น้ำปลากับอาหารไทย
น้ำปลา เป็นเครื่องปรุงรสคู่กับครัวไทยมาแต่โบราณ คนโบราณจะทำน้ำปลาใช้เองในครอบครัว โดยนำปลาสร้อย (ปลาน้ำจืดตัวเล็ก) หมักกับเกลือใส่ไว้ในไห ปิดฝาให้สนิท นำไปตากแดด พอมีน้ำปลาออกมาก็รินออกเรียกว่า "น้ำปลาดิบ" หรือ "หัวน้ำปลา" ซึ่งจะมีสีเข้ม กลิ่นแรง และถ้านำไปตากแดดบ่อยๆ สีและกลิ่นของน้ำปลาจะดีขึ้น บางบ้านจะใส่ตะไคร้ ใบมะกรูดลงไปด้วยเพื่อช่วยแต่งกลิ่น ฉะนั้นน้ำปลาของแต่ละบ้านจึงอาจแตกต่างกันตามกรรมวิธีและความชอบของคนในครอบครัว
เมื่อเราใช้น้ำปลาเสริมรสชาติอาหารมาแต่โบราณ อาหารไทยหลายๆ อย่างจึงมิอาจขาดน้ำปลาได้ เช่น อาหารประเภทยำ น้ำปลาหวาน น้ำปลาพริก ต้มยำ ต้มโคล้ง ต้มข่า ฯลฯ อาหารเหล่านี้หากใส่เครื่องปรุงรสอย่างอื่นแทนจะขาดความอร่อยลงไปทันที รสชาติที่ได้มาจะไม่เหมือนการใช้น้ำปลา
อย่างไรก็ตาม น้ำปลาไม่ได้ผูกขาดในการปรุงอาหารไทยให้ได้รสเค็มอย่างเดียวไม่ เรายังมีเครื่องปรุงอย่างอื่นๆ เช่น เกลือ ปลาร้า ที่ทำอาหารให้เค็มและอร่อยด้วยเช่นกัน โดยส่วนใหญ่จะเป็นอาหารของชาวชนบท เช่น แจ่ว แกงหน่อไม้ใบย่านาง แกงอ่อม ฯลฯ ซึ่งปลาร้าจะเป็นตัวชูรสในอาหารเหล่านี้ นอกจากนี้อาหารบางอย่าง กลับห้ามใช้น้ำปลา เช่น ผัดสายบัว เราจะใช้เกลือปรุงรสแทน เพราะถ้าไปใช้น้ำปลา ผัดสายบัวจะดำไม่น่ารับประทาน
ในการใช้น้ำปลานั้นคนโบราณจะมีเคล็ดลับว่า ถ้าจะใส่น้ำปลาลงในแกงเพื่อให้มีกลิ่นหอม ให้ใส่ทีหลัง จะเป็นการปรับรสอาหารให้พอดีหรือถึงรสด้วยน้ำปลา คือใส่เครื่องปรุงอื่นๆ ให้หมดเสียก่อน จึงใส่น้ำปลา นอกจากนี้ยังมีเคล็ดลับอีกว่า ควรจะใส่น้ำปลาขณะที่น้ำแกงกำลังเดือด น้ำแกงจึงจะหอม การเทน้ำปลาใส่อาหารควรเทใส่ช้อนหรือทัพพีก่อน แล้วจึงใส่ลงในอาหาร ไม่ควรเขย่าขวดน้ำปลาเทใส่หม้อโดยตรง เพราะอาจทำให้น้ำปลาไหลออกมามากเกินต้องการ จะทำให้เสียรสชาติไปทั้งหมด
ในปัจจุบันนี้ แต่ละบ้านไม่ได้ทำน้ำปลาใช้เองแล้ว เพราะมีโรงงานน้ำปลาเกิดขึ้นมากมาย และน้ำปลาในท้องตลาดก็มีหลายยี่ห้อ หลายชนิดให้เลือกซื้อหามาไว้ ประกอบกับการทำน้ำปลาเป็นเรื่องยุ่งยากเสียเวลาเพราะต้องหาปลาเล็กปลาน้อยมาทำ เทคนิคความรู้ต่างๆ ที่ปู่ ย่า ตา ยายมี ลูก หลานก็ไม่มีเวลาจะรับความรู้เหล่านั้นมาใช้ สังคมถูกพัฒนาขึ้นไปจนคน "ไม่มีเวลา" ให้กับเรื่องในครัวมากขึ้นเรื่อยๆ จึงควรต้องเรียนรู้การเลือกซื้อ เลือกใช้น้ำปลาแทน
