Make your own free website on Tripod.com
อร่อยหลากหลายกับมะเขือ

          มะเขือเป็นผักชนิดหนึ่งที่คนไทยใช้ทำอาหารและกินเป็นผักจิ้ม  มะเขือมีมากมายหลายพันธุ์ บางพันธุ์มีสีขาว สีเหลือง สีเขียว และสีม่วง บ้างลูกเล็ก บ้างลูกใหญ่ เนื้อมีความกรอบ ความนุ่ม รสขม รสขื่น รสหวานแตกต่างกันไป ความพิเศษที่แตกต่างอย่างนี้ทำให้มะเขือทำอาหารได้อร่อยหลากรสชาติ
          มะเขือสามารถแยกประเภทใหญ่ๆเป็น มะเขือเทศพันธุ์พื้นบ้านที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ มะเขือปลูกเพื่อค้าขาย และมะเขือนำเข้าจากต่างประเทศ ในปัจจุบันนี้มะเขือที่คนรู้จักมักคุ้นเป็นมะเขือที่ปลูกขาย เช่น มะเขือพวง มะเขือเปาะ และมะเขือยาว เพราะหาซื้อได้ในท้องตลาดทั่วไป และใช้ทำอาหารกินกันอยู่ทุกวัน
          มะเขือพวงใช้ในการทำน้ำพริกกะปิ ใส่ในแกงเขียวหวาน แกงเผ็ด ผัดเผ็ด เช่นเดียวกับมะเขือเปาะ มะเขือยาวทำยำมะเขือยาว ผัดมะเขือยาวใส่เต้าเจี้ยว ชุบไข่ทอด กินกับน้ำพริกกะปิ   การทำอาหารจากมะเขือที่กล่าวมาให้ได้รสอร่อย ขั้นแรกต้องรู้จักวิธีการเลือกซื้อ เช่นมะเขือพวง เลือกมะเขือที่สดมีเปลือกเต่งตึง ไม่เหี่ยว   มะเขือเปาะ เลือกซื้อลูกอ่อนกำลังกิน กลีบเลี้ยงที่ขั้วมะเขือจะงุ้มติดกับลูกมะเขือ เนื้อเยอะ เมล็ดน้อย   ส่วนมะเขือยาว เลือกซื้อที่เปลือกสีเขียว ไม่ใช่สีเขียวอ่อนขาวๆ เพราะนั่นคือมะเขือยาวที่แก่
          เคล็ดลับการทำอาหารจานมะเขือ มะเขือพวง ถ้าเป็นแกงต้องใส่ตอนน้ำแกงเดือดจัด ใส่เป็นอันดับท้ายๆ มะเขือจะมีสีเขียวน่ากิน   ส่วนมะเขือเปาะเมื่อผ่าครึ่งหรือสี่ชิ้นต่อลูก ต้องแช่ในน้ำเกลือเจือจาง เนื้อมะเขือจะมีสีขาวน่ากิน ไม่ดำคล้ำ เมื่อแกงต้องใส่ในน้ำแกงที่เดือดจัด ต้มพอสุกสักครู่ มะเขือจะเขียวน่ากิน สีไม่ตายนึ่ง   หากเป็นมะเขือยาว ถ้าจะยำต้องเผามะเขือยาวด้วยเตาถ่านจึงจะอร่อย เพราะได้กลิ่นหอม ไฟต้องแรงพอสมควร ถ้าใช้ไฟอ่อนเนื้อมะเขือจะด้าน ไม่นุ่ม
          สำหรับมะเขือพันธุ์พื้นบ้านยังคงอยู่คู่ครัวไทย โดยเฉพาะครัวพื้นถิ่น ด้วยมะเขือเป็นพืชที่ขึ้นง่ายมาก เพียงได้น้ำก็ให้ดอกออกผลได้กินกันแล้ว   มะเขือพื้นบ้านที่สำคัญมี อาทิ มะเขือเสวย  มะเขือไข่เต่า  มะเขือตอแหล มะเขือขื่น  มะเขือม่วงลูกเล็ก  มะเขือจาน  มะอึก   พูดถึงครัวอีสาน อาหารจานเด็ดเช่น ส้มตำลาว   จะขาดมะเขือขื่นไม่ได้เลย เวลาใส่ต้องฝานเอาแต่เนื้อบางๆ ไม่เอาเมล็ด เพราะรสจะขื่นเกินไป ความเผ็ดของพริก รสเปรี้ยว และความเค็มของน้ำปลาร้าจะเข้ากันได้ดีกับรสขื่นของมะเขือขื่น    ซุปมะเขือ   มะเขือที่ทำได้อร่อยคือ มะเขือจานสีเขียว หรือม่วง  เลือกลูกอ่อนๆ สดๆ เปลือกไม่เหี่ยว เนื้อเยอะ มีรสหวาน ถ้าหาไม่ได้ก็ใช้มะเขือเปาะแทน ข้อสำคัญนั้นต้องต้มมะเขือทั้งลูกในหม้อน้ำปลาร้าเดือดๆ พร้อมกับปลาดุก จนมะเขือสุกนุ่มมีกลิ่นหอม จึงเอาไปโขลกรวมกับเครื่องและเนื้อปลา   น้ำยาปลาร้า   ต้องโขลกมะเขือพวงลงไปในเครื่องน้ำยาด้วย รสขมของมะเขือจะสร้างรสอร่อยให้กับน้ำยามากยิ่งขึ้น เนื้อมะเขือยังช่วยให้น้ำยามีความข้น นอกจากนี้ยังนิยมเอามะเขือมาดองเปรี้ยวไว้กินกับน้ำพริก ดองได้ทั้งมะเขือเปาะ มะเขือขื่น  วิธีการดองนั้น ให้หั่นมะเขือเป็นแว่นบาง ขยำกับเกลือ ผึ่งแดดพอให้เป็นสีตายนึ่ง เอามาขยำเกลืออีกครั้ง อัดใส่ไหให้แน่น ใส่น้ำเดือด พอน้ำเย็นจึงใส่น้ำซาวข้าวหรือน้ำมะพร้าวแก่ ทิ้งไว้ 2-3 วัน มะเขือจะมีรสเปรี้ยวอร่อย
          ครัวเหนือนิยมใช้มะเขือจานม่วงมาทำ  ลาบปลาดุก   โดยเผามะเขือทั้งลูกให้สุกนุ่ม ไฟที่เผานั้นค่อนข้างแรงเพื่อให้เนื้อมะเขือนุ่ม ไม่แข็งกระด้าง หรือจะหั่นเป็นแว่นบางตามขวางของลูกแช่น้ำเกลือไม่ให้ดำ ผัดแบบมะเขือยาวใส่เต้าเจี้ยว  ส่วนมะเขือขื่นทางเหนือเรียก มะเขือแจ้ เอามาทำ  ซ่ามะเขือแจ้   คือยำชนิดหนึ่งที่ซอยมะเขือเป็นชิ้นบางๆ ขยำกับเกลือจนหมดรสขมและขื่น ล้างด้วยน้ำ บีบให้แห้ง นำมายำกับน้ำพริกที่โขลก ซึ่งมีพริกหนุ่มเผา หอมเผา กระเทียมเผา รสชาติของซ่ามะเขือแจ้จะออกเค็มๆ ด้วยน้ำปลาร้าและน้ำปลา   บางทีมะเขือก็ยังนำมาใส่ในแกงโฮะ  แกงแคอีกด้วย
          ทางจังหวัดจันทบุรี  ตราด  ใส่มะเขือพวงผ่าครึ่งตามขวางของลูกในผัดเผ็ด แกงป่า นานาชนิด  แถบจังหวัดระยอง ใช้มะเขือเปาะมาทำเป็นผัดแบบใส่กะทิ กะปิ หอมแดง มีลักษณะน้ำขลุกขลิก เรียกกันว่า  ผัดมะเขือกระ
          มะอึก   จัดเป็นมะเขือขนิดหนึ่ง มีขนรอบๆลูก ก่อนเอามาทำอาหารต้องขูดขนล้างน้ำ มะอึกทำยำได้อร่อย ยำมะอึกไม่มีการปรุงรสเปรี้ยว เพราะมะอึกมีรสเปรี้ยวในตัวอยู่แล้ว
          เขตจังหวัดแถบปริมณฑล เช่น นครปฐม  ราชบุรี  เพชรบุรี  ประจวบฯ  มีอาหารจานมะเขือหลายจาน เพราะนอกจากเป็นพื้นที่ปลูกมะเขือยาว มะเขือเปาะ มะเขือเหลือง มะเขือกรอบ เพื่อขายกันแล้ว ก็ยังมีมะเขือพันธุ์พื้นบ้านรสอร่อยหลายชนิด ที่ขึ้นชื่อมากคือมะเขือจานสีขาว ลูกกลมแบนใหญ่ เปลือกบาง เนื้อเยอะ มีความนุ่ม รสหวานอร่อย ทำแกงส้มแบบน้ำใส ใส่เนื้อปลาได้อร่อยนัก มะเขือลูกหนึ่งหั่นเป็นสี่หรือหกชิ้นเท่านั้น หรือไม่ก็ต้มจนสุกกินกับน้ำพริก ไม่นิยมกินสด แถบนี้นอกจากมีมะเขือเหลืองแล้ว ยังมีมะเขือขื่นป่าลูกกลมเล็กที่มีริ้วลาย นิยมใส่ในแกงป่า โดยใช้แต่เนื่อไม่เอาเมล็ด    มะเขือกรอบลูกสีเหลืองและขาว มีชื่อเรียกอีกอย่างว่ามะเขือบัวลอย ลักษณะลูกจะกลมกว่ามะเขือไข่เต่า

