ขนมจีน-ขนมเส้น

---

          ขนมจีน เป็นอาหารเส้นที่คนไทยรับประทานมาก คุ้นเคยมาก จนอาจทำให้หลายๆ คนเข้าใจว่าเป็นอาหารหลักเฉพาะของคนไทย จนมองไม่เห็นความยิ่งใหญ่ของขนมจีนที่แผ่ขยายในวิถีการรับประทานของทั้งคนไทย คนมอญ คนพม่า คนลาว คนเขมร หรือกระทั่งคนมลายู พูดง่ายๆ ก็คือขนมจีนเป็นวัฒนธรรมการกินของผู้คนในสุวรรณภูมิไม่ใช่เฉพาะของคนไทยเท่านั้น

          ขนมจีนกับเส้นก๋วยเตี๋ยว
          คนไทยและคนชาติอื่นๆ ในสุวรรณภูมิ มีวิธีการกินขนมจีนเฉพาะตัว เช่น ขนมจีนน้ำยา  ขนมจีนน้ำพริก  ขนมจีนน้ำเงี้ยว  ขนมจีนน้ำแจ่ว  ขนมจีนแกงไก่ ฯลฯ  ซึ่งตัวขนมจีนมักจับกันเป็นหัวและกินต่างกับก๋วยเตี๋ยวจนอาจทำให้ลืมไปว่าแท้จริงแล้ว ขนมจีนก็คือเส้นก๋วยเตี๋ยวชนิดหนึ่งนั่นเอง

          ก๋วยเตี๋ยวในความเข้าใจของคนไทย นอกจากหมายถึงอาหารเส้นหรือนู้ดเดิ้ล (noodle) แล้ว ยังหมายเฉพาะเจาะจงถึงเส้นที่ทำจากแป้งข้าวเจ้า ซึ่งมี 2 ประเภทใหญ่ๆ คือ เส้นแห้ง ได้แก่ ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก  และเส้นหมี่  หมี่หุน  ไหมฝัน ฯลฯ  ประเภทที่ 2 เป็น เส้นสด ได้แก่ แผ่นแป้งสุกที่นำมาห่อไส้ติมซำ (อาทิ ก๋วยเตี๋ยวหลอด)  ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่  และเส้นกลม ที่ภาษาอังกฤษเรียกว่า rice vermicelli  ขนมจีนจัดเป็นก๋วยเตี๋ยวสดเส้นกลมชนิดหนึ่ง

          ก๋วยเตี๋ยวสดเส้นกลมยังแบ่งออกได้ตามขนาดของเส้น ขนมจีนแบบไทยที่เราคุ้นเคยจัดเป็นเส้นขนาดเล็ก แต่ยังมีเส้นสดขนาดใหญ่กว่า เช่น ขนาดใกล้เคียงเส้นสปาเกตตี และเรียกชื่อต่างกันออกไปตามชนชาติ เช่น ในจีนตอนใต้เรียก lai fen  ในมาเลเซีย และสิงคโปร์เรียก หลักซา (laksa)   ในฟิลิปปินส์เรียก ปันซิด ลัก ลัก (pancit lug lug)   ขนมจีนเส้นใหญ่เหล่านี้ใช้กินในลักษณะก๋วยเตี๋ยวน้ำ ไม่ใช่กินแบบขนมจีนเส้นเล็ก ซึ่งส่วนใหญ่มักกินกับน้ำแกงแบบขลุกขลิกอย่าง หลักซา ลีมัค ของสิงคโปร์และมาเลเซียก็เป็นก๋วยเตี๋ยวแกงชนิดหนึ่ง คือเป็นเส้นหลักซาและเครื่องจำพวกเนื้อไก่ หอยแครง เต้าหู้ทอด ถั่วงอก และแตงร้าน ใส่น้ำแกงกะทิร้อน เป็นก๋วยเตี๋ยวน้ำพื่อซดน้ำแกง  และขนมจีนไหลหลำ (แบบน้ำ) ก็เป็นทำนองเดียวกัน

