Make your own free website on Tripod.com

ขนมจีน..น้ำแกง อร่อย



          "ขนมจีน" ไม่ว่าจะเป็นแบบราดน้ำยาแกง หรือใส่ในส้มตำ เอาไปผัดใส่ในแกง หรือใส่เป็นเครื่องปรุงในอาหารเวียดนาม ล้วนแต่มีรสอร่อยทั้งสิ้น  ความอร่อยของอาหารจานขนมจีนเกิดจากหลายๆ อย่างมารวมกัน โดยเฉพาะจากเส้นขนมจีน

          เส้นขนมจีนมี 2 ชนิดให้เลือก แต่ละชนิดมีความอร่อยที่แตกต่าง คือขนมจีนแป้งสด  เส้นขาวนุ่ม หอมกลิ่นแป้ง  ส่วนขนมจีนแป้งหมัก  เส้นสีหม่น มีกลิ่นเปรี้ยวอ่อนๆ แต่เส้นเหนียวอร่อย  เส้นขนมจีนควรซื้อในตอนเช้า จะได้ขนมจีนที่ใหม่ สด แล้วนึ่งให้ร้อนอีกครั้งก่อนรับประทานกับน้ำแกงที่ช่วยสร้างให้เกิดความอร่อยยิ่งขึ้น รวมทั้งมีผักต่างๆ และเครื่องเคียงที่ช่วยเสริมความอร่อยให้ครบถ้วน ทั้งผักสด ผักดอง ผักลวก ผักผัดน้ำมัน และผักชุบแป้งทอดที่รับประทานกับขนมจีนน้ำพริกโดยเฉพาะ

          น้ำแกงขนมจีนแต่ละชนิดมีเคล็ดลับความอร่อยต่างกันไป ดังนี้

          ขนมจีนน้ำยาปลา นิยมกันมากที่สุด น้ำยาต้องข้น หอมกลิ่นเครื่องแกง มีรสหวานมันกะทิ เคล็ดลับคือต้องซื้อปลาช่อนเป็นๆ แล้วให้แม่ค้าทุบหัวทันที เนื้อปลาจะหวาน ไม่มีกลิ่นคาว เมื่อสุกแล้วเนื้อจะฟูขาว  กะทิต้องคั้นโดยใช้น้ำอุ่น ค่อยๆ บีบคั้นมะพร้าวขูดจนรสหวานมันของกะทิออกมาเต็มที่  เครื่องแกงต้องต้มกับหางกะทิด้วยไฟอ่อนจนสุกนุ่มจึงโขลก  และน้ำยาปักษ์ใต้เป็นน้ำยาปลาอีกชนิดหนึ่ง ซึ่งนิยมใช้เนื้อปลาทะเลสดมาทำ เช่น ปลาน้ำดอกไม้ ปลาแดง เพราะเป็นปลาที่มีเนื้อมาก ใส่ขมิ้นในเครื่องแกงเพิ่มเพื่อดับกลิ่นคาว และให้สีเหลืองน่ารับประทาน แล้วรับประทานกับผักสด ผักดองนานาชนิด

          ขนมจีนน้ำพริก   ต้องมีครบทั้ง 3 รสคือ เปรี้ยว หวาน เค็ม มีมันสีแดงลอยหน้า ข้นด้วยเนื้อกุ้งและถั่วเขียวคั่วป่น  คัดเลือกเครื่องปรุงรสสดใหม่ มีคุณภาพ เช่น มะขามเปียกที่นำมาคั้นน้ำต้องใหม่ เนื้อมะขามจะมีสีน้ำตาล ไม่ดำคล้ำ  น้ำตาลปีบต้องมีกลิ่นหอม ไม่ขาวจัด และใช้น้ำปลาอย่างดี   ขนมจีนน้ำพริกนอกเหนือจากผักสดและผักผัดน้ำมันแล้ว จะขาดผักชุบแป้งทอดไม่ได้เลย เคล็ดลับการทำผักชุบแป้งทอดให้กรอบอร่อยคือต้องใส่น้ำปูนใสในแป้ง และใช้น้ำมันปาล์มทอด แป้งจะกรอบนาน

          ขนมจีนซาวน้ำ  ความอร่อยอยู่ที่ความข้นและมันหวานของน้ำกะทิ แจงลอนต้องเหนียว โดยเลือกใช้เนื้อปลากรายมาทำ และหอมกลิ่นรากผักชี กระเทียม พริกไทย  สับปะรดต้องมีรสหวานอมเปรี้ยว  กุ้งแห้งใช้ชนิดเนื้ออย่างดี  เมื่อรับประทานจึงเพิ่มรสอร่อยตามความชอบด้วยพริกป่นคั่วเอง มะนาวเปลือกบางสีเขียว และน้ำปลาดี

