อร่อยๆ จากกุ้ง
กุ้ง เป็นสัตว์น้ำชนิดหนึ่งที่นิยมนำมาปรุงเป็นอาหารรสอร่อยได้หลายจานไม่แพ้สัตว์น้ำชนิดอื่น ไม่ว่าจะเป็นต้ม แกง ผัด ทอด เพราะเนื้อกุ้งมีรสหวาน เนื้อนุ่มตามธรรมชาติอยู่แล้ว จึงสามารถสร้างความอร่อยได้โดยไม่จำเป็นต้องปรุงแต่งรสชาติมากนัก และเมื่อสุก เนื้อกุ้งจะเปลี่ยนเป็นสีชมพู จึงสร้างสีสันที่น่ากินให้แก่อาหารมากยิ่งขึ้น แต่ในการทำอาหารจานกุ้งนี้ต้องมีเคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ มาช่วยเสริมให้กุ้งอร่อยมากขึ้น ตั้งแต่การเลือกซื้อ การเก็บรักษา การเตรียม และการปรุง จึงจะทำให้อาหารจานกุ้งเป็นอาหารจานเด็ดได้
กุ้งที่ใช้ทำอาหารมีทั้งกุ้งน้ำจืด กุ้งทะเล และกุ้งน้ำกร่อย การเลือกซื้อกุ้งแต่ละประเภท ต้องเลือกซื้อกุ้งที่สด โดยดูได้จากหัวกุ้ง ที่ต้องติดแน่นกับต้วกุ้ง เปลือกใส จึงจะได้กุ้งที่มีรสหวาน เนื้อนุ่ม ไม่เละ มีสีสันน่ากิน เมื่อซื้อกุ้งมาแล้วควรทำอาหารทันที เพราะถ้าทิ้งไว้นานเนื้อกุ้งจะเละ ไม่หวาน และมีกลิ่น แต่ถ้ายังไม่ได้ใช้ทันทีต้องเก็บกุ้งให้ถูกวิธี
ในบางครั้งเราอาจซื้อกุ้งมาเพื่อแบ่งการทำอาหารทั้งอาทิตย์ ฉะนั้นให้เก็บกุ้งที่ซื้อมาโดยไม่ต้องล้างและไม่ต้องแกะเปลือกออก เพราะถ้าแกะเปลือกแล้วนำไปแช่ไว้ในช่องแช่แข็ง น้ำในตัวกุ้งจะถูกดึงออกมา ทำให้เนื้อกุ้งไม่หวานและเละ ส่วนอีกวิธีหนึ่งให้เก็บโดยทำให้กุ้งสุกเพียง 70 เปอร์เซ็นต์ ด้วยวิธีการนึ่ง แล้วเก็บใส่ภาชนะปิดฝา เก็บไว้ในช่องแช่แข็ง เมื่อจะนำมาทำอาหารให้นำมาวางในช่องแช่เย็นธรรมดาให้อ่อนตัวก่อน และถ้าต้องการความรวดเร็วให้ละลายน้ำแข็งโดยนำเข้าเตาไมโครเวฟ
ก่อนที่จะลงมือปรุงอาหารจากกุ้งก็ต้องมาเตรียมกุ้งกันก่อน ซึ่งกุ้งแต่ละชนิดจะมีวิธีการเตรียมที่แตกต่างกัน อย่างกุ้งฝอยก็เพียงล้างน้ำหลายๆ ครั้งให้สะอาดเท่านั้น ส่วนกุ้งแม่น้ำ กุ้งก้ามกราม และกุ้งนาง การเตรียมขึ้นอยู่กับว่าจะทำอาหารอะไร อาหารที่ใช้กุ้งทั้งตัว เช่น กุ้งย่าง กุ้งเผา หรือทำต้มยำ ซึ่งใช้เวลาปรุงนานก็ต้องใช้ทั้งเปลือกเพื่อให้เนื้อกุ้งยังคงความหวานอยู่ ก็ให้ทำเพียงแค่ล้างแล้วตัดหนวดออกเท่านั้น แต่ถ้าเป็นผัด ทอด หรือแกง ต้องล้างแล้วแกะเปลือก ตัดหนวด ตัดกรี เอาถุงมูลที่หัวกุ้งออก ถ้าใช้เฉพาะมันกุ้งมาทำอาหารก็ใช้มือจับหนวดกุ้งแล้วรวบขึ้น ฉีกตรงปากออกจากกัน มันจะติดอยู่ทางซีกหัว เขี่ยมันกุ้งใส่ถ้วย
กุ้งชีแฮ้ กุ้งแชบ๊วย และกุ้งกุลาดำ ให้ล้างทั้งเปลือกแล้วจึงแกะเปลือก เด็ดหัว เด็ดหาง เพราะหัวกุ้งเป็นส่วนที่สะสมอาหารที่เลี้ยงกุ้ง หากรับประทานมากๆ จะเกิดการสะสมของสารพิษ อาจเป็นสาเหตุทำให้เกิดโรคได้ กุ้งมังกร เป็นกุ้งตัวใหญ่ น้ำหนักมาก เปลือกแข็ง วิธีการเตรียมกุ้งมังกรก่อนทำอาหารมี 2 วิธี คือ ถ้าอาหารชนิดใดที่ใช้เนื้อกุ้งสด ต้องล้างกุ้งให้สะอาด ตัดหนวดให้สั้น แล้วผ่าครึ่งตัวตามยาวทั้งเปลือก