กับแกล้ม
กับแกล้ม คืออาหารกินแกล้มเหล้า ลักษณะของอาหารต้องกินได้ง่าย กินได้เรื่อยๆ โดยรสชาติอาหารไม่เปลี่ยน อาหารต้องมีรสชาติจัดจ้านจากความเผ็ดร้อนของพริก รสออกเปรี้ยว เค็มกลมกล่อม ถึงเครื่องปรุง เช่นอาหารประเภทต้มยำ ต้มแซบ ยำ พล่า อาหารทอด เป็นต้นการทำกับแกล้มให้ได้รสชาติจัดจ้านถึงใจนั้น เครื่องปรุงต้องเลือกสรรอย่างดี พริกเป็นเครื่องปรุงสำคัญที่ให้ความเผ็ด ให้เลือกใช้พริกขี้หนูสวนเม็ดเล็ก บุบทั้งก้านใส่ในอาหารจะช่วยเพิ่มกลิ่นหอม ถ้าเป็นต้มแซบแบบอีสานใช้พริกหอมหรือเรียกทั่วไปว่าพริกกะเหรี่ยง โดยให้นำพริกไปคั่วพอสุกพร้อมกับกระเทียม กระเทียม ให้เลือกใช้กระเทียมไทยกลีบเล็กซึ่งจะให้กลิ่นหอมเป็นพิเศษ ต้มแซบจะมีความเผ็ดร้อนยิ่งขึ้น ถ้าอาหารสูตรใดใส่พริกชี้ฟ้า ให้เลือกใช้พริกชี้ฟ้าเหลือง กลิ่นจะหอมกว่าพริกชี้ฟ้าแดง และพริกไทยอ่อน เป็นพริกอีกชนิดที่ให้ความเผ็ดร้อนเป็นพิเศษ ต้องเด็ดออกเป็นเม็ดๆ แล้วบุบใส่ในอาหาร กลิ่นของพริกไทยจะออกมามากยิ่งขึ้น พริกชนิดต่างๆ ต้องบุบหรือโขลกแล้วปรุงอาหารทันที จะให้กลิ่นหอมมากกว่าที่จะบุบเตรียมไว้ เมื่อใส่ในต้มชนิดต่างๆ พอให้กลิ่นรสของพริกออกเท่านั้น และอย่าต้มนานเกินไป พริกจะไม่มีกลิ่นหอม
ไม่เพียงแต่พริกเท่านั้นที่ให้ความเผ็ดร้อน ผักสมุนไพรบางตัว เช่น กะเพรา โหระพา ใบแมงลัก ก็ให้ทั้งกลิ่นรสและเสริมความเผ็ดร้อนให้แก่อาหาร กะเพราใส่ในต้มโป๊ะแตก ต้มยำ ผัดกะเพราชนิดต่างๆ กะเพรามีด้วยกัน 2 ชนิด คือ กะเพราขาวกับกะเพราแดง กะเพราแดงก้านมีสีแดง และให้กลิ่นรสความเผ็ดร้อนมากกว่ากะเพราขาว ส่วนโหระพาและใบแมงลัก ใส่ในต้มแซบแบบอีสาน เป็นต้น ผักสมุนไพรเหล่านี้ถ้าใส่ในอาหารประเภทต้ม น้ำจะต้องเดือดจัดก่อนจึงใส่กลิ่นรสของผักจะออกมาเต็มที่ ผักมีสีเขียวน่ารับประทาน
เรื่องของรสเปรี้ยว เค็ม ต้องมีความกลมกล่อม โดยใส่ในสัดส่วนพอดี การใส่มะนาว หรือน้ำมะขามเปียกกับน้ำปลา ต้องใส่ในปริมาณที่เท่าๆ กัน สูตรใดใส่น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ ต้องใส่น้ำมะนาว 2-3 ช้อนโต๊ะ ถ้ามากกว่านี้รสจะเปรี้ยวเกินไป เพื่อให้รสชาติมีความกลมกล่อมมากยิ่งขึ้นให้ตัดรสด้วยน้ำตาลเล็กน้อย ใช้น้ำตาลทรายหรือน้ำตาลปีบขึ้นอยู่กับว่าเป็นอาหารชนิดใด
