Make your own free website on Tripod.com

กะทิ..กับอาหารไทย

                กะทิเป็นสัญลักษณ์ของอาหารไทย  โดยเฉพาะขนมไทยซึ่งมีการใช้ มะพร้าวมาตั้งแต่สมัยสุโขทัยและกรุงศรีอยุธยาตอนต้น โดยใช้ร่วมกับข้าวและแป้ง คนไทยรู้จักใช้มะพร้าวทำอาหาร ตั้งแต่เป็นมะพร้าวอ่อน

กะทิ
                ที่มาของกะทิ   การขูดมะพร้าวแบบโบราณจะใช้กระต่าย มีใบมีดเป็นซี่ๆ เรียกชื่อตามรูปร่างของไม้ที่ใช้ทำ  ถ้ารูปแมว ทางเหนือเรียก แมวขูดมะพร้าว และมะพร้าว ที่จะนำมาขูดต้องเป็นมะพร้าวแก่ ซึ่งดูได้จากกะลาจะเป็นสีน้ำตาลเข้ม
                คนโบราณหากจะทำกับข้าวที่เกี่ยวกับกะทิ จะต้องเริ่มตั้งแต่ปอกมะพร้าว ผ่าครึ่งลูก    น้ำมะพร้าวเก็บไว้ดองผักหรือแช่ผ้าไหม  การขูดต้องเริ่มขูดโดยรอบปากก่อนแล้วไล่มาเรื่อยๆ จนถึงตรงกลาง มะพร้าวส่วนที่ขูดออกครั้งแรกจะมันหวาน
                อาหารจะอร่อยหอม มัน หวาน ก็อยู่ที่กะทิ การคั้นกะทิต้องคั้นเป็นจึงจะได้กะทิที่มัน    ในสมัยก่อนจะใช้มะพร้าวขูดใส่ในผ้าขาวบางแล้วจึงเทน้ำอุ่นใส่แต่น้อย ห่อผ้าให้สนิทแล้วนวดผ้ากับกะละมังให้ กะทิออก   กะทิที่คั้นครั้งต่อไปเรียกว่าหางกะทิ  การคั้นกะทิโดยไม่ใช้ผ้าต้องใช้กระชอนกรอง เมื่อก่อน เราใช้กระชอนสานด้วยไม้ไผ่ ต่อมาจึงมีการพัฒนาเป็นโลหะต่างๆ แต่ในปัจจุบันเรามีมะพร้าวที่ขูดเสร็จแล้วขาย
                กะทิถ้าเก็บไว้นานจะเหม็นหรือเก่า ทำให้รสชาติและกลิ่นของอาหารเสียไป   ฉะนั้นการทำอาหารให้อร่อย หอมจึงควรใช้กะทิที่คั้นจากมะพร้าวที่ขูดใหม่ๆ  ในปัจจุบันแม้มีกะทิผง กะทิกล่อง กะทิกระป๋อง อย่างไรก็ตามรสชาติหรือกลิ่นจะสู้กะทิสดไม่ได้ โดยเฉพาะการนำมาทำเป็นขนมหวาน
                อาหารไทยที่ใช้กะทิ เช่น แกงคั่ว พะแนง ต้มข่า หลน หรือขนมหวานต่างๆ ทั้งประเภทน้ำ ประเภทกวน เช่น เผือกกวน มันกวน
                แม้ว่าในปัจจุบันจะสามารถใช้นมแทนกะทิได้บ้าง แต่ก็มีอาหารหลายอย่างที่ไม่สามารถใช้ นมแทนกะทิได้ เช่น อาหารพวกหลน หลนปลาร้า หลนปลาเจ่า ปลาร้าสำเร็จ หรือ เผือกกวน มันกวน แต่ก็ยังมีอาหาร บางชนิดที่อาจใช้นมแทนกะทิได้ เช่น พะแนง แกงเผ็ด
                ฉะนั้น หากอยู่ในภาวะที่หากะทิไม่ได้ เช่นอยู่ต่างประเทศ คุณก็ยังสามารถทำอาหาร ไทยรสจัดที่คุณชอบได้ โดยใช้นมแทน

ปูผัดผงกะหรี่

เครื่องปรุง
ปูผัดผงกะหรี่
ปูม้า น้ำหนักประมาณ 500 กรัม 1      ตัว
ไข่ไก่ 1      ฟอง
ต้นหอมหั่นท่อนสั้น 3      ต้น
คื่นฉ่ายหั่นท่อนสั้น 2      ต้น
หอมใหญ่หั่นเสี้ยว 1      หัว
พริกชี้ฟ้าแดงหั่น 1      เม็ด
พริกไทยป่น 1/4      ช้อนชา
ผงกะหรี่ 2      ช้อนชา
น้ำมันหอย 2      ช้อนโต๊ะ
น้ำพริกเผา 1      ช้อนโต๊ะ
นมสด 1/2      ถ้วย
น้ำมัน 3      ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
1.  ล้างปูให้สะอาด สับเป็นชิ้นๆ พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
2.  ผสมนมสด น้ำพริกเผา ไข่ไก่ ตีให้เข้ากัน พักไว้
3.  ใส่น้ำมันลงกะทะ ตั้งไฟให้ร้อน ใส่ปู ผัดให้สุก ใส่ผงกะหรี่ เครื่องปรุงข้อ 2 น้ำมันหอย ผัดให้เข้ากัน
4.  ใส่หอมใหญ่ ต้นหอม ขึ้นฉ่าย พริกชี้ฟ้าแดง ผัดให้เข้ากัน ใส่พริกไทย ผัดพอทั่ว ปิดไฟ ตักใส่จาน เสิร์ฟ

