Make your own free website on Tripod.com

ถั่วงอก..กรอบอร่อย

          ถั่วงอก  ใช้ร่วมกับเครื่องปรุงอื่นๆ ทำอาหารได้หลายชนิด บางอย่างใช้ถั่วงอกสดเป็นส่วนผสมสำคัญ เช่น ใส่เป็นผักสดในข้าวยำปักษ์ใต้  ใส่ในยำถั่วงอกรวมมิตรกุ้งย่าง  ใส่ถั่วงอกลวกเป็นเครื่องปรุงของยำทวาย ยำสนัท  สลัดทะเลสาบ  ก๋วยเตี๋ยวต่างๆ นอกจากนี้ยังนิยมผัดถั่วงอกรวมกับเครื่องปรุงอื่นๆ ใช้เป็นไส้อาหารว่าง เช่น ไส้เปาะเปี๊ยะทอด  ไส้ก๋วยเตี๋ยวหลอด  ไส้ขนมเบื้องญวน เป็นต้น

          เพราะความกรอบ รสหวานอ่อนๆ และมีน้ำในตัวจึงทำให้ถั่วงอกเป็นผักที่ใช้แนมหรือผสมกับอาหารอื่นๆ ทั้งอาหารรสจัด และอาหารรสอ่อน รสชาติของถั่วงอกไปได้ดีกับอาหาร นอกจากนี้ยังช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสของอาหารนั้นๆ ด้วย อาหารบางอย่างจึงขาดถั่วงอกไม่ได้เช่น ผัดไทย หมี่กรอบ หมี่กะทิ หขมจีนน้ำยา ขนมจีนน้ำเงี้ยว ขนมหัวผักกาดผัด และก๋วยเตี๋ยวเรือ

          นอกจากถั่วงอกที่เพาะจากถั่วเขียวแล้ว ยังมีการนำถั่วเมล็ดแห้งชนิดอื่นๆ มาเพาะเป็นถั่วงอกให้กินเป็นผักอีกหลายชนิด ที่รู้จักกันรองจากถั่วงอก ถั่วเขียวก็คือ ถั่วงอกหัวโต ที่เพาะมาจากถั่วเหลือง อาหารจานเด็ดสำหรับถั่วงอกหัวโตคือ นำมาผัดกับเต้าหู้อ่อน แกงจืดถั่วงอกหัวโต แต่เนื้อจะแข็งและมีกลิ่นถั่วแรงหน่อย ถั่วลิสงงอกกินสดๆ มีรสหวาน มัน เอามาผัดแบบคะน้าน้ำมันหอย ใส่ในแกงส้มปลาทะเลชนิดต่างๆ หรือเอามาดองเปรี้ยว โดยใช้น้ำซาวข้าวดอง กินกับน้ำพริกชิงชัง น้ำพริกกะปิก็อร่อย นอกจากนี้ยังมีถั่วแดงงอก ถั่วดำงอก และงางอก สามารถใช้ปรุงอาหารได้เช่นเดียวกับถั่วงอกชนิดอื่นๆ

          ถั่วงอกยังมีประเภทกินต้นอ่อน เช่น อัลฟาลฟา ไควาเระ และโต้วเหมียว มียอดใบสีเขียวอ่อน ลำต้นยาวเล็ก มีความกรอบ รสหวานเล็กน้อย กินเป็นผักสด ทำยำ หรือสลัดจะอร่อย

          ถั่วงอกอร่อย ต้องเลือกที่สดใหม่ ต้นอวบอ้วนยาวพอประมาณ สีเป็นธรรมชาติ หากขาวจัดเกินไป อาจเป็นถั่วงอกที่ใช้สารฟอกสี  เม็ดถั่วใบอ่อนยังไม่มีสีเขียว ถั่วงอกจึงจะมีความกรอบ รสหวาน ไม่มีกลิ่นถั่ว  ถั่วงอกหัวโต ต้องเลือกเม็ดถั่วสีเหลืองนวลทั้งเม็ด ไม่มีจุดด่างดำ เม็ดไม่ใหญ่ เนื้อถั่วจะไม่แข็ง มีกลิ่นถั่วเล็กน้อย ต้นมีสีขาวอวบอ้วน  ถั่วลิสงงอก เลือกเม็ดถั่วสีชมพู และรากอวบสั้น  ส่วนต้นอ่อนอัลฟาลฟา  ไควาเระ  โต้วเหมียว ต้องเลือกใบอ่อนมีสีเขียวสด ลำต้นมีความใส