ยำมะเขือยาว

เครื่องปรุง

ยำมะเขือยาว
มะเขือยาว 4      ลูก
ไข่ไก่ต้มสุก 2      ฟอง
กุ้งแห้ง 3      ช้อนโต๊ะ
สะระแหน่เด็ดเป็นใบ 1/4      ถ้วย
พริกขี้หนูสวนซอย 15      เม็ด
หอมแดงซอย 5      หัว
น้ำตาลทราย 1      ช้อนชา
น้ำปลา 3      ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 2      ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1.  ล้างกุ้งแห้ง โขลกกุ้งแห้งจนขึ้นฟู ปอกเปลือกไข่ต้ม หั่นเป็นแว่น ไข่ 1 ฟอง หั่นให้ได้ 6 ชิ้น
2.  ผสมน้ำตาล น้ำปลา น้ำมะนาว พริกขี้หนู เข้าด้วยกันเป็นน้ำยำ
3.  ล้างมะเขือยาว ใช้ปลายมีดกรีดมะเขือยาว แล้วนำมะเขือยาวทั้งลูกไปย่างด้วยเตาถ่าน โดยใช้ไฟกลางค่อนข้างแรง จนมะเขือสุกดี ซึ่งเปลือกมะเขือจะไหม้ ลองเปลือกมะเขือออก หั่นเป็นท่อนยาวขนาด 1 1/2 นิ้ว
4.  จัดมะเขือยาวที่ย่างใส่จาน เรียงไข่ต้มด้านบน โรยหอมแดง กุ้งแห้ง เวลารับประทานราดด้วยน้ำยำที่ทำไว้ในข้อ 2 โรยใบสะระแหน่

ยำมะอึก

เครื่องปรุง

ยำมะอึก
มะอึกซอยเป็นแว่นบาง 100      กรัม
กุ้งแห้งโขลกหยาบ 500      กรัม
พริกขี้หนูสวน 20      เม็ด
กระเทียม 5      กลีบ
หอมแดงซอย 2      ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปีบ น้ำปลา อย่างละ 1      ช้อนโต๊ะ

ผักสด เช่น ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี ผักชีลาว แตงกวา   ผักต้ม เช่น ข้าวโพดอ่อน บวบหอม

วิธีทำ

1.  โขลกพริกขี้หนูกับกระเทียมให้ละเอียด ใส่กุ้งแห้ง โขลกให้เข้ากันพอหยาบ
2.  ผสมมะอึก หอมแดง ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา ผสมให้เข้ากัน ใส่กุ้งแห้งที่โขลกไว้ในข้อ 1 คลุกเคล้าให้เข้ากันดี ตักใส่จาน รับประทานกับผักสดและผักต้มตามชอบ

ซุปมะเขือ

เครื่องปรุง

ซุปมะเขือ
มะเขือจานเขียว หรือมะเขือเปาะอ่อนๆ 8      ลูก
ปลาดุก น้ำหนัก 500 กรัม 1      ตัว
สะระแหน่เด็ดเป็นใบๆ 1/4      ถ้วย
ผักชีหั่น 1      ต้น
ต้นหอมหั่น 1      ต้น
พริกกะเหรี่ยงเผา 9      เม็ด
พริกชี้ฟ้าเหลือง แดง เผา 8      เม็ด
กระเทียมเผา 2      หัว
หอมแดงเผา 3      หัว
งาขาวคั่ว 2      ช้อนโต๊ะ
ปลาร้า น้ำปลา อย่างละ 2      ช้อนโต๊ะ
น้ำต้มปลาร้า 1      ถ้วย

