Make your own free website on Tripod.com

แกงไทยโบราณ



          "แกง"  อาหารที่ผสมเครื่องปรุงต่างๆ เข้าด้วยกันกับน้ำหรือกะทิ ซึ่งเป็นอาหารชนิดหนึ่งที่มีมาตั้งแต่โบราณ จะขาดไม่ได้เลยในสำรับอาหารไทย  แต่ในปัจจุบันนี้แกงไทยดั้งเดิมนับวันใกล้จะสูญหายไปกับกาลเวลา ที่ยังคงเหลืออยู่บ้างก็เป็นเพียงแต่ชื่อาหารเท่านั้นที่เป็นไทย สำหรับในเรื่องเครื่องปรุงและรสชาตินั้นได้เพี้ยนไปจากเดิมแล้ว

          การใช้ชื่อหรือเครื่องปรุงทำอาหารใดๆ นั้น คนรุ่นเก่าก่อนท่านมีหลักการและเหตุผลว่าทำไมถึงใส ่ อย่างแกงเขียวหวานต้องใส่มะเขือพวง ไม่ใส่มะเขือเปราะหรือมะเขือยาว เพราะมะเขือพวงจะช่วยแก้ความเลี่ยนและความเผ็ดของแกงเขียวหวานได้ดี  สำหรับเครื่องแกงที่ใส่ในน้ำพริกแกงบางอย่างใส่เพียงนิดเดียวก็ต้องใส่และต้องมีสัดส่วนที่พอดี เช่นถ้าเป็นน้ำพริกพะแนงต้องแรงด้วยกลิ่นของลูกผักชี ยี่หร่า เพื่อให้กลิ่นเครื่องเทศดับกลิ่นคาวเนื้อ   น้ำพริกแกงส้มปลาต้องใส่กระชายเพื่อดับกลิ่นคาวปลา   น้ำพริกแกงฉู่ฉี่ต้องหอมผิวมะกรูด เป็นต้น  เครื่องแกงที่ใส่ทุกอย่างเป็นสมุนไพร อาหารไทยนับได้ว่าเป็นทั้งอาหารและยาก็ว่าได้

 

แกงต้มจิ๋ว

เครื่องปรุง

แกงต้มจิ๋ว
เนื้อสันในวัว 500      กรัม
มันเทศ 1      หัว
โหระพาเด็ดเป็นใบ 1/4      ถ้วย
กะเพราเด็ดเป็นใบ 1/4      ถ้วย
พริกขี้หนูบุบ 10      เม็ด
หอมแดงซอย 1/4      ถ้วย
น้ำปลา 2      ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 1      ช้อนโต๊ะ
น้ำมะขามเปียก 3      ช้อนโต๊ะ
น้ำ 3      ถ้วย

วิธีทำ

1.  ล้างเนื้อ เลาะพังผืดออกให้หมด หั่นชิ้นใหญ่ ใส่น้ำลงในหม้อ ใส่เนื้อ เคี่ยวไฟอ่อนๆ จนเนื้อเปื่อย
2.  ปอกเปลือกมันเทศ ล้างให้สะอาด หั่นชิ้นใหญ่ ใส่ลงในหม้อ ต้มจนมันเทศเปื่อย เติมน้ำมะขามเปียก หอม แดงซอย
3.  ต้มสักครู่ ใส่ใบโหระพา ใบกะเพรา ยกลง ปรุงรสด้วยพริกขี้หนู น้ำมะนาว น้ำปลา ตักใส่ถ้วย เสิร์ฟร้อนๆ

 

แกงจี๋จ๋วน

เครื่องปรุง

แกงจี๋จ๋วน
ไก่ 1      กิโลกรัม
พริกหยวกเม็ดเล็ก 10      เม็ด
ถั่วลิสงคั่วปอกเปลือก 1/2      ถ้วย
มะพร้าวขูด 1      กิโลกรัม
ส้มซ่าปอกเปลือกคั้นเอาแต่น้ำ 1/2      ถ้วย
น้ำตาลปีบ 2      ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 2      ช้อนโต๊ะ

เครื่องแกง

พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเมล็ดออก 10      เม็ด
หอมแดงเผา 10      หัว
กระเทียมเผา 20      กลีบ
รากผักชีหั่นฝอย 1      ช้อนโต๊ะ
ข่าหั่นฝอย 1      ช้อนชา
ตะไคร้หั่นฝอย 2      ช้อนโต๊ะ
พริกไทย 20      เม็ด
ดอกจันทน์ 1/2      ดอก
ลูกจันทน์ 1/4      ลูก
เมล็ดผักชี 1      ช้อนโต๊ะ
ยี่หร่า 1      ช้อนชา
ลูกกระวาน 3      ลูก
กานพลู 3      ดอก
อบเชยยาว 1/4 นิ้ว 1      ชิ้น
เกลือป่น 1      ช้อนชา
กะปิ 1      ช้อนชา

