Make your own free website on Tripod.com

สารก่อมะเร็งในอาหาร

าหารนับว่าเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับมนุษย์ เป็นหนึ่งในปัจจัยสี่ที่มนุษย์เราต้องการ การรับประทานอาหารเพื่อให้ได้สารอาหารตามที่ร่างกายต้องการสำหรับการเจริญเติบโต ซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ และเพื่อให้การทำงานของร่างกายเป็นปกติ

นุษย์เรามีความต้องการอาหารแตกต่างกัน บางครั้งต้องการรับประทานอาหารที่มีรสชาติแปลก ๆ เพื่อทำให้รู้สึกอยากรับประทานมากขึ้น ในปัจจุบันจึงปรากฏว่ามีการปรุงแต่งอาหารกันมากมาย อาศัยวิธีการปรุงแต่งต่าง ๆ เพื่อให้ถูกรสนิยม และความต้องการของผู้บริโภค และบางครั้งก็เพื่อล่อตาล่อใจผู้รับประทานด้วย ในบางครั้งมีความจำเป็นต้องป้องกันอาหารมิให้เสียเร็วเกินไป หรือต้องการจะผลิตอาหารให้ได้จำนวนมากเพื่อให้เพียงพอกับผู้บริโภค โดยอาศัยเทคโนโลยีใหม่ ๆ และอาศัยสารเคมีต่าง ๆ ช่วย จะเห็นได้ว่าก่อนที่อาหารจะถูกรับประทานโดยผู้บริโภคนั้น ได้ผ่านขั้นตอนต่าง ๆ อย่างมากมาย มีการเจือปนสารเคมีบางอย่าง และมีการใช้สารเคมีบางอย่างในขบวนการต่าง ๆ จึงอาจทำให้อาหารไม่บริสุทธิ์ สิ่งปนเปื้อนในอาหารอาจเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคได้

อันตรายที่เกิดจากสารปนเปื้อนหรือสารพิษในอาหารนั้น อาจเกิดขึ้นได้ในสองลักษณะด้วยกัน คือ อาจเกิดพิษอย่างเฉียบพลัน หรือการเกิดพิษแบบเรื้อรังค่อยเป็นค่อยไป ในปัจจุบันพบว่ามีสิ่งเป็นพิษในอาหารหลายชนิดที่ไม่เป็นอันตรายในทันทีทันใด แต่จะทำอันตรายต่อร่างกายอย่างค่อยเป็นค่อยไป เช่น อาจก่อให้เกิดการกลายพันธุ์ หรือก่อให้เกิดเป็นมะเร็ง ซึ่งเรียกว่าสารก่อมะเร็ง เป็นโรคร้ายแรงที่ทำลายชีวิตมนุษย์เราปีละจำนวนมาก ในระยะ 20 ปีที่แล้วมา มนุษย์เราได้ลงทุนไปมากมายในการที่จะศึกษาถึงสมมติฐานของโรคมะเร็ง เพื่อที่จะหาวิธีการรักษาหรือป้องกันได้ง่ายขึ้น เท่าที่ทราบในปัจจุบันคือมะเร็งเป็นกลุ่มเซลล์ที่เกิดขึ้นใหม่ และมีคุณสมบัติแตกต่างไปจากเซลล์ธรรมดาของร่างกาย มีการเจริญเติบโตที่ผิดปกติ และอาจอยู่นอกอำนาจการควบคุมของร่างกาย ทำให้เกิดเป็นก้อนเนื้อขนาดใหญ่ผิดปกติ และไปทำลายเซลล์ปกติด้วย มะเร็งบางชนิดอาจหลุดเข้าไปในกระแสโลหิตหรือน้ำเหลือง และไปเกิดฝังตัวอยู่ในอวัยวะอื่น ๆ ได้ ทำให้มีการแพร่กระจายของมะเร็งไปยังอวัยวะต่าง ๆ ของร่างกายได้

