Make your own free website on Tripod.com

อาหารมอญ รสอร่อย



          "อาหารมอญ"  เป็นอาหารของคนไทยเชื้อสายมอญ ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวในหลายๆ ด้าน ไม่ว่าจะเป็นในเรื่องของตัวอาหาร  เครื่องปรุง  รสชาติ  กรรมวิธีการทำ    จุดเด่นของอาหารมอญอยู่ที่การใช้พืชผักพื้นบ้านที่มีอยู่ตามธรรมชาติอย่างเช่น มะตาด  มะสั้น  หน่อกะลา  มันนก  ไหลบอน  ฝักและใบกระเจี๊ยบ เป็นต้น  ใช้เป็นทั้งเครื่องปรุงตัวหลักและตัวปรุงรส  สำหรับรสเปรี้ยวก็ใช้รสเปรี้ยวจากพืชผัก เช่น รสเปรี้ยวในแกงกระเจี๊ยบที่ได้จากใบกระเจี๊ยบ  ส่วนรสหวานในแกงเลียงมันเทศก็ได้จากตัวมันเทศนั่นเอง

          การทำอาหารมอญนั้น มีเคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ อยู่บ้าง ถึงแม้อาหารบางอย่างอาจดูว่าทำง่ายก็จริง แต่ถ้าทำแบบวิธีทั่วๆ ไป ก็อาจจะไม่ได้รสชาติแบบมอญ  อย่างแกงส้มกระเจี๊ยบต้องเลือกฝักกระเจี๊ยบอ่อน เมล็ดขาวกำลังกิน   ใบกระเจี๊ยบต้องเลือกใบเพสลาด (ไม่แก่ไม่อ่อนจนเกินไป) ถ้าใบแก่จะมีเส้นใยมาก เวลากินจะเป็นเสี้ยน  ถ้าใบอ่อนจะเละและไม่เปรี้ยว  เวลาทำต้องล้างฝักกระเจี๊ยบแล้วผึ่งให้แห้งก่อนจึงนำมาหั่น เพราะถ้าหั่นทันทีกระเจี๊ยบจะเป็นเมือก  เวลาแกงก็ต้องใส่ฝักกระเจี๊ยบเป็นอันดับสุดท้าย โดยน้ำแกงต้องเดือดจัดจึงใส่ฝักกระเจี๊ยบ พอสุก ยกลง  ห้ามคนเด็ดขาดเพราะกระเจี๊ยบจะเป็นเมือก

          แกงมะตาดควรเลือกใช้มะตาดข้าวเหนียว จะอร่อยกว่ามะตาดข้าวเจ้าเพราะเนื้อนุ่มกว่า   มะตาดจะมีมากในช่วงหน้าฝน  มักนำมาทำแกงคั่วและแกงเลียง   แกงคั่วมะตาดกินแนมกับเนื้อเค็มจะเข้ากันมาก  ส่วนมันนกที่นำมาทำแกงเลียงนั้น ต้องใช้วิธีการเฉาะ  แต่ถ้าหามันนกไม่ได้ก็ใช้มันเทศแทนได้  ใส่กะทิเล็กน้อย ช่วยเพิ่มความข้นและรสมัน

          หน่อกะลา ต้องเลือกใช้ต้นอ่อนที่ผลิใบอ่อนเพียง 2 ใบ ถ้ามีใบมากกว่านี้ลำต้นด้านในจะแก่ มีเสี้ยนเยอะ

 

แกงเลียงมันเทศ

เครื่องปรุง

มันเทศ 1      หัว
ปลาช่อนหนัก 300 กรัม 1      ตัว
แมงลักเด็ดเป็นใบ 1      ถ้วย
น้ำปลา 1      ช้อนชา
น้ำ 2      ถ้วย

เครื่องแกง

พริกไทย 15      เม็ด
หอมแดงซอย 5      หัว
กระเทียม 1      หัว
กะปิ 1      ช้อนชา

โขลกเครื่องแกงทั้งหมดเข้าด้วยกันให้ละเอียด

วิธีทำ

1.  ปอกเปลือกมันเทศ ล้างให้สะอาด ใช้มีดเฉาะมันเทศเป็นชิ้นพอคำ แช่ในน้ำปูนใสสักครู่
2.  ขอดเกล็ดปลา ผ่าท้องควักดีออก เคล้าเกลือพอทั่ว ล้างน้ำออก
3.  ต้มน้ำให้เดือดจัด ใส่ปลาช่อนต้มจนสุก ตักขึ้นแกะเอาแต่เนื้อปลา โขลกรวมกับเครื่องแกงที่โขลกไว้ให้เข้ากัน
4.  ตั้งน้ำให้เดือด ใส่เครื่องแกงที่โขลกในข้อ 2 คนพอทั่วและเดือดอีกครั้ง ใส่มันเทศ พอเดือดและมันเทศสุก ปรุงรสด้วยน้ำปลา ใส่ใบแมงลัก ยกลง

 

ผัดหน่อกะลา

เครื่องปรุง

หน่อกะลา 10      หน่อ
กุ้งกุลาดำ 100      กรัม
กระเทียมสับ 1      ช้อนชา
น้ำปลา 1      ช้อนชา
น้ำมันหอย 1      ช้อนโต๊ะ
น้ำซุป 3      ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 2      ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1.  ล้างหน่อกะลา แกะเปลือกนอกออก หั่นเฉียงๆ แล้วแช่น้ำเกลือเพื่อไม่ให้ดำ
2.  ล้างกุ้ง แกะเปลือก เด็ดหัวไว้หาง ดึงเส้นดำออก
3.  ใส่น้ำมันลงในกระทะ ตั้งไฟกลาง ใส่กระเทียม เจียวพอเหลือง
4.  ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมันหอย ใส่น้ำซุป ผัดให้เข้ากัน ใส่กุ้ง ผัดพอกุ้งสุก
5.  ใส่หน่อกะลา ผัดต่อพอทั่วและสุก ตักใส่จาน เสริฟ์

 

แกงส้มกระเจี๊ยบ

เครื่องปรุง

ฝักกระเจี๊ยบอ่อน 20      ฝัก
ใบกระเจี๊ยบ 300      กรัม
ปลาช่อนหนัก 300 กรัม 1      ตัว
น้ำปลา 1      ช้อนโต๊ะ
น้ำ 3      ถ้วย

เครื่องแกง

พริกแห้งแกะเมล็ดออกแช่น้ำ 7      เม็ด
หอมแดงซอย 5      หัว
เกลือป่น 1      ช้อนชา
กะปิ 1      ช้อนโต๊ะ

โขลกเครื่องแกงทั้งหมดเข้าด้วยกันให้ละเอียด

วิธีทำ

1.  ล้างใบและฝักกระเจี๊ยบ ผึ่งไว้ให้แห้ง หั่นกระเจี๊ยบเป็นท่อนสั้น ส่วนใบกระเจี๊ยบหั่นครึ่ง
2.  ขอดเกล็ดปลา ผ่าท้องควักดีออก ล้างแล้วนำไปต้มในน้ำเดือดไฟแรงจนสุก แกะเอาแต่เนื้อ โขลกรวมกับเครื่องแกงที่โขลก
3.  ตั้งน้ำให้เดือดจัด ใส่เครื่องแกงที่โขลกในข้อ 2 คนพอเครื่องแกงละลายดี เมื่อน้ำแกงเดือดจัด ใส่ฝักกระเจี๊ยบ ใบกระเจี๊ยบ พอสุก
4.  ปรุงรสด้วยน้ำปลา ปิดไฟ ตักใส่ถ้วย เสิร์ฟ