วิธีการเลือกมะนาวที่นำมาคั้นน้ำนั้น ต้องเลือกมะนาวเปลือกเขียว น้ำมะนาวจะมีกลิ่นหอม ที่สำคัญเมื่อปรุงจึงจะคั้นน้ำ (ถ้าคั้นน้ำมะนาวทิ้งไว้ กลิ่น รสของน้ำมะนาวจะเปลี่ยนไป) และเวลาคั้นอย่าบีบคั้นแรงเกินไป เพราะน้ำมะนาวจะมีรสขมของน้ำมันหอมระเหยที่ผิวเปลือกมะนาวลงมาปนด้วยนั่นเอง สำหรับน้ำมะขามเปียกต้องมีสีน้ำตาล ไม่ดำคล้ำ ก่อนคั้นต้องล้างมะขามเปียกเอาสิ่งสกปรกออกก่อนหนึ่งครั้ง และเพื่อความสะดวก เมื่อคั้นแล้วเอาเมล็ดออก เอาน้ำมะขามเปียกใส่หม้อขึ้นตั้งไฟพอร้อน ทิ้งให้เย็นจึงเก็บใส่ขวดโหลปิดฝาแช่ ตู้เย็นจะเก็บได้นานวันไม่ต้องมาเสียเวลาคั้นเมื่อจะปรุงอาหารในแต่ละครั้ง สีและรสของน้ำมะขามเปียกก็คงเดิมไม่เปลี่ยนแปลง น้ำปลาต้องเลือกน้ำปลาอย่างดี กลิ่นจะหอม สีไม่ดำคล้ำ รสไม่เค็มจัด
สำหรับเครื่องปรุงที่ช่วยเสริมรสชาติ ดับกลิ่นคาวเนื้อสัตว์ในจานอาหารกับแกล้ม ประเภทต้มแซบ ต้มยำ โป๊ะแตกได้อย่างดี มีพวกเครื่องเทศสดต่างๆ เช่น ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ซึ่งต้องล้างให้สะอาดก่อน ตะไคร้ ข่า ต้องทุบ ใบมะกรูดฉีกต่อเมื่อจะปรุง และที่สำคัญต้องใส่ตอนน้ำเดือดจัด กลิ่นและรสจะออกมาได้ดี
เมื่อรู้ถึงการใช้เครื่องปรุงต่างๆ แล้ว ขั้นตอนแรกของการปรุงอาหารก็สำคัญ เช่น การทำยำชนิดต่างๆ ควรเตรียมเครื่องเคราและน้ำยำไว้ให้พร้อม เวลาจะรับประทานจึงนำมาคลุกเคล้าให้เข้ากัน ส่วนต้มยำ ต้มแซบ ให้ปรุงกันทีละถ้วย หรือปรุงในหม้อเล็กๆ รสชาติของอาหารจะเข้มข้นถึงใจ ส่วนอาหารทอดก็ให้ทอดใหม่ๆ ร้อนๆ จึงจะมีความกรอบอร่อยกว่าการที่ทอดทิ้งไว้แล้วมาอุ่นทีหลัง ซึ่งจะทำให้ของทอดนั้นๆ อมน้ำมันมากยิ่งขึ้น น้ำมันที่ใช้ทอดต้องเป็นน้ำมันที่ใหม่ ไม่ควรใช้น้ำมันทอดเกิน 2 ครั้ง
เครื่องปรุง
| เนื้ออกไก่ | 200 | กรัม |
| ถั่วฝักยาว | 5 | ฝัก |
| โหระพาเด็ดเป็นใบ | 1/4 | ถ้วย |
| เม็ดพริกไทยอ่อน | 2 | ช้อนโต๊ะ |
| น้ำตาลปีบ | 1 | ช้อนชา |
| น้ำปลา | 2 | ช้อนโต๊ะ |
| น้ำซุป | 3 | ช้อนโต๊ะ |
| น้ำมันพืช | 3 | ช้อนโต๊ะ |
เครื่องแกง
| พริกชี้ฟ้าเหลือง | 5 | เม็ด |
| พริกขี้หนูสวน | 10 | เม็ด |
| ตะไคร้ซอย | 3 | ช้อนโต๊ะ |
