Make your own free website on Tripod.com

ปลาจะระเม็ด



          ปลาจะระเม็ด  ปลาทะเลอันโอชะที่มีลำตัวป้อมสั้นเกือบเป็นรูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน  หัวป้อมสั้น  ครีบหลังและก้นมีความยาวเกือบเท่ากัน  ชอบอาศัยรวมกันเป็นฝูงบริเวณชายฝั่งและปากน้ำ  พบทั่วไปในแถบอ่าวไทยและฝั่งทะเลอันดามัน

          ปลาจะระเม็ดมีอยู่ 2 ชนิด คือปลาจะระเม็ด ปลาจะระเม็ดขาวกับปลาจะระเม็ดดำ  ปลาจะระเม็ดขาวนั้นลำตัวและเกล็ดเล็กบางมีสีฟ้าเท่าเป็นมันเงา  ส่วนปลาจะระเม็ดดำ ลักษณะภายนอกนั้นคล้ายกับปลาจะระเม็ดขาว ต่างกันตรงสีสันบนลำตัวเท่านั้น ปลาจะระเม็ดดำจะมีสีเทาปนน้ำตาล   คนทั่วไปนิยมบริโภคปลาจะระเม็ดขาว เพราะรสชาติของเนื้อปลาที่นุ่มและหวานอร่อยกว่าปลาจะระเม็ดดำ (แต่ก็เพียงเล็กน้อย)  เมื่อซื้อมาควรปรุงอาหารเลยทันที ไม่ควรซื้อมามาก เพราะเมื่อนำไปแช่เย็น เนื้อปลาจะกระด้าง ไม่นุ่มหวานอร่อยดังเดิม

          นอกจากความแตกต่างของเนื้อปลาจะระเม็ดดำและขาวแล้ว ราคายังแตกต่างกันลิบลับ  ปลาจะระเม็ดขาวแพงมาก ตกกิโลกรัมละหลายร้อยบาท (ขึ้นอยู่กับฤดูกาลของปลาด้วย)  ส่วนปลาจะระเม็ดดำนั้นกิโลกรัมละไม่ถึงร้อย รสชาติและรสเนื้อปลาต่างกันไม่มากนัก ในระยะหลังๆ ภัตตาคารจีนจึงหันมาใช้ปลาจะระเม็ดดำแพร่หลายมากขึ้น   ดังนั้นมาเลือกใช้ปลาจะระเม็ดดำแทนปลาจะระเม็ดขาวก็ได้ สำคัญที่ความสดใหม่ไร้การเคลือบฟอร์มาลิน

          อาหารจีนจานเด็ดที่ใช้ปลาจะระเม็ดมาปรุงได้รสอร่อย ก็อย่างเช่นปลาจะระเม็ดนึ่งเกี้ยมบ๊วย กับปลาจะระเม็ดนึ่งซีอิ๊ว  ซึ่งเคล็ดลับความอร่อยของการนึ่งปลานี้นอกจากปลาต้องสดแล้ว เครื่องปรุงที่ราดต้องผัดมาต่างหาก  โดยเมื่อนึ่งปลาในน้ำเดือดจัดๆ แล้วให้เทน้ำที่ได้จากการนึ่งปลาออกก่อน แล้วราดด้วยเครื่องที่ผัด ปลาจะมีรสชาติเข้มข้น และไม่มีกลิ่นคาว   การนึ่งปลาก็มีความสำคัญ อย่างน้ำหนักปลา 4-5 ขีด ให้ใช้เวลานึ่งแค่ 7 นาที ถ้านึ่งนานกว่านี้เนื้อปลาจะแห้งและทำให้ความหวานในตัวปลาลดลง

          อาหารจานปลาจะระเม็ดที่คุ้นเคย ทำได้ง่าย อร่อยทันใจ ก็คือปลาจะระเม็ดทอด  โดยก่อนทอดปลาก็ต้องบั้งและคลุกกับแป้งมันเสียก่อน ปลาจึงสีเหลืองสวยกรอบนอกนุ่มใน ไม่ติดกระทะเวลาทอด  น้ำมันที่ทอดควรใช้น้ำมันปาล์ม จะทำให้ปลามีความกรอบยิ่งขึ้น  ถ้าจะให้ดีก็ต้องรับประทานกับน้ำจิ้มรสเด็ด หรือทำน้ำเปรี้ยวหวานราด ไม่ก็แล่เอาเฉพาะเนื้อปลา คลุกแป้งไปทอดจนเหลือง แล้วนำมาผัดปรุงรสกับพวกเห็ดหอม พริกแห้ง เม็ดมะม่วงหิมพานต์ทอด  เวลาเสิร์ฟก็จัดเป็นตัวปลาตามเดิม ก็จะได้ปลาจะระเม็ดผัดแห้งรสอร่อยอีกจาน

 

ปลาจะระเม็ดเปรี้ยวหวาน

เครื่องปรุง

ปลาจะระเม็ดเปรี้ยวหวาน
ปลาจะระเม็ดดำ 50      กรัม
พริกชี้ฟ้าแดงหั่นชิ้นเล็ก 2      ช้อนโต๊ะ
ขิงสับหยาบ 3      ช้อนโต๊ะ
ต้นหอมหั่นท่อนยาว 3      ต้น
แป้งมัน 5      ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 2      ช้อนโต๊ะ
น้ำส้มสายชู 2      ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 2      ช้อนโต๊ะ
น้ำซุป 1/3      ถ้วย
น้ำมันพืช 3      ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืชสำหรับทอด

วิธีทำ

1.  ผ่าท้องควักไส้ปลาออกล้างและบั้งตัวปลาทั้งสองด้าน ซับน้ำให้แห้ง เคล้าตัวปลากับแป้งมัน 3 ช้อนโต๊ะให้ทั่ว
2.  ทอดปลาในน้ำมันร้อนไฟกลางจนเหลือง กรอบนอก นุ่มใน ตักขึ้น
3.  ผัดขิงกับน้ำมันพอหอม ใส่น้ำซุป น้ำส้มสายชู น้ำตาล น้ำปลา ผัดพอเข้ากัน
4.  ใส่พริกชี้ฟ้าแดง คนพอทั่ว ละลายแป้งมันที่เหลือกับน้ำใส่ ผัดพอข้น ตักราดบนปลาทอด โรยต้นหอม เสิร์ฟ