การใช้น้ำปลาในการทำอาหารนั้น เราอาจจะใช้ทั้งน้ำปลาชั้นหนึ่งและน้ำปลาชั้นสองลงไป โดยไม่ทำให้รสชาติอาหารเสีย เทคนิคการเลือกใช้คือหากอาหารมีรสเข้มข้นของเครื่องปรุงอื่นๆ เช่น มีเครื่องแกงประเภทแกงเขียวหวาน แกงเผ็ด แกงพะแนง เราสามารถเลือกใช้น้ำปลาชั้นสอง แต่ถ้าเป็นแกงจืด ยำ ผัดผัก น้ำจิ้มตั้งโต๊ะหรือพวกพริกน้ำปลา ควรใช้น้ำปลาชั้นหนึ่ง เพราะอาหารเหล่านี้เราจะสัมผัสกับรสชาติของน้ำปลาโดยตรง
ควรจำไว้อย่างหนึ่งว่า คุณค่าของน้ำปลานั้นอยู่ที่สามารถทำให้อาหารอร่อย ปราศจากสิ่งเป็นพิษต่อร่างกายและทำให้เราสามารถรับประทานอาหารได้ดี เพราะคุณค่าจริงๆ อยู่ที่อาหารไม่ใช่อยู่ที่น้ำปลา น้ำปลาช่วยเสริมให้เรารับคุณค่าจากอาหารได้อย่างเพียงพอต่างหาก มิสามารถรับประทานเป็นอาหารหลักได้
เครื่องปรุง
| กุ้งสด (กุ้งแชบ๊วย หรือ กุ้งนาง) | 300 | กรัม |
| หอยแครง | 300 | กรัม |
| หอยลาย | 300 | กรัม |
เครื่องปรุงน้ำจิ้ม
| พริกขี้หนู | 15 | เม็ด |
| กระเทียม | 7 | กลีบ |
| น้ำตาลทราย | 1/2 | ช้อนชา |
| เกลือป่น | 1 | ช้อนชา |
| น้ำมะนาว | 1/2 | ถ้วย |
โขลกพริกขี้หนูกับกระเทียมให้ละเอียด ใส่น้ำตาล เกลือ น้ำมะนาว คนให้เข้ากัน
วิธีทำ
1. ล้างกุ้งให้สะอาด ตัดหนวดทิ้ง ล้างหอยแครง หอยลาย ให้สะอาด
2. นำอาหารทะเลแต่ละอย่างขึ้นเผาบนเตาถ่าน ไฟกลาง หมั่นพลิกไปมาจนสุก
3. จัดใส่จาน รับประทานกับน้ำจิ้ม
เครื่องปรุง
| ไก่ น้ำหนัก 1 1/2 กิโลกรัม | 1 | ตัว |
| มะพร้าวขูด | 500 | กรัม |
| เม็ดพริกไทยอ่อน | 1/4 | ถ้วย |
| พริกขี้หนูเขียว แดง | 13 | เม็ด |
| โหระพาเด็ดเป็นใบ | 1/4 | ถ้วย |
| ใบมะกรูดฉีก | 3 | ใบ |
| น้ำปลา | 1 1/2-2 | ช้อนโต๊ะ |
เครื่องแกง
| พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเมล็ดแช่น้ำ | 3 | เม็ด |
| หอมแดงซอย | 3 | หัว |
| กระเทียมซอย | 7 | กลีบ |
| ตะไคร้ซอย | 1 | ช้อนโต๊ะ |
| รากผักชีหั่นละเอียด | 1 | ช้อนโต๊ะ |
| ผิวมะกรูดหั่นละเอียด | 1/2 | ช้อนชา |
| ยี่หร่าคั่ว | 1 | ช้อนชา |
| เกลือป่น | 1/2 | ช้อนโต๊ะ |
โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด
วิธีทำ
1. ล้างไก่ แล่เอากระดูกออก สับเป็นชิ้นใหญ่ หั่นเนื้อไก่เป็นชิ้นพอคำ