วิธีทำ

1.  ล้างไก่ หั่นชิ้นพอคำ  
2.  คั้นมะพร้าวให้ได้หัวกะทิ 3 ถ้วย หางกะทิ 3 ถ้วย
3.  คั่วพริกไทย ดอกจันทน์ ลูกจันทน์ เมล็ดผักชี ยี่หร่า ลูกกระวาน กานพลู และอบเชย ให้เหลืองหอม แล้วโขลกรวมกันให้ละเอียด ตักขึ้น
4.  โขลกพริกแห้ง หอม กระเทียม ตะไคร้ รากผักชี ข่า กะปิ เกลือ ให้ละเอียด แล้วตักเครื่องเทศที่โขลกแล้วมาโขลกรวมให้เข้ากันดี
5.  เอาหัวกะทิลงไปเคี่ยวในกระทะให้แตกมัน เอาเครื่องที่โขลกไว้ในข้อ 4 ลงไปผัดให้หอม ใส่ไก่ หางกะทิ พอเดือดปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล น้ำส้มซ่า ชิมรสให้พอดี ใส่ถั่วลิสงคั่ว พริกหยวกทั้งเม็ด พอพริกสุกปิดไฟ เสิร์ฟ

 

แกงอั่ว

เครื่องปรุง

แกงอั่ว
ปลาช่อนขนาดกลาง 1      ตัว
มะพร้าวขูด 500      กรัม
ถั่วฝักยาวหั่นเป็นท่อน 15      ฝัก
น้ำปลา 1      ช้อนโต๊ะ

เครื่องแกง

พริกแห้งแกะเมล็ดออกแช่น้ำ 3      เม็ด
หอมแดง 6      หัว
กระเทียม 7      กลีบ
ข่าหั่นละเอียด 5      แว่น
ตะไคร้หั่นฝอย 1      ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1      ช้อนชา

วิธีทำ

1.  ขอดเกล็ดปลา ควักไส้ออก ล้างให้สะอาด แล้วตัดท่อนหางออกเกือบครึ่ง ต้มให้สุกแล้วแกะเนื้อเตรียมไว้ ส่วนปลาท่อนหัวหั่นเป็นแว่น พักไว้
2.  คั้นมะพร้าวให้ได้หัวกะทิ 1 ถ้วย หางกะทิ 2-3 ถ้วย (ใส่น้ำ 2 ถ้วย)
3.  โขลกพริกแห้ง หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ เกลือ เข้าด้วยกันให้ละเอียด แล้วเอาเนื้อปลาที่แกะไว้มาโขลกรวมให้เข้ากันดี
4.  แบ่งหัวกะทิครึ่งถ้วยตั้งไฟพอเดือด เทเครื่องที่โขลกไว้ในข้อ 3 ลงผัดให้หอม ใส่น้ำปลา หางกะทิทั้งหมด ตั้งไฟให้เดือด ใส่ถั่วฝักยาว ปลา พอสุกใส่หัวกะทิที่เหลือ ปิดไฟ

 

แกงคั่วส้ม

เครื่องปรุง

แกงคั่วส้ม
ปลาช่อน หนัก 300 กรัม 1      ตัว
มะพร้าวขูด 500      กรัม
ผักบุ้งไทยหั่นยาว 1 นิ้ว 500      กรัม
มะกรูด 1      ลูก
น้ำตาลปีบ 1      ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1      ช้อนชา
น้ำปลา 1      ช้อนโต๊ะ
น้ำมะขามเปียก 3      ช้อนโต๊ะ

เครื่องแกง

พริกแห้งแกะเมล็ดออกแช่น้ำ 7      เม็ด
ข่าหั่นฝอย 1      ช้อนชา
กระเทียมซอย 1      ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้หั่นฝอย 1      ช้อนโต๊ะ
ผิวมะกรูดหั่นฝอย 1      ช้อนชา
พริกไทย 5      เม็ด
เกลือป่น 1      ช้อนชา
กะปิ 1      ช้อนชา

วิธีทำ

1.  คั้นมะพร้าวให้ได้หัวกะทิ 1 ถ้วย หางกะทิ 2  1/2 ถ้วย
2.  ล้างปลา ตัดท่อนหางออกเกือบครึ่ง นำไปต้มให้สุกแล้วแกะเนื้อไว้ ปลาท่อนบนหั่นเป็นแว่นเตรียมไว้
3.  โขลกพริกแห้ง ข่า กระเทียม ตะไคร้ ผิวมะกรูด พริกไทย กะปิ และเกลือ ให้ละเอียด แล้วเอาเนื้อปลาที่แกะไว้ไปโขลกรวมให้เข้ากันดี
4.  นำผักบุ้งไปล้างกับน้ำเกลือให้สะอาด แล้วบีบให้แห้ง เตรียมไว้
5.  เอาพริกที่โขลกไว้ไปผัดกับหัวกะทิจนหอม แล้วใส่หางกะทิคนให้เข้ากัน ต้มจนเดือด ใส่เนื้อปลา ผักบุ้ง มะกรูดผ่าครึ่ง ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำตาล น้ำปลา ชิมรสตามชอบ