Make your own free website on Tripod.com

ปลาหมึกโอชะ



          ปลาหมึก  อาหารทะเลเนื้อสีขาวนุ่ม มีรสหวานในตัว ทำอาหารได้อร่อย ตั้งแต่นำมาปิ้ง หรือย่าง  ง่ายๆ เพียงเท่านี้ก็ได้รสหวานของเนื้อปลาหมึกอย่างเต็มที่ หรือเสริมรสด้วยเครื่องปรุงชนิดต่างๆ ใช้กรรมวิธีการปรุงที่แตกต่าง ทั้งผัด ทอด ต้ม แกง และนึ่ง ซึ่งมีรสอร่อยไม่แพ้กัน   การทำอาหารจานปลาหมึกให้ได้รสอร่อยนั้น สิ่งที่สำคัญที่สุดคือ ปลาหมึกต้องสด และต้องไม่ใช้ปลาหมึกแช่ฟอร์มาลีน  ซึ่งมีวิธีในการเลือกซื้อคือ ดูที่ผิวปลาหมึก จะต้องใสแวว เนื้อแน่นแต่ไม่แข็ง ถ้าเป็นปลาหมึกเก่าเนื้อจะเละ ตัวแบน ในถาดใส่ปลาหมึกน้ำจะต้องไม่มีฟอง เพราะปลาหมึกที่แช่ฟอร์มาลีนเมื่อเอามาล้างจะมีฟอง

          เมื่อได้ปลาหมึกสดแล้ว ควรเลือกใช้ปลาหมึกให้เหมาะสมกับอาหารที่ปรุงด้วย จะทำให้อาหารมีความอร่อยยิ่งขึ้น  สำหรับปลาหมึกที่นำมาปิ้งหรือย่างนั้นให้เลือกใช้ปลาหมึกหอม หรือปลาหมึกกระดอง เพราะจะมีเนื้อหนาแต่ราคาค่อนข้างแพงอยู่สักหน่อย  ถ้าปรุงเป็นอาหารจานอื่นๆ นิยมใช้ปลาหมึกกล้วยมากกว่า เพราะมีเนื้อบาง เครื่องปรุงซึมเข้าเนื้อได้ง่าย และราคาค่อนข้างถูก  ปลาหมึกกล้วยมีให้เลือกซื้อแบบไม่มีไข่กับที่มีไข่  ปลาหมึกไข่ตัวจะกลมเนื้อแน่น

          ปลาหมึกเมื่อซื้อมาถ้าทิ้งไว้ไม่ถูกความเย็นจะมีกลิ่นเหม็นอย่างรวดเร็ว ฉะนั้นควรซื้อปลาหมึกมาแค่พอทำอาหารกินได้ในหนึ่งวัน หรือมื้อเดียวเท่านั้น หากไม่มีเวลาไปจ่ายตลาดทุกวัน ให้ทำความสะอาด โดยลอกเอาส่วนที่รับประทานไม่ได้ออกให้หมด ล้างแล้วหั่นเป็นชิ้นตามลักษณะของอาหารที่จะปรุง จากนั้นนำไปลวกในน้ำเดือดพอสุกประมาณ 70 % อย่าให้สุกมาก เพราะเนื้อปลาหมึกจะเหนียวเมื่อนำมาปรุงอาหาร แล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง  การเก็บปลาหมึกด้วยวิธีนี้นอกจากจะทำอาหารได้เร็วแล้ว ปลาหมึกยังคงสภาพเหมือนปลาหมึกสดๆ ใหม่ๆ รสชาติดี กลิ่นดี และเนื้อไม่ยุ่ย

          เนื้อปลาหมึกปรุงอาหารสุกง่าย จึงต้องใช้เวลาในการปรุงสั้น ไฟต้องแรง ถ้าใช้เวลาในการปรุงนานเนื้อปลาหมึกจะเหนียว  เคล็ดลับอีกอย่างหนึ่งของการทำอาหารจานปลาหมึกก็คือ ปลาหมึกมีเนื้อแน่น เวลานำมาปรุงอาหารจึงต้องบั้งตัวปลาหมึกให้เป็นตาตารางก่อน  วิธีการบั้งนั้นต้องเอียงมีด 45 องศา แล้วบั้งถี่ๆ เพื่อให้เครื่องปรุงต่างๆ ซึมเข้าเนื้อได้ดี

