Make your own free website on Tripod.com

อร่อยกับอาหารญี่ปุ่น



          การทำอาหารญี่ปุ่นบางจานทำกินเองที่บ้านได้ ไม่จำเป็นต้องไปนั่งกินที่ร้านอาหารญี่ปุ่นเสมอไป ด้วยมีสนนราคาแพง แต่การทำอาหารญี่ปุ่นนี้ต้องอาศัยศิลปะในการตกแต่งอาหารให้สวยงามน่ากิน และต้องมีความพิถีพิถันในการทำ อาหารจึงจะมีหน้าตาที่ถูกต้องตามลักษณะของอาหารจานนั้นๆ อย่างอาหารญี่ปุ่น 4 จานนี้เริ่มจากไข่ตุ๋นของญี่ปุ่น ต้องใส่น้ำซุปมาก  ไข่ต้องกรองจนได้เนื้อไข่ที่เนียน  ใส่เนื้อสัตว์ต่างๆ รวมทั้งถั่วแขก เห็ดหอม ต้องใส่ในถ้วยที่มีทรงสูง มีฝาปิด  เวลานึ่งต้องใช้ไฟอ่อน  ไข่ตุ๋นที่ได้หน้าจะเรียบ เนื้อเนียนนุ่ม ไม่แข็ง ให้รสชาตินุ่มนวลกลมกล่อม

          อาหารประเภทเส้นของญี่ปุ่นมีหลายชนิด  การทำอาหารเส้นชนิดน้ำให้อร่อยเริ่มจากการทำน้ำซุป (Dashi) เป็นน้ำซุปใส มีด้วยกัน 4 ชนิด  ชนิดแรกทำจากสาหร่ายทะเลชนิดแผ่นที่มีชื่อว่า Kelp ถ้าจะใช้ไม่ต้องล้างน้ำก่อน เพราะผิวหน้าของสาหร่ายจะเป็นส่วนที่ให้กลิ่นรส   น้ำซุปอีกชนิดหนึ่งทำจากเห็ดหอมแห้ง   และอีกชนิดหนึ่งทำจากปลาทูน่าแห้ง (Dried bonito)   แต่ที่นิยมในบ้านเราเป็นน้ำซุปที่ทำจากปลาแห้ง จะเป็นปลาตัวใหญ่ยาวและแข็ง ที่จะไสเป็นชิ้นเล็กๆ บรรจุถุงขาย น้ำซุปที่ได้จะมีกลิ่นหอม   สำหรับน้ำซุปปลาที่ทำได้โดย ใส่ปลาแห้ง 1 ช้อนโต๊ะ ในน้ำเดือดจัด พอมีกลิ่นหอม กรองเอาเฉพาะน้ำไว้

          การทำหมูทอดแบบญี่ปุ่นต้องเลือกใช้สันในแล้วหมักกับเครื่องปรุงรสที่ต้องมีเหล้ามิริน (บรรจุเป็นขวดมีขายทั่วไปตามซุปเปอร์มาเก็ต) ที่ใช้ทำอาหารโดยเฉพาะ จึงทำให้หมูทอดแบบญี่ปุ่นมีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ เวลาหมักจนได้ที่ต้องไปคลุกแป้ง เกล็ดขนมปัง ด้วยการเขย่าในถุงพลาสติก จะทำให้ส่วนผสมติดทั่วชิ้นหมู แล้วต้องเก็บใส่กล่องปิดฝา แช่เย็น เมื่อทอดเกล็ดขนมปังจะไม่หลุด และมีสีเหลืองน่ากิน

          ไก่เทอริยากิ ไก่อบหรือย่างแบบญี่ปุ่น อาหารประเภทอบ ย่าง มีหลายอย่าง แต่ละอย่างต้องใช้น้ำซอสที่มีเครื่องปรุงต่างๆ ที่ขาดไม่ได้คือเหล้ามิรินเช่นเดียวกับหมูทอด  เวลาอบ ย่าง ต้องทาน้ำที่หมัก จะทำให้อร่อยยิ่งขึ้น

 

