้างขวางมีเฉพาะเมล็ดข้าวโพดงอก ซึ่งพบว่าการงอกทำให้มีกรดโปรตีนที่จำเป็นสำหรับร่างกายเพิ่มมากขึ้น (กรดไลซินและไตรโทปัน ซึ่งไม่พบในเมล็ดข้าวโพดแห้ง)   อย่างไรก็ตาม อาจสรุปได้ว่าโดยทั่วไปโปรตีนของถั่วงอกมีมากกว่าถั่วธรรมดาเล็กน้อย (จาก 2% เป็น 5%)

          ปริมาณโปรตีนแค่นี้สำคัญเพียงใด? แน่ล่ะ คงไม่สำคัญสำหรับคนกินเนื้อสัตว์ที่หาโปรตีนได้ง่ายๆจากอาหารสัตว์ แต่สำหรับนักมังสวิรัติ โปรตีนจากถั่วงอกย่อมสำคัญมากยิ่งขึ้น ยิ่งสำหรับมังสวิรัติเคร่งครัดหรือนักพลังสดที่กินเฉพาะผักและผลไม้สดเป็นหลักแล้ว โปรตีนจากถั่วงอกย่อมสำคัญเป็นที่สุด ความสำคัญของสารอาหารแต่ละชนิดจึงต้องพิจารณาประกอบไปกับแบบแผนการกินของแต่ละคนด้วย

          วิตามินและเกลือแร่  โดยทั่วไปถั่วงอกมีวิตามินเพิ่มมากขึ้น ที่เห็นชัดที่สุดก็คือวิตามินซี  ถั่วและเมล็ดงอกทุกชนิดมีปริมาณวิตามินซีมากกว่าเดิม 3-5 เท่า นอกจากนั้นการงอกยังทำให้เกิดวิตามินบี 12 ซึ่งจำเป็นสำหรับการเติบโตและซ่อมแซมเซลส์  ปกติวิตามินบี 12 มักพบในผลิตภัณฑ์สัตว์เท่านั้น เปรียบเทียบกับผักอื่นๆ ถั่วงอกมีธาตุเหล็กซึ่งร่างกายย่อยได้มากกว่า ในระยะหลังๆ พบว่าวิตามินบี 17 ในถั่วงอกอาจช่วยป้องกันและรักษามะเร็งได้ แต่นี้ก็ยังไม่เป็นข้อสรุปเด็ดขาดที่ยอมรับกันทั่วไป  สุดท้ายถั่วงอกมีสารเลซิติน (lecithin) ซึ่งช่วยบำรุงประสาทและการทำงานของสมอง

          ชะลอความแก่  ถั่วงอกสดๆ มีพลังชีวิตซึ่งทำให้ร่างกายสดชื่น ไม่แก่เร็ว ถั่วงอกมีสารต้านความแก่ชื่อ ออซินัน (auxinon) จึงช่วยให้ร่างกายเป็นหนุ่มสาวได้นาน ไม่แก่เกินวัยอย่างไม่สมควร

          กระแสการกินถั่วงอกทั้งในต่างประเทศและในประเทศ โดยเน้นให้เพาะถั่วงอกกินเองด้วย เพราะถั่วงอกเป็นผักที่ปลูกง่ายที่สุด ได้ผลเร็วที่สุด เพาะถั่วงอกกินเองนอกจากปลอดภัยไร้สารพิษแล้ว ยังทำให้มีสติ เกิดฉันทะในการกินเพื่อชีวิตและจิตวิญญาณอันงดงาม นอกจากนั้นยังเป็นโอกาสได้กินถั่วและเมล็ดงอกแปลกๆที่ยังไม่นิยมเพาะเป็นการค้า เช่น ถั่วแดงงอก ถั่วลิสงงอก เป็นต้น

          อันตรายจากสารพิษตกค้างในถั่วงอก เป็นเรื่องควรแก่การระมัดระวังอย่างมาก แม่ค้าขายถั่วงอกบางรายใส่สารฟอกขาวและฟอร์มาลีนให้ถั่วงอกดูขาวสดน่ากิน ทำให้มีสารพิษตกค้าง ทางออกของผู้บริโภค นอกจากซื้อถั่วงอกปลอดสารพิษแล้ว ก็อาจเพาะถั่วงอกกินเสียเอง ซึ่งเป็นทางเลือกที่กำลังได้รับความนิยมมากขึ้น

          ในปัจจุบัน ถั่วและเมล็ดงอกที่เพาะขายเป็นการค้า มีชนิดสำคัญๆ คือ

          ถั่วงอก  มีทั้งที่เพาะด้วยถั่วเมล็ดเขียวและเมล็ดดำ เพาะง่ายได้ผลเร็ว ประมาณ 3 วันก็ได้กินแล้ว ถั่วงอกมีรสกรอบ มีวิตามิน และเกลือแร่สูง

