Make your own free website on Tripod.com

ดิมซำ.. อาหารว่างแบบจีน



          "ดิมซำ"  เป็นอาหารว่างของจีนกวางตุ้ง นิยมกินคู่กับน้ำชาที่เรียกกันว่า สภาน้ำชา หรือหยำฉานั่นเอง   ดิมซำไม่ใช่มีเพียงอาหารประเภทนึ่งที่ใส่เข่งอย่างขนมจีบ  ซาลาเปา  และฮะเก๋าเท่านั้น ยังรวมไปถึงมาหล่ายโก  ขนมพายไข่  ขนมซ้าย้ง ที่มีหน้าตาคล้ายเผือกทอด มีความฟูนุ่ม โรยน้ำตาลแบบโดนัท  และอาหารประเภททอด เช่น เปาะเปี๊ยะทอด  เกี๊ยวทอด เป็นต้น

          ดิมซำได้มีการปรับปรุงดัดแปลงให้มีรูปรสที่แปลกใหม่และอร่อยยิ่งขึ้น  ส่วนมากนิยมเป็นอาหารประเภทหนึ่ง เพราะเป็นอาหารที่นึ่งร้อนๆ อยู่ตลอดเวลา  วิธีการกินก็เช่นกัน ไม่ใช่เป็นเพียงอาหารว่าง ยังกินเป็นอาหารกลางวันก็ได้ เพราะไม่อิ่มจนหนักท้องเกินไปด้วย

          ดิมซำประเภทนึ่งที่มีตัวแป้งใส เหนียว มีไส้รสอร่อย คือ ฮะเก๋า   ดิมซำยอดฮิต ขนมจีบสามสี   และขนมต้นผักกาดสีเขียวสวย   ดิมซำทั้ง 3 ชนิดนี้ ต้องใช้แป้งที่มีชื่อว่า ตั้งหมิ่น เป็นแป้งผสมหลายชนิด ทำให้ดิมซำมีความเหนียว และใสน่ากิน

          ลักษณะที่ดีของดิมซำที่มีส่วนผสมของแป้งตั้งหมิ่นคือ เวลานึ่งตัวแป้งจะไม่เละ   เทคนิคของการทำตัวแป้งของดิมซำ 3 อย่าง อยู่ที่น้ำผสมแป้งต้องเป็นน้ำที่เดือดจัดพอที่จะทำให้แป้งสุกใสทันที  แล้วจึงใช้พายคนพอทั่ว ค่อยๆ ใช้มือนวดจนแป้งนุ่มเนียน   ส่วนขนมต้นผักกาด การใส่สีลงในแป้งให้ใช้ไม้จิ้มฟันจุ่มสีเขียวจิ้มลงไปในแป้ง  แล้วนวดให้เป็นเนื้อเดียวกัน อย่าหยดสีออกจากขวดโดยตรง จะทำให้สีเข้มไม่น่ากินและแก้ไขไม่ได้  การใส่สีโดยวิธีใช้ไม้จิ้มฟันจุ่มสี ถ้าสีอ่อนก็เติมได้จนได้สีตามต้องการ

          ส่วนไส้ของแต่ละอย่างนั้น ถ้ามีส่วนผสมของกุ้ง ต้องเลือกกุ้งที่มีความสด เนื้อจะเหนียว กรอบ หวานอร่อย  และก่อนนำกุ้งมาใช้ก็ต้องล้างแกะเปลือก แล้วใส่แป้งมันเคล้ากับเนื้อกุ้ง จึงล้างแป้งมันออก ซับน้ำให้แห้งแล้วจึงเอากุ้งไปบด วิธีนี้จะช่วยดับกลิ่นคาวกุ้งได้ดี   ไส้ทั้ง 3 ชนิด ต้องผสมให้เข้ากัน หมักทิ้งไว้ในตู้เย็นให้เครื่องปรุงเข้าเนื้อ ส่วนผสมจะมีความเหนียวและเกาะตัวกันได้ดียิ่งขึ้น

 

