Make your own free website on Tripod.com

สมุนไพรจานเด็ด



          พืชผักสมุนไพรอยู่เคียงคู่วิธีการปรุงอาหารไทยจวบจนทุกวันนี้ ต่อมาถูกเผยแพร่เข้าไปสู่ครัวต่างชาติด้วย   อาหารแต่ละจานได้เลือกสรรสมุนไพรที่มีกลิ่นรส สรรพคุณ ให้ไปด้วยกันได้อย่างลงตัว จนเกิดเป็นอาหารรสชาติใหม่ที่มีความโอชะและกลิ่นหอมเป็นพิเศษ อีกทั้งยังเป็นอาหารสุขภาพชั้นยอด

          อาหารไทยเป็นอาหารที่มีรสชาติเข้มข้น เผ็ดร้อน มีผักนานาชนิดเป็นเครื่องปรุง  สมุนไพรที่ใส่ส่วนใหญ่จึงมีสรรพคุณรักษาท้อง ทั้งท้องอืด จุกเสียด อาหารไม่ย่อย เช่น ข่า  ตะไคร้  กระชาย  มะกรูด  สะระแหน่  กลิ่นของสมุนไพรยังช่วยกลบกลิ่นรสของเครื่องปรุงที่ไม่ต้องการได้อย่างดี    สมุนไพรที่ใส่อาหารนั้น เลือกเหมาะสมยังไม่เพียงพอ ต้องคัดเลือกที่มีคุณภาพดีด้วย สมุนไพรจึงจะสร้างความโอชะให้แก่อาหารได้อย่างเต็มที่

          "ข่า"   ใช้ปรุงอาหารทั้งข่าอ่อนและข่าแก่   ข่าอ่อนเลือกแง่งอ้วน สด เปลือกมีสีชมพูปนสีขาว ใช้เล็บจิกเนื้อได้ ก่อนใช้ต้องล้างขัดให้สะอาด ปอกเปลือกออก หั่นเป็นแว่นบาง ใส่ต้มข่าและซอยทำเป็นยำ เมื่อหั่นหรือซอยแล้วให้บีบมะนนาว ข่าจะลดความเผ็ด เปลี่ยนเป็นสีชมพูน่ารับประทาน   ส่วนข่าแก่ต้องเลือกเปลือกสีน้ำตาล หั่นละเอียด แล้วโขลกรวมกับน้ำพริกแกงชนิดต่างๆ ถ้าหั่นแว่นบางจะใส่ในต้มต่างๆ โดยปอกเปลือกออกบางๆ   ข่าที่เหลือเก็บใส่ถงุกระดาษแช่ในตู้เย็นช่องผัก

          "ตะไคร้"   เลือกต้นที่สดอวบอ้วน โคนต้นมีสีม่วงเรื่อๆ (สังเกตจากกาบใบไม่เหี่ยว)  เนื้อตะไคร้จะมีน้ำ มีกลิ่นหอม ใส่ในอาหารทั้งซอยเป็นชิ้นบาง ใส่ในยำ  พล่า   ก่อนซอยต้องลอกกาบใบด้านนอกออก ใช้มีดคมๆ ซอยขึ้นมาจากโคนต้นประมาณ 1 1/2-2 นิ้ว ขณะซอยให้เอียงมีดเล็กน้อยจะซอยง่าย แล้วบีบมะนาวใส่ ตะไคร้จะเป็นสีชมพูน่ารับประทาน  หรือหั่นเป็นท่อนแล้วทุบใส่ในต้มต่างๆ ซึ่งต้องทุบแล้วใส่ในต้มที่กำลังเดือดทันทีจึงจะได้กลิ่นหอมของตะไคร้ ถ้าทุบทิ้งไว้กลิ่นหอมจะน้อยลง  ถ้าเหลือใช้ให้เก็บต้นตะไคร้ไว้ในถังน้ำ ไม่ต้องแช่ตู้เย็น