          ขนมจีนน้ำเงี้ยว  เป็นน้ำยาของทางภาคเหนือ รสชาติออกเปรี้ยวจากมะเขือเทศและเค็มมัน ได้รสหวานจากกระดูกหมู เนื้อหมู  เลือกใช้มะเขือส้มลูกกลมเล็ก รสจะเปรี้ยวเป็นพิเศษ (ถ้าหาไม่ได้ให้ใช้มะเขือเทศสีดาสุกแดงแทน)  หอมแดงเจียวและกระเทียมเจียวต้องเจียวใหม่ๆ โดยใส่หอมแดงซอยบางๆ หรือกระเทียมโขลกทั้งเปลือกลงไปพร้อมน้ำมัน ตั้งไฟอ่อน เจียวจนมีสีเหลืองอ่อนๆ แล้วตักขึ้น จึงจะสุกเหลืองต่อพอดี   ส่วนขนมจีนน้ำเงี้ยวของเชียงรายใส่ดอกงิ้วด้วย เพื่อเพิ่มความหอมและกรุบเวลาเคี้ยว

          ขนมจีนน้ำยาปลาร้า  หรือ น้ำยาป่า ออกรสเค็ม เผ็ด หอมกลิ่นปลาร้า และกระชาย ข้นด้วยเครื่องแกงและเนื้อปลาที่โขลก เลือกใช้ปลาร้าที่มีกลิ่นหอม กระชายต้นอวบสด

          ส่วนแกงที่รับประทานกับขนมจีน เช่น แกงเขียวหวานไก่ แกงไก่ ต้องมีรสหวานมันของกะทิ หอมกลิ่นเครื่องแกง  แกงไตปลาก็ต้องหอมกลิ่นไตปลา รสชาติเผ็ดร้อนและเข้มข้น  แกงเหลือง รสชาติต้องเผ็ด เปรี้ยว เค็ม จึงจะอร่อย

 

ขนมจีนซาวน้ำ

เครื่องปรุง

ขนมจีนซาวน้ำ
ขนมจีน 1      กิโลกรัม
สับปะรด 1      ผล
แจงลอน 2      ถ้วย
กุ้งแห้งโขลก 1/4      ถ้วย
ขิงอ่อนซอย 1/2      ถ้วย
กระเทียมกลีบใหญ่ 7      กลีบ
พริกขี้หนูซอย 1/4      ถ้วย
เครื่องปรุงรส:  มะนาว น้ำปลา น้ำตาลทราย

เครื่องปรุงแจงลอน

เนื้อปลากรายขูด 300      กรัม
รากผักชีหั่น 1      ช้อนโต๊ะ
กระเทียมกลีบเล็ก 5      กลีบ
พริกไทยเม็ด 1      ช้อนชา
น้ำเกลือ 2      ช้อนโต๊ะ

วิธีทำแจงลอน

1.  โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทยเข้าด้วยกันให้ละเอียด
2.  ใส่เนื้อปลากรายลงโขลก (ขณะที่โขลกให้พรมน้ำเกลือลงไปด้วย) จนปลาเหนียว
3.  ใส่กระทิลงในหม้อ 4 ถ้วย ตั้งไฟให้เดือด ปั้นเนื้อปลาที่โขลกเป็นก้อนใส่ ต้มจนสุก ปิดไฟ

วิธีทำ

1.  ปอกเปลือกสับปะรด ฝานเอาตาออกให้หมด สับเป็นชิ้นเล็ก  แกะเปลือกกระเทียมออก หั่นบางตามขวาง
2.  นึ่งขนมจีนให้ร้อน เมื่อจะรับประทานจึงหั่นหรือจับขนมจีนเป็นคำๆ จัดใส่จาน ใส่เนื้อสับปะรด ขิง กระเทียม พริกขี้หนู โรยกุ้งแห้ง ใส่แจงลอน ราดน้ำกะทิที่ต้มแจงลอน บีบมะนาว ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล ตามชอบ

 

ขนมจีนครามแดง

เครื่องปรุง

ขนมจีนครามแดง
ขนมจีน 500      กรัม
อกไก่ 1      อก
กุ้งนาง 4      ตัว
แตงกวาอ่อน 8      ลูก
ขิงอ่อน 1      แง่ง
สะระแหน่เด็ดเป็นใบ 1/2      ถ้วย

