ปลากระทิง

---

          ปลากระทิง  เป็นปลาน้ำจืดที่มีหนังลายเหมือนงู มีเกล็ดเล็กๆ จนมองแทบไม่รู้ว่าเป็นปลามีเกล็ด  มีเมือกน้อย  เนื้อมาก  กินอร่อย ไม่คาว   ปลากระทิงที่รับประทานกันคือ "ปลากระทิงดำ"  ส่วนปลากระทิงไฟ หรือเรียกอีกชื่อว่า กระทิงลายดอกไม้ นิยมเลี้ยงเป็นปลาสวยงาม

          ปลากระทิงดำ (Armed Spiny Eel) มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Mastacembelus armatus  รูปร่างคล้ายปลาหลดแต่ตัวใหญ่กว่า  ลำตัวด้านข้างแบน  ด้านบนมีสีน้ำตาลเข้ม  มีแถบดำเป็นเส้นคดเคี้ยวตั้งแต่บริเวณตาจนถึงครีบหาง (เส้นแถบนี้จะประแต้มไปจนถึงครีบหลังและครีบก้น)   ลายแบบหนังงู  ปากและฟันเล็ก  ลักษณะของจะงอยปากยาวดูคล้ายงวง  ช่องเหงือกแคบเล็ก อยู่ค่อนไปทางใต้หัว  ครีบหลัง ครีบหางและครีบก้นเชื่อมติดกัน  บริเวณหน้าครีบหลังและครีบท้องมีก้านครีบเดียวที่เป็นหนามแข็งปลายแหลม  ไม่มีครีบท้อง  ชอบอาศัยอยู่ในแม่น้ำ หนอง บึง ทะเลสาบ และอ่างเก็บน้ำ

          ปลากระทิงสดๆ ทำอาหารอร่อยได้หลายจาน (สังเกตดูว่าถ้ามีเมือกแสดงว่าเป็นปลาสด)  เวลาล้างต้องเคล้าเกลือให้ทั่วก่อนแล้วล้างน้ำหลายๆ ครั้งจนหมดเมือก  ถ้าปลาตัวใหญ่มากให้หั่นครึ่งตัว แล้วบั้งตัวปลาให้เครื่องปรุงซึมเข้าเนื้อ   อาหารจานเด็ดก็มีปลากระทิงทอดกระเทียมพริกไทย ซึ่งต้องแช่น้ำปลาให้เนื้อปลามีรสเค็มก่อน แล้วทอดจนเหลือง โรยกระเทียมเจียว   ปลากระทิงต้มยำ ต้มโคล้ง ก็อร่อย ปรุงรสจัดให้เปรี้ยวจากมะขามสด  แต่ก่อนจะทำต้องล้างให้หมดเมือก ย่างไฟให้มีกลิ่นหอมจึงนำไปต้มในน้ำเดือดจัด ใส่เครื่องเทศลงไปก่อนเพื่อให้กลิ่นหอมออกมาดับกลิ่นคาวจึงใส่ปลา เนื้อปลาจะสุกหวานอร่อย ไม่คาว

          แต่ก่อนปลากระทิงนิยมนำมาเสียบไม้ย่างขายแบบปลาดุกย่าง เมื่อย่างแล้วจะมีมันออกมา ส่งกลิ่นหอมน่ารับประทานมาก แต่ปัจจุบันนี้หารับประทานได้ยากแล้ว มีเพียงปลาสดให้ซื้อมาทำอาหารกัน ซึ่งมีขายในตลาดกรุงเทพฯ ไม่กี่แห่งและมีขายบางวันเท่านั้น เช่น ตลาดห้วยขวาง ตลาดโชคชัย 4 ตลาดสะพานสูง ตลาดคลองเตย เป็นต้น แต่ที่มีให้ซื้อหากันแน่ๆ ต้องไปที่ตลาดโรงเกลือ อำเภออรัญประเทศ จังหวัดสระแก้ว จะได้ปลากระทิงตัวโตและสดเป็นพิเศษ เพราะเป็นปลาที่มาจากทะเลสาบในประเทศเขมร

 

แกงแห้งปลากระทิง

เครื่องปรุง

ปลากระทิง	2	ตัว (หนัก 500 กรัม)
มะพร้าวขูด	500	กรัม
พริกอ่อนหั่นแฉลบ	1	เม็ด
ใบมะกรูด	3	ใบ
ใบโหระพาเด็ดเป็นใบ	1/2	ถ้วย
ใบกะเพราเด็ดเป็นใบ	1/2	ถ้วย
กระชายหั่นฝอย	1/2	ถ้วย
น้ำปลา	2	ช้อนโต๊ะ

เครื่องแกง

พริกแห้งแกะเมล็ดออกแช่น้ำ	9	เม็ด
พริกขี้หนู	9	เม็ด
ข่าหั่นละเอียด	5	แว่น
ตะไคร้ซอย	1	ช้อนโต๊ะ
หอมแดง	7	หัว
กระเทียม	3	กลีบ
ผิวมะกรูดหั่นละเอียด	1	ช้อนชา
รากผักชีหั่นละเอียด	1	ช้อนชา
พริกไทย	7	เม็ด

โขลกเครื่องแกงทั้งหมดเข้าด้วยกันให้ละเอียด

วิธีทำ

1.  เคล้าตัวปลากระทิงกับเกลือให้ทั่ว ผ่าท้องเอาไส้ออก ล้างจนสะอาดและหมดเมือก
2.  หั่นครึ่งตัวแล้วบั้งทั้ง 2 ด้าน ย่างพอสุกหอม
3.  คั้นมะพร้าวให้ได้หัวกะทิ 1 ถ้วย หางกะทิ 2 ถ้วย
4.  เคี่ยวหัวกะทิให้แตกมัน ใส่เครื่องแกงที่โขลก ผัดจนมีกลิ่นหอม
5.  ใส่ปลากระทิง ผัดพอสุกทั่ว ฉีกใบมะกรูดใส่ ปรุงรสด้วยน้ำปลา ใส่กระชาย พริกอ่อน ใบกะเพรา ใบโหระพา เมื่อเดือดทั่วยกลงเสิร์ฟ