เอาถุงมูลที่หัวออก จึงเอาเนื้อกุ้งสดๆ มาทำอาหารได้ ถ้าอาหารชนิดใดที่ใช้เนื้อกุ้งต้มมาทำอาหาร ต้องต้มกุ้งโดยมัดกุ้งทั้งเปลือกกับไม้บาร์บิคิว เพื่อให้ตัวกุ้งยืดตรง น้ำที่ต้มกุ้งต้องใส่เครื่องเทศและไวน์ขาวด้วย จะทำให้เนื้อกุ้งไม่มีกลิ่นคาว และมีสีขาวน่ากิน เมื่อต้มสุกแล้วแกะเชือกออก ใช้มีผ่าหลังยาวตลอดตัว แบะเปลือกให้แยกออกจากกัน จึงจะได้เนื้อกุ้งต้มสุกมาทำอาหารต่างๆ
กุ้งเป็นเนื้อสัตว์ที่สุกง่าย ใช้เวลาสั้นๆ ก็สุกแล้ว อย่าใช้เวลาปรุงนาน เพราะเนื้อกุ้งจะเหนียวแข็ง ความหวานลดลง การปิ้ง หรือย่างกุ้ง ถ้าเป็นกุ้งตัวใหญ่ๆ ให้ผ่ากุ้งด้านหลังตามยาวทั้งเปลือกแล้วทาเนยตรงกลาง เนื้อกุ้งจะนุ่มและมีกลิ่นหอมยิ่งขึ้น
เครื่องปรุง
| กุ้งมังกร น้ำหนัก 700 กรัม | 1 | ตัว |
| พริกชี้ฟ้าแดงซอย | 1 | เม็ด |
| หอมแดงซอย | 5 | หัว |
| น้ำมะขามเปียก | 1/2 | ถ้วย |
| น้ำตาลปีบ | 1/4 | ถ้วย |
| น้ำปลา | 3 | ช้อนโต๊ะ |
| น้ำมันพืช | 1/4 | ถ้วย |
วิธีทำ
1. ล้างกุ้ง ตัดหนวดให้สั้น ผ่าครึ่งตัวตามยาวทั้งเปลือก เอาถุงมูลที่หัวกุ้งออก น้ำไปอบไฟ 300 องศาฟาเรนไฮต์ จนสุก ยกลง จัดใส่จาน พักไว้
2. ใส่น้ำมันลงในกระทะ ตั้งไฟกลาง ใส่หอมแดง เจียวให้เหลือง ตักแต่หอมแดงเจียวขึ้น
3. ใส่น้ำมะขามเปียก น้ำตาล น้ำปลาลงในกระทะน้ำมันที่เจียวหอมแดง ตั้งไฟอ่อน เคี่ยวจนเหนียวเล็กน้อย ตักราดบนกุ้งที่อบไว้ในข้อ 1 โรยหอมแดงเจียว พริกชี้ฟ้า เสิร์ฟ
เครื่องปรุง
| กุ้งก้ามกราม | 2-3 | ตัว |
| พริกหยวกหั่นเป็นเส้น | 1 | เม็ด |
| พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเป็นเส้น | 1 | เม็ด |
| น้ำพริกเผา | 1 | ช้อนโต๊ะ |
| น้ำตาลทราย | 1 | ช้อนชา |
| ซีอิ๊วขาว | 1 | ช้อนโต๊ะ |
| นมสด | 1/4 | ถ้วย |
วิธีทำ
1. ล้างกุ้ง ตัดหนวด ตัดกรีออก แกะเปลือก ไว้หัวไว้หาง ผ่าหลังชักเส้นดำออก นำไปย่างไฟ
2. ใส่นมสดลงในกระทะ ตั้งไฟอ่อน พอเดือดใส่น้ำพริกเผา ผัดพอเข้ากัน
3. ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว น้ำตาล ผัดพอทั่ว ใส่พริกหยวก พริกชี้ฟ้าแดง พอสุกยกลง
4. จัดกุ้งใส่จาน ราดด้วยน้ำที่ผัดในข้อ 3
เครื่องปรุง
| กุ้งแชบ๊วย | 300 | กรัม |
| ถั่วฝักยาวหั่นท่อนสั้น | 200 | กรัม |
| น้ำพริกพริกขิง | 2 | ช้อนโต๊ะ |
| ใบมะกรูดซอย | 1 | ช้อนโต๊ะ |
| น้ำปลา | 1-2 | ช้อนโต๊ะ |
| น้ำตาลปีบ | 2 | ช้อนชา |
| น้ำมันพืช | 3 | ช้อนโต๊ะ |
วิธีทำ
1. ล้างกุ้ง แกะเปลือก เด็ดหัว ไว้หาง ผ่าหลังชักเส้นดำออก
2. ลวกถั่วฝักยาวในน้ำเดือดพอสุก ตักขึ้นผ่านน้ำเย็น สรงขึ้นให้สะเด็ดน้ำ
3. ใส่น้ำมันลงในกระทะ ตั้งไฟกลาง พอร้อนใส่น้ำพริกพริกขิง ผัดพอหอม
4. ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล ใส่กุ้ง ผัดพอสุก ใส่ถั่วฝักยาว ใบมะกรูด ผัดให้เข้ากัน ตักใส่จาน เสิร์ฟ