อัตราการเกิดของโรคมะเร็ง



ากสถิติที่ผ่านมา ปรากฏว่าอัตราการเกิดมะเร็งมีมากขึ้นเรื่อย ๆ ถ้าเปรียบเทียบกับโรคต่าง ๆ แล้ว เมื่อ 80 กว่าปีที่แล้ว (พ.ศ. 2443) โรคมะเร็งจัดเป็นโรคที่ทำให้คนตายประมาณ 64 คนต่อประชาการ 100,000 คน และนับเป็นโรคที่ทำให้อัตราการตายสูงเป็นอันดับที่ 8 ในบรรดาโรคร้ายต่าง ๆ แต่อีก 68 ปีต่อมา (พ.ศ. 2521) พบว่าสถิติได้เปลี่ยนแปลงไปมาก อัตราการตายจากโรคมะเร็งได้เพิ่มขึ้นเป็น 159 คนต่อประชาการ 100,000 คน และเป็นอันดับสองของสาเหตูการตายด้วยโรคต่าง ๆ ในปัจจุบันนี้เปรียบเทียบกับโรคต่าง ๆ แล้ว มะเร็งอาจจะเป็นสาเหตุของการตายเป็นอันดับหนึ่งก็ได้ โรคมะเร็งหลายอย่างมีแนวโน้มจะสูงขึ้นเรื่อย ๆ สถิติโรคมะเร็งของสถาบันมะเร็งแห่งชาติ เมื่อปี พ.ศ. 2522 พบว่าอัตราการเกิดโรคมะเร็งของอวัยวะต่าง ๆ ซึ่งอาจเกี่ยวข้องกับการรับประทานอาหาร โรคมะเร็งของอวัยวะต่าง ๆ นี้อาจมีสาเหตุมาจากสารพิษในอาหารที่มนุษย์รับประทานเป็นประจำทุกวันก็ได้ สารพิษเหล่านี้อาจเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติหรือมนุษย์เราทำให้เกิดขึ้น เช่นการใช้สารพิษในการเกษตร การใช้วัตถุเจือปนอาหาร และการปรุงอาหารด้วยความร้อนสูง อาจทำให้เกิดสารพิษได้ หรืออาจเกิดมีปฏิกิริยาขึ้นในอาหาร แล้วเกิดเป็นสารพิษขึ้นมาได้ เป็นต้น

ชนิดของสารก่อมะเร็งในอาหาร และสาเหตุการเกิด





1. สารก่อมะเร็งประเภทยาฆ่าแมลงที่ตกค้างในอาหาร

าฆ่าแมลงบางชนิด พบว่าอาจเป็นสาเหตุของโรคมะเร็งได้ ในบรรดายาฆ่าแมลงชนิดต่าง ๆ นั้น ยาฆ่าแมลงประเภท Organochlorine pesticide ซึ่งได้แก่กลุ่มของดีดีที ได้เริ่มมีการใช้มาก่อนกลุ่มอื่น ๆ และระยะต่อมาตรวจพบว่ายาฆ่าแมลงบางชนิดในกลุ่มนี้ก่อให้เกิดปัญหาการตกค้างในอาหารอย่างมาก เพราะสลายตัวได้ช้า และอาจทำให้เกิดมะเร็งได้ จนกระทั่งได้มีการห้ามใช้ในการเกษตรในหลายประเทศ เช่น สหรัฐอเมริกา ยาฆ่าแมลงในกลุ่มนี้ ที่คิดว่าอาจทำให้เกิดมะเร็งได้ เช่น ดีดีที ออบดรีน ไดเอลดรีน หรือ เฮปตาคลอร์

นอกจากนี้ยังพบว่ามีอีกหลายชนิดที่พบว่าก่อให้เกิดมะเร็งในการทดลองกับสัตว์ เช่น ลีนเดน คลอเดน ทอดซาฟิน เป็นต้น แต่อย่างไรก็ตามยังขาดข้อมูลอีกมาก ที่จะบอกได้ว่ายาฆ่าแมลงเหล่านี้ ทำให้เกิดมะเร็งในคนได้หรือไม่

จากการศึกษาคนตายที่เป็นเนื้องอกชนิดร้ายแรง พบว่ามีปริมาณของดีดีที และไดเอลดรีน มากกว่าในคนที่ไม่ได้เป็นเนื้องอกชนิดร้ายแรง อย่างไรก็ตามต้องระลึกเสมอว่ายาฆ่าแมลงเหล่านี้ก่อให้เกิดมะเร็งในสัตว์ทดลอง

2. สารก่อมะเร็งประเภทสีผสมอาหาร

นุษย์ชอบรับประทานอาหารที่มีสีสวยสด ในสมัยก่อน ๆ นิยมใช้สีที่ได้จากธรรมชาติมากมาย เช่น สีเขียวจากใบเตย สีแดงจากครั่ง สีเหลืองจากขมิ้นหรือลูกพุด สีดำจากผงถ่านหรือดอกดิน สีน้ำเงินจากดอกอัญชัน เป็นต้น แต่ปัจจุบันมีการผลิตสีสังเคราะห์ขึ้นมาเป็นจำนวนมาก จึงนำมาใช้แต่งสีอาหารกันมากขึ้น

