ปลากราย
ปลากราย ปลาน้ำจืดที่มีลำตัวด้านข้างแบนเป็นพิเศษ ปากสั้นทู่ นัยน์ตาเล็ก ปากกว้าง มีฟันแข็ง ด้านข้างลำตัวเหนือครีบก้นแต่ละด้านจะมีจุดกลมขนาดใหญ่สีดำ ขอบสีขาวเรียงกันเป็นแถว จำนวน 5-10 จุด ซึ่งลักษณะแบบนี้จะคล้ายปลาสลาด (ฉลาด) เพียงแต่ปลาสลาดไม่มีจุดดำ
ปลากรายชอบว่ายขึ้นมาผุดที่ผิวน้ำแล้วม้วนตัวกลับไปมาให้เห็นข้างสีเงินขาวอยู่เสมอ อาศัยอยู่ตามแม่น้ำ ลำคลอง ในแต่ละท้องถิ่นจะเรียกชื่อแตกต่างกันไป ทางภาคเหนือเรียกว่า "ปลาหางแพน" ภาคอีสานเรียกว่า "ปลาตองกราย" เนื้อปลากรายจะเนียนและเหนียวเป็นพิเศษ นิยมนำมาทำลูกชิ้นและทอดมัน 
เวลาซื้อต้องเลือกปลาสด รสชาติจึงจะดี วิธีการขูดเนื้อปลากรายนั้น ให้ใช้มีดกรีดด้านสันบนตัวปลา แบะตัวปลาออก เอาช้อนสังกะสีหรือช้อนอะลูมิเนียมขูดเนื้อที่ติดกับหนังและกระดูกออกจนหมด ก้างเล็กๆ ก็เลือกเอาออกด้วย หนังปลาอย่าทิ้ง ให้เอาไปผึ่งลม แล้วนำมาทอดกรอบจิ้มกินกับน้ำจิ้มก็อร่อยไม่น้อยทีเดียว
สำหรับช่วงล่างที่เรียกกันว่าเชิงปลากรายนั้น ก็คือส่วนของครีบปลานั่นเอง ครีบจะมีตั้งแต่บริเวณท้องจรดหาง ครีบส่วนท้องจะมีมันมากและมีเนื้อติดอยู่น้อย ส่วนครีบใกล้หางจะอร่อยกว่า เพราะมีมันและเนื้อในสัดส่วนที่พอดีกัน นิยมเอามาทอดกระเทียมพริกไทยหรือไม่ก็ชุบแป้งทอด กินกับน้ำจิ้มทอดมัน
ขึ้นชื่อว่าเป็นอาหารจานทอดมันต้องทำมาจากปลากราย หรือไม่ก็ปลาสลาดเท่านั้น จึงจะโอชะ เพราะเนื้อปลากรายมีความเหนียว นอกจากเนื้อปลาที่ใช้เป็นเครื่องปรุงแล้ว ก็ต้องถึงเครื่องแกงด้วย ผักที่ใส่ในทอดมันนั้น ถ้าเป็นสูตรตามตำรับโบราณจะใส่ถั่วพู เนื่องจากถั่วพูมีความกรอบอร่อย
การทำทอดมันและลูกชิ้นจากเนื้อปลากรายนี้ มีเคล็ดลับอยู่ที่ต้องโขลกเนื้อปลาให้เหนียว โดยต้องเอาสากจุ่มในน้ำเกลือเจือจาง แล้วโขลกไปเรื่อยๆ เนื้อปลาก็จะเหนียว ทอดมันก็โขลกน้ำพริกแกงรวมกันไปเลย ส่วนลูกชิ้นให้ใส่รากผักชี พริกไทยโขลก ลูกชิ้นปลากรายจะไม่มีกลิ่นคาว เวลาปั้นชิ้นทอดมันนั้นต้องปั้นเป็นก้อนใหญ่หนาพอประมาณ
เครื่องปรุง
| เนื้อปลากราย | 500 | กรัม |
| ถั่วพูอ่อนๆ | 200 | กรัม |
| น้ำพริกแกงคั่ว | 2-3 | ช้อนโต๊ะ |
| น้ำปลา | 1 | ช้อนโต๊ะ |
| น้ำมันพืชสำหรับทอด |
เครื่องปรุงน้ำจิ้ม
| พริกชี้ฟ้าแดงโขลก | 2 | เม็ด |
| แตงกวาผ่าสี่ หั่นบางตามขวาง | 3 | ลูก |
| ผักชีเด็ดเป็นใบ | 1 | ต้น |
| ถั่วลิสงคั่วโขลกหยาบ | 1/4 | ถ้วย |
| น้ำตาลทราย | 1/2 | ถ้วย |
| เกลือป่น | 2 | ช้อนชา |
| น้ำส้มสายชู | 1/2 | ถ้วย |
ละลายน้ำส้มสายชู น้ำตาล เกลือ เข้าด้วยกันพอเหนียวเล็กน้อย ยกลง ใส่พริกชี้ฟ้าแดง คนพอทั่ว เมื่อเย็นใส่ถั่วลิสง แตงกวา ผักชี
วิธีทำ
1. โขลกเนื้อปลากรายให้เหนียว โดยขณะที่โขลกให้เอาสากจุ่มด้วยน้ำเกลือเป็นระยะๆ เมื่อเนื้อปลาเหนียวดี ใส่น้ำพริกแกงคั่ว โขลกเข้าด้วยกันอีกครั้งจนเหนียวดี ใส่น้ำปลา โขลกให้เข้ากัน
2. ล้างถั่วพู ตัดหัว ตัดท้ายออก ซอยบางๆ ใส่ลงในเนื้อปลาในข้อ 1 ผสมให้เข้ากัน
3. ปั้นทอดมันปลากรายเป็นก้อนแบน หนาประมาณ 1 ซม. เส้นผ่าศูนย์กลาง 2 นิ้ว ทอดในน้ำมันร้อน ทอดให้สุกเป็นสีเหลืองทั่ว ตักขึ้น รับประทานกับน้ำจิ้ม