วัสดุขนมไทย

ใบเตย มี 2 ชนิดคือ เตยหนาม กับเตยหอม เตยมีหนามนำมาประกอบอาหารไม่ได้ ที่ใช้ประกอบอาหารทั่วไปคือ เตยหอม ลักษณะของใบเตย ใบยาวเรียวคล้ายใบมะพร้าว สีเขียวจัด ขยี้ดูจะมีกลิ่นหอม ใบเตยหอมจะให้ทั้งสีและกลิ่น สีที่ได้จากใบเตยคือสีเขียว วิธีการใช้ หั่นฝอยแล้วโขลกคั้นเอาแต่น้ำ หรือใช้ทั้งใบต้มกับน้ำเชื่อม น้ำลวกขนมจะทำให้ขนมมีกลิ่น สี น่ารับประทาน จะใช้ห่อขนมแทนใบตองก็ทำให้มีกลิ่นหอม เช่น ข้าวต้มน้ำวุ้น ตะโก้ บางแห่งบางท้องที่ ใบเตยหายากและอาจไม่สะดวก แต่ปัจจุบันมีการสังเคราะห์กลิ่นใบเตยขึ้น มีลักษณะเป็นน้ำบรรจุขวด ใช้ประมาณ 2-3 หยด ก็จะให้กลิ่นหอมเหมือนใบเตย เหมาะสำหรับหยดใส่ขนมที่ต้องการกลิ่นหอมของใบเตย แต่ต้องใส่น้ำน้อย เช่น ขนมสาลี่ ปุยฝ้าย	กลิ่นวานิลา มี 2 ชนิด คือ วานิลาบริสุทธิ์ และวานิลาสังเคราะห์ วานิลาบริสุทธิ์ ทำมาจากเกล็ดวานิลา โดยการนำเอาเมล็ดของวานิลามาหมักไว้ แล้วจึงนำมาใส่ลงในสารละลายเอทิลแอลกอฮอล์ แล้วนำไปต้มในหม้อพิเศษ จะได้วานิลาที่มีกลิ่นหอม มีสีน้ำตาลเข้มเกือบดำ จะมีราคาแพงมาก วานิลาสังเคราะห์ เป็นการสังเคราะห์ทางวิทยาศาสตร์ โดยการใช้สารเคมีทำให้เกิดเป็นกลิ่นวานิลา จะให้กลิ่นคล้ายกับวานิลาบริสุทธิ์ มีราคาถูกกว่า การใช้ ใช้เพียง 2-3 หยด ก็จะให้กลิ่นหอม ใช้ผสมในขนมปุยฝ้าย สาลี่ หรือขนมที่ต้องการดับกลิ่นคาวของไข่ในการทำเบเกอรี่วานิลากัน นับว่าเป็นเครื่องปรุงที่สำคัญชนิดหนึ่ง
ข้าวเม่า ทำจากข้าวเบา 3 เดือนที่ยังไม่แก่จัด บางขนิดมีสีเขียวจากใบเตยด้วย ข้าวเม่าที่ดีต้องหอม นุ่ม จะมีรสอร่อย การทำข้าวเม่า มีการรางข้าวเม่า เป็นการนำข้าวเม่าไปคั่วให้กรอบ ส่วนการทำข้าวเม่าคลุก เป็นการพรมน้ำใส่ข้าวเม่าให้ข้าวเม่าชื้น ปิดฝาไว้ แล้วนำมาคลุกมะพร้าวรับประทาน การเลือกซื้อข้าวเม่าต้องเลือกที่ไม่มีมอด แมลง ไม่เหม็นสาบ ถ้าเป็นข้าวเม่าใหม่ ต้องใช้น้ำน้อย มิฉะนั้นจะแฉะ ถ้าข้าวเม่าเก่าใช้น้ำมากกว่า จึงจะได้ขนมที่นุ่ม	สาคู เม็ดเล็ก เม็ดใหญ่ สาคู มี 2 ขนาดคือ เม็ดเล็ก และเม็ดใหญ่ การประกอบอาหารก็แตกต่างกันออกไป สาคูเม็ดเล็กใช้ทำสาคูไส้หมู สาคูเปียก หยกมณี ส่วนสาคูเม็ดใหญ่ใช้ทำ สามแซ่ สาคูน้ำเชื่อม ก่อนใช้ต้องฝัดเอาเศษละอองสิ่งสกปรกออกล้างน้ำให้สะอาด
