กับข้าวไทยจานปลา
ในน้ำมีปลาในนามีข้าว นี้เป็นสำนวนที่บ่งบอกถึงความอุดมสมบูรณ์ แม้ยุคสมัยจะเปลี่ยนไปวิธีการกินของคนไทยที่กินข้าวกับปลาก็ไม่ได้จางหายไปจากสำรับกับข้าวไทยเลย ซึ่งแต่เดิมปลูกข้าว จับปลาเพียงพอกินเท่านั้น มาเป็นปลูกข้าวเลี้ยงปลาเพื่อมากินและค้าขายด้วย ปลามีหลายชนิดที่นำมาทำอาหารกินกัน แต่ปลาที่อยู่คู่ครัวไทยมาเนิ่นนานแล้วคือ ปลาช่อน ปลาดุก ปลาหมอ
สำหรับปลาเลี้ยงจะมีกลิ่นและรสชาติไม่เหมือนปลาท้องนา ปลาท้องนากินพืชผักเป็นอาหารทำให้ไม่มีกลิ่นคาว เนื้อมีรสหวาน แต่ปลาเลี้ยงมีเมือกและกลิ่นคาวแรงเพราะกินอาหารเม็ด แต่มีเคล็ดลับวิธีที่ทำให้ปลาไม่คาว ไม่มีเมือก โดยเวลาจะขอดเกล็ดก็ใช้เกลือคลุกให้ทั่วตัวปลา ทำให้ขอดเกล็ดปลาได้ง่ายขึ้น ไม่ลื่น แล้วจึงล้างออกด้วยน้ำสารส้ม จะทำให้ปลาไม่คาว และทาด้วยน้ำมะนาวอีกครั้ง เนื้อปลาก็จะขาว กลิ่นคาวลดลง เมื่อเตรียมปลาเรียบร้อยแล้ว ในขั้นของการปรุงก็มีเคล็ดลับอีกเช่นกัน
การนำปลามาทำอาหารประเภทต้ม แกง น้ำหรือน้ำแกงต้องเดือดจัด และเวลาใส่ปลาห้ามคนเป็นอันขาดมิฉะนั้นปลาจะคาว และในการทำต้มยำปลา เวลาต้มต้องปรุงรสให้เรียบร้อยก่อนจึงใส่ปลาเช่นกัน เนื้อปลาจะมีสีขาว น่ากิน อาหารปลาจานทอด การทอดให้เนื้อปลากรอบ หนังปลามีสีเหลือสวย ไม่ถลอก ต้องตั้งกระทะให้ร้อนจัดจึงใส่น้ำมัน หรือใส่เกลือคั่วให้ร้อนก่อน จึงใส่น้ำมัน
วิธีการเก็บรักษาเนื้อปลา ต้องหั่นเป็นชิ้น ล้างน้ำให้สะอาด ทาน้ำมะนาวพอทั่ว แล้วเก็บใส่ช่องแช่แข็ง เวลานำมาทำเพียงทิ้งให้น้ำแข็งละลาย หรือละลายในเตาไมโครเวฟ ในบางครั้งถ้าไม่สะดวกกลัวเสียเวลารอ ก็สามารถเก็บโดยหั่นเป็นชิ้นตามที่ต้องการ ลวกพอสุก ทิ้งให้เย็นเก็บใส่ตู้เย็นในช่องแข็ง เวลาทำอาหารสามารถทำได้เลยไม่ต้องรอให้น้ำแข็งละลาย
คุณค่าของสำรับกับข้าวจานปลานี้คุ้มค่ากับราคาของปลา ไม่ว่าเป็นเรื่องไขมันต่ำ ย่อยง่าย และที่เพิ่งค้นพบก็คือปลาน้ำจืดของไทยเรานี่แหละมีกรดไขมันชื่อว่า "โอเมก้า 3" ด้วย ไม่ต้องสรรหาอาหารเสริมราคาแพงแต่อย่างใด
เครื่องปรุง
| ปลากระบอก น้ำหนัก 400 กรัม | 2 | ตัว |
| ขิงซอย | 2 | ช้อนโต๊ะ |
| น้ำตาลปีบ | 1 | ช้อนโต๊ะ |
| เกลือป่น | 1/2 | ช้อนชา |
| น้ำปลา | 3 | ช้อนโต๊ะ |
| น้ำมะขามเปียก | 1/4 | ถ้วย |
| น้ำ | 3 | ถ้วย |
| น้ำมันพืช | 2 | ช้อนโต๊ะ |
เครื่องแกง
| หอมแดงซอย | 3 | หัว |
| รากผักชีหั่น | 2 | ราก |
| ขิงหั่นละเอียด | 2 | แว่น |
| พริกไทย | 6 | เม็ด |
| เกลือป่น | 1 | ช้อนชา |
| กะปิ | 1 | ช้อนชา |
โขลกเครื่องแกงทั้งหมดให้ละเอียด
วิธีทำ
1. ขอดเกล็ดปลา ผ่าท้องควักไส้ออก ล้างให้สะอาด หั่นเป็น 2 ท่อน พักไว้
2. ใส่น้ำมันลงในกระทะ ตั้งไฟให้ร้อน ใส่เครื่องแกง ผัดให้หอม ปิดไฟ
