Make your own free website on Tripod.com
แคลเซียม.. จากจานอาหาร

          ธรรมชาติคือผู้ยุติธรรม ให้ความสมดุลกับชีวิตมนุษย์อย่างถึงที่สุด ถ้ามนุษย์จะไม่ทรยศหักหลังธรรมชาติ มนุษย์ผู้นั้นก็สามารถอยู่รอดได้อย่างมีสุขภาพดี มีความสุข มีชีวิตยืนยาว กระดูกไม่เปราะไม่หักเหมือนเช่นมนุษย์ทุกวันนี้ โดยเฉพาะผู้คนในสังคมเมือง

          ธรรมชาติแวดล้อมให้ค่าของความเป็นมาแต่โบราณ คือการทำมาหากินตามภูเขา ตามไร่นา ในสวน ในน้ำ คนเราอยู่ได้ด้วยสองแขนสองขา ใช้แรงกายในการทำมาหากินอยู่กลางแสงแดดแสงตะวันที่เต็มไปด้วยวิตามินดี กินผักตามฤดูกาลที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ พืชผักเหล่านี้สมบูรณ์ด้วยแร่ธาตุอาหารที่จำเป็นต่อชีวิตมนุษย์ แถมปลอดจากสารพิษนานาประการ เนื้อสัตว์ประดามีได้จากการเลี้ยงและเติบโตอย่างเป็นธรรมชาติ ไม่ว่าหมู เป็ด ไก่ และปลา ก็ได้จากแม่น้ำลำคลอง แหล่งโปรตีนที่ปลอดภัยไร้สารพิษ กินอร่อยอีกต่างหาก

          สิ่งแวดล้อมไม่แก่งแย่ง แบ่งปันกันกิน เอื้ออาทร ไม่มีใครมีมากมายจนล้นเหลือ ไม่มีใครมีน้อยนิดจนอดตาย ความเหลื่อมล้ำต่ำสูงอันนำมาซึ่งความเครียดแบบมหาโหดไม่ปรากฎมี จิตใจผู้คนจึงสงบเยือกเย็น ใจดี เอื้อเฟื้อ ความสมดุลของฮอร์โมนในร่างกายจึงเป็นปกติสุข สร้างภูมิคุ้มกันได้อย่งเต็มที่ ช่วยเป็นกลไกในการสร้างกระดูก นำแร่ธาตุทุกชนิด ทั้งแคลเซียม โพแทสเซียม แมกนีเซียมสู่กระดูกได้อย่างไม่มีอุปสรรค

          พระครูคำอ้อ อายุ 139 ปี ยังสามารถลุกเข้าห้องน้ำ ครองผ้าจีวรได้เอง แถมความจำยังดีอีกด้วย มีเพียงหูอื้อไปสักนิด ตามัวไปสักหน่อยเท่านั้นเอง ไม่มีใครรู้ว่ากระดูกของพระครูบางไปแค่ไหน และไม่มีใครใส่ใจที่จะรู้อีกด้วย อาหารประจำของพระครูคำอ้อ คือ น้ำพริกจิ้มกินกับผักที่ขึ้นเองตามธรรมชาติรอบวัด พระครูเป็นคนขยัน ชอบกวาดลานวัดเป็นที่สุด อารมณ์ดี ไม่เคยโกรธใครเลย ธรรมชาติจึงให้กระดูกที่แข็งแรง สุขภาพที่ดี และอายุยืนยาวให้กับพระครูคำอ้อมาจนทุกวันนี้

          ผู้คนที่มีอายุยาวนานถึง 90 ปี ขึ้นไปที่ค้นพบในทะเบียนบ้านนับได้เป็นหลายพันคน คนเหล่านี้ล้วนเป็นหญิงและชายชราที่อยู่ตามบ้านนอก มีชีวิตอยู่ท่ามกลางแสงแดด การใช้แรงงาน และที่สำคัญการกินอาหารประเภทน้ำพริกกับผักพื้นบ้านเป็นอาหารพื้นเมืองสารพัดชนิด

