Make your own free website on Tripod.com

บะหมี่ญี่ปุ่น



          ญี่ปุ่น นอกจากจะรับประทานข้าวเป็นอาหารหลักแล้ว ยังรับประทานบะหมี่ชนิดต่างๆ เป็นอาหารหลักด้วย เพราะบะหมี่สามารถปรุงได้รวดเร็วทันใจ รับประทานแล้วอิ่มอยู่ท้อง มีราคาย่อมเยา เหมาะกับวิถีชีวิตที่เร่งรีบของชาวญี่ปุ่นที่ต้องทำงานให้ทันเวลา

          บะหมี่ญี่ปุ่นมีอยู่ด้วยกันหลายชนิด ที่คุ้นหน้าคุ้นตากันดีก็คือ ยากิโซบะ (yakisoba) เป็นบะหมี่ที่ทำจากแป้งสาลี ผสมกับไข่ เกลือ และน้ำ นวดจนนุ่ม มีลักษณะเป็นเส้นกลม สีเหลือง มีขายเป็นบะหมี่สด ซึ่งต้องนำไปลวกในน้ำเดือดจัดก่อน จึงมาปรุงอาหาร   วิธีการผัดยากิโซบะให้อร่อยต้องตั้งกระทะใส่น้ำมันให้ร้อน แล้วหรี่ไฟให้อุณหภูมิคงที่ ผัดเร็วๆ เส้นจะเหนียวนุ่ม ผักกรอบหวาน หรือจะทำเป็นบะหมี่เทมปุระก็ได้

          อุด้ง (udon)  เป็นเส้นบะหมี่ญี่ปุ่นที่รู้จักรองลงมาจากยากิโซบะ ทำมาจากแป้งสาลี ผสมกับเกลือและน้ำเล็กน้อย นวดจนแป้งนุ่ม ตัดเป็นเส้นยาว ปรุงให้สุกได้รวดเร็ว มีขายทั้งแบบสด แบบแห้ง  แบบสดต้องนำไปลวกน้ำเดือดจัดสัก 15 นาทีให้เส้นนุ่มก่อนจึงใช้ปรุงอาหาร สามารถเก็บในตู้เย็นช่องธรรมดาได้เป็นอาทิตย์  ควรเลือกซื้อเส้นอุด้งสีขาวนวล ไม่มีเมือก ดูวันหมดอายุที่ถุงบรรจุ  ส่วนเส้นอุด้งแบบแห้ง ก่อนจะนำไปทำอาหารต้องต้มก่อน  น้ำที่ต้มต้องมากเป็นพิเศษ เมื่อน้ำเดือดแล้วจึงใส่เส้นอุด้งต้มประมาณ 20 นาที เมื่อเส้นสุกนุ่มให้ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ ใส่น้ำมันเล็กน้อย คลุกไม่ให้เส้นติดกัน

          นอกจากนี้ยังมีบะหมี่ญี่ปุ่นอีกที่ไม่คุ้นเคยในบ้านเรามากนัก เช่น โซบะ (soba) เป็นเส้นบะหมี่สีน้ำตาล ทำมาจากแป้งบัลวีทผสมน้ำเย็น รับประทานเป็นแบบก๋วยเตี๋ยวร้อนๆ ซึ่งน้ำซุปปรุงจากเหล้ามิริน น้ำตาล ราเมง (ramen)   เส้นบะหมี่ที่มีสีเหลือง ทำมาจากแป้งสาลีผสมกับน้ำคันซุย เป็นบะหมี่ญี่ปุ่นที่นิยมนำมาทำเป็นก๋วยเตี๋ยวน้ำ โดยใช้น้ำซุปที่ทำจากหมูหรือไก่ และก็จะใส่ผักหลายๆ ชนิด   ฮิยามูหงิ (hiyamugi) เป็นบะหมี่อีกชนิดหนึ่ง ทำมาจากแป้งเดียวกับอุด้ง แต่เส้นบางกว่า เวลารับประทานนำมาต้มให้เส้นสุกนุ่ม รับประทานเป็นก๋วยเตี๋ยวเย็น ใช้เส้นจุ่มลงในน้ำซุปที่แช่เย็น รับประทานในฤดูร้อน   ส่วนโชเมง (somen) เหมือนฮิยามูหงิ แต่เส้นเล็กกว่า รับประทานเหมือนกัน

          เส้นบะหมี่ญี่ปุ่นเหล่านี้สามารถหาซื้อได้ที่ซูเปอร์มาร์เก็ต สำหรับซุปเปอร์มาเก็ตที่ขายอาหารสดและแห้งของญี่ปุ่นโดยเฉพาะคือ ฟูจิซุปเปอร์มาร์เก็ต อยุ่ที่สุขุมวิทซอย 31/1 หรือห้างสรรพสินค้าอิเซตัน ชั้น 5 และเซน ชั้นใต้ดิน

 