เครื่องปรุงน้ำปรุง

น้ำพริกเผา 3      ช้อนโต๊ะ
มันกุ้งย่าง 3      ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 2      ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 2      ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 2      ช้อนโต๊ะ

ผสมเครื่องปรุงทั้งหมดเข้าด้วยกัน

วิธีทำ

1.  ล้างอกไก่ ดึงหนังออก ต้มจนสุก ฉีกฝอย เตรียมไว้
2.  ล้างกุ้ง ย่างไฟจนสุก เด็ดหัว รีดมันกุ้งใส่ถ้วยไว้ แกะเปลือกกุ้ง ฉีกเนื้อกุ้งเป็นชิ้นเล็ก
3.  ล้างแตงกวาและขิง  ปอกเปลือกขิงซอยเป็นเส้น แช่น้ำไว้สักครู่ เอาขึ้นให้สะเด็ดน้ำ  แตงกวาผ่าครึ่งตามยาว หั่นชิ้นบาง
4.  นึ่งขนมจีนให้ร้อน เมื่อจะรับประทานจึงหั่นเป็นท่อนยาว 2 นิ้ว จัดใส่จาน  วางชิ้นแตงกวา โรยไก่ฝอย เนื้อกุ้งย่าง ขิง สะระแหน่ ราดด้วยน้ำปรุง

 

ขนมจีนน้ำยาปักษ์ใต้

เครื่องปรุง

ขนมจีนน้ำยาปักษ์ใต้
ขนมจีน 1      กิโลกรัม
ปลาน้ำดอกไม้ น้ำหนัก 500 กรัม 1      ตัว
มะพร้าวขูด 1      กิโลกรัม
ขมิ้นหั่นยาว 2 ซม. ทุบ 1      ชิ้น
หอมแดงทุบ 10      หัว
กระเทียม 1      หัว
ตะไคร้ทุบหั่นท่อน 2      ต้น
ใบมะกรูด 4      ใบ
เกลือป่น 2      ช้อนชา
น้ำปลา 2      ช้อนโต๊ะ
น้ำ 6      ถ้วย
ผักสด:  ถั่วงอกเด็ดหาง ใบชะมวง แตงร้าน เมล็ดกระถิน ใบโหระพา กะหล่ำปลีซอย หัวปลีซอย ถั่วพู ถั่วฝักยาว ผักกาดดอง เป็นต้น

เครื่องแกง

พริกขี้หนูแห้ง 40-50      เม็ด
พริกไทยเม็ด 2      ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้ซอย 3      ช้อนโต๊ะ
ขมิ้นหั่นท่อนยาว 2 ซม. 1      ชิ้น
ผิวมะกรูดหั่นละเอียด 1      ช้อนชา
เกลือป่น 1      ช้อนชา
กะปิ 1      ช้อนชา

โขลกเครื่องแกงทั้งหมดเข้าด้วยกันให้ละเอียด

วิธีทำ

1.  ขอดเกล็ดปลา ผ่าท้อง ควักไส้และดีออก ล้างให้สะอาด
2.  ต้มน้ำให้เดือด ใส่ขมิ้น หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ เกลือ ใส่ปลาลงต้มจนสุก ตักขึ้น แกะเอาแต่เนื้อปลา
3.  โขลกเนื้อปลารวมกับเครื่องแกงเข้าด้วยกันให้ละเอียด
4.  ต้มน้ำที่ต้มปลาต่อพอเดือด ตักเครื่องที่ต้มออก ยกลง ทิ้งไว้ให้อุ่นนำมาคั้นมะพร้าวให้ได้หัวกะทิ 1/2 ถ้วย กะทิ 4 ถ้วย เตรียมไว้
5.  ใส่กะทิลงในหม้อ ตั้งไฟกลางให้เดือด ใส่ส่วนผสมข้อ 4 คนพอทั่ว ฉีกใบมะกรูดใส่ พอเดือดปรุงรสด้วยน้ำปลา ใส่หัวกะทิ เดือดอีกครั้ง ปิดไฟ
6.  นึ่งขนมจีนให้ร้อน เมื่อจะรับประทานจึงจัดขนมจีนใส่จาน ราดน้ำยา รับประทานกับผักต่างๆ และไข่ต้ม

 

