ถ้าจะหุงข้าวแช่ให้เมล็ดสวยน่ารับประทาน เมล็ดข้าวไม่แฉะติดกัน เวลาหุงให้ใช้น้ำมาก ๆ แล้วบีบมะนาว 1 ซีก พอข้าวสุก ยกขึ้นเทลงในอ่างน้ำเย็นแล้วรินออก เติมน้ำเย็นลงไปอีก ขัดข้าวด้วยอุ้งมือเบา ๆ แล้วรินน้ำออก ขัดจนเมล็ดข้าวไม่ติดกัน จึงสงขึ้นใส่ผ้ากรองแล้วนำมาใส่ลังนึ่งให้สุก จึงใส่กล่องเก็บไว้ในตู้เย็น เวลารับประทาน รับประทานกับพริกหยวกสอดไส้ หอมสอดไส้ เนื้อเค็มฝอยผัดหวาน ปลาเค็มชุบไข่ทอด ฯลฯ
ต้องการให้ข้าวเหนียวที่มูนแล้วมีสีขาวเป็นเงา ก่อนที่จะนำข้าวเหนียวมานึ่งแล้วนำมามูนด้วยน้ำกะทิ ใช้ส่วนข้าวเหนียว 4 ถ้วยตวง กะทิ 2 1/2 ถ้วยตวง เกลือ 4 ช้อนชา น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วยตวง ให้นำก้อนสารส้มลงไปกวนในข้าวเหนียวที่กำลังซาวอยู่ก่อนนำไปนึ่ง
วิธีแช่ข้าวเหนียว ถ้าต้องการจะนำมานึ่งได้เร็วให้แช่ในน้ำร้อนประมาณ 30 นาที แล้วจึงนำมานึ่งจึงจะได้เร็วกว่าแช่น้ำเย็น ซึ่งจะต้องใช้เวลา 12 ชั่วโมง
ข้าวที่หุงด้วยวิธีเช็ดน้ำหรือไม่เช็ดก้ตาม ถ้าหากคุณใส่น้ำมากเกินไปจะทำให้ข้าวเปียก วิธีแก้คือใส่ขนมปังปอนด์สัก 2-3 แผ่นลงในข้าว ขนมปังจะช่วยดูดน้ำออกเสียบ้าง จะทำให้ข้าวน่ารับประทานมากขึ้น
การปรุงเครื่องแกง ให้มีรสคงเส้นคงวาต้องถือตามส่วนที่เคยทำมาแล้ว อย่าใส่ตะไคร้ ข่า หรือผิวมะกรูดอย่างหนึ่งอย่างใดมากตามขนาดที่มี จะทำให้แกงที่ได้ออกมาบางครั้งก็รสดี บางครั้งก็รสไม่ดี
แกงไก่ หมู เนื้อ หรือปลา ต้องใช้เครื่องน้ำพริก ถ้าจะแกงให้อร่อยต้องปรุงน้ำพริกให้ถูกส่วน โขลกน้ำพริกให้ละเอียด พวกไก่ หมู เนื้อ ปลา ต้องรวนให้สุกจนน้ำแห้งเสียก่อน ใช้ไฟแรงผัดน้ำพริกให้หอม ใส่ไก่ หมู เนื้อ หรือปลาที่รวนแล้วผัดจนหอม เติมน้ำกะทิที่เครี่ยวจนเดือดแล้ว จนเดือดอีกครั้ง จึงใส่ผักสดพวกมะเขือ ใบโหระพา ใบมะกรูด พริกสด จึงยกออกจากเตา
ทำน้ำพริกไม่ให้เหม็นกะปิ ให้นำกะปิห่อใบตองเผาไฟแล้วโขลกกับกระเทียมก่อน จึงค่อยใส่พริกขี้หนู และเครื่องปรุงอื่น ๆ
พริกชี้ฟ้าสดมีกลิ่นเหม็นเร็ว ถ้าจะทำพริกดองควรใช้พริกชี้ฟ้าสุกสีแดง จะมีรสอร่อยกว่า เวลาใช้พริกสดโรยหน้าอาหารควรใช้พริกชี้ฟ้าแดง สำหรับพริกชี้ฟ้าเขียวนั้น ถ้าทำให้สุกจะหายเหม็นเขียว