          ผู้คนในเมืองพากันเป็นโรคที่ไม่มีเชื้อโรคกันมากมาย รวมทั้งอาการโรคกระดูกบาง กระดูกพรุนนี้อีกด้วย ก็เพราะการใช้ชีวิตที่ผิดเพี้ยนไปจากธรรมชาติกำหนด มีชีวิตท่ามกลางความกดดัน ความเครียด ทำงานใช้สองมือมากกว่าการใช้แรงกาย อยู่ท่ามกลางความเย็นฉ่ำของแอร์คอนดิชั่น กินอาหารที่ผลิตจากอุตสาหกรรมประดามี อย่างนี้แล้วกระดูกจะไม่บางได้อย่างไร   ไว้ใจธรรมชาติกันเถิด หันมาดูสรรพอาหารรอบๆ ตัวเราที่ปู่ย่าตาทวดเคยกินกันมาสิว่ามีอะไรบ้าง ที่จรรโลงกระดูกบรรพบุรุษของเราก่อนมีการค้นพบเครื่องวัดกระดูกบางในวิถีชีวิตคนเมืองที่ฟุ่มเฟือยเช่นในปัจจุบันนี้

          ผักพื้นบ้านนั่นไงที่เต็มไปด้วยสารเลี้ยงกระดูก คือ แคลเซียมตัวหลัก แต่ผักดังกล่าวไม่ได้ให้เฉพาะแคลเซียม ยังให้สารสำคัญตัวอื่นๆ ที่จำเป็นต่อชีวิตด้วย เช่น ใบยอ ให้แคลเซียม 350 มิลลิกรัม และยังให้วิตามินเอ หรือเบต้าแคโรทีนอีก 9,164 I.U. ต่อจำนวนผัก 100 กรัม เป็นต้น ฉะนั้นการกินผักแต่ละ 100 กรัมในทุกชนิดจึงได้มากกว่าที่เราคิด  ลองพิจารณาผักในกลุ่มที่ให้แคลเซียมสูงๆ ก็มี ใบชะพลู ยอดสะเดา ตำลึง ผักกระเฉด คะน้า ยอดกระถิน ยอดแค ใบขี้เหล็ก ปวยเล้ง เห็ดลม ถั่วพลู บรอกโคลี่ เซลเลอรี่ ผักกาดเขียว และผักใบเขียวเข้มทุกชนิด  นอกจากผักที่แสนจะถูก ปลูกเองเหล่านี้แล้ว เรายังมีกะปิ กุ้งแห้งฝอยตัวเล็ก ปลาเล็กปลาน้อยที่กินทั้งกระดูกเป็นเครื่องแนมแถมเสริมกันมาในอาหารจานต่างๆ แบบไทยๆ อีกด้วย

          ไหนๆ พวกเราก็เป็นคนเมืองที่น่าสงสาร ใช้ชีวิตเบี่ยงเบนออกจากธรรมชาติมากมาย เราจำเป็นต้องมีสติในการกินอยู่ เพื่อรักษากระดูกให้แข็งแรงยืนยาวเช่นบรรพบุรุษแต่ก่อนโน้นของเรากัน  อาหารจานแคลเซียมจึงจำเป็นต้องมีในเมนูทุกวัน ฟังดูแล้วอาจจะยาก  อันที่จริงไม่ยากเลยเพราะมีอยู่รอบตัวเราแล้ว เพียงแต่รอการจัดสรรสักหน่อย  อาหารพื้นๆ ที่เต็มไปด้วยแคลเซียม เช่น น้ำพริกกะปิ ผักสารพัดชนิดที่กินกับน้ำพริก  แกงขนุนใส่ใบชะพลู  แกงหอยแครงใบชะพลู  ห่อหมกรองด้วยใบยอ  แกงเขียวหวานมะเขือพวง  ผัดคะน้าปลาเค็ม  แกงขี้เหล็กใส่ปลาย่าง  แกงจืดตำลึง  แกงส้มผักกาดเขียว  ยอดกระถินหอยนางรม  เมี่ยงคำใบชะพลู  ผัดผักกวางตุ้ง  และอีกมากมาย แม้แต่ถั่วลิสงต้มที่หาบขายทั่วเมืองไทยนั้นก็ใช่  เห็นหรือไม่ว่าไม่ยากเลยกับการจัดสรรอยางมีจิตสำนึกในการกินแคลเซียมจากอาหาร