สำหรับประเทศไทยนั้น ได้นำสีสังเคราะห์มาใช้ผสมอาหารกันอย่างแพร่หลายในระยะที่แล้ว ๆ มา จึงก่อให้เกิดปัญหาขึ้นมากมาย จากสถิติของกระทรวงสาธารณสุขพบว่า ในปีพ.ศ. 2518 มีการใช้สีผสมอาหารที่ไม่ถูกต้องมากถึงร้อยละ 55 ของจำนวนตัวอย่างที่นำมาตรวจวิเคราะห์ หลังจากที่ได้มีการศึกษากันมากขึ้น และมีการรณรงค์ให้ความรู้กับประชาชนเกี่ยวกับอันตรายของการใช้สีแล้ว ปริมาณการใช้สีผิด ๆ ก็ลดลงเรื่อย ๆ จนปี พ.ศ. 2522 และ 2523 มีการใช้สีที่ไม่ถูกต้องประมาณร้อยละ 13 และร้อยละ 10 ตามลำดับ

ในบรรดาสีที่ใช้กันไม่ถูกต้องนั้น มีสีอยู่หลายชนิดที่พบว่าเป็นอันตรายต่อร่างกายมาก เท่าที่พบในประเทศไทยของเราได้แก่ สีออรามีน ซึ่งอาจทำให้เกิดมะเร็งในตับได้ ในระยะต่อมามีการศึกษากันมากขึ้นพบว่า สีอะมาแรน ที่ใช้กันมาเป็นเวลานานแล้วอาจทำให้เกิดมะเร็งของกระเพาะอาหารได้ สีชนิดนี้ประเทศไทยเริ่มห้ามใช้ในอาหารราวปี พ.ศ. 2522สีอีกชนิดหนึ่งที่พบว่าอาจเป็นต้นเหตุของมะเร็งในตับได้คือ ซีตรัส เรด หมายเลข 2 เป็นสีที่ใช้ย้อมผิวส้ม ในสมัยก่อนใช้กันมากโดยเฉพาะในสหรัฐอเมริกา ปัจจุบันไม่ใช้แล้ว

3. สารก่อมะเร็งที่เกิดจากสารเจือปนอาหาร

ารเจือปนอาหารเข้ามามีบทบาทอย่างมากในระยะที่แล้วมาจนถึงปัจจุบัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งสารเจือปนอาหารที่ใช้สำหรับการถนอมอาหารให้อยู่ได้นาน ป้องกันการเน่าเสียจากเชื้อจุลินทรีย์ สารเจือปนอาหารที่นับว่าใช้กันมากได้แก่ กรดเบนโซอิค หรือ เกลือของกรดเบนโซอิค กรดซอบิค หรือเกลือของกรดซอบิค ไนเตรท และไนไตร์ท

กลุ่มของกรดเบนโซอิคและกรดซอบิคนั้น พบว่ามีความปลอดภัยสูงจึงมักไม่ก่อให้เกิดอันตราย ถ้าใช้ในปริมาณที่กำหนด สำหรับไนเตรท กับไนไตร์ทนั้น ใช้ป้องกันเชื้อโรคร้ายชนิดหนึ่ง คือ คลอตรีเดียมบอโทลินั่ม ตัวไนเตรทกับไนไตร์ทนั้นมีอันตรายไม่มากนัก สำหรับไนเตรท อาจทำให้ท้องเสีย แต่ไนไตร์ทอาจทำให้เกิดอาการหายใจไม่ออกได้ ถ้าได้รับเข้าไปมาก ๆ แต่ผลเสียที่สำคัญคือ ไนเตรทสามารถถูกเปลี่ยนเป็นไนไตร์ทได้ และไนไตร์ทสามารถทำปฏิกิริยากับสารเคมีบางอย่างในอาหาร เช่น สารอามีน ในเนื้อสัตว์ประเภทกุ้ง ปูปลา หอย เป็นต้น จะได้สารประกอบชนิดใหม่ที่เรียกว่า สารประกอบไนโตรโซ ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งที่สำคัญอีกกลุ่มหนึ่ง

ปริมาณของไนเตรทและไนไตร์ทในอาหารไทยนั้น มีการศึกษาแล้วพบว่ามีมากในอาหารไทยหลายชนิด เช่น เนื้อเค็ม เนื้อสวรรค์ ปลาเค็ม ไตปลา และยังพบไนเตรทมากในผักหลายอย่าง เช่นผักคะน้า ผักกาดขาว ผักบุ้งจีน สำหรับในเนื้อสัตว์นั้นพบว่าเกิดสารประกอบไนโตรโวได้หลายชนิด เช่น เนื้อเค็ม ส่วนใหญ่จะพบไนโตรโซไอเมธิอามีน