วิธีโขลกน้ำพริกเครื่องแกงให้ละเอียด ให้โขลกพริกแห้งกับเกลือก่อน แล้วจึงใส่ลูกผักชี ยี่หร่า ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด หัวหอม หัวกระเทียมใส่ทีหลัง น้ำพริกแกงจะไม่กระเด็นเมื่อโขลก
แกงส้มให้อร่อย ละลายน้ำพริกกับน้ำไม่ให้มาก เผื่อน้ำส้มมะขามที่ใส่แกงด้วย อย่าใส่เนื้อปลาก่อนปรุงรส หรือใส่ผักก่อน เพราะเนื้อปลาจะแหลกและผักสุกเกินไป ให้ปรุงรสให้ได้ที่ จึงใส่เนื้อปลา และใส่ผักก่อนจะยกขึ้นจากเตา
แกงจืดถ้าจะรับประทานให้อร่อย ต้องรับประทานร้อน ๆ และรับประทานมื้อเดียวให้หมด ถ้านำแกงจืดมาอุ่นให้ร้อนครั้งที่สอง รสแกงจะเซ็ง ให้ทำพอรับประทาน เหลือน้ำซุปไว้ พอตอนจะรับประทานอีกครั้ง ให้ตั้งน้ำซุปให้ร้อนแล้วจึงใส่เครื่องปรุงและผัก จะเป็นแกงจืดที่ใหม่สด และมีรสอร่อยเหมือนเดิม
อาหารประเภท ยำ พล่า น้ำตก ควรกะส่วนเปรี้ยวเค็มให้พอเหมาะ อย่าเติมในขณะคลุก ให้คลุกกับเนื้อ กุ้ง ไก่ ให้เข้ากันเสียก่อน จึงใส่ผัก และของกรอบทีหลัง ถ้าหากจะทำเมื่อเวลารับประทานแล้วคลุก จะทำให้รสอาหารที่ทำมีรสดี ไม่เซ็ง
ทุบกระเทียมเพื่อใช้ผัดต่าง ๆ ควรทุบให้ติดเปลือก เพราะเวลาผัดจะมีกลิ่นหอม ถ้าทำกระเทียมเจียวให้ปอกเปลือกออกให้หมดจึงทุบหรือหั่น เวลาเจียวจะให้สีเหลืองและหอมน่ารับประทาน
อาหารที่มีชื่อว่าเปรี้ยวหวาน มีส่วนผสมของหมู กุ้ง เนื้อวัวซี่โครง หมู ปลาจะละเม็ด หรือปลากะพง จะใช้อย่างหนึ่งอย่างใดก้ได้ มีแตงกวา หอมหัวใหญ่ มะเขือเทศ พริกหยวก สับปะรด แป้งมัน (หรือแป้งข้าวโพด) น้ำปลา ซอสมะเขือเทศ ซอสพริก น้ำมันหอย น้ำส้มสายชู น้ำตาลทราย น้ำมันพืช เกลือ ถ้าเป็นเปรี้ยวหวานปลา จะไม่ใส่แตงกวา เปลี่ยนมาใช้ขิงซอยแทน
อาหารที่ใช้วิธีนึ่ง ให้คุณค่าทางด้านโภชนาการมากกว่าต้ม ก่อนที่จะสางลังถึงนึ่งลงบนหม้อน้ำ ควรรอให้นำเดือดเสียก่อน ควรหมั่นเติมน้ำไว้เสมอ ถ้าต้มนาน ๆ เพื่อป้องกันไม่ให้ก้นหม้อไหม้ อาหารที่จะนึ่งจะมีกลิ่นได้
วิธีเลือกปูทะเล ให้ทดลองแหย่ลูกนัยน์ตาปูดู ถ้ายังกระดุกกระดิกได้ก็แสดงว่ายังไม่ตาย ถ้าปูตายเนื้อจะยุ่ย ไม่ควรนำมาปรุงอาหารเพราะจะทำให้ได้อาหารที่ไม่อร่อยเท่าที่ควร ควรเลือกตัวที่หนักเพราะเนื้อจะแน่น
