Make your own free website on Tripod.com

ตุ๋นอร่อย



          ตุ๋น  การต้มเคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนอาหารสุกแบบเปื่อยนุ่ม น้ำซุปมีรสชาติกลมกล่อม รับประทานกันร้อนๆ  วิธีการตุ๋นทำได้ 2 วิธีคือ ตุ๋นด้วยการนำหม้อตั้งไฟโดยตรง กับการตุ๋นในน้ำเดือด อาจใช้ลังถึง หรือหม้อตุ๋นสองชั้นก็ได้

          อาหารที่นิยมใช้วิธีการตุ๋นนั้น ก็มีพวกเนื้อหมู เนื้อวัว ซึ่งเป็นส่วนที่มีเอ็นและพังผืดติด จึงทำให้เนื้อมีความเหนียว  ไก่ ก็ต้องเป็นส่วนข้อตีน ซึ่งมีแต่หนังกับเอ็น หรือเป็นไก่ทั้งตัว  เป็ดทั้งตัว  และปลาทั้งตัว นิยมตุ๋นรวมกับเครื่องยาจีน    ตุ๋น เป็นอาหารประเภทซุปชนิดหนึ่ง มีทั้งตุ๋นน้ำใส และตุ๋นน้ำข้น ซึ่งอาจข้นด้วยแป้ง หรือข้นด้วยตัวของมัน อย่างเช่น ขาหมู ซึ่งเป็นส่วนที่มีเอ็นของเนื้อสัตว์จะมีเพ็คตินมาก เวลาต้มเคี่ยวนานๆ จะทำให้อาหารข้น

          ภาชนะที่ใช้ในการตุ๋นใช้ได้ตั้งแต่หม้ออะลูมิเนียม หม้อสแตนเลส   ต่อมาได้มีการผลิตหม้อตุ๋นไฟฟ้า มาช่วยอำนวยความสะดวก เพื่อตุ๋นโดยไม่ต้องคอยเฝ้า เพียงแต่ตั้งเวลาไว้ และเครื่องปรุงยังซึมเข้าเนื้อได้ดี   ส่วนหม้ออัดความดัน จะช่วยให้อาหารเปื่อยนุ่มเร็ว และยังรักษาคุณค่าทางอาหารให้คงอยู่ เพราะใช้เวลาในการตุ๋นสั้น

          วิธีตุ๋นให้เนื้อเปื่อยนุ่ม รสชาติเข้าเนื้อดี ต้องใช้ไฟอ่อน  เนื้อต้องหั่นตามขวางของเส้นกล้ามเนื้อ เพราะจะทำให้เนื้อไม่เหนียว และเครื่องปรุงซึมเข้าเนื้อได้เร็วขึ้น   เวลาตุ๋นต้องใส่น้ำและเครื่องปรุงต่างๆ ลงไปในหม้อก่อน เมื่อเดือดจึงใส่เนื้อสัตว์ เคี่ยวสักครู่ พอเนื้อสุก จึงใส่ผักที่ต้องการ   เวลาเคี่ยวด้วยไฟอ่อนต้องปิดฝาเพื่อให้ความร้อนในหม้อทำให้อาหารสุก และรักษาคุณค่าทางอาหาร

          การตุ๋นต้องมีเคล็ดลับ เช่น ปลาตุ๋นหอมใหญ่  ปลาช่อนแดดเดียว ต้องทอดก่อนจึงตุ๋น เนื้อปลาจะนุ่มและมีกลิ่นหอมยิ่งขึ้น ไม่มีกลิ่นคาว   หมูตุ๋นพริกไทยดำ น้ำต้องเดือดก่อนจึงใส่เนื้อหมู มิฉะนั้นจะมีกลิ่นคาว และต้องลดไฟอ่อนเนื้อหมูจึงจะนุ่ม เครื่องปรุงเข้าเนื้อ ทำให้เนื้อหมูมีรส ขณะตุ๋นต้องลดไฟพอให้เดือดปุดๆ อย่าให้เดือดพล่าน   ปีกไก่ตุ๋นหอมใหญ่ เป็นอาหารที่ข้นด้วยแป้ง มีกลิ่นหอมจากเมล็ดสน (juniper) เคล็ดลับการตุ๋นที่ทำให้ปีกไก่นุ่ม ต้องใช้หม้อหนาๆ ที่ฝาปิดสนิท ใช้ไฟอ่อนๆ ไก่จึงจะนุ่ม และเมื่อจะกินก็เพียงแต่นำมาอุ่น รสชาติและกลิ่นก็ยังเหมือนเดิม