3. ใส่น้ำลงในหม้อ ตั้งไฟให้เดือด ใส่เครื่องแกงที่ผัดในข้อ 2 ปรุงรสด้วยน้ำตาล เกลือ น้ำปลา น้ำมะขามเปียก ใส่ขิง ปลา พอเดือดอีกครั้งและปลาสุก ยกลง ตักใส่ชาม เสิร์ฟ
เครื่องปรุง
| พริกหนุ่ม | 7 | เม็ด |
| เนื้อปลาช่อนย่าง น้ำหนัก 300 กรัม | 1 | ตัว |
| ปลาร้าปลาช่อนสับ | 1 | ช้อนโต๊ะ |
| ผักชีเด็ดเป็นใบ | 4-6 | ใบ |
| หอมแดง | 5 | หัว |
| กระเทียม | 2 | หัว |
| ตะไคร้หั่นท่อนยาวทุบ | 1 | ต้น |
| เกลือป่น | 1 | ช้อนชา |
| น้ำ | 1 1/2 | ถ้วย |
วิธีทำ
1. ต้มน้ำกับปลาร้า พอเดือด ใส่ตะไคร้ เนื้อปลาย่าง ต้มจนเนื้อปลาย่างนุ่ม ตักเนื้อปลาออก กรองเอาแต่น้ำ
2. เผาพริก หอม กระเทียม ให้สุก แกะเอาเปลือกออก
3. โขลกพริก หอม กระเทียม เข้าด้วยกันให้ละเอียด ใส่เนื้อปลา โขลกให้เข้ากัน ตักใส่ถ้วย ใส่น้ำปลาร้าที่ต้ม คนให้เข้ากัน ชิมรส ถ้ารสอ่อนให้ใส่เกลือ โรยผักชี
4. รับประทานกับผักสดเช่น แตงกวา มะเขือเปราะ และผักสุก เช่น ฟักทองนึ่ง มะระขี้นกต้ม ถั่วฝักยาว กะหล่ำดอก ฝักเพกาต้มสุก
เครื่องปรุง
| ปลาดุกอุย หนัก 300 กรัม | 1 | ตัว |
| ต้นหอมซอย | 3 | ต้น |
| สะระแหน่เด็ดเป็นใบ | 1/2 | ถ้วย |
| หอมแดงซอย | 1 | ช้อนโต๊ะ |
| ข่าหั่นฝอย | 1 | ช้อนชา |
| ใบมะกรูดหั่นฝอย | 2 | ช้อนชา |
| พริกป่น | 1 | ช้อนชา |
| ข้าวคั่วป่น | 2 | ช้อนโต๊ะ |
| น้ำปลา | 2 | ช้อนโต๊ะ |
| น้ำมะนาว | 2-3 | ช้อนโต๊ะ |
วิธีทำ
1. ขูดปลาดุกให้หมดเมือก ผ่าท้อง ควักไส้ออก ล้างให้สะอาด บั้งตัวปลาทั้ง 2 ด้าน นำไปย่างพอสุก แกะเอาแต่เนื้อ สับหยาบๆ
2. เคล้าเนื้อปลาดุกกับข้าวคั่ว พริกป่น ข่า หอมแดง ใบมะกรูด
3. ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว โรยใบสะระแหน่ ต้นหอม จัดใส่จาน รับประทานกับผักสด เช่น กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว ใบโหระพา
เครื่องปรุง
| ปลาช่อน น้ำหนัก 300 กรัม | 1 | ตัว |
| ขึ้นฉ่ายหั่นท่อนยาว | 1/2 | ถ้วย |
| พริกชี้ฟ้าแดงหั่นแฉลบ | 1 | เม็ด |
| กระเทียมทุบ | 5-6 | กลีบ |
| แป้งมัน | 1/4 | ถ้วย |
| น้ำตาลทราย | 1/2 | ช้อนชา |
| เต้าเจี้ยว | 1/2 | ช้อนโต๊ะ |
| เหล้าจีน | 1/2 | ช้อนโต๊ะ |
| น้ำมันหอย | 1/2 | ช้อนโต๊ะ |
| น้ำซุป | 2 | ช้อนโต๊ะ |
| น้ำมันพืชสำหรับผัด | 2 | ช้อนโต๊ะ |
วิธีทำ
1. ขอดเกล็ดปลา ผ่าท้อง ควักไส้ออก แล่เอาแต่เนื้อ หั่นแฉลบเป็นชิ้นใหญ่ คลุกด้วยแป้งมันให้ทั่ว
2. ใส่น้ำมันลงในกระทะ ตั้งไฟกลาง พอน้ำมันร้อนใส่เนื้อปลาทอดพอเหลือง ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน
3. ใส่น้ำมันลงในกระทะ 2 ช้อนโต๊ะ ใช้ไฟแรง ใส่กระเทียม ผัดพอหอม ใส่เต้าเจี้ยว น้ำมันหอย น้ำซุป น้ำตาล เหล้าจีน ผัดพอสุกทั่ว
4. ใส่เนื้อปลาที่ทอดไว้ในข้อ 2 ใส่ขึ้นฉ่าย ผัดให้เข้ากันเร็วๆ ตักใส่จาน แต่งด้วยพริกชี้ฟ้าแดง เสิร์ฟ