ผัดผักให้มีสีเขียวสด กรอบ น่ารับประทาน ตั้งกระทะไฟร้อนจัด ใส่น้ำมัน ใส่กระเทียมพอมีกลิ่นหอม ใส่เนื้อหมู ไก่ หรือกุ้ง คนจนทั่วจึงใสผักลงผัด เติมเครื่องปรุง และคนให้ทั่ว ตักขึ้น ต้องผัดให้เร็ว ๆ อย่าให้ผักแห้งไหม้ น้ำมันต้องมากพอควร อย่าคนบ่อย ความร้อนจะเข้าไม่ถึงผัก ถ้าใส่ผักแล้วคนเรื่อยไป ผักจะสุกแต่ผิวภายนอก ทำให้เสียรสของผักไปได้ การผัดจะต้องสังเกตชนิดของผัก ผักบางชนิดสุกง่าย บางชนิดสุกยาก ผักที่สุกง่ายก็เช่น ต้นกุยช่าย คื่นฉ่าย ต้องรีบกลับและคน พวกผักบุ้ง ผักกาดขาว สุกยากกว่า ต้องใช้ฝาปิดครอบให้สุกจึงตักกลับ ข้อสำคัญคืออย่านำผักที่เหี่ยวแล้วมาผัด
ต้มมะระไม่ให้ขม ให่ใส่มะระขณะที่ใส่เครื่องปรุงในขณะที่ต้ม ห้ามเปิดฝาดูเด็ดขาด พอสุกแล้วยกลงรับประทานร้อน จะไม่ขม
เนื้อสดที่ใส่กล่องเก็บเอาไว้ในตู้เย็นนานเกินไปจะมีกลิ่นเล็กน้อย ให้นำเนื้อมาแช่ในน้ำเกลือผสมน้ำส้มสายชูสักครู่หนึ่งค่อยนำมาปรุงอาหาร กลิ่นจะจางหายไป
ถ้าจะต้ม ทอด หรืออบเนื้อ เป็ด หรือไก่ ควรใช้ไฟอ่อน ๆ แล้วค่อย ๆ เร่งให้ร้อนปานกลางจะทำให้เนื้ออ่อนนุ่มมีน้ำฉ่ำ และได้เนื้อก้อนโตกว่าใช้ไฟแรงเพราะเนื้อจะหดตัวน้อย และจะทำให้แน่ใจว่าสุกถึงข้างใน รวมทั้งข้างนอกก็ไม่สุกมากเกินไป
การหุงข้าวมันไก่ที่อร่อย ให้ใช้กระเทียม 2 หัวทุบละเอียด น้ำมันไก่ 1 ขีด เกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะ ข้าวเจ้า 2 ลิตร ซาวให้สะอาด ผัดกระเทียมกับน้ำมันไก่ให้หอม เติมน้ำต้มไก่ ใส่ข้าวที่ศาวแล้ว กะให้น้ำสูงกว่าข้าวประมาณหนึ่งข้อนิ้วนาง ปิดฝา พอเดือดให้ราไฟ ดงข้าวให้สุก หรือจะหุงด้วยหม้อหุงข้าวไฟฟ้าก็ได้ แต่ต้องเจียวกระเทียมกับน้ำมันไก่ในกะทะเสียก่อน แล้วจึงนำมาใส่หม้อไฟฟ้าหุงด้วยน้ำต้มไก่
เพื่อไม่ให้ปลาสลิดติดก้นกะทะเมื่อเวลาทอด ให้โรยเกลือในกะทะที่ตั้งไฟเสียก่อน แล้วจึงใส่น้ำมัน พอน้ำมันร้อนจึงนำปลาลงทอด
วิธีทำปลาหมึกให้นุ่มและพอง เพื่อหั่นใส่ในเย็นตาโฟ ให้แช่ปลาหมึกในน้ำด่างขี้เถ้า ค้าง 2 คืน แล้วสงขึ้น แช่ในน้ำสะอาดจนคายกลิ่นด่างออก จะได้ปลาหมึกพองตัวใหญ่ น่ารับประทาน ไม่มีกลิ่นน้ำด่าง
