Make your own free website on Tripod.com

เมี่ยงอร่อย



          เมี่ยง  อาหารว่างไทยโบราณที่ใช้ใบไม้หลายชนิดห่อกินเป็นคำๆ เช่น ใบทองหลาง  ใบชะพลู  ใบคะน้า  ใบผักกาดหอม  ใบเมี่ยง   เมี่ยงมีมากมายหลายตำรับ ซึ่งเป็นอาหารว่างที่สืบเนื่องต่อกันมาจนถึงปัจจุบันนี้  ดังในกาพย์เห่ชมของว่างของพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว ทรงพระราชนิพนธ์ไว้ว่า

                                                  ...เมี่ยงคำน้ำลายสอ
                                                  เมี่ยงสมอเมี่ยงปลาทู
                                                  ข้าวคลุกไก่หมู
                                                  น้ำพริกกลั้วทั่วโอชา...

          เมี่ยง เป็นอาหารที่มีส่วนผสมของน้ำเมี่ยง  ใบผักที่ห่อ  เนื้อสัตว์  และเครื่องปรุงอื่นๆ   เมี่ยงจะอร่อยได้นั้นต้องประกอบกันทุกอย่าง แต่ที่สำคัญอยู่ที่น้ำเมี่ยงที่ต้องปรุงรสให้กลมกล่อม มีความข้นพอดี เมื่อหยอดแล้วต้องเกาะกับเครื่องปรุงได้ดี  ผักที่ใช้เป็นใบเมี่ยงต้องสด สะอาด และแก่กำลังดี เช่น ใบทองหลาง  ใบชะพลู  และผักกาดหอม   ควรจะล้างผักให้สะอาด ซับน้ำให้แห้งก่อนที่จะเสิร์ฟ  เครื่องปรุงของเนื้อสัตว์และใบผักที่เป็นใบเมี่ยงต้องสดใหม่

          เมี่ยงทำกินกันได้ตลอดเวลา เพราะน้ำเมี่ยงสามารถทำเก็บไว้ได้หลายๆ วัน  โดยใส่น้ำเมี่ยงที่ทำเสร็จแล้วแต่ยังไม่ต้องผสมกับส่วนผสมอื่นๆ ลงในขวด ปิดฝาแล้วเก็บไว้ในตู้เย็น เก็บไว้ในรูปของน้ำตาลเคี่ยวกับน้ำปลาเท่านั้น  สำหรับเครื่องปรุงอื่นๆ อย่างกุ้งแห้ง ถั่วลิสงคั่ว มะพร้าวคั่ว ก็ทำเตรียมไว้โดยแยกใส่ขวดเป็นอย่างๆ ปิดฝาไว้ เมื่อจะใช้จึงเอาออกมาผสมตามลำดับ

          การทำเมี่ยงแต่ละชนิดต้องใจเย็น สุขุม เพราะเป็นอาหารที่ต้องใช้แรงงาน เวลา จึงต้องช่วยกันทำจึงจะสำเร็จ อาจเรียกว่าอาหารมนุษยสัมพันธ์ก็ได้  ส่วนผสมเมี่ยงต้องหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เท่าๆ กัน เช่น เมี่ยงคำ ต้องหั่นมะพร้าวเท่าๆ กัน เวลาคั่วจึงมีสีเหลืองเสมอกัน  เมี่ยงเป็นอาหารที่สะท้อนให้เห็นถึงความละเอียดและมีระเบียงของคนทำได้เป็นอย่างดี

          การกินเมี่ยงต้องกินให้เป็น ต่างคนต่างหยิบเครื่องเมี่ยง ห่อเป็นคำๆ ให้ขนาดพอที่จะเคี้ยวได้สะดวก คือต้องคำเล็กๆ  และหากคำนึงถึงสารอาหารที่ร่างกายจะได้รับ เมี่ยงบางอย่างจะมีสารอาหารครบถ้วน คือมีทั้งคาร์โบไฮเดรต  ไขมัน  วิตามิน  เกลือแร่   โดยเฉพาะวิตามินและเกลือแร่จะมีมาก ที่สำคัญอีกอย่างหนึ่งคือเป็นอาหารที่มีเส้นใยสูง   เมี่ยง จึงนับว่าเป็นอาหารว่างเพื่อการสังสรรค์กันระหว่างเพื่อนฝูงและญาติมิตร เพราะการกินเมี่ยงต้องกินกันหลายๆ คนจึงจะอร่อย