 

หมูตุ๋นพริกไทยดำ

เครื่องปรุง

หมูตุ๋นพริกไทยดำ
เนื้อหมูสันใน 500      กรัม
แครอท 1      หัว
เซลเลอรี่ 1      ต้น
หอมใหญ่ 2      หัว
พริกไทยดำโขลกหยาบ 1      ช้อนโต๊ะ
ใบกระวาน 2      ใบ
เกลือป่น 1/4      ช้อนชา
แป้งสาลีผสมน้ำ 1      ช้อนโต๊ะ
มัสตาร์ดผง 2      ช้อนโต๊ะ
ซอสปรุงรส 2      ช้อนชา
น้ำซุปไก่ 2      ถ้วย
น้ำมันพืช 1      ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1.  ล้างเนื้อหมู หั่นชิ้นขนาด 2X2 นิ้ว พักไว้ เคล้าเนื้อหมูกับน้ำมัน พริกไทยดำ ให้เข้ากัน หมักไว้นาน 30 นาที
2.  ปอกเปลือกหอมใหญ่ผ่า 4 แล้วจึงหั่นครึ่งให้ได้ 8 ชิ้นต่อหอมใหญ่ 1 หัว
3.  ปอกเปลือกแครอทหั่นเป็นแว่นเฉียง
4.  ล้างเซลเลอรี่หั่นตามขวางหนา 1 ซม. พักไว้
5.  ใส่น้ำซุปลงในหม้อ ตั้งไฟพอเดือด ใส่ใบกระวาน ซอสปรุงรส เกลือ มัสตาร์ด (ละลายมัสตาร์ดกับน้ำก่อนจึงใส่) ใส่เนื้อหมูที่หมักในข้อ 1 ปิดฝา ต้มเคี่ยวไฟอ่อน พอเนื้อหมูสุก ใส่หอมใหญ่ แครอท เซลเลอรี่ พอผักสุกนุ่ม ใส่แป้งสาลีผสมน้ำ คนให้เข้ากันจนข้นเหนียว ปิดไฟ ยกลง

หมายเหตุ   มัสตาร์ดมี 2 ชนิด คือ ชนิดผงและชนิดผสม  มัสตาร์ดชนิดผงจะมีกลิ่นแรงและรสเผ็ดกว่าชนิดผสม  ชนิดผสมจะผสมน้ำส้มสายชูและน้ำตาล

 

ปีกไก่ตุ๋นหอมใหญ่

เครื่องปรุง

ปีกไก่ตุ๋นหอมใหญ
ปีกไก่ตรงส่วนกลาง 5      ชิ้น
เบคอนหั่นชิ้นเล็ก 2      แผ่น
เห็ดฟางดอกตูม 5      ดอก
หอมใหญ่หัวเล็กปอกเปลือก 5      หัว
ผักชีฝรั่ง (parsley) สับหยาบ 1      ช้อนโต๊ะ
ขนมปัง 2      แผ่น
เกลือป่น 1/4      ช้อนชา
พริกไทยป่น 1/2      ช้อนชา
น้ำตาลสีรำ 1      ช้อนชา
แป้งสาลีผสมน้ำ 1      ช้อนโต๊ะ
น้ำเกรวี่ผัก 1      ถ้วย
น้ำซุป 1      ถ้วย
เนย 2      ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืชสำหรับทอด      

เครื่องปรุงน้ำเกรวี่

หอมใหญ่สับหยาบ 1      หัว
แครอทสับหยาบ 1      หัว
กระเทียมสับ 1      ช้อนโต๊ะ
เมล็ดสน (juniper) 10      เม็ด
เกลือป่น 1/2      ช้อนชา
ไวน์แดง 2      ช้อนโต๊ะ
น้ำ 2      ถ้วย
เนย 1      ช้อนโต๊ะ