สารประกอบไนโตรโซนี้ สามารถทำให้เป็นมะเร็งได้ในอวัยวะต่าง ๆ กัน แล้วแต่ชนิดอวัยวะที่พบว่าเป็นมะเร็งได้ ได้แก่ ตับ ปอด หลอดอาหาร กระเพาะอาหาร กระเพาะปัสสาวะ เป็นต้น

4. สารก่อมะเร็งที่เกิดจากการปรุงอาหาร

นกระบวนการปรุงอาหารนั้น มักจะมีการใช้ความร้อนเสมอ การใช้ความร้อนสูง ๆ เช่นการปิ้งหรือย่าง อาจทำให้เกิดสารก่อมะเร็งได้ เท่าที่พบสารก่อมะเร็งในอาหารปิ้ง ย่าง หรือรมควัน มี 2 กลุ่มด้วยกัน คือ กลุ่มที่เรียกว่า สารประกอบไนโตรโซดังกล่าวมาแล้ว และกลุ่มสารประกอบโปลีไซคลิก อโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons PAH) มีอยู่หลายชนิด เช่น เบนซ์ ไพรีน

สารก่อมะเร็งกลุ่มนี้อาจเกิดขึ้นได้จาก 2 กรณี คือ อาจเกิดจากการที่น้ำมันหรือไขมันถูกความร้อนสูง (ประมาณ 400 องศาเซลเซียส) ก็จะเกิด PAH ได้แก่ อาหารรมควัน อาหารปิ้งหรือย่าง อาหารทอดเกรียม

5. สารก่อมะเร็งที่เกิดจากเชื้อรา

นธรรมชาติมีเชื้อราหลายชนิดที่สามารถขึ้นในอาหารได้ถ้ามีสภาวะที่เหมาะสม และในขณะที่มันเจริญเติบโตในอาหารจะสร้างสารพิษขึ้นมาและทิ้งไว้ในอาหาร สารพิษบางชนิดก็ทนต่อความร้อน บางชนิดสลายตัวได้ด้วยความร้อน จากการศึกษาพบว่ามีสารพิษหลายชนิดสามารถทำให้เกิดมะเร็งได้ ที่สำคัญ ได้แก่ อะฟลาทอกซิน เชื้อราหลายชนิดสามารถสร้างอะฟลาทอกซินได้ แต่กลุ่มที่สามารถสร้างได้ดีที่สุด คือ กลุ่มแอสเปอร์จิกัส ซึ่งมีสีน้ำตาลเหลือง พบได้ทั่วไปในอากาศ สามารถเจริญเติบโตได้ถ้ามีความร้อนและอุณหภูมิที่เหมาะสม อะฟลาทอกซินที่สำคัญและมีฤทธิ์เป็นสารก่อมะเร็ง ได้แก่ อะฟลาทอกซินบีหนึ่ง อะฟลาทอกซินบีสอง อะฟลาทอกซินจีหนึ่ง อะฟลาทอกซินจีสอง ทั้งหมดเป็นสารก่อมะเร็งในตับ พบได้ในอาหารหลายชนิด เช่น ถั่วลิสง ข้าวโพด พริกป่น กระเทียม หัวหอม ถั่วต่าง ๆ ถ้าเก็บไว้ไม่ไดีพอ มีความชื้นสูงก็จะเกิดรา และอะฟลาทอกซินได้ ดังนั้นการเก็บรักษาอาหารควรทำให้แห้งมากที่สุดเท่าที่จะทำได้แล้วเก็บในภาชนะที่มิดชิด

6. สารก่อมะเร็งที่มีอยู่ในธรรมชาติ

ยังมีสารก่อมะเร็งอีกหลายชนิดที่พบตามธรรมชาติ แต่ที่ได้มีการศึกษากันแน่นอนแล้ว ได้แก่ ไซคลามีน เป็นสารก่อมะเร็งที่พบในพวกปาล์มชนิดหนึ่งที่มนุษย์นำมาใช้ทำแป้ง และน้ำตาล จะต้องมีขบวนการทำให้สารไซคลามีน สลายตัวไปโดยการหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วแช่น้ำไว้ คล้ายกับการทำแป้งมันสำปะหลัง ไซคลามีนมีฤทธิ์ทำให้ตับอักเสบอย่างรุนแรง และทำให้เป็นมะเร็งในตับ ไต ลำไส้ใหญ่ และปอดได้ นอกจากนี้ยังพบว่า หมาก มีสารก่อมะเร็ง ทำให้เป็นมะเร็งในช่องปากได้ และซาฟรอล พบในน้ำมัน ซาสซาฟรา ในสมัยก่อนนำมาทำรูทเบียร์ และน้ำซาสี่ ซึ่งสารตัวนี้ทำให้เป็นมะเร็งในตับสัตว์ทดลองได้