ขนมจีนน้ำเงี้ยว

เครื่องปรุง

ขนมจีนน้ำเงี้ยว
ขนมจีน 1      กิโลกรัม
เนื้อหมูสับละเอียด 300      กรัม
ซี่โครงหมูอ่อนสับชิ้นเล็ก 200      กรัม
เลือดหมูหั่นชิ้นเล็ก 3      ก้อน
มะเขือเทศสีดาหั่นชิ้นเล็ก 10      ลูก
เกลือป่น 1      ช้อนชา
น้ำ 8      ถ้วย
น้ำมันพืช 3      ช้อนโต๊ะ
ผักสด:  เช่น ผักกาดดอก ถั่วงอกดอง ถั่วงอกสดเด็ดหาง ต้นหอม ผักชี
เครื่องทอด:  เช่น กะเทียมเจียว หอมแดงเจียว พริกขี้หนูแห้งทอด แคบหมู

เครื่องปรุงน้ำพริก

พริกแห้งแกะเมล็ดออกแช่น้ำ 5      เม็ด
หอมแดงซอย 5      หัว
กระเทียม 1      หัว
ข่าหั่นละเอียด 2      ช้อนชา
ตะไคร้ซอย 1      ช้อนโต๊ะ
รากผักชีหั่น 1      ช้อนชา
ขมิ้นหั่นท่อนยาว 1 ซม. 1      ชิ้น

โขลกเครื่องแกงทั้งหมดเข้าด้วยกันให้ละเอียด

วิธีทำ

1.  แช่ซี่โครงหมูในน้ำ เพื่อให้น้ำหวานในกระดูกออกมา
2.  ผัดน้ำพริกแกงกับน้ำมันให้หอม ใส่เนื้อหมูสับ ผัดพอสุก
3.  ใส่น้ำแช่ซี่โครงหมูในข้อ 1 เล็กน้อย ใส่มะเขือเทศ เลือดหมู ผัดพอทั่ว ตักใส่หม้อซี่โครงหมู ตั้งไฟ พอเดือดลดไฟอ่อน เคี่ยวจนน้ำแกงหอม และซี่โครงหมูเปื่อย ใส่เกลือ
4.  นึ่งขนมจีนให้ร้อน เวลาจะรับประทานจึงจัดขนมจีนใส่จาน ราดด้วยน้ำเงี้ยว (ส่วนผสมข้อ 2)
5.  ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว พริกป่น ตามชอบ

 

ขนมจีนน้ำยาปลาร้า

เครื่องปรุง

ขนมจีนน้ำยาปลาร้า
ขนมจีน 1      กิโลกรัม
ปลาช่อนหนัก 500 กรัม 1      ตัว
ปลาร้า 1/4      ถ้วย
ข่าหั่นแว่น 10      แว่น
ใบมะกรูด 10      ใบ
ตะไคร้หั่นท่อนสั้น 2      ต้น
พริกแห้ง 10      เม็ด
หอมแดงบุบ 5      หัว
กระเทียมบุบ 10      กลีบ
กระชาย 100      กรัม
น้ำปลา 3      ช้อนโต๊ะ
น้ำ 2  1/2      ถ้วย
ผักสด:  เช่น ผักชีลาว ใบแมงลัก ถั่วงอกเด็ดหาง ถั่วฝักยาว ถั่วพู กะหล่ำปลีซอย หัวปลีซอย ใบโหระพา ผักกาดดอง

วิธีทำ

1.  ขอดเกล็ดปลา ผ่าท้อง เอาไส้และดีออก เคล้าเกลือพอทั่ว ล้างให้สะอาด
2.  ต้มน้ำกับปลาร้าให้เดือด ใส่ข่า ตะไคร้ พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม พอเดือดอีกครั้งใส่ปลาลงต้มให้สุก ตักขึ้นกรองเอาแต่น้ำปลาร้า ส่วนเครื่องแกงเก็บไว้
3.  แกะปลาต้มเอาแล่เนื้อมาโขลกรวมกับเครื่องแกงที่ต้มเข้าด้วยกันจนละเอียด
4.  ตักเครื่องแกงที่โขลกใส่ลงในหม้อ น้ำปลาร้า คนพอทั่ว ใส่กระชายทุบ พอเดือดฉีกใบมะกรูดใส่ ปรุงรสด้วยน้ำปลา
5.  นึ่งขนมจีนให้ร้อน เมื่อจะรับประทานจึงจัดขนมจีนใส่จาน ตักน้ำยาราด รับประทานกับผักต่างๆ และไข่ต้ม