          ถั่วงอกหัวโต หรือ ถั่วเหลืองงอก  ใช้เวลาเพาะนานวันกว่าถั่วงอก มีกลิ่นถั่วและเนื้อกระด้างกว่าถั่วงอก หัวแข็งแต่มัน ถั่วเหลืองงอกมีโปรตีนและไขมันสูง

          โต้วเหมียว  เพาะจากเม็ดถั่วลันเตา หวานกรอบ รสเหมือนถั่วลันเตา ใช้เวลาเพาะประมาณ 10 วันก็ได้ต้นอ่อนที่เก็บกินได้ โต้วเหมียวมีวิตามินบี และวิตามินซีสูง

          ไควาเระ  เพาะจากเมล็ดหัวไชเท้า รสกรอบ หวานซ่าเล็กน้อย มีวิตามินเอ วิตามินซี และโปแตสเซียมสูง ไควาเระนิยมใช้ร่วมกับถั่วและเมล็ดงอกอื่นๆ

          อัลฟาลฟา (Alfalfa)  เพาะจากถั่วลันเตาชนิดหนึ่ง อัลฟาลฟางอกนิยมใช้เป็นผักสลัดในตะวันตกมาก่อน แล้วแพร่หลายเข้ามาในประเทศไทยเมื่อไม่นานมานี้ อัลฟาลฟางอกมีโปรตีนและวิตามินบีสูง

          นอกเหนือจากถั่วและเมล็ดงอกที่เพาะขายเป็นการค้าแล้ว ยังมีถั่วและเมล็ดอื่นๆ ที่เราอาจเพาะกินเองที่บ้าน ซึ่งนอกจากมีประโยชน์ทางสุขภาพแล้ว ยังให้ความอร่อยเฉพาะตัวที่น่าสนใจมี อาทิ

          ถั่วแดงงอก  เพาะจากถั่วแดง หรือ adzuki beans เพาะง่ายเหมือนถั่วเขียวงอก ถั่วแดงงอกมีหัวโต ช่วยให้กรอบมัน adzuki bean แปลว่า "ถั่วแดง" แรกมีในญี่ปุ่น  จีนและญี่ปุ่นนิยมนำมาทำขนมหวาน แต่นักมังสวิรัติในตะวันตกนิยมกินถั่วแดงเป็นอาหารโปรตีน เมื่อตื่นตัวเรื่องถั่วงอก ซึ่งได้รับความนิยมมากทีเดียว คนไทยน่าจะลองเพาะถั่วแดงงอกกินบ้าง

          ถั่วลิสงงอก  กรอบอร่อย มีรสมัน ถั่วลิสงเพาะยากกว่าถั่วอื่นๆ เพราะขึ้นราได้ง่าย ดังนั้นถึงแม้จะอร่อยมาก แต่กลับมีคนเพาะขายกันน้อย คนปักษ์ใต้คุ้นเคยกับการกินถั่วลิสงงอกมากว่าใคร

          ถั่วดำงอก  กรอบ มัน รสดี ไม่มีกลิ่นถั่ว

          งางอก  เพาะจากเมล็ดงาได้ไม่ยาก รสกรอบ และขมเล็กน้อย งางอกมีโปรตีน ไขมัน และแร่ธาตุสูง

          เมล็ดทานตะวันงอก  เมล็ดเพาะได้ง่ายโดยแกะเปลือกออกก่อน เมล็ดทานตะวันงอกมีกรดไขมันดีในปริมาณสูง

          ปัจจุบันขบวนการปลูกถั่วและเมล็ดงอกกินเองในตะวันตก ยังขยายมาทำเมล็ดธัญญพืชงอกอีกด้วย อาทิ ข้าวโพดงอก ข้าวสาลีงอก ข้าวโอตงอก ข้าวบาร์เลย์งอก ข้าวไรย์งอก ฯลฯ  ภูมิปัญญาถั่วงอกของเอเชียเริ่มจากถั่วงอก นำถั่วชนิดต่างๆมาเพาะให้เมล็ดงอก แต่กระแสนิยมถั่วงอกในตะวันตกได้ขยายประโยชน์ของการงอก (sprouting) ไปสู่เมล็ดพืชอื่นๆ ทั้งเมล็ดข้าว และเมล็ดผักผลไม้ โดยเฉพาะที่มีน้ำมันมาก อาทิ เมล็ดทานตะวัน งา เมล็ดมัสตาร์ด เมล็ดหัวไชเท้า ฯลฯ  ถั่วและเมล็ดงอกในปัจจุบันจึงหลากหลายกว่าแต่ก่อนมาก

          ถั่วงอก เป็นทั้งผักอร่อย และผักสุขภาพ ถั่วงอกให้พลังผักและพลังชีวิตก็เฉพาะกับผู้ดำเนินชีวิตอย่างเป็นธรรมชาติ มีเมตตา มีสติสัมปชัญญะ ถั่วงอกมิใช่เป็นผักวิเศษที่สามารถแยกขาดจากวิถีการกินโดยรวมของคน


จากนิตยสาร "ครัว" ปีที่ 6 ฉบับที่ 63 กันยายน 2542