ถั่วลิสง การใช้ถั่วลิสงต้องคำนึงถึงโทษจากเชื้อราที่อยู่ในถั่วด้วย การเลือกซื้อต้องซื้อถั่วที่แก่จัด เยื่อหุ้มเมล็ดเป็นสีม่วงแดง ไม่มีรา ไม่มีมอด เมล็ดไม่ลีบ ไม่เน่า ก่อนใช้ควรฝัดเอาผงออกล้างน้ำให้สะอาด เมล็ดที่ลีบจะลอยน้ำ เก็บออกทิ้งให้หมด การประกอบอาหารควรคั่วหรือบด โขลกแต่พอเหมาะ อย่าให้เหลือ เพราะถ้าทำจำนวนมากทิ้งไว้จะเกิดมีเชื้อรา อาจเกิดโรคมะเร็งที่ตับได้ การเก็บถั่วที่ยังไม่ได้ใช้ ควรเก็บในขวดโหล หรือถุงพลาสติกผูกปาก ต้องแห้งสนิท ไม่เปียกน้ำ หรือชื้น เก็บไว้ในที่ลมโกรก อย่าเก็บไว้ในที่อับ	งาดำ งาขาว ทั้งงาขาวและงาดำ จะแตกต่างในเรื่องสีเท่านั้น คุณสมบัติอื่นๆจะไม่แตกต่าง ซึ่งแล้วแต่ว่าขนมชนิดไหนต้องการสีสันและลักษณะอย่างไร ส่วนประกอบของงาส่วนใหญ่ ประกอบด้วยน้ำมัน ทำให้รสชาติของอาหารดีขึ้น และกลิ่นหอมของงา ทำให้อาหารมีกลิ่นที่น่ารับประทานขึ้น
ทองคำเปลว ทองคำเปลวที่ใช้ทำขนม เป็นชนิดเดียวกับที่ใช้ปิดทองพระพุทธรูป การใช้เพื่อให้เกิดสีสันและเพิ่มความสวยงาม ทำให้ขนมเด่นขึ้นจากเดิม นิยมตัดเป็นชิ้นเล็กๆ ปะหน้าขนมทองเอก และขนมจ่ามงกุฎ	เทียนอบ ประกอบด้วยเทียนและของหอมหลายชนิดผสมกัน และควั่นเป็นเทียนโดยมีไส้ขนาดใหญ่ตรงกลาง จับให้โค้งงอ เวลาใช้จุดที่ปลายทั้งสองข้างให้ไฟลุกสักครู่ ดับเทียนวางในถ้วยใส่ลงในขวดโหลที่บรรจุอาหารไว้สำหรับอบ ปิดฝาให้แน่น ทิ้งไว้ประมาณ 1-2 ชั่วโมง ถ้าทิ้งไว้นานจะมีกลิ่นหอมติดมาก
น้ำตาลทรายแดง เป็นน้ำตาลที่ยังไม่ได้ฟอกสี มีสีแดงออกน้ำตาล มีความชื้นและวิตามินมากกว่าน้ำตาลที่ฟอกสีจนเป็นสีขาว	วุ้นชนิดเส้น และชนิดผง วุ้นชนิดเส้น จะมีลักษณะคล้ายเชือกฟาง ขาวใส เส้นยาว ไม่ใช่ชนิดเดียวกับที่ทำแกงจืดหรืออาหารคาว วิธีการใช้ ล้างด้วยน้ำสะอาดให้หมดผง และเศษสิ่งสกปรกออกให้หมด แช่น้ำไว้สักครู่ พอให้วุ้นเส้นพองขึ้น นำไปเคี่ยวหรือต้มในน้ำ แล้วจึงเติมน้ำตาล หรือส่วนประกอบอื่นๆ แต่การเคี่ยววุ้นมักไม่ใช้น้ำฝน เพราะจะทำให้วุ้นเปื่อยยุ่ยไม่เกาะตัวกัน วุ้นชนิดผง ลักษณะ เป็นผงสีขาวนวล บรรจุอยู่ในถุงเรียบร้อยแล้ว จะพิมพ์ชื่อและวิธีการใช้ติดไว้ที่ซอง สะดวกในการใช้ ไม่ต้องล้างน้ำ วิธีการใช้ ผสมกับน้ำกับน้ำตาล เคี่ยวให้น้ำตาลละลาย