          ขนมจีนเส้นเล็กลักษณะคล้ายกับที่คนไทยคุ้นเคย นิยมแพร่หลายในเวียดนาม โดยเรียกว่า บุ๋น (bun)  ในลาวเรียก ข้าวปุ้น  ในเขมรเรียก หนมบะจก  และในพม่าเรียก มอนดี หรือ โมฮินกามอน   ขนมจีนเหล่านี้มีทั้งที่ใช้แป้งสดและใช้แป้งหมัก  แม้ที่เป็นขนมจีนแป้งหมักก็ยังต่างกันตามระยะเวลาการหมักแป้ง  ในเมืองไทยเอง ขณะที่ทางภาคเหนือและอีสานนิยมกินขนมจีนแป้งหมัก แต่คนปักษ์ใต้กลับนิยมขนมจีนแป้งสด ขนมจีนแป้งหมักจะเหนียวไม่ขาดง่ายๆ แม้สีสันจะดูไม่ขาวเหมือนขนมจีนแป้งสด แต่นักกินกลับบอกว่าอร่อยกว่ามากเลย

          ชื่อขนมจีน ไม่ใช่มาจากจีน
          ชื่อ "ขนมจีน" แต่ไม่ใช่ของจีนแน่ๆ มีหลักฐานระบุว่า พระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัว ทรงจัดให้มีการเลี้ยงพระสงฆ์ที่พระที่นั่งราชกิจวินิจฉัยเนื่องในวันตรุษจีนด้วยขนมจีน เป็นประเพณีติดต่อกันมาทุกปี จนถึงแผ่นดินสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รับสั่งว่า การที่ทำบุญตรุษจีนเลี้ยงขนมจีนนั้นไม่ใช่ของจีน เป็นแต่สักว่าชื่อเป็นจีน จึงโปรดให้ทำเกาเหลาซึ่งเป็นของจีนแท้ๆ มาถวายพระสงฆ์แทน

          เมื่อขนมจีนไม่ใช่ของคนจีนแล้ว คำว่า "จีน" ที่ต่อท้ายขนมมาจากไหน ในชั้นนี้สันนิษฐานกันว่าน่าจะมาจากคนมอญซึ่งเรียกขนมจีนว่า "คนอมจีน"  คุณพิศาล บุญปลูก คนรามัญผู้สนใจศึกษาอาหารและวัฒนธรรมมอญ กล่าวว่า "จริงๆ แล้ว ขนมจีนเป็นอาหารของคนมอญหรือรามัญ คนมอญเรียกว่าขนมจีนว่า "คนอมจิน"  คนอม หมายความว่าจับกันเป็นกลุ่มเป็นก้อน  จิน แปลว่าทำให้สุก ทุกวันนี้คนมอญที่อยู่ในพม่าก็ยังเรียกขนมจีนว่าคนอมจิน หรือคนอมเฉยๆ "   จริงๆ แล้วกรรมวิธีทำขนมจีนก็ต้องทำให้แป้งสุกถึงสองครั้งสองคราจริงๆ สุกครั้งแรกก็ตอนเอาก้อนแป้งที่ปั้นเป็นลูกกลมโตไปนึ่งหรือต้มให้ชั้นนอกสุกเสียก่อน จึงจะเอามานวดและผสมน้ำให้เนื้อแป้งเหลวพอนำไปโรยในกระทะน้ำร้อน  สุกครั้งต่อมา ก็ตอนโรยแป้งในกระทะน้ำร้อนนี่แหละ   ส่วน "คนอม" นั้น ส.พลายน้อย สันนิษฐานว่าน่าจะใกล้เคียงกับคำไทยว่า "เข้าหนม" แปลว่าข้าวที่นำมานวดให้เป็นแป้งเสียก่อน ซึ่งภายหลังกร่อนเป็น "ขนม"  ฉะนั้นขนม ในความหมายดั้งเดิมจึงมิใช่ของหวานอย่างที่เข้าใจในปัจจุบัน   ขนม หรือหนม ในภาษาเขมรหรือ คนอม ในภาษามอญ หมายถึงอาหารที่ทำจากแป้ง

          โดยสรุปแล้ว ขนมจีน น่าจะเพี้ยนมาจาก คนอมจิน ซึ่งทำให้เกิดสมมุติฐานตามมาอีกว่า ดั้งเดิมทีเดียวขนมจีนเป็นอาหารมอญ แล้วจึงแพร่หลายไปสู่ชนชาติอื่นๆ ในสุวรรภูมิตั้งแต่โบราณกาลแล้ว  ในพม่า คนพม่าเรียกขนมจีนว่า "มอน" หรือ "มอนดี" (mondi) หรือ "โมฮินกามอน" (mohinga-mon) ซึ่งเป็นนัยให้เห็นว่าอาจเป็นอาหารมอญ แต่ก็ยังไม่สามารถค้นคว้าหาข้อสรุปแน่นอนลงไปได้ในชั้นนี้