ทงคัสสุ (Tonkatsu)

เครื่องปรุง

ทงคัสสุ (Tonkatsu)
เนื้อหมูสันในหั่นเป็นชิ้นหนา 1/2 นิ้ว 3      ชิ้น
ไข่ไก่ 1      ฟอง
ต้นหอมซอย 1      ต้น
เกล็ดขนมปัง 2      ถ้วย
กระเทียมโขลก 5      กลีบ
แป้งสาลี 1/2      ถ้วย
พริกป่น 1      ช้อนชา
ซีอิ๊วขาว 4      ช้อนโต๊ะ
เหล้ามิริน 3      ช้อนโต๊ะ
น้ำมนพืชสำหรับทอด

วิธีทำ

1.  ผสมซีอิ๊วขาว เหล้ามิริน กระเทียมโขลก พริกป่น เข้าด้วยกัน
2.  ใช้ค้อนทุบเนื้อหมูให้เป็นชิ้นบาง  เคล้าเนื้อหมูกับส่วนผสมข้อ 1 ที่ทำไว้ หมักไว้ 20 นาที ระหว่างที่หมักให้คอยกลับชิ้นหมู
3.  เมื่อได้เวลาเอาเนื้อหมูขึ้นจากน้ำที่หมัก ใช้ผ้าหรือกระดาษซับน้ำปรุงรสออกให้แห้ง  ใส่แป้งสาลีลงในถุงพลาสติกหนาๆ ใส่เนื้อหมูลงในถุง เขย่าให้แป้งติดทั่ว
4.  ต่อยไข่ใส่ถ้วย ตีพอเข้ากัน ใส่ต้นหอม คนพอทั่ว จุ่มเนื้อหมูในข้อ 3 ลงในไข่ให้ทั่ว ใส่เกล็ดขนมปังลงในถุงพลาสติกหนาๆ ใส่เนื้อหมูลงในถุง เขย่าให้เกล็ดขนมปังเกาะติดทั่ว เคาะเอาส่วนที่ไม่ติดออก ใส่กล่องปิดฝา แช่ตู้เย็นช่องธรรดานาน 2 ชั่วโมง
5.  ใส่น้ำมันลงในกระทะก้นลึก ตั้งไฟกลางพอน้ำมันร้อน ใส่เนื้อหมูลงทอดให้เหลืองกรอบ ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน หั่นตามขวางเป็นชิ้นบาง จัดใส่จาน โรยด้วยพริกป่น จัดจานด้วยพริกหวานหั่นแว่น ขิงดองหั่นชิ้นบาง

 

บะหมี่หมูแบบญี่ปุ่น (Buta Udon)

เครื่องปรุง

บะหมี่หมูแบบญี่ปุ่น (Buta Udon)
เส้นบะหมี่ญี่ปุ่น 150      กรัม
เนื้อหมูสันในหั่นชิ้นบางๆ 100      กรัม
ต้นกระเทียมหั่นท่อนยาวแล้วหั่นฝอย 2      ต้น
ต้นหอมหั่นละเอียด 2      ต้น
พริกป่น 1      ช้อนชา
น้ำตาลทราย 1      ช้อนชา
น้ำปลาญี่ปุ่น 2      ช้อนโต๊ะ
น้ำซุปปลา 2  1/2      ถ้วย

วิธีทำ

1.  ใส่น้ำซุปลงในหม้อ ตั้งไฟพอเดือด ใส่เนื้อหมู ต้นกระเทียม ตั้งไฟต่ออีก 5-8 นาที ยกลง ใส่น้ำปลาญี่ปุ่น น้ำตาล คนให้ทั่ว
2.  ตั้งน้ำให้เดือด ใส่เกลือเล็กน้อย ใส่เส้นบะหมี่ญี่ปุ่น ตั้งไฟต่ออีก 5-12 นาทีจนเส้นนุ่ม
3.  เทเส้นใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำ ตักใส่ถ้วยซุป ตั้งไฟให้ร้อน ตักแบ่งใส่ถ้วย เสิร์ฟ โรยด้วยต้นหอมและพริกป่น