กรองด้วยผ้าขาวบางเอาสิ่งสกปรกในน้ำตาลออก ยกขึ้นตั้งไฟให้เดือดอีกครึ้ง เติมผงวุ้นลงไป เคี่ยวสักครู่ลองหยดดู ถ้าหยดแล้วแข็งอยู่ตัวก็ใช้ได้ ยกลงเทใส่พิมพ์หล่อน้ำเพื่อให้เย็นเร็ว การชุบวุ้นในการทำลูกชุบ วุ้นจะแข็งตัวต้องหล่อด้วยน้ำร้อนอยู่เสมอ ถ้าวุ้นแข็ง ให้ยกตั้งไฟ เติมน้ำนิดหน่อยก็ใช้ต่อไปได้อีก
แป้งข้าวโพด คุณสมบัติช่วยให้อาหารข้นเหนียวนุ่ม แต่ไม่เหนียวเท่าแป้งมัน ในขนมไทยที่ใช้แป้งข้าวโพด ได้แก่ ขนมชั้น ขนมลืมกลืน ตะโก้ เวลาใช้ ร่อนแป้ง 2-3 ครั้งก่อนตวง ถ้าใช้แป้งผสมน้ำ ต้องค่อยๆเทน้ำใส่แป้ง แล้วผสมให้เข้ากันทีละน้อย แป้งจะไม่เป็นเม็ด	เผือก มันเทศ เป็นพืชจำพวกหัว แป้งเป็นส่วนประกอบเป็นส่วนใหญ่ เนื้อของเผือก มัน เมื่อสุกจะเกาะตัวกันดี มีความเหนียวนุ่ม และมีรสชาติและสีเฉพาะตัว เผือกเมื่อทำขนมจะมีกลิ่นหอม สีออกม่วง เหนียวนุ่ม ได้แก่พวกขนมบัวลอยเผือก หม้อแกง เผือก แกงบวดเผือก ส่วนมันเทศจะให้สีเหลือง กลิ่นของมันเทศจะไม่หอมเหมือนเผือก เนื้อจะร่วนมากกว่า นิยมใช้ทำขนมไข่นกกระทา แกงบวด มันรังนก
แห้ว เป็นพืชจำพวกหัว เปลือกจะมีสีดำ เนื้อแห้วจะมีสีขาว เมื่อแก่จัดจะมีสีเหลือง และมีรสหวานออกมัน ถ้าแห้วยังอ่อนจะหวานกรอบมากกว่าแห้วแก่ เวลารับประทานต้องทำให้แห้วสุกเสียก่อน เพราะแห้วดิบจะมีพยาธิใบไม้ในตับ จึงไม่ควรรับประทานแห้วดิบ นิยมนำมาทำทับทิมกรอบ ตะโก้แห้ว แห้วต้มน้ำเชื่อมใส่น้ำแข็ง	ฟักทอง เป็นพืชล้มลุก มีเถาเลื้อย ยอดฟักทองก็สามารถนำมาประกอบอาหารคาวได้ เช่น แกงเลียง แกงส้ม ต้มจิ้ม น้ำพริก ฟักทองเมื่อแก่จัด เปลือกจะมีสีน้ำตาลออกเหลือง เนื้อในจะมีสีเหลืองจัด เนื้อติดเปลือกจะมีสีเขียว ฟักทองที่นิยมรับประทาน คือฟักทองเนื้อแน่นเหนียว เวลาหยิกเนื้อดู เนื้อจะแข็งแน่น จะทำอาหารอร่อยกว่าฟักทองที่เนื้อเละ
มะพร้าวทึนทึก จะเป็นมะพร้าวระหว่างอ่อนกับแก่ เปลือกนอกของมะพร้าวจะยังมีสีเขียว แต่จะปนสีน้ำตาล เปลือกในยังไม่แห้งสนิท มีสีน้ำตาลอ่อน แต่กะลามะพร้าวจะมีสีดำ มะพร้าวทึนทึกใช้ขูดโรยหน้าขนม จะให้รสชาติหวานมัน การใช้มะพร้าวทึนทึก ใช้มือแมวหรือคันชักขูด แล้วคลุกเกลือนำไปนึ่งในน้ำเดือดสักครู่ เพื่อป้องกันไม่ให้มะพร้าวบูด เช่น ขนมเปียกปูน ข้าวเม่าคลุก