          "มะกรูด  ใบมะกรูด"   ใช้ทั้งแบบฉีกเป็นชิ้น ซอยละเอียด หรือใส่ทั้งใบ  เลือกใช้ใบมะกรูดที่ไม่อ่อนเกินไป จะมีสีเขียว จับดูใบมีความนุ่ด สด เป็นมัน  ต้องหั่นหรือฉีกใส่อาหารทันที กลิ่นจึงหอม  ถ้าใบอ่อนกลิ่นจะไม่หอม  ใบแก่เส้นใยก็มาก เคี้ยวแล้วระคายปาก
          วีธีการฉีกใบมะกรูด จะต้องพับใบมะกรูด โดยมือหนึ่งจับตรงเส้นกลางให้แน่น แล้วใช้มือที่ถนัดค่อยๆ ฉีก   สำหรับการซอยใบมะกรูดต้องซ้อนหลายๆ ใบเข้าด้วยกัน แล้วม้วนให้แน่นๆ ตามยาว จึงซอยโดยเอียงมีดเล็กน้อยตามขวาง   แต่มีอาหารบางจานที่ต้องทอดใบมะกรูดให้กรอบ วิธีทำคือทอดในน้ำมันมากและร้อน ใส่ลงไปแล้วน้ำมันจะกระเด็นเสียงดัง เมื่อหมดเสียงรอสักครู่ก็เป็นอันใช้ได้  ใบมะกรูดทอดกรอบจะมีสีเขียวใส กรอบ
          ลูกมะกรูด โดยส่วนมากจะใช้ผิวหั่นละเอียด โขลกใส่ในน้ำพริกแกง  เลือกมะกรูดแก่ ผิวขรุขระเป็นมันเลื่อม ฝานบางๆ ให้ได้แต่ผิวสีเขียว  ส่วนน้ำมะกรูดมีรสเปรี้ยวซ่า กลิ่นหอม  มักจะใส่ในน้ำพริกน้ำปู๋  น้ำพริกกะปิ จะช่วยลดกลิ่นคาวได้

          "กระชาย"   เลือกรากสดที่อวบอ้วน เนื้อจะมีน้ำมาก กลิ่นหอม รสซ่า ล้างขัดให้สะอาดก่อนใช้ ขูดเอาผิวบางๆ ออก แล้วล้างอีกครั้งจึงใช้ได้ ใส่ทั้งแบบทุบทั้งราก หรือซอยแล้วล้างเอาความเผ็ดออกหนึ่งครั้งจึงใส่ในอาหาร ถ้าเหลือให้เก็บใส่ถุงกระดาษเข้าตู้เย็นในช่องผัก

          "สะระแหน่  กะเพรา  โหระพา  ใบแมงลัก"   เหล่านี้เป็นสมุนไพรประเภทใบ  เลือกใช้ใบสดขนาดกลาง จะมีกลิ่นหอมกว่าใบใหญ่   กะเพรามีทั้งกะเพราขาว ที่มีใบสีเขียว  และกะเพราแดงที่มีใบสีเขียวปนม่วง จะมีกลิ่นฉุนและเผ็ดร้อนกว่ากะเพราขาว   วิธีการเด็ดใบต้องเด็ดชิดใบไม่ให้มีก้านใบติดอยู่  ถ้าใช้ไม่หมดไม่ต้องล้างน้ำ ใส่ถุงแช่ในตู้เย็นช่องผัก แต่เก็บได้ไม่นาน ต้องรีบใช้ให้หมด เพราะผักจะช้ำและเน่าในที่สุด

 