อุด้งผัดปูอัด

เครื่องปรุง

อุด้งผัดปูอัด
เส้นอุด้งสด 1      ถ้วย
ปูอัดหั่นเฉียง 2      อัน
ผักกาดแก้ว 3      ใบ
มะเขือเทศหั่นเป็นเสี้ยว 4      ชิ้น
ผักชีฝรั่งสับละเอียด 1      ช้อนชา
ซอสหมูทอด 3      ช้อนโต๊ะ
น้ำสลัดน้ำข้น 2      ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 2      ช้อนโต๊ะ

เครื่องปรุงซอสหมูทอด

ซอสมะเขือเทศ 1/2      ถ้วย
ซอสญี่ปุ่น 2      ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วญี่ปุ่น 1  1/2      ช้อนชา
น้ำตาลทราย 2      ช้อนชา
มัสตาร์ดผง 1/4      ช้อนชา
พริกไทยป่น 1/4      ช้อนชา

ผสมเครื่องปรุงทั้งหมดเข้าด้วยกัน ตั้งไฟกลางพอเดือด คนตลอดเวลา โดยใช้ตะกร้อตีไข่ จนซอสเนียน ยกลง

เครื่องปรุงน้ำสลัดน้ำข้น

แครอทสับละเอียด 2      ช้อนโต๊ะ
ไข่แดงของไข่ไก่ 3      ฟอง
น้ำส้มสายชู 1/2      ถ้วย
น้ำตาลทราย 3/4      ถ้วย
เกลือป่น 2      ช้อนชา
มัสตาร์ดผง 1      ช้อนชา
พริกไทยป่น 1      ช้อนชา
น้ำมันสลัด 1      ถ้วย

ผสมน้ำตาล เกลือ พริกไทย มัสตาร์ด น้ำส้มสายชูเข้าด้วยกัน คนให้น้ำตาลละลาย ตีไข่แดงให้ขึ้น ค่อยๆ ใส่น้ำมันทีละน้อย จนเหลือครึ่งหนึ่ง ใส่สลับกับส่วนผสมน้ำส้มสายชูจนหมด ตีให้เข้ากันจนเป็นครีมขาวข้น เวลาจะเสิร์ฟใส่แครอท คนให้เข้ากันมิลลิกรัม

วิธีทำ

1.  ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืช พอร้อนใส่ซอสหมูทอด เส้นอุด้ง ผัดจนซอสแห้ง ตักใส่จาน โรยด้วยผักชีฝรั่งสับ
2.  จัดปูอัดใส่จานอุด้งเรียงให้สวยงาม จัดผักกาดแก้ว มะเขือเทศ ที่หัวจาน ราดด้วยน้ำสลัดน้ำข้น ตกแต่งด้วยใบชิโซ

 

บะหมี่เทมปุระ

เครื่องปรุง

บะหมี่เทมปุระ
กุ้งเทมปุระ 2      ตัว
เส้นยากิโซบะลวกสุก 1      ถ้วย
ต้นหอมซอย 1      ช้อนโต๊ะ
แป้งเทมปุระที่ทอดแล้ว 1/4      ถ้วย
น้ำซุปอุด้ง 1  1/2      ถ้วย

เครื่องปรุงน้ำซุปอุด้ง

ปลาโออบแห้ง 1/4      ถ้วย
ซีอิ๊วญี่ปุ่น 1      ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1      ช้อนชา
น้ำตาลทราย 1      ช้อนชา
ฮอนตาชิ 1      ช้อนโต๊ะ
น้ำ 2  1/2      ถ้วย

วิธีทำ

1.  ใส่น้ำ ปลาแห้ง ฮอนตาชิลงในหม้อ ตั้งไฟกลางพอเดือด ลดไฟอ่อน เคี่ยวประมาณ 15 นาที หมั่นช้อนฟองทิ้ง
2.  ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล ซีอิ๊วญี่ปุ่น พอเดือด กรองเอาแต่น้ำซุปไว้

เครื่องปรุงเทมปุระ

กุ้งกุลาดำตัวขนาดกลาง 5      ตัว
ข้าวโพดอ่อน 5      ฝัก
แป้งสาลี 1      ถ้วย
ไข่แดงของไข่ไก่ 1/2      ฟอง
น้ำเย็น 1      ถ้วย

วิธีทำ

1.  ตีแป้งกับไข่แดงให้เข้ากัน ค่อยๆ ใส่น้ำเย็น จนแป้งข้นชุบติด
2.  ล้างกุ้งแกะเปลือก เฉือนใต้ท้องกุ้ง ตัดให้ตัวกุ้งตรง ล้างข้าวโพดอ่อน ตัดขั้วอออก
3.  ใส่น้ำมันลงในกระทะ ตั้งไฟกลางพอร้อน นำกุ้งชุบแป้งลงทอด พอสุกเหลือง ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน ข้าวโพดอ่อน ทำเช่นเดียวกันกับกุ้ง

วิธีเสิร์ฟ  อุ่นน้ำซุปให้ร้อน จัดเส้นยากิโซบะใส่ชาม ตักน้ำซุปราด วางกุ้งเทมปุระ ข้าวโพดเทมปุระ โรยต้นหอม แป้งเทมปุระทอด ตกแต่งด้วยใบชิโซ