ปลาจะระเม็ด
ปลาจะระเม็ด ปลาทะเลอันโอชะที่มีลำตัวป้อมสั้นเกือบเป็นรูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน หัวป้อมสั้น ครีบหลังและก้นมีความยาวเกือบเท่ากัน ชอบอาศัยรวมกันเป็นฝูงบริเวณชายฝั่งและปากน้ำ พบทั่วไปในแถบอ่าวไทยและฝั่งทะเลอันดามัน
ปลาจะระเม็ดมีอยู่ 2 ชนิด คือ
ปลาจะระเม็ดขาวกับปลาจะระเม็ดดำ ปลาจะระเม็ดขาวนั้นลำตัวและเกล็ดเล็กบางมีสีฟ้าเท่าเป็นมันเงา ส่วนปลาจะระเม็ดดำ ลักษณะภายนอกนั้นคล้ายกับปลาจะระเม็ดขาว ต่างกันตรงสีสันบนลำตัวเท่านั้น ปลาจะระเม็ดดำจะมีสีเทาปนน้ำตาล คนทั่วไปนิยมบริโภคปลาจะระเม็ดขาว เพราะรสชาติของเนื้อปลาที่นุ่มและหวานอร่อยกว่าปลาจะระเม็ดดำ (แต่ก็เพียงเล็กน้อย) เมื่อซื้อมาควรปรุงอาหารเลยทันที ไม่ควรซื้อมามาก เพราะเมื่อนำไปแช่เย็น เนื้อปลาจะกระด้าง ไม่นุ่มหวานอร่อยดังเดิม
นอกจากความแตกต่างของเนื้อปลาจะระเม็ดดำและขาวแล้ว ราคายังแตกต่างกันลิบลับ ปลาจะระเม็ดขาวแพงมาก ตกกิโลกรัมละหลายร้อยบาท (ขึ้นอยู่กับฤดูกาลของปลาด้วย) ส่วนปลาจะระเม็ดดำนั้นกิโลกรัมละไม่ถึงร้อย รสชาติและรสเนื้อปลาต่างกันไม่มากนัก ในระยะหลังๆ ภัตตาคารจีนจึงหันมาใช้ปลาจะระเม็ดดำแพร่หลายมากขึ้น ดังนั้นมาเลือกใช้ปลาจะระเม็ดดำแทนปลาจะระเม็ดขาวก็ได้ สำคัญที่ความสดใหม่ไร้การเคลือบฟอร์มาลิน
อาหารจีนจานเด็ดที่ใช้ปลาจะระเม็ดมาปรุงได้รสอร่อย ก็อย่างเช่นปลาจะระเม็ดนึ่งเกี้ยมบ๊วย กับปลาจะระเม็ดนึ่งซีอิ๊ว ซึ่งเคล็ดลับความอร่อยของการนึ่งปลานี้นอกจากปลาต้องสดแล้ว เครื่องปรุงที่ราดต้องผัดมาต่างหาก โดยเมื่อนึ่งปลาในน้ำเดือดจัดๆ แล้วให้เทน้ำที่ได้จากการนึ่งปลาออกก่อน แล้วราดด้วยเครื่องที่ผัด ปลาจะมีรสชาติเข้มข้น และไม่มีกลิ่นคาว การนึ่งปลาก็มีความสำคัญ อย่างน้ำหนักปลา 4-5 ขีด ให้ใช้เวลานึ่งแค่ 7 นาที ถ้านึ่งนานกว่านี้เนื้อปลาจะแห้งและทำให้ความหวานในตัวปลาลดลง
อาหารจานปลาจะระเม็ดที่คุ้นเคย ทำได้ง่าย อร่อยทันใจ ก็คือปลาจะระเม็ดทอด โดยก่อนทอดปลาก็ต้องบั้งและคลุกกับแป้งมันเสียก่อน ปลาจึงสีเหลืองสวยกรอบนอกนุ่มใน ไม่ติดกระทะเวลาทอด น้ำมันที่ทอดควรใช้น้ำมันปาล์ม จะทำให้ปลามีความกรอบยิ่งขึ้น ถ้าจะให้ดีก็ต้องรับประทานกับน้ำจิ้มรสเด็ด หรือทำน้ำเปรี้ยวหวานราด ไม่ก็แล่เอาเฉพาะเนื้อปลา คลุกแป้งไปทอดจนเหลือง แล้วนำมาผัดปรุงรสกับพวกเห็ดหอม พริกแห้ง เม็ดมะม่วงหิมพานต์ทอด เวลาเสิร์ฟก็จัดเป็นตัวปลาตามเดิม ก็จะได้ปลาจะระเม็ดผัดแห้งรสอร่อยอีกจาน
เครื่องปรุง
| ปลาจะระเม็ดดำ | 50 | กรัม |
| พริกชี้ฟ้าแดงหั่นชิ้นเล็ก | 2 | ช้อนโต๊ะ |
| ขิงสับหยาบ | 3 | ช้อนโต๊ะ |
| ต้นหอมหั่นท่อนยาว | 3 | ต้น |
| แป้งมัน | 5 | ช้อนโต๊ะ |
| น้ำตาลทราย | 2 | ช้อนโต๊ะ |
| น้ำส้มสายชู | 2 | ช้อนโต๊ะ |
| น้ำปลา | 2 | ช้อนโต๊ะ |
| น้ำซุป | 1/3 | ถ้วย |
| น้ำมันพืช | 3 | ช้อนโต๊ะ |
วิธีทำ
1. ผ่าท้องควักไส้ปลาออกล้างและบั้งตัวปลาทั้งสองด้าน ซับน้ำให้แห้ง เคล้าตัวปลากับแป้งมัน 3 ช้อนโต๊ะให้ทั่ว
2. ทอดปลาในน้ำมันร้อนไฟกลางจนเหลือง กรอบนอก นุ่มใน ตักขึ้น
3. ผัดขิงกับน้ำมันพอหอม ใส่น้ำซุป น้ำส้มสายชู น้ำตาล น้ำปลา ผัดพอเข้ากัน
4. ใส่พริกชี้ฟ้าแดง คนพอทั่ว ละลายแป้งมันที่เหลือกับน้ำใส่ ผัดพอข้น ตักราดบนปลาทอด โรยต้นหอม เสิร์ฟ