ผัดเนยกับกระเทียมพอหอม ใส่หอมใหญ่ แครอท ผัดพอผักเริ่มไหม้ ใส่น้ำ ไวน์แดง เมล็ดสน พริกไทย เกลือ เคี่ยวไฟอ่อนจนน้ำงวดลงเหลือ 1 ถ้วย กรองเอาแต่น้ำ

วิธีทำ

1.  ทอดปีกไก่ในน้ำมันร้อน พอสุกเหลือง ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน ทอดหอมใหญ่ต่อ พอสุกใส พักไว้
2.  ใส่เบคอนลงในกระทะก้นแบน ตั้งไฟกลาง ทอดให้กรอบ
3.  ใส่เนยลงในกระทะ ตั้งไฟกลาง พอเนยละลาย หั่นขนมปังเป็นรูปสามเหลี่ยมเล็ก 1 แผ่น หั่น 8 ชิ้น ทอดให้เหลือง
4.  ใส่น้ำเกรวี่ น้ำซุปลงในหม้อ พอเดือดใส่ปีกไก่ทอด ตั้งไฟเคี่ยวจนปีกไก่สุกนุ่ม ใส่หอมใหญ่ เห็ดฟาง
5.  ปรุงรสด้วยน้ำตาล เกลือ พริกไทย คนให้เข้ากัน ใส่แป้งสาลีผสมน้ำ คนให้เข้ากันพอมีลักษณะข้นเหนียว ตักใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยเบคอน ขนมปังทอด และผักชีฝรั่ง เสิร์ฟร้อนๆ

หมายเหตุ

-  การทอดเบคอนไม่ต้องใส่น้ำมันหรือเนย เพราะเมื่อทอด  น้ำมันจากเบคอนจะออกมา ทอดอย่างใจเย็นเช่นเดียวกับทอดขนมปังด้วยเนย

-  เมล็ดสน (juniper)  มาจากต้นสนจำพวก juniperus ให้ผลสีม่วง ใช้แต่งกลิ่นในเหล้ายิน

-  น้ำตาลสีรำ  หรือที่รู้จักกันทั่วไปว่า "น้ำตาลทรายแดง" เป็นน้ำตาลที่ไม่ผ่านการฟอกสี สีจะออกน้ำตาลเข้มเหมือนสีกาแฟคั่ว จะรวมตัวเกาะกันเป็นก้อน กลิ่นหอมเหมือนน้ำตาลไหม้ และให้สีเมื่อทำอาหาร

 

ปลาตุ๋นหอมใหญ่

เครื่องปรุง

ปลาตุ๋นหอมใหญ่
เนื้อปลาช่อนแดดเดียว 300      กรัม
หอมใหญ่สีม่วงหั่นเป็นเสี้ยว 1      หัว
แครอทหั่นแว่น 1/2      หัว
ขิงแก่หั่นแว่น 5      แว่น
พริกไทยป่น 1      ช้อนชา
ใบกระวาน 3      ใบ
น้ำซุปไก่ 2  1/2      ถ้วย
น้ำมันพืชสำหรับทอด 1      ถ้วย

วิธีทำ

1.  ล้างปลาแห้ง หั่นชิ้นใหญ่ พักให้สะเด็ดน้ำ ทอดในน้ำมันร้อน พอสุกเหลือง ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน
2.  ต้มน้ำซุปให้เดือด ใส่ปลาแห้ง แครอท ใบกระวาน ขิง ต้มไฟอ่อนพอปลานุ่ม ใส่หอมใหญ่ สักครู่ ยกลง
3.  ตักใส่ชาม โรยพริกไทย เสิร์ฟร้อนๆ

หมายเหตุ   ปลาช่อนแดดเดียว เลือกปลาที่แห้งแต่ไม่แข็ง ไม่มีกลิ่นเหม็น สีของเนื้อปลาไม่ซีด และเป็นสีของเนื้อปลาตามธรรมชาติ