          ขนมจีนเป็นอาหารวัฒนธรรมของคนมอญ ยังเห็นได้จากชุมชนคนรามัญบางแห่งในปัจจุบัน เช่น คนมอญที่อำเภอสามโคก ปทุมธานี ยังคงสืบสานประเพณีทำขนมจีน   เมื่อมีโอกาสเสดงวัฒนธรรมอาหารการกินแบบรามัญให้เป็นที่ปรากฎ สิ่งที่ขาดไม่ได้เลยก็คือ สำรับขนมจีนน้ำยา และการสาธิตกรรมวิธีทำขนมจีน  การร่วมแรงร่วมใจช่วยกันทำขนมจีนเพื่อเลี้ยงในงานบุญ แพร่หลายมากจนเกิดการร้องเพลงพื้นบ้านตอบโต้กันระหว่างกลุ่มชายและหญิง ในระหว่างการดำแป้งขนมจีนตามจังหวะสาก เรียกว่า "เพลงโนเน"  (ไปโนเนก็คือไปช่วยกันทำขนมจีน)

          ไทยเราคงรับขนมจีนมาจากมอญนานมาแล้ว และนิยมกินกันมาก โดยเฉพาะทำเลี้ยงในงานบุญต่างๆ   อย่างไรก็ตาม ร่องรอยที่พอเป็นหลักฐานมีเพียงชื่อ คลองขนมจีน และ คลองน้ำยา ที่อยุธยา ซึ่งแสดงว่าคนไทยน่าจะกินขนมจีนมาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยาแล้ว โดยเฉพาะอย่างยิ่งขนมจีนน้ำยาคงเป็นอาหารในงานบุญที่แพร่หลายขึ้นหน้าขึ้นตา   ถึงสมัยกรุงรัตนโกสินทร์ ปรากฎหลักฐานเมื่อครั้งทำบุญใหญ่ ฉลองวัดพระศรีรัตนศาสดาราม รัชกาลที่ 1 ได้ทรงโปรดให้เบิกข้าวทำขนมจีนเลี้ยงพระสงฆ์นับพันรูปถึงวันละเกวียน  ผู้ทำน้ำยาถวายพระในงานที่ก็คือ เจ้าคุณข้างใน ชื่อจริงว่า เจ้าจอมแว่น  ฉายาคุณเสือ ฝีมือทำน้ำยาว่าเลิศที่สุดในยุคนั้น

          ขนมจีนแพร่หลายในทั่วเขตแดนไทย แต่ชื่อเรียกแตกต่างกันไปตามถิ่นตามภูมิภาค อย่างล้านนา หรือภาคเหนือเรียก ขนมเส้น  ภาคอีสานเรียกเหมือนกับลาวว่า ข้าวปุ้น แต่บางที่เรียก ขนมเส้น  ภาคกลางเรียก ขนมจีน  ภาคใต้เรียก หนมจีน   ขนมจีนในพม่าเป็นอิทธิพลมอญตามที่ได้กล่าวไปแล้ว  ขนมจีนในเขมร แถบพระตะบองเรียก หนมบะจก  แต่ในพนมเปญเรียก หนมจิน  ขนมจีนลาวเรียก ข้าวปุ้น เป็นอาหารเส้นที่กินแพร่หลายที่สุด เข้าใจว่าทั้งขนมจีนเขมรและลาวรับมาจากมอญ หรือไม่ก็ไทย  ขนมจีนเวียดนามเรียก บุ๋น แต่ไม่รู้ว่ามาจากมอญ เขมร ลาว หรือไม่