2. คั้นมะพร้าว ให้ได้หัวกะทิ 1/2 ถ้วย หางกะทิ 2 1/2 ถ้วย
3. ใส่หางกะทิลงในหม้อ ตั้งไฟกลางให้ร้อน ใส่กระดูกไก่ เคี่ยวให้หวาน ตักกระดูกออก ยกลง
4. ใส่หัวกะทิลงในกระทะ ใส่เครื่องแกงลงผัดให้หอมและแตกมัน ใส่ไก่ ผัดให้ทั่ว ใส่น้ำปลา พอเดือด ตักใส่หม้อกะทิ
5. ยกหม้อกะทิขึ้นตั้งไฟให้เดือด ใส่เม็ดพริกไทยอ่อน พริกขี้หนู ใบมะกรูด ใบโหระพา คนให้ทั่ว ยกลง ตักใส่ชาม เสิร์ฟ
เครื่องปรุง
| แตงกวาอ่อน | 10 | ลูก |
| เนื้อไก่บดหยาบ (รวมหนังไก่ด้วย) | 200 | กรัม |
| แครอทจักเป็นดอก | 1 | หัว |
| กระเทียม พริกไทย รากผักชีโขลกละเอียด | 1 | ช้อนโต๊ะ |
| พริกไทยป่น | 1/4 | ช้อนชา |
| น้ำปลาดี | 2 | ช้อนชา |
| ซีอิ๊วขาว | 1/4 | ถ้วย |
| น้ำซุป | 6 | ถ้วย |
วิธีทำ
1. ปอกเปลือกแตงกวา คว้านเมล็ดออก ล้างน้ำให้สะอาด พักไว้
2. ผสมเนื้อไก่กับกระเทียม พริกไทย รากผักชีโขลก น้ำปลา เคล้าให้เข้ากันยัดเป็นไส้แตง นำไปนึ่งในเดือดไฟแรง 10 นาที ยกลง
3. ใส่น้ำซุปลงในหม้อ ตั้งไฟ ใช้ไฟกลาง พอเดือด
4. ปรุงรสด้วยพริกไทย ซีอิ๊วขาว พอเดือดลดไฟอ่อน ใส่แครอท แตงกวาสอดไส้ที่หั่นชิ้นขนาด 1 นิ้ว เดือดอีกครั้งตักใส่ถ้วย แต่งด้วยแครอท เสิร์ฟ
เครื่องปรุง
| ปลาช่อน | 1 | ตัว |
| หน่อไม้เปรี้ยว | 500 | กรัม |
| กะทิ | 7 | ถ้วย |
| น้ำปลา | 3 | ช้อนโต๊ะ |
| น้ำตาลปีบ | 3 | ช้อนโต๊ะ |
เครื่องแกง
| พริกแห้งแกะเมล็ดออกแช่น้ำ | 5 | เม็ด |
| หอมแดงซอย | 6 | หัว |
| กระเทียมปอกเปลือก | 1 | หัว |
| ข่าหั่นละเอียด | 1 1/2 | ช้อนชา |
| ตะไคร้ซอย | 1 1/2 | ช้อนโต๊ะ |
| กุ้งแห้งป่น | 3 | ช้อนโต๊ะ |
| เกลือป่น | 1 | ช้อนชา |
| กะปิ | 1 | ช้อนชา |
โขลกเครื่องแกงทั้งหมดเข้าด้วยกัน
วิธีทำ
1. ขอดเกล็ดปลา ผ่าท้อง ควักไส้ออก ล้างหั่นเป็นชิ้นๆ
2. เลือกหน่อไม้อ่อนๆ ล้างน้ำ นำไปต้มน้ำทิ้ง 1 ครั้ง พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
3. ตักหัวกะทิ 1ถ้วยใส่กระทะ ใส่น้ำพริกแกงลงผัดให้หอม แล้วตักใส่หม้อน้ำกะทิ ตั้งไฟ
4. ใส่หน่อไม้ ปล่อยไว้ให้เดือด ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล ชิมรสตามชอบ พอเดือดใส่ปลาช่อน (ระหว่างนี้ห้ามคน เพราะจะทำให้ปลาคาว) พอปลาสุก ยกลง
เครื่องปรุง
| กุ้งชีแฮ้ | 500 | กรัม |