ต้มข่าไก่
เครื่องปรุง
ต้มข่าไก่
เนื้อไก่ 500      กรัม
มะพร้าวขูด 500      กรัม
ผักชีเด็ดเป็นใบ 1      ต้น
พริกขี้หนูบุบ 1      ช้อนโต๊ะ
ข่าอ่อนหั่นแว่น 1/4      ถ้วย
ใบมะกรูดฉีก 5      ใบ
เกลือป่น 2      ช้อนชา
น้ำมะนาว 2      ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1      ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
1.   คั้นมะพร้าวให้ได้หัวกะทิ 1 ถ้วย หางกะทิ 1 ถ้วย
2.   ล้างไก่ให้สะอาด  สับเป็นชิ้นใหญ่
3.   ใส่หางกะทิลงในหม้อ ตั้งไฟให้ร้อน ใส่ไก่ เกลือ ต้มพอเดือดสักครู่ ใส่หัวกะทิ ใบมะกรูด ข่าอ่อน หมั่นคนอย่าให้กะทิเป็นลูก
4.   ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว พริกขี้หนู พอเดือดยกลง โรยผักชี

หมูสะเต๊ะ

เครื่องปรุง
หมูสะเต๊ะ

เนื้อหมูปนมันเล็กน้อย 1/2      กิโลกรัม
มะพร้าวขูด 300      กรัม
ข่าหั่นละเอียด 1      ช้อนชา
ตะไคร้หั่นบางๆ 1      ช้อนโต๊ะ
ขมิ้นหั่นละเอียด 1      ช้อนชา
ลูกผักชีคั่วป่น 2      ช้อนชา
ยี่หร่าคั่วป่น 1/2      ช้อนชา
พริกไทยป่น 1/4      ช้อนชา
น้ำตาลทราย 2      ช้อนชา
เกลือป่น 1      ช้อนชา
ไม้เสียบสะเต๊ะ 50      ไม้
วิธีทำ
1.   ล้างเนื้อหมู หั่นเป็นชิ้นบางๆ กว้าง 1 นิ้ว ยาว 3 นิ้ว
2.   คั้นมะพร้าวให้ได้หัวกะทิ 1/2 ถ้วย หางกะทิ 1/4 ถ้วย
3.   โขลกข่า ตะไคร้ ขมิ้น ลูกผักชี ยี่หร่า พริกไทย เกลือ รวมกันให้ละเอียด
4.   นำเครื่องที่โขลก เคล้ากับเนื้อหมู หัวกะทิ น้ำตาล เกลือเข้าด้วยกัน หมักไว้ประมาณ 30 นาที แล้วจึงเสียบไม้
5.   นำหมูที่เสียบไม้แล้วปิ้งบนเตาถ่าน ใช้ไฟกลาง ขณะปิ้งพรมด้วยหางกะทิจนสุก
6.   จัดใส่จาน เสิร์ฟกับน้ำจิ้ม และอาจาดหรือจะรับประทานร่วมกับขนมปังด้วยก็ได้

เครื่องปรุงน้ำจิ้ม

มะพร้าวขูด 300      กรัม
เครื่องแกงคั่ว 3      ช้อนโต๊ะ
ถั่วลิสงคั่วป่น 1/2      ถ้วย
ลูกผักชีคั่วป่น 1      ช้อนชา
ยี่หร่าคั่วป่น 1/2      ช้อนชา
น้ำตาลปีบ 3      ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 2      ช้อนชา
น้ำมะขามเปียก 3      ช้อนโต๊ะ
น้ำมัน 1/4      ถ้วย

วิธีทำ
1.   คั้นมะพร้าวให้ได้กะทิ  1  1/2  ถ้วย
2.   ใส่น้ำมันลงในกะทะ ตั้งไฟให้ร้อน ใส่เรื่องแกง ผัดให้หอม ใส่ลูกผักชี ยี่หร่า ผัดพอทั่ว ค่อยๆใส่กะทิทีละน้อย
3.   ปรุงรสด้วยน้ำตาล เกลือ น้ำมะขามเปียก ใส่ถั่วลิสง เคี่ยวจนน้ำข้น ปิดไฟ

เครื่องปรุงอาจาด

แตงกวา 5      ลูก
หอมแดงซอย 2      หัว
พริกชี้ฟ้าแดงหั่นแว่น 1      เม็ด
น้ำตาลทราย 1/4      ถ้วย
เกลือป่น 1      ช้อนชา
น้ำส้มสายชู 1/4      ถ้วย
น้ำ 1/4      ถ้วย

วิธีทำ
1.   ผสมน้ำตาล เกลือ น้ำส้มสายชู น้ำ เข้าด้วยกัน ตั้งไฟให้น้ำตาลละลาย ยกลง ปล่อยให้เย็น เป็นน้ำปรุงรส
2.   ล้างแตงกวาให้สะอาด ผ่าสี่ตามยาว แล้วหั่นตามขวางหน้า 1/2 ซม.
3.   ใส่แตงกวา หอมแดง พริกชี้ฟ้าในถ้วย ตักน้ำปรุงรสใส่


จากนิตยสารครัว ปีที่ 1 ฉบับที่ 4 ตุลาคม 2537