Make your own free website on Tripod.com

ปลาตะเพียน



          "ปลาตะเพียน"  ปลาน้ำจืดรสอร่อยที่มีอยู่มากมายในอดีต เพราะอาศัยอยู่ในน้ำทุกรูปแบบ ตั้งแต่แม่น้ำ ลำคลอง และแม้แต่น้ำขังในฤดูทำนา นำมาทำอาหารได้หลายอย่างในครัวเรือนไทย

          เนื้อปลาตะเพียนอร่อย มัน นุ่ม หวาน แต่มีก้างมากจนกลายเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว เป็นก้างประเภทง่ามและเสี้ยนแทรกอยู่ในเนื้อทุกอณูทีเดียว  ในฤดูฝนมีไข่รสอร่อยเต็มพุง ส่วนในหน้าแล้งน้ำน้อย เนื้อปลาตะเพียนจะแน่น หวานมันอร่อย    ความอร่อยของปลาตะเพียนทำให้ก้างปลาไม่เป็นอุปสรรคแต่ประการใด เพราะมนุษย์เราก็แสวงหาวิธีรับประทานในรูปแบบต่างๆ เพื่อเอาชนะก้างฝอยของปลาตะเพียนจนได้

          ปลาตะเพียนเป็นปลาที่ปราดเปรียวว่องไว ว่ายน้ำเร็วมาก  ลำตัวป้อม  แบนในแนวข้าง  เกล็ดใหญ่  หัวเล็ก  ปากเล็ก  ที่ครีบก้นประกอบด้วยครีบอ่อนสีเหลืองปนส้ม 6 ก้าน  ส่วนครีบอื่นๆ มีสีซีดจาง  ลำตัวมีสีเขียวอมฟ้า  ท้องสีขาวเงิน  มีขนาดลำตัวตั้งแต่ตัวเล็กๆ ไปจนใหญ่ถึงขนาด 1 กิโลกรัมขึ้นไป    ปลาตะเพียนแพร่พันธุ์ง่ายตามธรรมชาติ มีไข่มาก จึงหาซื้อง่ายเพราะมีขายทั่วไป ราคาถูก  และด้วยความอร่อยของไข่ปลาตะเพียน จึงมีปลาตะเพียนสายพันธุ์ใหม่เกิดขึ้นคือ "ปลาตะเพียนไข่" ซึ่งมีปริมาณไข่มาก มันอร่อยเป็นพิเศษ

          อาหารจานอร่อยๆ ของชาวบ้านมีหลายชนิด นับตั้งแต่ปลาร้าปลาตะเพียน ซึ่งทำจากปลาตะเพียนตัวเล็ก   ปลาตะเพียนแดดเดียวจะเป็นปลาขนาดกลางที่ตากแห้งทั้งเกล็ด นำไปทอดกินอร่อยนัก   ปลาตะเพียนย่างที่เสียบไม้ย่างไฟทั้งตัวโดยไม่ต้องขอดเกล็ด จะหอมกลิ่นไฟ แล้วรูดเนื้อปลาออกจากก้างรับประทานกับแจ่วและผักนานาชนิด

          ในสมัยก่อนถ้ามีปลาเหลือกินเหลือใช้ ปลาตะเพียนตัวขนาดกลางจะถูกคัดมาทำปลาส้มทั้งตัว  ถ้าปลาตัวใหญ่ก็สับเป็นชิ้นใหญ่ ทำปลาส้มไว้กินนานวัน  ปัจจุบันนี้ปลาส้มเป็นที่นิยมกินอย่างแพร่หลาย ซึ่งมีเพียงปลาตะเพียนเท่านั้นที่ทำปลาส้มได้อร่อยเป็นที่สุด

          กรรมวิธีปรุงอาหารจากปลาตะเพียนแบบพิชิตก้างนั้นมีหลายวิธี เช่น ปลาตะเพียนต้มเค็ม ที่ต้มจนก้างปลานุ่มเหมือนก้างปลากระป๋อง   หรือทอดโดยบั้งเนื้อปลาถี่ๆ เพื่อให้ก้างปลาขาดจากกันเป็นชิ้นเล็กๆ ทำให้สามารถกินได้ทั้งเนื้อทั้งก้าง   และลาบปลาตะเพียน ซึ่งใช้ปลาตะเพียนสดๆ แล่เอาแต่เนื้อมาสับให้ละเอียด ทำให้ก้างเสี้ยนในเนื้อพลอยละเอียดไปด้วย

          ไข่ปลาตะเพียนพวงใหญ่นับเป็นเครื่องปรุงอาหารที่อร่อยและพิเศษมากจานหนึ่ง นิยมทำเป็นงบไข่ปลาตะเพียน  หมกไข่ปลาตะเพียน  แกงส้มไข่ปลาตะเพียน  แกงอ่อมไข่ปลาตะเพียน  ไข่ปลาตะเพียนต้มเค็ม  ไข่ปลาตะเพียนทอดกระเทียมพริกไทย  ไข่ปลาตะเพียนต้มส้ม  และไข่ปลาตะเพียนส้ม ซึ่งก็ทำวิธีเดียวกับปลาส้มปลาตะเพียน

          ปลาตะเพียนที่อร่อยต้องเป็นปลาสดๆ ให้ดูจากตาปลาใส เกล็ดเป็นเหลือบเงางาม เหงือกแดง เลือกปลาตัวอ้วน สั้นป้อม ซึ่งจะเป็นปลาตะเพียนตัวเมีย เนื้อปลาจะนุ่มหวานและมันมาก

 

หมกไข่ปลาตะเพียน

เครื่องปรุง

ไข่ปลาตะเพียน 200      กรัม
ตะไคร้ซอย 2      ต้น
หอมแดงซอย 3      หัว
ขมิ้นยาว 1 ซม. 1      ชิ้น
ใบแมงลักหั่นหยาบ 1/2      ถ้วย
ต้นหอมหั่นท่อนสั้น 2      ต้น
เกลือป่น 1      ช้อนชา
ใบตอง      
ไม้กลัด      

วิธีทำ

1.  ล้างไข่ปลาให้สะอาด ใส่เกลือ 1/2 ช้อนชา เคล้าเบาๆ ให้ทั่ว พักไว้
2.  โขลกตะไคร้ หอมแดง ขมิ้น เกลือ 1/2 ช้อนชา เข้าด้วยกันให้ละเอียด
3.  ล้างไข่ปลาอีกครั้ง พักให้สะเด็ดน้ำ ใส่เครื่องที่โขลก เคล้าเบาๆ ให้เข้ากัน ใส่ใบแมงลัก ต้นหอม เกลือที่เหลือ เคล้าพอทั่ว
4.  ฉีกใบตองกว้าง 7 นิ้ว ตักส่วนผสมไข่ปลาครึ่งหนึ่งวางตรงกลาง พับใบตองซ้ายขวาเข้าหากัน กลัดหัวท้ายด้วยไม้กลัด ทำจนหมด
5.  นำหมกไข่ปลาไปย่างหรือนึ่งด้วยไฟแรงประมาณ 15 นาทีหรือจนสุก จัดใส่จาน เสิร์ฟร้อนๆ