          วัฒนธรรมขนมจีน
          ปัจจุบันขนมจีนมีทั้งที่ทำจากแป้งหมักและแป้งสด แต่พิจารณาตามเหตุผลแล้ว ขนมจีนดั้งเดิมในสุวรรณภูมิน่าจะเป็นแป้งหมักเท่านั้น แป้งสดคงมาภายหลังเมื่อเครื่องโม่ที่สามารถโม่แป้งได้มากๆ มีใช้แพร่หลาย   ในเงื่อนไขที่ไม่มีเครื่องจักรที่โม่แป้งได้มากๆ การหมักข้าวเพื่อให้เนื้อข้าวเปื่อยพอนำมายีด้วยมือ หรือโขลกด้วยครก และปั้นเป็นก้อนแป้งจำนวนมากตามความต้องการ เป็นวิธีการเดียวที่มีอยู่  จริงอยู่ครกบดหรือครกหินมีแกนหมุนที่ใช้โม่แป้งทำขนม คงมีมาพร้อมกับคนจีนนานพอควร แต่นั่นก็เพียงได้แป้งสำหรับทำขนมหวานเสียมากกว่า อีกทั้งยังไม่แพร่หลายกว้างขวางทั่วไปในครัวเรือนส่วนใหญ่ เท่าที่สอบถามจากผู้เฒ่าผู้แก่ตามบ้านเรือนคนไทยสมัยก่อนก็ทำขนมจีนแป้งหมักและตำแป้งด้วยครกทั้งสิ้น

          ยิ่งในยามมีงานบุญที่ต้องทำขนมจีนเลี้ยงพระ เลี้ยงแขกจำนวนมากหลายๆ วัน ก็ยิ่งต้องเป็นขนมจีนแป้งหมัก  ขนมจีนที่ได้นอกจากเส้นเหนียว ไม่ขาดง่าย และหอมอร่อยแล้ว ยังเก็บไว้ได้หลายวัน สนองเจตนาเป็นอาหารเทศกาลงานบุญได้เป็นอย่างดี  นับเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นโดยแท้ เทียบกันแล้ว ขนมจีนแป้งสดบูดเสียเร็วกว่าขนมจีนแป้งหมักมาก

          อย่างไรก็ตาม เนื่องจากการทำขนมจีนแป้งหมักมีขบวนการที่ซับซ้อน ใช้เวลาและแรงงานสูง ประกอบกับในภายหลังมีเครื่องจักรไฟฟ้าโม่แป้งได้ครั้งละมากๆ และรสนิยมคนกินเปลี่ยนแปลงไป หันไปให้ค่าของความขาวของเส้นและรังเกียจของหมัก  ขนมจีนที่ขายในท้องตลาดจึงกลายเป็นขนมจีนแป้งสดเสียมาก  ขนมจีนแป้งหมักจึงหากินยากมากขึ้น และมีราคาแพงกว่า  แต่กระนั้นนักกินผู้มีประสบการณ์ก็ยังเสาะหาขนมจีนแท้ ขนมจีนแป้งหมักอันโอชะ

          ขั้นตอนการทำขนมจีน เริ่มด้วยการหมักข้าว ล้างข้าวอย่างน้อยประมาณ 3-4 วัน ให้ข้าวพองและเปื่อยพอดี  จากนั้นเอาข้าวมายีด้วยมือหรือตำด้วยครก ใส่ถงผ้าแขวนหรือทับให้สะเด็ดน้ำ ให้เหลือแต่แป้งจริงๆ ได้ที่แล้วเอามานวดและปั้นเป็นลูกกลมโตขนาดลูกมะพร้าว นำไปต้มให้เปลือกนอกสุก แล้วโขลกในครกใหญ่จนเหนียว  ผสมน้ำและนวดจนแป้งเหนียวหนับ  แล้วจึงนำไปบีบผ่านหน้าแว่นโรยลงในกระทะใบบัวที่น้ำร้อนกำลังพอดี  พอสุกแล้วใช้กระชอนตักขึ้นล้างและแช่ในน้ำเย็น ก่อนนำเส้นมาจับเป็นหัวๆ ซึ่งเรียกว่า "จับ" เรียงซ้อนต่อกันเป็นวงกลมในเข่งไม้ไผ่สานที่รองด้วยใบมะยมหรือใบกล้วย

          ขนมจีนมีสี กลิ่นหอม และความเหนียว ต่างกันไป ตามระยะเวลาการหมักข้าว  ยิ่งหมักมากวัน เส้นที่ได้จะยิ่งเหนียวและหอม แต่สีก็จะคล้ำมากขึ้น เช่น ขนมจีนอีสาน จะหมักประมาณ 7 วัน   แต่ขนมจีนที่อ่างทอง หมักเพียง 3-4 วัน เส้นก็จะดูขาวกว่า กลิ่นน้อยกว่า   ขนมจีนหล่มเก่า ซึ่งหมักสั้นๆ เพียง 2 วัน ก็จะยิ่งขาว กลิ่นหมักแทบจะไม่มี