 

เมี่ยงส้ม

เครื่องเมี่ยง

เมี่ยงส้ม
กุ้งแห้งชนิดจืดหั่นบางทอด 1/4      ถ้วย
ส้มโอสีขาวแกะเอาแต่เนื้อ 1/2      ลูก
ส้มโอสีแดงแกะเอาแต่เนื้อ 1/2      ลูก
มะม่วงปอกเปลือกหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก 1      เล็ก
ผักกาดดองหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก 1/4      ถ้วย
ใบชะพลู 30      ใบ

เครื่องปรุงน้ำเมี่ยง

มะพร้าวคั่ว 3      ช้อนโต๊ะ
หอมแดงเผาโขลกละเอียด 1      หัว
ขิงหั่นฝอย 1      ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปีบ 1/2      ถ้วย
น้ำปลา 1/4      ถ้วย

ผสมน้ำตาล น้ำปลา เข้าด้วยกัน ยกขึ้นตั้งไฟ เคี่ยวพอเหนียว  ใส่ขิง หอมแดง คนให้เข้ากัน  ใส่มะพร้าว คนให้เข้ากันและข้นเหนียว

วิธีจัดเสิร์ฟ   วางใบชะพลูลงบนจาน จัดเครื่องปรุงเมี่ยงอย่างละน้อยวางข้างบน ตักน้ำเมี่ยงหยอดเป็นคำๆ

 

เมี่ยงพม่า

เครื่องเมี่ยง

เมี่ยงพม่า
มะพร้าวหั่นชิ้นเล็กคั่ว 1/2      ถ้วย
ถั่วลิสงคั่ว 1/2      ถ้วย
ขิงอ่อนหั่นฝอย 1/4      ถ้วย
ใบชะพลู 25-30      ใบ

เครื่องปรุงน้ำเมี่ยง

กุ้งแหงป่น 1/4      ถ้วย
งาขาวคั่ว 1      ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปีบ 1/2      ถ้วย
น้ำปลา 1/2      ถ้วย
น้ำมะนาว 4      ช้อนโต๊ะ

เคี่ยวน้ำปลา น้ำตาล เข้าด้วยกัน  ใส่น้ำมะนาว เคี่ยวพอข้น  ใส่กุ้งแห้ง งาขาวคั่ว คนให้เข้ากัน ยกลง

วิธีทำ   ผสมน้ำเมี่ยง มะพร้าวคั่ว ถั่วลิสง ขิงอ่อน คนให้เข้ากัน

วิธีจัดเสิร์ฟ   จัดใบชะพลูเป้นใบๆ ลงบนจาน ตักเครื่องที่ผสมประมาณ 2 ช้อนชาใส่ ห่อเป็นรูปกรวย

 

เมี่ยงมะม่วง

เครื่องเมี่ยง

เมี่ยงมะม่วง
กุ้งนึ่งแกะเปลือกหั่นชิ้นเล็ก 3      ช้อนโต๊ะ
ขิงสดหั่นฝอย 1/4      ถ้วย
หอมแดงหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก 1/4      ถ้วย
พริกขี้หนูสวนซอย 1      ช้อนโต๊ะ
ใบมะกรูดหั่นฝอย 1      ช้อนโต๊ะ
มะม่วงดิบปอกเปลือกฝานเป็นแผ่นๆ 2      ลูก

เครื่องปรุงน้ำเมี่ยง

มะพร้าวคั่ว 2      ช้อนโต๊ะ
ถั่วลิสงคั่วป่น 2      ช้อนโต๊ะ
กุ้งแห้งป่น 1      ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปีบ 1/2      ถ้วย
น้ำปลา 1/2      ถ้วย

ผสมน้ำตาล น้ำปลา เข้าด้วยกัน ยกขึ้นตั้งไฟ เคี่ยวให้เหนียว  ใส่กุ้งแห้ง มะพร้าว ถั่วลิสง คนให้เข้ากัน ยกลง

วิธีจัดเสิร์ฟ   วางมะม่วงลงบนจาน วางกุ้ง ขิง หอมแดง อย่างละเล็กน้อยบนมะม่วง ตักน้ำเมี่ยงหยอด โรยใบมะกรูด และพริกขี้หนู