| กะเพราเด็ดเป็นใบ | 1/2 | ถ้วย |
| น้ำปลา | 2 | ช้อนโต๊ะ |
| น้ำตาลทราย | 1 | ช้อนชา |
| น้ำมันพืช | 3 | ช้อนโต๊ะ |
เครื่องปรุงน้ำพริก
| พริกชี้ฟ้าแดง | 6 | เม็ด |
| หอมแดงซอย | 5 | หัว |
| กระเทียมปอกเปลือก | 10 | กลีบ |
| ตะไคร้ซอย | 1 | ช้อนโต๊ะ |
| กะปิ | 1/2 | ช้อนชา |
โขลกเครื่องปรุงทั้งหมดเข้าด้วยกัน (ไม่ต้องละเอียด)
วิธีทำ
1. ล้างกุ้ง ปอกเปลือก เด็ดหัวไว้หาง ผ่าหลังชักเส้นดำออก
2. ใส่น้ำมันลงในกระทะ ตั้งไฟ ใส่น้ำพริกผัดจนหอม และใส่กุ้งตามลงไป
3. พอกุ้งสุก ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา ผัดพอเข้ากัน ใส่ใบกะเพรา ปิดไฟ ยกลง ตักใส่จาน เสิร์ฟ
เครื่องปรุง
| เนื้อปลากะพงขาว น้ำหนัก 200 กรัม | 1 | ชิ้น |
| พริกขี้หนูซอย | 1 | ช้อนโต๊ะ |
| กระเทียมซอย | 1 | ช้อนโต๊ะ |
| พริกไทยป่น | 1/8 | ช้อนชา |
| น้ำตาลทราย | 1/2 | ช้อนชา |
| เกลือป่น | 1/4 | ช้อนชา |
| น้ำปลา | 1 | ช้อนโต๊ะ |
| น้ำมะนาว | 2 | ช้อนโต๊ะ |
| น้ำมันสำหรับทอด |
วิธีทำ
1. ล้างปลา ซับให้แห้ง แล้วเคล้ากับเกลือ พริกไทย หมักไว้ประมาณ 10 นาที
2. ใส่น้ำมันลงในกระทะ ตั้งไฟให้ร้อน ใช้ไฟกลาง นำปลาลงทอดให้สุกเหลือง ตักขึ้นวางบนกระดาษซับน้ำมัน จัดใส่จาน พักไว้
3. ตักน้ำมันในกระทะออกให้เหลือติดกระทะประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ตั้งไฟให้ร้อน ใส่กระเทียม พริกขี้หนู น้ำปลา น้ำตาล น้ำมะนาว ผัดให้หอม
4. ตักเครื่องที่ผัดราดบนเนื้อปลา แต่งด้วยแครอท เลมอน Parsley เสิร์ฟ
เครื่องปรุง
| หอยแมลงภู่ (แกะเอาแต่เนื้อ) | 1/2 | ถ้วย |
| ปลาหมึกกล้วยหั่นชิ้นพอคำ | 1/2 | ถ้วย |
| กุ้งชีแฮ้ | 200 | กรัม |
| ลูกชิ้นปลาผ่าครึ่ง | 1/2 | ถ้วย |
| หอมใหญ่หั่นเสี้ยว | 1/2 | ถ้วย |
| ขึ้นฉ่ายหั่นท่อน | 1/4 | ถ้วย |
| พริกชี้ฟ้าแดง พริกขี้หนูแดง โขลกรวมกัน | 1 | ช้อนโต๊ะ |
| กระเทียมเจียว | 1 | ช้อนชา |
| น้ำมะนาว | 2 | ช้อนโต๊ะ |
| น้ำปลา | 2 | ช้อนโต๊ะ |
วิธีทำ
1. ล้างกุ้งให้สะอาด ปอกเปลือก เด็ดหัวไว้หาง ผ่าหลังชักเส้นดำออก
2. ลวกหอยแมลงภู่ ปลาหมึก กุ้ง ลูกชิ้นปลา ให้สุก ใส่ชามผสม
3. ใส่พริกโขลก น้ำมะนาว น้ำปลา หอมใหญ่ ขึ้นฉ่าย เคล้าให้กัน ชมรสตามชอบ
4. จัดใส่จาน โรยกระเทียมเจียว เสิร์ฟ