          การทำขนมจีนมีหลายขั้นตอน แต่ละขั้นตอนมีความพิถีพิถันและใช้แรงมาก โดยเฉพาะในการตำข้าว  ตำแป้ง  นวดแป้ง  โรยเส้น  และจับเส้น   หากทำขนมจีนเลี้ยงในงานก็ต้องมีเพื่อนบ้านญาติพี่น้องมาช่วยกันทำล่วงหน้าก่อนถึงวันงาน สร้างความสัมพันธ์ ความสามัคคี และการละเล่นรื่นเริงเพื่อคลายเหนื่อยตามมา เช่น การเล่นเพลงขนมจีนโนเนของคนมอญสามโคก เป็นต้น

          การหมักข้าว ต้องล้างข้าวที่หมักทุกวันเพื่อกันไม่ให้เน่าเสีย ยิ่งหมักนานก็ยิ่งต้องใช้น้ำมาก  ในทางปฎิบัติ การทำขนมจีนจึงต้องอยู่ใกล้แหล่งน้ำธรรมชาติ โดยเฉพาะน้ำจากแม่น้ำลำคลอง ชีวิตชุมชนและวัฒนธรรมที่เกิดขึ้นริมน้ำในเอเซียตะวันออกเฉียงใต้ จึงไปได้ดีกับวิถีขนมจีนแป้งหมัก

          ในไทย พม่า ลาว และเขมร ขนมจีนเป็นอาหารที่ใช้เลี้ยงในงานบุญเหมือนกัน เพราะเป็นอาหารจานเดียว กินสะดวก  แค่หยิบขนมจีนใส่จาน ราดด้วยน้ำแกงในหม้อ ใส่ผักและเครื่องปรุงตามชอบ แค่นี้ก็ได้อิ่มอร่อยกันถ้วนหน้า   คนไทยยังนิยมทำขนมจีนน้ำยาถวายพระ และเลี้ยงขนมจีนในงานบุญ งานมงคลทุกชนิด เพราะเชื่อว่าเป็นอาหารมงคล โดยเฉพาะอย่างยิ่งในงานแต่งงาน จะขาดขนมจีนไม่ได้เลย เพราะเชื่อว่าเส้นที่ยืดยาวทำให้ชีวิตคู่อยู่ยืนนาน  ซึ่งตรงกันข้ามกับงานศพ คนไทยภาคกลางหลายแห่งไม่นิยมเลี้ยงขนมจีน เพราะไม่ต้องการให้ยืดเยื้อ บางท้องถิ่นก็เชื่ออย่างรุนแรงถึงขนาดว่าเลี้ยงขนมจีนในงานศพแล้ว คนตายจะไม่ได้ไปผุดไปเกิด   แต่ที่ฟังแล้วอ่อนโยนมากกว่าเห็นจะเป็นความเห็นของคนโพธิ์หัก ราชบุรี ที่ว่า "งานศพจะทำแกงส้ม หรือแกงคั่ว แต่ห้ามทำขนมจีนเลี้ยง โบราณเขาถือ เส้นมันยืดยาว คนตายจะมาผูกพันเกี่ยวข้องกับคนเป็น"

          อย่างไรก็ตาม ด้วยความที่เป็นของกินสะดวก เหมาะสำหรับเลี้ยงคนจำนวนมาก ระยะหลังๆ คนเห็นแก่สะดวกเข้าว่า ประเภทไม่ถือสาหรือไม่รู้คงมีมากขึ้น จึงเห็นมีขนมจีนเลี้ยงในงานศพด้วย   ในปัจจุบันขนมจีนน้ำยาและน้ำแกงต่างๆ กลายเป็นอาหารราคามิตรภาพสำหรับคนเดินดินทั่วไป มีขายทั่วไปข้างทาง ในตลาด และแหล่งชุมชนหนาแน่น  ขนมจีนจึงเป็นอาหารข้างทางยอดนิยมทั้งในไทย ลาว เขมร และพม่า

          วิธีการกินขนมจีน
          วิธีการกินขนมจีนมีหลากหลายมาก แม้ในเมืองไทยเองก็กินขนมจีนต่างกันไปตามถิ่นและภูมิภาค หากเป็นต่างแดนกันก็จะต่างกันออกไปอีก  โดยส่วนใหญ่ความแตกต่างอยู่ที่น้ำแกงที่กินกับขนมจีน  แต่น้ำแกงพื้นฐานที่เหมือนๆ กันเกือบทุกถิ่นและภูมิภาค ก็คือ "น้ำยา" ซึ่งเป็นน้ำแกงใส ทำจากเนื้อปลาโขลกกับเครื่องปรุง  แต่ก็ยังมีน้ำแกงชนิดอื่นๆ อีกที่มีลักษณะเฉพาะถิ่น  ความแตกต่างในด้านของตัวเส้น  เครื่องปรุงที่ใช้  และวิธีกิน  มีที่สำคัญบ้างเป็นกรณีๆ ไป เริ่มกันที่วิธีการกินขนมจีนในเมืองไทยก่อน