ไก่พล่า

เครื่องปรุง

เนื้ออกไก่ หนัก 300 กรัม 1      อก
ตะไคร้ซอยโขลกละเอียด 3      ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูซอย 1      ช้อนโต๊ะ
หอมแดงซอย 4      ช้อนโต๊ะ
กระเทียมสับ 2      ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้ซอย 1/4      ถ้วย
ใบมะกรูดซอย 6      ใบ
เกลือป่น 1/2      ช้อนชา
น้ำตาลทราย 1      ช้อนชา
น้ำมะนาว 3      ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 3      ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาวสำหรับหมกไก่ 2      ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1.  เลาะหนังไก่ออก ล้างให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นบางๆ แบบเดียวกับผัก
2.  เคล้าเนื้อไก่กับน้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ เกลือ ตะไคร้สับ หมักไว้ 15 นาที แล้วนึ่งพอให้เนื้อไก่สุก
3.  ผสมน้ำตาล น้ำปลา และน้ำมะนาว คนจนน้ำตาลละลาย ใส่กระเทียม พริกขี้หนู ตะไคร้ซอย หอมแดง เคล้าพอทั่ว ตักราดบนเนื้อไก่ เคล้าพอทั่ว โรยด้วยใบมะกรูด เสิร์ฟ

 

ยำสมุนไพร

เครื่องปรุง

ตะไคร้ซอย 1/2      ถ้วย
น้ำมะนาว 2      ช้อนชา
ข่าอ่อนซอยบางๆ 1/2      ถ้วย
กระชายซอย 1      ถ้วย
ใบมะกรูดซอย 4-5      ใบ
กุ้งกุลาดำขนาดใหญ่ 4      ตัว

เครื่องปรุงน้ำยำ

พริกขี้หนูซอย 1      ช้อนชา
น้ำพริกเผา 1      ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1      ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 2      ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 3      ช้อนโต๊ะ

ผสมเครื่องปรุงทั้งหมดเข้าด้วยกัน

วิธีทำ

1.  ล้างกุ้ง ต้มในน้ำเดือดทั้งเปลือก พอเปลือกเป็นสีชมพู ตักขึ้นแช่น้ำเย็น แกะเปลือก เด็ดหัวออก หั่นเป็นชิ้นบางๆ
2.  ใส่น้ำลงในอ่างผสม 1 ถ้วย ใส่น้ำมะนาว ข่า ตะไคร้ แช่ไว้เพื่อให้เป็นสีชมพู เอาขึ้นให้สะเด็ดน้ำ บีบน้ำออกให้หมดใส่ในอ่างผสม ใส่กระชาย กุ้ง ราดด้วยน้ำยำ ใส่ใบมะกรูด เคล้าเบาๆ ให้ทั่ว
3.  ตักใส่จาน ตกแต่งด้วยยอดโหระพา

 

สเต็กม้วนใบมะกรูด

เครื่องปรุง

เนื้อวัวแล่ชิ้นบาง 300      กรัม
พริกขี้หนูแห้งทอด 5      เม็ด
ใบมะกรูดฉีกทอดกรอบ 7      ใบ
ใบมะกรูดซอย 1/4      ถ้วย
พริกไทยดำโขลกหยาบ 2      ช้อนชา
เกลือป่น 2      ช้อนชา
เนยสด 1      ช้อนโต๊ะ
น้ำมันมะกอกสำหรับหมัก 1      ช้อนโต๊ะ
ไม้จิ้มฟัน      

เครื่องปรุงซอส

บราวน์สต็อก 1/2      ถ้วย
แป้งสาลี 2      ช้อนชา
เกลือป่น 1/2      ช้อนชา
ใบมะกรูดทอดกรอบ 5      ใบ
พริกขี้หนูแห้งทอด 5      เม็ด
ข้าวคั่วป่น 1      ช้อนโต๊ะ
เนยสด 2      ช้อนชา