ฮะเก๋า

เครื่องปรุง

แป้งตั้งหมิ่น 1      ถ้วย
แป้งมัน 3      ช้อนโต๊ะ
น้ำเดือดจัด 3/4      ถ้วย
น้ำมันหมูเจียวใส 1      ช้อนโต๊ะ

ผสมแป้งตั้งหมิ่น แป้งมันให้เข้ากัน  ใส่น้ำเดือด คนพอเข้ากัน  นวดแป้งให้นุ่มเหนียว  ใส่น้ำมัน นวดต่อจนแป้งนุ่มเนียน  คลุมด้วยผ้าขาวบาง พักไว้

เครื่องปรุงไส้

กุ้งชีแฮ 200      กรัม
ไข่ขาว 1      ช้อนโต๊ะ
มันหมูแข็งหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก 1  1/2      ช้อนโต๊ะ
หน่อไม้ต้มหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก 1  1/2      ช้อนโต๊ะ
แป้งข้าวโพด 1  1/2      ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น 1      ช้อนชา
เกลือป่น 1      ช้อนชา
น้ำตาลทราย 2      ช้อนชา
น้ำมันงา 2      ช้อนชา

วิธีทำ

1.  ล้างกุ้ง แกะเปลือก เด็ดหัว เด็ดหาง ผ่าหลังชักเส้นดำออก ใส่แป้งมันเล็กน้อย เคล้าให้เข้ากัน ล้างแป้งมันออก ซับน้ำให้แห้ง สับกุ้งกับมันหมูให้เข้ากัน
2.  ผสมส่วนผสมข้อ 1 กับหน่อไม้ ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล พริกไทย น้ำมันงา เคล้าให้ส่วนผสมเข้ากันดี ใส่ไข่ขาว แป้งข้าวโพด เคล้าให้เข้ากันอีกครั้ง นำไปแช่ตู้เย็นประมาณ 1/2 ชั่วโมง
3.  แบ่งแป้งมาปั้นเป็นก้อนเล็กๆ แผ่ออกให้เป็นแผ่นบางมากที่สุด ใส่ไส้ จับจีบปิดให้สนิท
4.  รองใบตองในเข่งดิมซำ ทาน้ำมันให้ทั่ว เรียงฮะเก๋าให้ห่างกันพอสมควร ใส่เข่งลงในลังถึง นำไปนึ่งในน้ำเดือด ไฟแรงประมาณ 5 นาที จนสุก รับประทานกับซอสเปรี้ยว

 

ขนมต้นผักกาด

เครื่องปรุง

แป้งตั้งหมิ่น 1  1/2      ถ้วย
แป้งมัน 1  1/2      ช้อนโต๊ะ
เนยขาว 1      ช้อนโต๊ะ
น้ำเดือด 1 ถ้วย ตักออก 1      ช้อนโต๊ะ

เครื่องปรุงไส้

เนื้อกุ้งหั่นชิ้นเล็ก 200      กรัม
มันหมูแข็งหั่นชิ้นเล็ก 3      ช้อนโต๊ะ
ไข่ขาว 1/2      ฟอง
แห้วต้มสุกหั่นชิ้นเล็ก 1/4      ถ้วย
หน่อไม้ต้มสุกหั่นชิ้นเล็ก 1/4      ถ้วย
ต้นหอมซอย 2      ช้อนโต๊ะ
แป้งมัน 3      ช้อนชา
แป้งข้าวโพด 1      ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น 1/4      ช้อนชา
เกลือป่น 1      ช้อนชา
น้ำตาลทราย 1-2      ช้อนโต๊ะ
เหล้าจีน 1      ช้อนชา
น้ำมันงา 1      ช้อนโต๊ะ

วิธีทำไส้

1.  เคล้ากุ้งกับแป้งมัน 2 ช้อนชา น้ำตาล 1 ช้อนชา เกลือ 1/2 ช้อนชา เข้าด้วยกัน หมักไว้ 10 นาที ล้างซับน้ำให้แห้ง
2.  นวดกุ้งกับแป้งมันและเกลือที่เหลือ โดยฟาดแรงๆ ในอ่างผสมจนเหนียว ใส่เครื่องปรุงรสทั้งหมด ผสมให้เข้ากัน
3.  ใส่มันหมู หน่อไม้ แห้ว แป้งข้าวโพด น้ำมันงา ไข่ขาว ต้นหอม ผสมให้เข้ากัน