ถ้าจะหลีกเลี่ยงการใช้สีขนม ก็ใช้สีจากพืชแทน สำหรับที่นำมาใช้แทนได้ได้คือ ดอกอัญชันสีม่วง ใช้ทำสีม่วง ดอกอัญชันสีน้ำเงินใช้ทำสีน้ำเงิน โดยการนำดอกอัญชันมาโขลก คั้นเอาแต่น้ำมาผสมในขนมจะได้สีตามต้องการ ขมิ้น ทำเป็นสีเหลือง โดยนำขมิ้นสดมาโขลกและคั้นเอาแต่น้ำมาผสมกับแป้งหรือข้าวเหนียว ใบเตย ใช้ทำสีเขียว ทั้งยังให้กลิ่นหอมด้วย นำใบเตยมาล้างน้ำให้สะอาดแล้วหั่นใส่ครก โขลกละเอียด คั้นเอาแต่น้ำนำมาผสมในขนมก่อนที่จะทำให้สุก กาบมะพร้าวหรือใบลานนำมาเผาไฟจนดำ โขลกให้ละเอียดแล้วนำมาละลายน้ำ กรองเอาแต่น้ำมาผสมกับแป้ง ทำขนมเปียกปูนให้มีสีดำ ปูนแดง ใช้ละลายในน้ำทำสีชมพู
ถ้าต้องการตวงแป้งให้ได้ปริมาณที่แน่นอน ควรร่อนแป้งก่อน แล้วใช้ช้อนตักใส่ให้เบามือจนล้นถ้วยแล้วใช้มีดปาดเบา ๆอย่าเคาะหรือเขย่า
ทอดไข่ให้เป็นแผ่น เพื่อนำมาหั่นสำหรับโรยหน้าข้าวคลุกกะปิหรือข้าวผัด เวลาตีไข่ให้หยดน้ำมันหมูหรือน้ำมันพืชสักครึ่งช้อน คนให้เข้ากัน ตั้งกะทะไฟแรง กรอกไข่จนเต็มกะทะ เมื่อเวลาไข่สุกจะไม่ติดก้นกะทะ แซะขึ้นมาหั่นเป็นฝอยตามใจชอบ
วิธีต้มถั่วแดงต้มน้ำตาลให้อร่อย จะต้องนำถั่วแดงมาคั่วให้สุกเสียก่อน จึงนำมาต้ม จะต้มให้เปื่อยได้เร็วกว่าถั่วแดงที่ยังไม่ได้คั่ว ต้มให้เปื่อยแล้วจึงใส่น้ำตาล ถ้าต้มยังไม่เปื่อยแล้วใส่น้ำตาล จะทำให้ถั่วกระด้างไม่น่ารับประทาน
เวลาอบขนมเค้ก ถ้าหากปูก้นพิมพ์ด้วยกระดาษไขสีขาว จะกันไม่ให้ก้นขนมไหม้เกรียม
เคล็ดลับในการทำเค้กกล้วยหอมให้มีสีขาว ไม่ดำ จะต้องปอกกล้วยหอมและยีให้ละเอียดในขณะที่ตีไข่ ผสมเนย แป้ง และน้ำตาล แล้วนำลงผสมให้เข้ากัน อย่ายีกล้วยหอมเอาไว้ก่อน กล้วยหอมที่สุกงอมทำได้อร่อยกว่ากล้วยหอมที่สุกไม่มาก
เวลาอบขนมเค้ก ให้เปิดเตาอบไว้ตามอุณหภูมิที่ต้องการ ก่อนจะเทแป้งที่ตีจนขึ้นใส่พิมพ์ขนม แล้วนำเข้าเตาอบทันที อย่าเทแป้งเค้กที่ตีขึ้นแล้วใส่พิมพ์ขนมค้างเอาไว้ หรือเอาเข้าเตาอบในขณะที่ที่เตาอบยังเย็นอยู่ ขนมจะไม่ฟูเลย
เรื่องก่อนหน้า...ความรู้เกี่ยวกับเครื่องดื่ม เรื่องต่อไป...เรื่องงานบ้านงานเรือน
จากหนังสือเรื่อง "สิ่งที่แม่บ้านควรทราบ" โดย "ดุจลดา" สำนักพิมพ์ปาปิรัส
เรื่องน่ารู้ในการประกอบอาหาร