ปลาหมึกโอชะ
ปลาหมึก อาหารทะเลเนื้อสีขาวนุ่ม มีรสหวานในตัว ทำอาหารได้อร่อย ตั้งแต่นำมาปิ้ง หรือย่าง ง่ายๆ เพียงเท่านี้ก็ได้รสหวานของเนื้อปลาหมึกอย่างเต็มที่ หรือเสริมรสด้วยเครื่องปรุงชนิดต่างๆ ใช้กรรมวิธีการปรุงที่แตกต่าง ทั้งผัด ทอด ต้ม แกง และนึ่ง ซึ่งมีรสอร่อยไม่แพ้กัน การทำอาหารจานปลาหมึกให้ได้รสอร่อยนั้น สิ่งที่สำคัญที่สุดคือ ปลาหมึกต้องสด และต้องไม่ใช้ปลาหมึกแช่ฟอร์มาลีน ซึ่งมีวิธีในการเลือกซื้อคือ ดูที่ผิวปลาหมึก จะต้องใสแวว เนื้อแน่นแต่ไม่แข็ง ถ้าเป็นปลาหมึกเก่าเนื้อจะเละ ตัวแบน ในถาดใส่ปลาหมึกน้ำจะต้องไม่มีฟอง เพราะปลาหมึกที่แช่ฟอร์มาลีนเมื่อเอามาล้างจะมีฟองเมื่อได้ปลาหมึกสดแล้ว ควรเลือกใช้ปลาหมึกให้เหมาะสมกับอาหารที่ปรุงด้วย จะทำให้อาหารมีความอร่อยยิ่งขึ้น สำหรับปลาหมึกที่นำมาปิ้งหรือย่างนั้นให้เลือกใช้ปลาหมึกหอม หรือปลาหมึกกระดอง เพราะจะมีเนื้อหนาแต่ราคาค่อนข้างแพงอยู่สักหน่อย ถ้าปรุงเป็นอาหารจานอื่นๆ นิยมใช้ปลาหมึกกล้วยมากกว่า เพราะมีเนื้อบาง เครื่องปรุงซึมเข้าเนื้อได้ง่าย และราคาค่อนข้างถูก ปลาหมึกกล้วยมีให้เลือกซื้อแบบไม่มีไข่กับที่มีไข่ ปลาหมึกไข่ตัวจะกลมเนื้อแน่น
ปลาหมึกเมื่อซื้อมาถ้าทิ้งไว้ไม่ถูกความเย็นจะมีกลิ่นเหม็นอย่างรวดเร็ว ฉะนั้นควรซื้อปลาหมึกมาแค่พอทำอาหารกินได้ในหนึ่งวัน หรือมื้อเดียวเท่านั้น หากไม่มีเวลาไปจ่ายตลาดทุกวัน ให้ทำความสะอาด โดยลอกเอาส่วนที่รับประทานไม่ได้ออกให้หมด ล้างแล้วหั่นเป็นชิ้นตามลักษณะของอาหารที่จะปรุง จากนั้นนำไปลวกในน้ำเดือดพอสุกประมาณ 70 % อย่าให้สุกมาก เพราะเนื้อปลาหมึกจะเหนียวเมื่อนำมาปรุงอาหาร แล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง การเก็บปลาหมึกด้วยวิธีนี้นอกจากจะทำอาหารได้เร็วแล้ว ปลาหมึกยังคงสภาพเหมือนปลาหมึกสดๆ ใหม่ๆ รสชาติดี กลิ่นดี และเนื้อไม่ยุ่ย
เนื้อปลาหมึกปรุงอาหารสุกง่าย จึงต้องใช้เวลาในการปรุงสั้น ไฟต้องแรง ถ้าใช้เวลาในการปรุงนานเนื้อปลาหมึกจะเหนียว เคล็ดลับอีกอย่างหนึ่งของการทำอาหารจานปลาหมึกก็คือ ปลาหมึกมีเนื้อแน่น เวลานำมาปรุงอาหารจึงต้องบั้งตัวปลาหมึกให้เป็นตาตารางก่อน วิธีการบั้งนั้นต้องเอียงมีด 45 องศา แล้วบั้งถี่ๆ เพื่อให้เครื่องปรุงต่างๆ ซึมเข้าเนื้อได้ดี