          เมื่อได้ถั่วงอกและต้นอ่อนที่สดใหม่แล้ว ต้องเก็บรักษาอย่างถูกวิธีด้วย สำหรับต้นอ่อนชนิดต่างๆ ให้เก็บทั้งถุงที่บรรจุ ใส่ในตู้เย็นช่องแช่ผัก โดยไม่ต้องล้าง จะล้างก็ต่อเมื่อนำมาปรุงอาหาร ส่วนถั่วงอกชนิดต่างๆ ต้องล้างก่อนหนึ่งครั้ง คัดเอาถั่วงอกที่ไม่ดีออก เด็ดหางออก แล้วแช่ในน้ำที่ผสมน้ำส้มสายชูสักครู่ ถั่วงอกจะมีความสด กรอบ มากยิ่งขึ้น เอาขึ้นให้สะเด็ดน้ำ ถ้าเหลือให้เก็บใส่ถุงพลาสติกที่เจาะรู เก็บไว้ในช่องผักได้เพียง 1-2 วัน

          วิธีการกินถั่วงอกให้ได้ความกรอบ รสหวาน ต้องกินกันสดๆ เช่น ทำเป็นยำหรือสลัด หากนำถั่วงอกมาผัด เคล็ดลับอยู่ที่ความร้อนของกระทะ รอจนกระทะร้อนจนน้ำมันขึ้นควัน จึงใส่ถั่วงอกลงผัดเร็วๆ ปรุงรสทันที ถั่วงอกจะสุกและมีความกรอบอร่อย ส่วนอาหารประเภทแกงจืด ต้มยำ ที่สำคัญน้ำต้องเดือดจัด กลิ่นถั่วจึงหมดไป

ยำถั่วงอก

เครื่องปรุง

ยำถั่วงอก
ถั่วงอก 1      ถ้วย
ถั่วงอกหัวโต 1/2      ถ้วย
โต้วเหมียว 100      กรัม
กุ้งก้ามกราม 2      ตัว
กุ้งกุลาดำ 5      ตัว
สะระแหน่เด็ดเป็นใบ 1      ต้น
เนยสด 2      ช้อนชา

เครื่องปรุงน้ำยำ

พริกขี้หนูสวน เขียว แดง ซอย 2      ช้อนโต๊ะ
หอมแดงซอย 5      หัว
น้ำตาลทราย 1      ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 1/4      ถ้วย
น้ำปลา 1/4      ถ้วย

ผสมเครื่องปรุงทุกอย่างเข้าด้วยกัน

วิธีทำ

1.  เด็ดหางถั่วงอกทั้ง 2 ชนิด แล้วแช่ถั่วงอกในน้ำผสมน้ำส้มสายชูสักครู่ สงขึ้นให้สะเด็ดน้ำ ล้างโต้วเหมียวให้สะอาด แช่ผักทุกอย่างให้เย็น
2.  ล้างกุ้ง ผ่าหลังกุ้งก้ามกรามทั้งเปลือก ทาเนยให้ทั่ว ย่างพอสุก แกะเปลือกเอาแต่เนื้อ หั่นเป็นชิ้นพอคำ กุ้งกุลาดำย่างพอสุก แกะเอาแต่เนื้อ
3.  เคล้าถั่วงอก ถั่วงอกหัวโต โต้วเหมียว เนื้อกุ้งพอทั่ว ราดด้วยน้ำยำ เคล้าพอทั่ว ตักใส่จาน โรยใบสะระแหน่ เสิร์ฟ