สลัดผักใบเขียว

เครื่องปรุง

สลัดผักใบเขียว
ผักใบเขียวชนิดต่างๆ 200      กรัม
ไควาเระ 100      กรัม
ลูกเดือยต้มสุก 1/4      ถ้วย
ข้าวสวยข้าวกล้อง 1/2      ถ้วย
ข้าวสวยมันปู 1/4      ถ้วย
ข้าวสาลีนึ่งสุก 3      ช้อนโต๊ะ
ข้าวบาร์เลย์ 3      ช้อนโต๊ะ

เครื่องปรุงน้ำสลัด

น้ำส้มสายชูหมัก 1/4      ถ้วย
น้ำมันมะกอก 1/2      ถ้วย
ทารากอน (tarragon) 1/2      ช้อนชา
หอมแดงสับ 1      ช้อนโต๊ะ
กระเทียมสับ 1      ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 1      ช้อนชา
ผักชีฝรั่งสับ (parsley) 1      ช้อนชา
พริกไทยป่น 1/2      ช้อนชา
เกลือป่น 1/4      ช้อนชา
          ผสมน้ำมันมะกอกกับน้ำส้มสายชูเข้าด้วยกัน ใส่น้ำมะนาว ทารากอน หอมแดง กระเทียม ผักชีฝรั่ง คนพอทั่ว ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย

วิธีจัดเสิร์ฟ

ล้างผักทุกชนิดให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นใหญ่ ใส่อ่างผสมแช่เย็น เวลารับประทานผสมข้าวทุกชนิดเข้าด้วยกัน จัดใส่จาน เคล้าผักใบเขียวกับน้ำสลัดพอทั่ว ตักใส่บนข้าว เสิร์ฟ

หมายเหตุ  ผักสลัดใบเขียวที่ใช้ เช่น ผักกาดเขียว วอร์เตอร์เครส และถั่วลันเตาลวกสุก ฯลฯ

แกงส้มผักกาดเขียว

เครื่องปรุง

แกงส้มผักกาดเขียว
ผักกาดเขียว 2      ต้น
กุ้งฝอย 1      ถ้วย
ปลาช่อน นน. 400 กรัม 1      ตัว
น้ำพริกแกงส้ม 3      ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปีบ 1      ช้อนชา
น้ำปลา 3      ช้อนโต๊ะ
น้ำมะขามเปียก 2      ช้อนโต๊ะ
น้ำ 4      ถ้วย

วิธีทำ

1.  ขอดเกล็ดปลา ผ่าท้อง ควักไส้ออก หั่นเป็นชิ้น นำไปต้มจนสุก แกะเอาเฉพาะเนื้อปลา
2.  โขลกเนื้อปลารวมกับน้ำพริกแกงส้มให้ละเอียดเข้ากันดี
3.  ล้างกุ้งฝอย เลือกเอาสิ่งสกปรกออก ใส่กระชอนพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
4.  ผักกาดเขียวตัดแกะออกเป็นใบๆ ล้างให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นใหญ่
5.  ต้มน้ำให้เดือดพล่าน ใส่น้ำพริกแกงที่โขลกไว้ในข้อ 2 เมื่อละลายดี ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา น้ำมะขามเปียก
6.  เมื่อน้ำแกงเดือดอีกครั้ง ใส่ผักกาดเขียว พอสุก ใส่กุ้งฝอย พอกุ้งเปลี่ยนเป็นสีแดง ปิดไฟ
7.  ตักใส่ถ้วย รับประทานร้อนๆ