วิธีทำบราวน์สต็อก

1.  สับกระดูกวัว 1 กิโลกรัมเป็นชิ้น อบไฟ 375 องศาฟาเรนไฮต์หรือใส่กระทะผัดจนกระดูกมีสีน้ำตาล
2.  ตักใส่หม้อ ใส่น้ำ 8 ถ้วย ตั้งไฟจนเดือด ลดไฟอ่อน เคี่ยวนาน 1-1 1/2 ชั่วโมง
3.  ผัดหอมใหญ่หั่น 1 หัวเล็ก มะเขือเทศหั่น 2 ลูก ก้านเซลเลอรี่ 1 ก้าน ด้วยน้ำมันน้อยจนสุก  ใส่ใบกระวาน 1 ใบ พริกไทย 1 ช้อนชา ตักใส่หม้อน้ำสต็อก
4.  เคี่ยวต่ออีก 1-1 1/2 ชั่วโมง จนน้ำสต็อกมีสีน้ำตาล กรองเอาแต่น้ำ

วิธีทำ

1.  หมักเนื้อกับน้ำมันมะกอก พริกไทย เกลือ นานประมาณ 30 นาที
2.  แผ่เนื้อที่หมักเป็นแผ่น ใส่ใบมะกรูดซอย 1 ช้อนโต๊ะริมชิ้นเนื้อ จับม้วนให้แน่น กลัดด้วยไม้จิ้มฟัน ทำจนหมดชิ้นเนื้อและใบมะกรูดซอย
3.  ใส่เนยและน้ำมันมะกอกลงในกระทะ ตั้งไฟพอร้อน ใส่เนื้อที่ม้วน ทอดให้สุก
4.  โขลกพริกขี้หนูแห้งและใบมะกรูดเข้าด้วยกันให้ละเอียด  ใส่เนยในกระทะทอดเนื้อ ตั้งไฟกลางพอเนยละลาย ใส่แป้งสาลี ผัดเร็วๆ พอทั่ว ใส่บราวน์สต็อก เคี่ยวจนข้น  ใส่เครื่องที่โขลก ผัดพอทั่ว ปรุงรสด้วยเกลือ ปิดไฟ  ใส่ข้าวคั่ว คนพอทั่ว
5.  ตักซอสใส่จาน ใส่สเต็กม้วน โรยด้วยใบมะกรูดทอด พริกขี้หนูแห้งทอด รับประทานกับผักสด

 

สลัดปลาข่าอ่อน

เครื่องปรุง

เนื้อปลาอินทรี หนัก 150 กรัม 2      ชิ้น
ข่าอ่อนซอยเป็นเส้น 1/4      ถ้วย
สะระแหน่เด็ดเป็นใบ 1/4      ถ้วย
เกลือป่น 1      ช้อนชา
พริกไทยดำโขลกหยาบ 1      ช้อนชา
น้ำมันมะกอก 1      ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืชสำหรับทอด      

เครื่องปรุงน้ำสลัด

น้ำมันพืช 3      ช้อนโต๊ะ
กระเทียมสับ 2      ช้อนโต๊ะ
ผักชีลาว (เด็ดแล้ว) 1      ต้น
เกลือป่น 1      ช้อนชา
พริกไทยดำโขลกหยาบ 1      ช้อนชา
น้ำมะนาว 3      ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1/2      ช้อนชา

คนน้ำมันกับกระเทียมด้วยส้อมให้เข้ากัน  ใส่เกลือ พริกไทย น้ำตาล และน้ำมะนาว คนพอเข้ากัน  ใส่ผักชีลาว คนพอทั่ว

วิธีทำ

1.  ล้างเนื้อปลา ลอกเอาหนังออก หั่นแต่ละชิ้นได้ได้ 4 ส่วน
2.   หมักกับน้ำมันมะกอก เกลือ พริกไทย ประมาณ 15 นาที
3.  ทอดในน้ำมันร้อน ไฟกลางพอสุกเหลือง จัดปลาใส่จาน
4.  โรยข่าอ่อนและใบสะระแหน่โดยรอบ เมื่อจะรับประทาน ราดน้ำสลัด เคล้าพอทั่ว