หมี่กรอบ

เครื่องปรุง

หมี่กรอบ
เส้นหมี่ขาว 150      กรัม
เนื้อกุ้งหั่นชิ้นเล็ก 1/4      ถ้วย
หมูเนื้อแดงหั่นเส้นเล็ก 1/4      ถ้วย
ไข่ไก่ตีพอเข้ากัน 2      ฟอง
เต้าหู้แข็งหั่นชิ้นเล็กยาว 1      แผ่น
กุยช่ายหั่นท่อนยาว 1 นิ้ว 1      ถ้วย
ถั่วงอกเด็ดหาง 1      ถ้วย
พริกชี้ฟ้าเหลือง แดง หั่นฝอยอย่างละ 1      เม็ด
ผักชีเด็ดเป็นใบ 3      ต้น
ผิวส้มซ่าซอย 1      ช้อนชา
กระเทียมสับ 1      ช้อนโต๊ะ
หอมแดงสับ 2      โต๊ะ
กระเทียมดองซอย 2      หัว
น้ำตาลทราย 1/2      ถ้วย
เต้าเจี้ยวสับ 1      ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1      ช้อนโต๊ะ
น้ำส้มสายชู 1      ช้อนโต๊ะ
ซอสมะเขือเทศ 3      ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 1      ช้อนโต๊ะ
น้ำส้มซ่า 1      ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืชสำหรับทอด      

วิธีทำ

1.  แช่เส้นหมี่ 15 นาที สงขึ้นผึ่งในตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ ใส่น้ำมันในกระทะตั้งไฟ ใช้ไฟกลางให้ร้อนจัด ใส่เส้นหมี่ลงทอดทีละน้อยให้เหลืองกรอบ ทอดจนหมด
2.  ผึ่งเต้าหู้พอแห้ง ทอดให้กรอบ พักไว้
3.  ตั้งกระทะใส่น้ำมัน 1/2 ถ้วย เจียวหอม กระเทียม ให้เหลืองกรอบ มีกลิ่นหอม ใส่เนื้อกุ้ง เนื้อหมู ผัดพอสุกแห้ง ใส่ซอสมะเขือเทศ เต้าเจี้ยว น้ำตาล น้ำปลา น้ำส้มสายชู น้ำมะนาว น้ำส้มซ่า เคี่ยวให้น้ำมีลักษณะเหนียวเล็กน้อย ชิมให้ได้ 3 รส แล้วบิเส้นหมี่ที่ทอดลงไปคลุกเร็วๆ พอทั่ว ใส่เต้าหู้ทอด กระเทียมดอง ผิวส้มซ่า คนให้ทั่วอีกครั้ง จึงตักใส่จาน
4.  ตั้งน้ำมันที่เหลือให้ร้อน โรยไข่ที่ตีไว้โดยใช้กรวย ทอดจนกรอบเป็นแพ ตักขึ้นวางบนหมี่กรอบ แล้วจึงแต่งด้วยผักชี พริกชี้ฟ้าเหลือง แดง รับประทานกับถั่วงอก กุยช่าย

เต้าหู้ทอดราดซอส

เครื่องปรุง

เต้าหู้ทอดราดซอส
เต้าหู้เหลืองชนิดอ่อน 2      แผ่น
แตงร้าน 1      ลูก
ถั่วงอก 1      ถ้วย
พริกฟี้ฟ้าแดงหั่นเป็นเส้น 1      เม็ด
น้ำมันพืชสำหรับทอด      

เครื่องปรุงซอส

พริกชี้ฟ้าแดง 1      เม็ด
พริกชี้ฟ้าเขียว 2      เม็ด
กระเทียมสับ 1      หัว
น้ำตาลทราย 1/2      ถ้วย
น้ำตาลทรายแดง 2      ช้อนโต๊ะ
ถั่วลิสงบุบพอแตก 1/3      ถ้วย
ซีอิ๊วขาว 1      ช้อนโต๊ะ
น้ำส้มสายชู 1/2      ถ้วย
น้ำ 1/4      ถ้วย