          ส่วนเคล็ดลับการทำเนื้อปลาหมึกให้กรอบอร่อย ทำโดยนำปลาหมึกที่หั่นชิ้นตามลักษณะอาหารที่ปรุงมาเคล้ากับแป้งมันพอทั่ว หมักทิ้งไว้สักครู่ จึงล้างน้ำออกจนหมดแป้ง เมื่อปลาหมึกสุกเนื้อจะกรอบอร่อย   สำหรับอาหารที่ใช้ปลาหมึกทั้งตัวมายัดไส้นั้น ต้องยัดไส้พอเต็ม แล้วเสียบด้วยหนวดปลาหมึก ถ้ายัดไส้แน่นเกินไปเมื่อสุกไส้จะทะลักออกมาไม่น่ารับประทาน  เวลานึ่งต้องใช้ไฟแรง ระยะเวลาสั้น ปลาหมึกจะไม่คาว เนื้อนุ่ม และไม่เหนียว

ปลาหมึกยัดไส้ทอดกระเทียมพริกไทย

เครื่องปรุง

ปลาหมึกยัดไส้ทอดกระเทียมพริกไทย
ปลาหมึกกล้วย น้ำหนัก 100 กรัม 3      ตัว
หมูสับ 150      กรัม
รากผักชีหั่นละเอียด 2      ช้อนชา
กระเทียม 5      กลีบ
พริกไทยเม็ด 1      ช้อนชา
กระเทียมสับหยาบ 2      ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 3      ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วดำ 1/2      ช้อนชา
น้ำมันพืชสำหรับทอด      

วิธีทำ

1.  ล้างปลาหมึก เอาส่วนที่รับประทานไม่ได้ออก พักให้สะเด็ดน้ำ
2.  โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทยเข้าด้วยกันให้ละเอียด
3.  ผสมหมูสับกับเครื่องที่โขลกในข้อ2 เคล้าให้เข้ากันดี ปรุงรสด้วยน้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ นำไปยัดใส่ในตัวปลาหมึกให้พอแน่น บั้งตัวปลาหมึกเป็น 3 เส้น
4.  เคล้าตัวปลาหมึกในข้อ 3 กับซีอิ๊วดำ และน้ำปลาที่เหลือให้ทั่ว ติดหนวดปลาหมึกเหมือนเดิม นึ่งในน้ำเดือดไฟแรงประมาณ 8 นาที เอาออกพักไว้ให้เย็น
5.  ใส่น้ำมันลงในกระทะ ตั้งไฟกลาง พอร้อน ใส่กระเทียม เจียวพอเหลือง ตักแต่กระเทียมเจียวขึ้น
6.  ใส่ปลาหมึกที่นึ่งในข้อ 4 ลงทอดพอเหลือง ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน
7.  จัดปลาหมึกยัดไส้ทอดใส่จาน โรยหน้าด้วยกระเทียมเจียว

 

ปลาหมึกผัดผงกะหรี่

เครื่องปรุง

ปลาหมึกผัดผงกะหรี่
ปลาหมึกกล้วย น้ำหนัก 200 กรัม 2      ตัว
ไข่ไก่ 1      ฟอง
นมสด 1/4      ถ้วย
ต้นหอมหั่นท่อนสั้น 2      ต้น
คึ่นฉ่ายหั่นท่อนสั้น 1      ต้น
พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเป็นเส้น 1      เม็ด
ผงกะหรี่ 1      ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1/2      ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1      ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 2      ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1.  ล้างปลาหมึก เอาส่วนที่รับประทานไม่ได้ออก หั่นเป็นแว่นหนา 1/2 นิ้ว ลวกในน้ำเดือดไฟแรง พอสุก ตักขึ้นให้สะด็ดน้ำ
2.  ผสมไข่ไก่ ผงกะหรี่ นมสด น้ำปลา น้ำตาล เข้าด้วยกัน
3.  ใส่น้ำมันลงในกระทะ ตั้งไฟกลางพอร้อน ใส่ปลาหมึก ผัดพอสุก ใส่ไหข่ที่ผสมไว้ในข้อ 2 พอไข่เริ่มสุก คนให้เข้ากัน ใส่คึ่นฉ่าย ต้นหอม ผัดพอทั่ว ตักใส่จาน โรยหน้าด้วยพริกชี้ฟ้าแดง