| ข่าหั่นชิ้นเล็ก | 1 | ช้อนชา |
| ผิวมะกรูดหั่นชิ้นเล็ก | 1 | ช้อนชา |
| หอมแดงซอย | 3 | หัว |
| กระเทียม | 10 | กลีบ |
| ลูกผักชีคั่ว | 1 | ช้อนชา |
| ยี่หร่าคั่ว | 1 | ช้อนชา |
โขลกเครื่องแกงทั้งหมดเข้าด้วยกันให้ละเอียด
วิธีทำ
1. ล้างเนื้อไก่ ซับน้ำให้แห้ง หั่นชิ้นพอคำ พักไว้
2. ล้างถั่วฝักยาว ซอยเป็นชิ้นเล็ก พักไว้ั
3. ใส่น้ำมันลงในกระทะ ตั้งไฟกลาง พอน้ำมันร้อนใส่เครื่องแกงที่โขลก ผัดพอหอม ใส่เนื้อไก่ ผัดพอไก่สุก
4. ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล บุบเม็ดพริกไทยใส่ ใส่น้ำซุป ผัดพอทั่ว ใส่ใบโหระพา ผัดพอทั่ว ตักใส่จาน เสิร์ฟ
เครื่องปรุง
| กุ้งก้ามกราม | 5 | ตัว |
| มะม่วงเปรี้ยวดิบ | 1 | ลูก |
| พริกขี้หนูซอย | 2 | ช้อนชา |
| ผักชีเด็ดเป็นใบ | 1 | ต้น |
| หอมแดงซอย | 3 | ช้อนโต๊ะ |
| น้ำตาลทราย | 2 | ช้อนโต๊ะ |
| น้ำปลา | 1/4 | ถ้วย |
| น้ำมะนาว | 3 | ช้อนโต๊ะ |
วิธีทำ
1. ล้างกุ้ง พักให้สะเด็ดน้ำ ผ่าหลังกุ้งตามยาวทั้งเปลือก นำไปย่างไฟกลางพอสุกเหลือง จัดใส่จาน พักไว้
2. ล้างมะม่วง ปอกเปลือกสับแล้วซอยเป็นชิ้นตามยาว ทำจนหมด พักไว้
3. ผสมน้ำปลา น้ำตาล น้ำมะนาว คนให้น้ำตาลละลาย เป็นน้ำยำ
4. เวลาจะเสิร์ฟ ใส่มะม่วงซอย พริกขี้หนู หอมแดงลงในน้ำยำในข้อ 3 คนพอทั่ว ราดบนตัวกุ้ง ดรยหน้าด้วยใบผักชี เสิร์ฟ
เครื่องปรุง
| เนื้อหมูปนเอ็น | 200 | กรัม |
| ตะไคร้ | 2 | ต้น |
| ใบมะกรูด | 5 | ใบ |
| ข่าอ่อน | 5 | แว่น |
| ผักชีฝรั่งหั่นหยาบ | 2 | ต้น |
| พริกขี้หนู | 20 | เม็ด |
| ข้าวคั่วโขลก | 3 | ช้อนโต๊ะ |
| น้ำปลา | 2 | ช้อนโต๊ะ |
| น้ำมะนาว | 2 | ช้อนโต๊ะ |
| น้ำซุป | 3 | ถ้วย |
วิธีทำ
1. ล้างเนื้อหมู หั่นชิ้นพอคำ พักไว้
2. ล้างตะไคร้ ใบมะกรูด ข่าอ่อน แล้วทุบตะไคร้หั่นเป็นท่อน ข่าหั่นเป็นแว่น
3. ใส่น้ำซุปลงในหม้อ ตั้งไฟกลางพอเดือด ใส่ตะไคร้ ข่าอ่อน ฉีกใบมะกรูดใส่ เดือดอีกครั้งลดไฟอ่อน
4. ใส่เนื้อหมู เคี่ยวพอน้ำเริ่มงวด ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว ใส่พริกขี้หนู ข้าวคั่ว ผักชีฝรั่ง เดือดอีกครั้ง ยกลง เสิร์ฟร้อนๆ
หมายเหตุ เนื้อหมูปนเอ็น เป็นเนื้อหมูส่วนข้อกระดูก มีลักษณะเป็นก้อนกลม