วิธีทำ

1.  ทอดเต้าหู้พอเหลือง หั่นเป็นชิ้นพอคำ
2.  วิธทำซอส โขลกพริกชี้ฟ้าเขียว แดง กระเทียม เข้าด้วยกันให้ละเอียด ผสมกับน้ำตาลทั้ง 2 ชนิด ซีอิ๊วขาว น้ำส้มสายชู น้ำ ใส่หม้อตั้งไฟเคี่ยวจนเหนียว ทิ้งไว้ให้เย็น ใส่ถั่วลิสง คนพอทั่ว
3.  เด็ดหางถั่วงอก แช่ถั่วงอกในน้ำผสมน้ำส้มสายชูสักครู่ สงขึ้นให้สะเด็ดน้ำ ล้างแตงร้านให้สะอาด ผ่าครึ่ง หั่นบางตามขวาง
4.  จัดเต้าหู้ทอดใส่จาน ใส่ถั่วงอก และแตงร้าน ราดด้วยซอสที่ทำไว้ในข้อ 2 แต่พริกชี้ฟ้าแดง เสิร์ฟ

สลัดถั่วงอกปลาอบ

เครื่องปรุง

สลัดถั่วงอกปลาอบ
อัลฟาลฟา 1/2      ถ้วย
โต้วเหมียว 100      กรัม
ถั่วงอกหัวโต 100      กรัม
แครอทหั่นฝอย 1/2      ถ้วย
กะหล่ำปลีหั่นฝอย 1/2      ถ้วย
เนื้อปลากะพงขาว หนัก 300 กรัม 1      ชิ้น
พริกไทยดำ 1      ช้อนชา
เกลือป่น 1      ช้อนชา
เนยสด 1      ช้อนโต๊ะ

เครื่องปรุงน้ำสลัด

น้ำส้มสายชู 1/4      ถ้วย
น้ำตาลทราย 1/4      ถ้วย
น้ำมันมะกอก 1/4      ถ้วย
เกลือป่น 1      ช้อนชา
พริกไทยป่น 1/2      ช้อนชา
หอมแดงสับ 2      ช้อนโต๊ะ
กระเทียมสับ 2      ช้อนโต๊ะ

ใส่เครื่องปรุงทุกอย่างลงในขวด ปิดฝา เขย่าเข้าด้วยกัน

วิธีทำ

1.  ล้างเนื้อปลากะพงให้สะอาด ตัดเนื้อตามยาวเป็นสามส่วนเท่าๆ กัน อย่าให้ขาด สานเป็นเปีย
2.  โขลกพริกไทยกับเกลือให้เข้ากันพอแตก นำไปทาเนื้อปลาพอทั่ว ทาด้วยเนยอีกครั้ง นำไปอบพอสุก ใส่จานพักไว้
3.  ล้างอัลฟาลฟา โต้วเหมียว และถั่วงอกหัวโต ให้สะอาด พักไว้
4.  วิธีจัดเสิร์ฟ ใส่อัลฟาลฟ่า โต้วเหมียว ถั่วงอกหัวโต แครอท กะกล่ำปลี ลงในอ่างผสม ราดด้วยน้ำสลัด เคล้าเบาๆ พอทั่ว ตักใส่จาน วางชิ้นปลาอบข้างๆ

ผัดถั่วงอกกับกุยช่าย

เครื่องปรุง

ผัดถั่วงอกกับกุยช่าย
ถั่วงอก 1  1/2      ถ้วย
กุยช่าย 100      กรัม
พริกชี้ฟ้าแดง 1      เม็ด
กระเทียมสับ 5      กลีบ
ซีอิ๊วขาว 1      ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 2      ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1.  เด็ดหางถั่วงอกออก แล้วแช่ถั่วงอกในน้ำผสมน้ำส้มสายชูสักครู่ สงขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ ล้างกุยช่ายให้สะอาด หั่นท่อนยาว 2 นิ้ว พริกชี้ฟ้าแดงผ่าเอาเมล็ดออก หั่นเป็นเส้นยาว
2.  เจียวกระเทียมพอเหลืองหอม ตักใส่ถ้วยไว้ เร่งไฟแรง พอกระทะร้อนจัด ใส่ถั่วงอก กุยช่าย ผัดเร็วๆ ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ใส่พริกชี้ฟ้า ผัดพอทั่ว โรยกระเทียมเจียว ตักใส่จาน เสิร์ฟ


จากนิตยสาร "ครัว"  ปีที่ 6  ฉบับที่ 63  กันยายน 2542