แต่ถ้าเป็นขนมที่ต้องนึ่งมะพร้าวพร้อมขนมอยู่แล้วก็ไม่ต้อง เช่น ขนมตาล ขนมกล้วย มะพร้าวทึนทึกยังสามารถทำหน้ากระฉีกใส่ขนมได้รสชาติดีอีกด้วย	กระจับ เป็นพืชอยู่ในน้ำ ลักษณะกระจับจะเหมือนเขาควายสีดำ เปลือกแข็ง เมื่อกะเทาะเนื้อในออกจะมีสีขาว ไม่นิยมรับประทานดิบๆ เพราะมีพยาธิซึ่งเป็นอันตราย ควรต้มหรือทำให้สุกก่อน นิยมทำแกงบวดกระจับ
ถั่วดำ จะมีผิวหุ้มเมล็ดแข็ง เวลาใช้ต้องแช่น้ำค้างคืนให้เมล็ดถั่วดูดซับน้ำเข้าไว้ให้มาก แล้วจึงนำมาต้มจะทำให้ระยะเวลาในการต้มสิ้นสุดเร็ว รสชาติดี เนื้อถั่วเนียนนุ่ม และยังประหยัดเชื้อเพลิงในการหุงต้มด้วย	ข้าวเหนียวดำ ข้าวเหนียวขาว ใช้ทำขนม เช่น ขนมเทียน ถั่วแปบ ข้าวต้มขาว ข้าวต้มแดง คุณสมบัติข้าวเหนียวดำกับข้าวเหนียวขาวคล้ายกัน แต่ข้าวเหนียวดำจะมียางเหนียวน้อยกว่า และเวลาทำขนมจะมีสีดำ ถ้าเป็นแป้งข้าวเหนียวดำต้องผสมข้าวเหนียวขาว ขนมจะไม่กระด้าง และไม่ดำจนเกินไป
น้ำตาลปึก หรือน้ำตาลเมืองเพชรมีรสหอมหวาน ใช้ทำน้ำกะทิลอดช่อง ขนมหม้อแกง	กล้วยน้ำว้า กล้วยไข่ นำมาทำ กล้วยบวดชี กล้วยเชื่อมหรือขนมกล้วย กล้วยน้ำว้า เปลือกจะหนากว่ากล้วยไข่
สาเก ผลคล้ายขนุน แต่ภายในผลไม่มีเมล็ด มียางมาก นำมาทำแกงบวดสาเก สาเกเชื่อม	สีผสมอาหาร เป็นการสังเคราะห์ทางวิทยาศาสตร์ ที่จะได้สีเลียนแบบธรรมชาติ มีหลายสีเลือกตามความเหมาะสม ควรดูฉลากของสี ต้องระบุเป็นสีผสมอาหาร มีเลขทะเบียนสี เครื่องหมายอาหารและยา อยู่ในภาชนะบรรจุ
น้ำตาลทรายขาว เป็นน้ำตาลที่ผ่านการฟอกสีแล้ว นิยมทำเป็นน้ำเชื่อมที่ต้องการความใส เช่น น้ำเชื่อมหยอด ทองหยิบ ฝอยทอง	น้ำลอยดอกมะลิ ขนมไทยส่วนใหญ่ต้องมีกลิ่นหอม จึงจะมีรสอร่อย น้ำลอยดอกมะลิเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการทำขนมไทย แต่ปัจจุบันดอกมะลิที่ขายกันในท้องตลาด มักจะฉีดยาฆ่าแมลง ควรหลีกเลี่ยง โดยการปลูกดอกมะลิเอง หรือซื้อร้านที่ไว้ใจได้ว่าไม่มียาฆ่าแมลง การลอยดอกมะลิ เก็บดอกมะลิหรือซื้อตั้งแต่เช้า แล้วห่อใบตองไว้สำหรับลอยในตอนเย็น เวลาลอยเด็ดกลีบเลี้ยงดอกมะลิออก ใช้น้ำต้มสุกทิ้งให้เย็นลอยใส่ดอกมะลิลงในน้ำ ปิดฝาให้แน่นทิ้งไว้ 1 คืน ตอนเช้าตรู่ เปิดฝาจะเห็นดอกมะลิบานเต็มไปหมด แล้วจึงเก็บดอกมะลิทิ้งไป เหลือแต่น้ำที่มีกลิ่นหอมใช้ทำขนม