ผักสด  เช่น ยอดกระถิน แตงกวา ถั่วฝักยาว

วิธีทำ

1.  ปลาดุกผ่าท้องควักไส้ออก ล้างจนหมดเมือก หั่นเป็นชิ้นใหญ่
2.  ต้มน้ำให้เดือดจัด ใส่ปลาร้า คนให้ปลาร้าละลายดี กรองเอาแต่น้ำ เทใส่หม้อดังเดิม ตั้งไฟให้เดือด ใส่มะเขือทั้งลูกต้มจนสุก ตักขึ้น เมื่อน้ำปลาร้าเดือดอีกครั้ง ใส่ปลาดุก พอปลาสุกตักขึ้น
3.  ลอกเปลือกพริก กระเทียม หอมแดง ที่ไหม้ออก โขลกเข้าด้วยกันพอหยาบ ใส่เนื้อปลาต้มสุก โขลกพอเข้าด้วยกัน
4.  ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้าที่ต้มมะเขือประมาณ 2-3 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา คนพอทั่ว ใส่ต้นหอม ผักชี คนให้เข้ากัน
5.  ตักใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยสะระแหน่ งาขาวคั่ว รับประทานกับผักสด เสิร์ฟ

ผัดมะเขือกระ

เครื่องปรุง

ผัดมะเขือกระ
มะเขือเปาะอ่อนๆ 8      ลูก
มะพร้าวขูด 300      กรัม
พริกชี้ฟ้าแดง 2      เม็ด
พริกขี้หนูสวนบุบ 10      เม็ด
หอมแดงซอย 8      หัว
น้ำตาลปีบ 1      ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1      ช้อนโต๊ะ
กะปิ 2      ช้อนชา

วิธีทำ

1.  คั้นมะพร้าวให้ได้หัวกะทิ 1/2 ถ้วย หางกะทิ 1 1/2 ถ้วย
2.  ล้างมะเขือ หั่นขั้วออก หั่นมะเขือครึ่งลูก แช่ในน้ำเกลือเจือจาง เพื่อไม่ให้ดำ
3.  เคี่ยวมะเขือกับหางกะทิให้สุกนุ่ม ใส่หัวกะทิ หอมแดง ผัดพอทั่ว
4.  ใส่กะปิ คนพอทั่ว ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา ใส่พริกขี้หนู ปิดไฟ
5.  ตักใส่ชาม โรยด้วยพริกชี้ฟ้าแดง

ผัดมะเขือม่วงปลาหมึก

เครื่องปรุง

ผัดมะเขือม่วงปลาหมึก
มะเขือม่วง 1      ลูก
ปลาหมึกกล้วย 1      ตัว
พริกหวานสีเหลือง 1      เม็ด
พริกหวานสีแดง 1      เม็ด
กระเทียมสับ 1      ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1/2      ช้อนชา
เกลือป่น 1/4      ช้อนชา
ซอสมะเขือเทศ 2      ช้อนโต๊ะ
ซอสพริก 2      ช้อนโต๊ะ
น้ำซุป 2      ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 2      ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1.  ล้างมะเขือเทศ ผ่าครึ่งตามยาว หั่นตามขวาง แช่ไว้ในน้ำเกลือเจือจาง เพื่อไม่ให้มะเขือดำ
2.  ล้างปลาหมึก ลอกเอาเยื่อและส่วนที่รับประทานไม่ได้ออก หั่นแว่น
3.  ล้างพริกหวานให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาดพอคำ
4.  ใส่น้ำมันลงกระทะ ตั้งไฟกลาง  พอน้ำมันร้อน ใส่กระเทียม เจียวพอเหลือง ใส่ปลาหมึก ผัดพอสุก
5.  ใส่พริกหวาน มะเขือม่วง ปรุงรสด้วยซอสพริก ซอสมะเขือเทศ น้ำตาล เกลือ ใส่น้ำซุป ผัดให้เข้ากัน ตักใส่จาน เสิร์ฟ


จากนิตยสาร "ครัว" ปีที่ 6 ฉบับที่ 61 กรกฎาคม 2542