ยำใบชะพลูทอดกรอบ

เครื่องปรุง

ยำใบชะพลูทอดกรอบ
ใบชะพลู 20      ใบ
กุ้งชีแฮ้ 200      กรัม
ไข่นกกระทาต้มสุก 6      ฟอง
กะทิ 3      ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูเขียว แดง ซอย 1      ช้อนโต๊ะ
น้ำพริกเผา 1      ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 2      ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 2      ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืชสำหรับทอด      

ส่วนผสมแป้งสำหรับชุบ

แป้งสาลี 1/2      ถ้วย
แป้งข้าวเจ้า 1/4      ถ้วย
ไข่ไก่ 1/2 ฟอง ผงฟู 1/2      ช้อนชา
พริกไทยป่น 1/4      ช้อนชา
เกลือป่น 1      ช้อนชา
น้ำตาลทราย 1      ช้อนชา
น้ำปูนใส 1-1  1/2      ถ้วย

ผสมแป้งสาลี แป้งข้าวเจ้า ผงฟู เกลือ พริกไทย เข้าด้วยกัน ใส่ไข่ผสมให้เข้ากันอีกครั้ง ค่อยๆ ใส่น้ำปูนใส คนพอแป้งข้นชุบผักติด

วิธีทำ

1.  ล้างใบชะพลู ซับน้ำให้แห้ง หั่นฝอย
2.  ล้างกุ้ง เด็ดหัวไว้หาง พักไว้
3.  ไข่นกกระทาแกะเปลือก ผ่าครึ่งฟองตามยาว
4.  ผสมน้ำพริกเผา น้ำปลา น้ำตาล กะทิ พริกขี้หนูเข้าด้วยกันสำหรับเป็นน้ำยำ
5.  ใส่น้ำมันลงในกระทะ ตั้งไฟกลางพอร้อน นำใบชะพลูที่หั่นชุบแป้งพอติดทั่วทอดจนเหลืองกรอบ ตักขึ้นวางกระดาษซับน้ำมัน นำกุ้งทั้งเปลือกมาชุบแป้งแล้วทอดต่อ พอแป้งกรอบเป็นสีเหลืองทั่ว ตักขึ้นวางบนกระดาษซับน้ำมัน
6.  วิธีจัดเสิร์ฟ จัดใบชะพลูและกุ้งชุบแป้งทอดลงในจาน เรียงไข่นกกระทาต้มสุก ราดด้วน้ำยำ เมื่อรับประทานจึงคลุกเค้าให้เข้ากัน

ซุปเต้าหู้

เครื่องปรุง

ซุปเต้าหู้
เต้าหู้อ่อน หั่นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1/4      ถ้วย
เต้าเจี้ยวชนิดเค็มบด 1      ช้อนโต๊ะ
เต้าเจี้ยวชนิดจืดบด 1      ช้อนโต๊ะ
ต้นหอมหั่นฝอย 2      ช้อนโต๊ะ
ฮอนตาชิ 1  1/4      ถ้วย
น้ำซุปปลาแห้ง 3      ถ้วย

เครื่องปรุงน้ำซุป

ปลาโออบแห้ง 10      กรัม
น้ำ 7      ถ้วย

ตั้งน้ำโดยใช้ไฟกลาง พอเดือดใส่ปลาโอขูดแห้ง ต้มประมาณ 10 นาทีจนน้ำซุปใส ยกลง กรองเอาแต่น้ำซุปใสๆ

วิธีทำ

1.  ใส่น้ำซุปปลาลงในหม้อ ตั้งไฟกลาง พอเดือดลดไฟอ่อน ใส่เต้าเจี้ยวทั้ง 2 ชนิด ฮอนตาชิ เดือดอีกครั้งใส่เต้าหู้ อีกสักครู่ ปิดไฟ
2.  ตักใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยต้นหอม รับประทานร้อนๆ


จากนิตยสาร "ครัว" ปีที่ 6 ฉบับที่ 64 ตุลาคม 2542