ปลาตะเพียน
"ปลาตะเพียน" ปลาน้ำจืดรสอร่อยที่มีอยู่มากมายในอดีต เพราะอาศัยอยู่ในน้ำทุกรูปแบบ ตั้งแต่แม่น้ำ ลำคลอง และแม้แต่น้ำขังในฤดูทำนา นำมาทำอาหารได้หลายอย่างในครัวเรือนไทยเนื้อปลาตะเพียนอร่อย มัน นุ่ม หวาน แต่มีก้างมากจนกลายเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว เป็นก้างประเภทง่ามและเสี้ยนแทรกอยู่ในเนื้อทุกอณูทีเดียว ในฤดูฝนมีไข่รสอร่อยเต็มพุง ส่วนในหน้าแล้งน้ำน้อย เนื้อปลาตะเพียนจะแน่น หวานมันอร่อย ความอร่อยของปลาตะเพียนทำให้ก้างปลาไม่เป็นอุปสรรคแต่ประการใด เพราะมนุษย์เราก็แสวงหาวิธีรับประทานในรูปแบบต่างๆ เพื่อเอาชนะก้างฝอยของปลาตะเพียนจนได้
ปลาตะเพียนเป็นปลาที่ปราดเปรียวว่องไว ว่ายน้ำเร็วมาก ลำตัวป้อม แบนในแนวข้าง เกล็ดใหญ่ หัวเล็ก ปากเล็ก ที่ครีบก้นประกอบด้วยครีบอ่อนสีเหลืองปนส้ม 6 ก้าน ส่วนครีบอื่นๆ มีสีซีดจาง ลำตัวมีสีเขียวอมฟ้า ท้องสีขาวเงิน มีขนาดลำตัวตั้งแต่ตัวเล็กๆ ไปจนใหญ่ถึงขนาด 1 กิโลกรัมขึ้นไป ปลาตะเพียนแพร่พันธุ์ง่ายตามธรรมชาติ มีไข่มาก จึงหาซื้อง่ายเพราะมีขายทั่วไป ราคาถูก และด้วยความอร่อยของไข่ปลาตะเพียน จึงมีปลาตะเพียนสายพันธุ์ใหม่เกิดขึ้นคือ "ปลาตะเพียนไข่" ซึ่งมีปริมาณไข่มาก มันอร่อยเป็นพิเศษ
อาหารจานอร่อยๆ ของชาวบ้านมีหลายชนิด นับตั้งแต่ปลาร้าปลาตะเพียน ซึ่งทำจากปลาตะเพียนตัวเล็ก ปลาตะเพียนแดดเดียวจะเป็นปลาขนาดกลางที่ตากแห้งทั้งเกล็ด นำไปทอดกินอร่อยนัก ปลาตะเพียนย่างที่เสียบไม้ย่างไฟทั้งตัวโดยไม่ต้องขอดเกล็ด จะหอมกลิ่นไฟ แล้วรูดเนื้อปลาออกจากก้างรับประทานกับแจ่วและผักนานาชนิด
ในสมัยก่อนถ้ามีปลาเหลือกินเหลือใช้ ปลาตะเพียนตัวขนาดกลางจะถูกคัดมาทำปลาส้มทั้งตัว ถ้าปลาตัวใหญ่ก็สับเป็นชิ้นใหญ่ ทำปลาส้มไว้กินนานวัน ปัจจุบันนี้ปลาส้มเป็นที่นิยมกินอย่างแพร่หลาย ซึ่งมีเพียงปลาตะเพียนเท่านั้นที่ทำปลาส้มได้อร่อยเป็นที่สุด
กรรมวิธีปรุงอาหารจากปลาตะเพียนแบบพิชิตก้างนั้นมีหลายวิธี เช่น ปลาตะเพียนต้มเค็ม ที่ต้มจนก้างปลานุ่มเหมือนก้างปลากระป๋อง หรือทอดโดยบั้งเนื้อปลาถี่ๆ เพื่อให้ก้างปลาขาดจากกันเป็นชิ้นเล็กๆ ทำให้สามารถกินได้ทั้งเนื้อทั้งก้าง และลาบปลาตะเพียน ซึ่งใช้ปลาตะเพียนสดๆ แล่เอาแต่เนื้อมาสับให้ละเอียด ทำให้ก้างเสี้ยนในเนื้อพลอยละเอียดไปด้วย
ไข่ปลาตะเพียนพวงใหญ่นับเป็นเครื่องปรุงอาหารที่อร่อยและพิเศษมากจานหนึ่ง นิยมทำเป็นงบไข่ปลาตะเพียน หมกไข่ปลาตะเพียน แกงส้มไข่ปลาตะเพียน แกงอ่อมไข่ปลาตะเพียน ไข่ปลาตะเพียนต้มเค็ม ไข่ปลาตะเพียนทอดกระเทียมพริกไทย ไข่ปลาตะเพียนต้มส้ม และไข่ปลาตะเพียนส้ม ซึ่งก็ทำวิธีเดียวกับปลาส้มปลาตะเพียน
ปลาตะเพียนที่อร่อยต้องเป็นปลาสดๆ ให้ดูจากตาปลาใส เกล็ดเป็นเหลือบเงางาม เหงือกแดง เลือกปลาตัวอ้วน สั้นป้อม ซึ่งจะเป็นปลาตะเพียนตัวเมีย เนื้อปลาจะนุ่มหวานและมันมาก
หมกไข่ปลาตะเพียนเครื่องปรุง
ไข่ปลาตะเพียน 200 กรัม ตะไคร้ซอย 2 ต้น หอมแดงซอย 3 หัว ขมิ้นยาว 1 ซม. 1 ชิ้น ใบแมงลักหั่นหยาบ 1/2 ถ้วย ต้นหอมหั่นท่อนสั้น 2 ต้น เกลือป่น 1 ช้อนชา ใบตอง ไม้กลัด วิธีทำ
1. ล้างไข่ปลาให้สะอาด ใส่เกลือ 1/2 ช้อนชา เคล้าเบาๆ ให้ทั่ว พักไว้
2. โขลกตะไคร้ หอมแดง ขมิ้น เกลือ 1/2 ช้อนชา เข้าด้วยกันให้ละเอียด
3. ล้างไข่ปลาอีกครั้ง พักให้สะเด็ดน้ำ ใส่เครื่องที่โขลก เคล้าเบาๆ ให้เข้ากัน ใส่ใบแมงลัก ต้นหอม เกลือที่เหลือ เคล้าพอทั่ว
4. ฉีกใบตองกว้าง 7 นิ้ว ตักส่วนผสมไข่ปลาครึ่งหนึ่งวางตรงกลาง พับใบตองซ้ายขวาเข้าหากัน กลัดหัวท้ายด้วยไม้กลัด ทำจนหมด
5. นำหมกไข่ปลาไปย่างหรือนึ่งด้วยไฟแรงประมาณ 15 นาทีหรือจนสุก จัดใส่จาน เสิร์ฟร้อนๆ