วิธีทำ

1.  ผสมแป้งทั้ง 2 ชนิดเข้าด้วยกัน
2.  ใส่น้ำเดือดลงในแป้ง ใช้พายไม้คนให้เข้ากัน ใส่เนยขาว นวดพอนุ่ม
3.  แบ่งแป้งออกมา 2/3 ส่วน ใส่สีเขียว นวดจนเข้ากัน ส่วนที่เหลือไม่ต้องใส่สี
4.  แบ่งแป้งสีเขียวปั้นเป็นก้อนกลม เส้นผ่าศูนย์กลาง 1 นิ้ว  แป้งสีขาวปั้นเป็นก้อนเล็กกว่า
5.  แผ่แผ่นแป้งท้ง 2 สีเป็นแผ่น วางแผ่นแป้งสีขาวบนแผ่นแป้งสีเขียว คลึงแป้งออกโดยรอบให้เป็นแผ่นบางที่สุด
6.  กลับแป้งสีขาวออกข้างนอก ตักไส้ใส่ตรงกลาง แล้วจับจีบให้คล้ายต้นผักกาดขาว ใส่ลงในถ้วยตะไล เรียงใส่ในลังถึง นึ่งในน้ำเดือด ไฟแรง นาน 5-8 นาทีจนสุก รับประทานกับซอสเปรี้ยว

 

ขนมจีบสามสี

เครื่องปรุง

แป้งตั้งหมิ่น 2      ถ้วย
แป้งมัน 3      ช้อนโต๊ะ
เนยขาว 1      ช้อนโต๊ะ
น้ำเดือดจัด 3/4      ถ้วย
แครอทหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก 2      ช้อนโต๊ะ
เห็ดหอมหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก 2      ช้อนโต๊ะ
เม็ดถั่วลันเตา 2      ช้อนโต๊ะ

เครื่องปรุงไส้

เนื้อไก่หั่นสี่เหลี่ยมเล็ก 1  1/2      ถ้วย
มันหมูแข็งหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก 1/4      ถ้วย
เห็ดหอมหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก 1/4      ถ้วย
รากผักชีโขลกละเอียด 1      ราก
กระเทียมสับ 1      ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 2      ช้อนโต๊ะ
เหล้าจีน 1      ช้อนโต๊ะ
น้ำมันหอย 1  1/2      ช้อนโต๊ะ

ผสมเครื่องปรุงทั้งหมดเข้าด้วยกัน นวดโดยฟาดแรงๆ ในอ่างผสมจนเหนียว หมักไว้ในตู้เย็น 10-15 นาที

วิธีทำ

1.  ผสมแป้งทั้ง 2 ชนิดเข้าด้วยกัน ใส่น้ำเดือด คนด้วยพายไม้ จึงนวดเป็นเนื้อเดียวกัน ใส่เนยขาว นวดขณะที่ร้อนจนแป้งเนียน แบ่งแป้งเป็นก้อนๆ ละ 15 กรัม
2.  คลึงแป้งออกให้มีเส้นผ่าศูนย์กลาง 2 นิ้ว ตักไส้ใส่ ปิดแป้งโดยจับจีบให้เป็น 3 มุม จึงม้วนแต่ละจีบเข้าหากันให้เป็น 3 ช่อง แต่ละช่องใส่แครอท เห็ดหอม เม็ดถั่วลันเตาอย่างละ 1 ชนิด
3.  รองใบตองในเข่งดิมซำ ทาน้ำมันให้ทั่ว เรียงขนมจีบสามสีใส่ลงในลังถึง นึ่งในน้ำเดือดนาน 8-10 นาที จนสุก รับประทานกับซอสเปรี้ยว