Make your own free website on Tripod.com

ปลากราย



          ปลากราย  ปลาน้ำจืดที่มีลำตัวด้านข้างแบนเป็นพิเศษ ปากสั้นทู่ นัยน์ตาเล็ก ปากกว้าง มีฟันแข็ง ด้านข้างลำตัวเหนือครีบก้นแต่ละด้านจะมีจุดกลมขนาดใหญ่สีดำ ขอบสีขาวเรียงกันเป็นแถว จำนวน 5-10 จุด ซึ่งลักษณะแบบนี้จะคล้ายปลาสลาด (ฉลาด) เพียงแต่ปลาสลาดไม่มีจุดดำ

          ปลากรายชอบว่ายขึ้นมาผุดที่ผิวน้ำแล้วม้วนตัวกลับไปมาให้เห็นข้างสีเงินขาวอยู่เสมอ  อาศัยอยู่ตามแม่น้ำ ลำคลอง   ในแต่ละท้องถิ่นจะเรียกชื่อแตกต่างกันไป ทางภาคเหนือเรียกว่า "ปลาหางแพน"  ภาคอีสานเรียกว่า "ปลาตองกราย"   เนื้อปลากรายจะเนียนและเหนียวเป็นพิเศษ นิยมนำมาทำลูกชิ้นและทอดมัน เวลาซื้อต้องเลือกปลาสด รสชาติจึงจะดี   วิธีการขูดเนื้อปลากรายนั้น ให้ใช้มีดกรีดด้านสันบนตัวปลา แบะตัวปลาออก เอาช้อนสังกะสีหรือช้อนอะลูมิเนียมขูดเนื้อที่ติดกับหนังและกระดูกออกจนหมด  ก้างเล็กๆ ก็เลือกเอาออกด้วย   หนังปลาอย่าทิ้ง ให้เอาไปผึ่งลม แล้วนำมาทอดกรอบจิ้มกินกับน้ำจิ้มก็อร่อยไม่น้อยทีเดียว

          สำหรับช่วงล่างที่เรียกกันว่าเชิงปลากรายนั้น ก็คือส่วนของครีบปลานั่นเอง  ครีบจะมีตั้งแต่บริเวณท้องจรดหาง  ครีบส่วนท้องจะมีมันมากและมีเนื้อติดอยู่น้อย  ส่วนครีบใกล้หางจะอร่อยกว่า เพราะมีมันและเนื้อในสัดส่วนที่พอดีกัน  นิยมเอามาทอดกระเทียมพริกไทยหรือไม่ก็ชุบแป้งทอด กินกับน้ำจิ้มทอดมัน

          ขึ้นชื่อว่าเป็นอาหารจานทอดมันต้องทำมาจากปลากราย หรือไม่ก็ปลาสลาดเท่านั้น จึงจะโอชะ เพราะเนื้อปลากรายมีความเหนียว   นอกจากเนื้อปลาที่ใช้เป็นเครื่องปรุงแล้ว ก็ต้องถึงเครื่องแกงด้วย  ผักที่ใส่ในทอดมันนั้น ถ้าเป็นสูตรตามตำรับโบราณจะใส่ถั่วพู เนื่องจากถั่วพูมีความกรอบอร่อย

          การทำทอดมันและลูกชิ้นจากเนื้อปลากรายนี้ มีเคล็ดลับอยู่ที่ต้องโขลกเนื้อปลาให้เหนียว  โดยต้องเอาสากจุ่มในน้ำเกลือเจือจาง แล้วโขลกไปเรื่อยๆ เนื้อปลาก็จะเหนียว  ทอดมันก็โขลกน้ำพริกแกงรวมกันไปเลย  ส่วนลูกชิ้นให้ใส่รากผักชี พริกไทยโขลก ลูกชิ้นปลากรายจะไม่มีกลิ่นคาว  เวลาปั้นชิ้นทอดมันนั้นต้องปั้นเป็นก้อนใหญ่หนาพอประมาณ

 

ทอดมันปลากราย

เครื่องปรุง

เนื้อปลากราย 500      กรัม
ถั่วพูอ่อนๆ 200      กรัม
น้ำพริกแกงคั่ว 2-3      ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1      ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืชสำหรับทอด      

เครื่องปรุงน้ำจิ้ม

พริกชี้ฟ้าแดงโขลก 2      เม็ด
แตงกวาผ่าสี่ หั่นบางตามขวาง 3      ลูก
ผักชีเด็ดเป็นใบ 1      ต้น
ถั่วลิสงคั่วโขลกหยาบ 1/4      ถ้วย
น้ำตาลทราย 1/2      ถ้วย
เกลือป่น 2      ช้อนชา
น้ำส้มสายชู 1/2      ถ้วย

ละลายน้ำส้มสายชู น้ำตาล เกลือ เข้าด้วยกันพอเหนียวเล็กน้อย ยกลง  ใส่พริกชี้ฟ้าแดง คนพอทั่ว เมื่อเย็นใส่ถั่วลิสง แตงกวา ผักชี

วิธีทำ

1.  โขลกเนื้อปลากรายให้เหนียว โดยขณะที่โขลกให้เอาสากจุ่มด้วยน้ำเกลือเป็นระยะๆ เมื่อเนื้อปลาเหนียวดี ใส่น้ำพริกแกงคั่ว โขลกเข้าด้วยกันอีกครั้งจนเหนียวดี ใส่น้ำปลา โขลกให้เข้ากัน
2.  ล้างถั่วพู ตัดหัว ตัดท้ายออก ซอยบางๆ ใส่ลงในเนื้อปลาในข้อ 1 ผสมให้เข้ากัน
3.  ปั้นทอดมันปลากรายเป็นก้อนแบน หนาประมาณ 1 ซม. เส้นผ่าศูนย์กลาง 2 นิ้ว ทอดในน้ำมันร้อน ทอดให้สุกเป็นสีเหลืองทั่ว ตักขึ้น รับประทานกับน้ำจิ้ม