ส่วนเคล็ดลับการทำเนื้อปลาหมึกให้กรอบอร่อย ทำโดยนำปลาหมึกที่หั่นชิ้นตามลักษณะอาหารที่ปรุงมาเคล้ากับแป้งมันพอทั่ว หมักทิ้งไว้สักครู่ จึงล้างน้ำออกจนหมดแป้ง เมื่อปลาหมึกสุกเนื้อจะกรอบอร่อย สำหรับอาหารที่ใช้ปลาหมึกทั้งตัวมายัดไส้นั้น ต้องยัดไส้พอเต็ม แล้วเสียบด้วยหนวดปลาหมึก ถ้ายัดไส้แน่นเกินไปเมื่อสุกไส้จะทะลักออกมาไม่น่ารับประทาน เวลานึ่งต้องใช้ไฟแรง ระยะเวลาสั้น ปลาหมึกจะไม่คาว เนื้อนุ่ม และไม่เหนียว
เครื่องปรุง
ปลาหมึกกล้วย น้ำหนัก 100 กรัม 3 ตัว หมูสับ 150 กรัม รากผักชีหั่นละเอียด 2 ช้อนชา กระเทียม 5 กลีบ พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา กระเทียมสับหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วดำ 1/2 ช้อนชา น้ำมันพืชสำหรับทอด วิธีทำ
1. ล้างปลาหมึก เอาส่วนที่รับประทานไม่ได้ออก พักให้สะเด็ดน้ำ
2. โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทยเข้าด้วยกันให้ละเอียด
3. ผสมหมูสับกับเครื่องที่โขลกในข้อ2 เคล้าให้เข้ากันดี ปรุงรสด้วยน้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ นำไปยัดใส่ในตัวปลาหมึกให้พอแน่น บั้งตัวปลาหมึกเป็น 3 เส้น
4. เคล้าตัวปลาหมึกในข้อ 3 กับซีอิ๊วดำ และน้ำปลาที่เหลือให้ทั่ว ติดหนวดปลาหมึกเหมือนเดิม นึ่งในน้ำเดือดไฟแรงประมาณ 8 นาที เอาออกพักไว้ให้เย็น
5. ใส่น้ำมันลงในกระทะ ตั้งไฟกลาง พอร้อน ใส่กระเทียม เจียวพอเหลือง ตักแต่กระเทียมเจียวขึ้น
6. ใส่ปลาหมึกที่นึ่งในข้อ 4 ลงทอดพอเหลือง ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน
7. จัดปลาหมึกยัดไส้ทอดใส่จาน โรยหน้าด้วยกระเทียมเจียว
เครื่องปรุง
ปลาหมึกกล้วย น้ำหนัก 200 กรัม 2 ตัว ไข่ไก่ 1 ฟอง นมสด 1/4 ถ้วย ต้นหอมหั่นท่อนสั้น 2 ต้น คึ่นฉ่ายหั่นท่อนสั้น 1 ต้น พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเป็นเส้น 1 เม็ด ผงกะหรี่ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ
1. ล้างปลาหมึก เอาส่วนที่รับประทานไม่ได้ออก หั่นเป็นแว่นหนา 1/2 นิ้ว ลวกในน้ำเดือดไฟแรง พอสุก ตักขึ้นให้สะด็ดน้ำ
2. ผสมไข่ไก่ ผงกะหรี่ นมสด น้ำปลา น้ำตาล เข้าด้วยกัน
3. ใส่น้ำมันลงในกระทะ ตั้งไฟกลางพอร้อน ใส่ปลาหมึก ผัดพอสุก ใส่ไหข่ที่ผสมไว้ในข้อ 2 พอไข่เริ่มสุก คนให้เข้ากัน ใส่คึ่นฉ่าย ต้นหอม ผัดพอทั่ว ตักใส่จาน โรยหน้าด้วยพริกชี้ฟ้าแดง