 

ไข่ตุ๋นแบบญี่ปุ่น (Chawan-mushi)

เครื่องปรุง

ไข่ตุ๋นแบบญี่ปุ่น (Chawan-mushi)
ไข่ไก่ 2      ฟอง
เนื้อไก่หั่นชิ้นบาง 1/2      ถ้วย
กุ้งชีแฮ้ 2      ตัว
เห็ดหอม 2      ดอก
ถั่วแขก 2      ฝัก
เกลือป่น 1/2      ช้อนชา
เหล้ามิริน 1  1/4      ช้อนชา
เหล้าสาเก 1/2      ช้อนชา
ซีอิ๊วขาว 2      ช้อนชา
น้ำซุปไก่ 1      ถ้วย

วิธีทำ

1.  ต่อยไข่ใส่ถ้วย ตีให้เข้ากัน ใส่น้ำซุป เกลือ เหล้ามิริน 1 ช้อนชา เหล้าสาเก คนให้เข้ากัน กรองด้วยกระชอนตาถี่
2.  เคล้าเนื้อไก่กับซีอิ๊วขาว และเหล้ามิรินที่เหลือเข้าด้วยกัน หมักทิ้งไว้ประมาณ 5 นาที
3.  แช่เห็ดหอมพอนุ่ม บีบน้ำออก หั่นเป็นชิ้นบาง
4.  ล้างกุ้ง แกะเปลือก เด็ดหัวไว้หาง ผ่าหลังชักเส้นดำออก พักไว้
5.  ล้างถั่วแขก ลวกในน้ำเดือดที่ใส่เกลือเล็กน้อย แช่น้ำเย็น หั่นแฉลบยาวๆ
6.  แบ่งเครื่องปรุงแต่ละชนิดออกเป็น 2 ส่วน (ยกเว้นกุ้ง เห็ดหอม ถั่วแขก) ส่วนที่หนึ่งให้แบ่งใส่ถ้วยสำหรับนึ่ง 2 ถ้วย รินไข่ที่ผสมไว้ในข้อ 1 ลงข้างบน นึ่งในน้ำเดือด ลดไฟอ่อน พอไข่อยู่ตัว ค่อยๆ วางกุ้ง เห็ดหอม ถั่วแขก ปิดฝานึ่งต่อพอกุ้งสุก ยกลงจากเตา

หมายเหตุ  ใช้เนื้อปลาแทนกุ้งได้

ไก่เทอริยากิ (Chicken Teriyaki)

เครื่องปรุง

ไก่เทอริยากิ (Chicken Teriyaki)
อกไก่ 3      ชิ้น
ขิงแก่สับละเอียด 1      ช้อนโต๊ะ
กระเทียมสับละเอียด 1      ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น 1/2      ช้อนชา
เกลือป่น 1      ช้อนชา
ซีอิ๊วขาว 4      ช้อนโต๊ะ
น้ำผึ้ง 2      ช้อนโต๊ะ
เหล้าสาเกหรือไวน์ขาว 3      ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1.  ผสมขิงแก่ กระเทียม พริกไทยป่น เกลือ ซีอิ๊วขาว เหล้าสาเก เข้าด้วยกัน
2.  ล้างไก่ ซับให้แห้ง ทาน้ำผึ้งให้ทั่วชิ้นไก่ เรียงชิ้นไก่ลงในอ่างผสมข้อ 1 กลับชิ้นไก่เพื่อให้น้ำปรุงเข้าเนื้อ หมักไว้ 2 ชั่วโมง
3.  เปิดไฟเตาอบให้ได้อุณหภูมิ 350 องศาฟาเรนไฮต์ ปูอะลูมินั่มฟอยล์ลงในถาดอบ เรียงไก่ลงในถาด ราดน้ำที่หมักบนชิ้นไก่ อบประมาณ 30-35 นาที หรือจนไก่สุก
4.  เอาไก่ออกจากเตา จัดไก่ลงในจาน เทน้ำที่ได้จากการอบใส่ถ้วย เสิร์ฟพร้อมกับไก่