          ขนมจีนภาคเหนือที่โดดเด่นคือ ขนมจีนน้ำเงี้ยว นิยมกินเป็นอาหารเช้า   น้ำเงี้ยวทำจากต้มกระดูกหมู  เนื้อหมูสับ  ใส่เลือดหมู  และแถมด้วยดอกงิ้ว (ดอกนุ่น) ซึ่งจะออกเหนียวนิดๆ คล้ายดอกไม้จีน สามารถอมรสน้ำยาได้เป็นอย่างดี  น้ำเงี้ยวจะออกใส ตักราดเส้นขนมจีนแล้วปรุงรสด้วยพริกป่น พริกทอด น้ำปลา มะนาว โรยหน้าด้วย ผักชี ต้นหอมหั่นฝอย ตามด้วยกระเทียมเจียว และแคบหมูบิฝอย  กินแนมกับถั่วงอกเด็ดหาง กะหล่ำปลีหั่นฝอย ต้นหอมผักชีซอย ผักกาดดองชิ้นเล็ก และมะนาวฝาน

          ถ้าขนมจีนเหลือ แต่น้ำยาหมด คนเหนือเขาจะเอาเส้นมาผัดกินได้อีกแบบหนึ่ง  เริ่มด้วยการนำเส้นมายีให้ออกจากกัน ตากแดดพอเส้นหมาดแห้งสักนิด เส้นก็จะเริ่มแยกจากกัน  นำมาผัดแบบผัดหมี่ โดยเอากระทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันสำหรับผัดให้ร้อน  ทุบกระเทียมใส่ เจียวให้หอม  จากนั้นก็ใส่น้ำตาล  เกลือ  เต้าเจี้ยว  ซีอิ๊วหวาน  ถ้าชอบเผ็ดสักนิดก็ใส่พริกป่น เติมน้ำ พอน้ำเดือดใส่เส้นขนมจีนลงผัดจนน้ำงวด ตักขึ้นโรยด้วยต้นหอม ผักชีซอย และแคบหมูบิฝอย หรือกากหมูเจียวก็ย่อมได้  ปรุงรสด้วยมะนาว พริกป่น น้ำปลา ก็ให้รสที่อร่อยไปอีกแบบหนึ่ง   ขนมจีนที่เหลือ คนภาคเหนือยังนำไปตากแห้งเก็บไว้ แล้วนำมาใส่ในแกงส้มมะรุม และแกงผักหวาน

          คนอีสานกินขนมจีนมาก งานไหนก็ขาดข้าวปุ้นหรือขนมเส้นไม่ได้  และหากบ้านใดลงมือทำขนมเส้นแล้ว ก็ไม่ต้องหุงข้าวไปอีกราวๆ 3 วัน เพราะได้กินขนมเส้นแทนทุกมื้อ มิใช่เพราะไม่มีทางเลือก หากแต่คนอีสานชอบกินขนมจีนเป็นชีวิตจิตใจ แขกไปใครมาก็ต้องเรียกให้กินข้าวปุ้นก่อน หากพูดอย่างอนุมานเอาก็น่าจะกล่าวได้ว่าคนอีสานนี่แหละกินขนมจีนมากที่สุดในประเทศ ใครไม่เชื่อก็ต้องทำให้ไปวิจัยพิสูจน์   ขนมเส้นของอีสานยังมีสีคล้ำกว่าใคร เพราะต้องหมักไม่น้อยกว่า 5 วัน ข้าวปุ้นของคนอีสานส่วนใหญ่จะเป็น 7 วัน  เรียกว่าหมักจนข้าวเปื่อยจนเอามือยีเป็นแป้งได้ง่ายๆ  เลือดอีสานแท้ๆ จะมักแต่ข้าวปุ้นสีคล้านี่แหละ เพราะเหนียวอร่อยดีหลาย

          น้ำข้าวปุ้น หรือน้ำแกงที่กินกับขนมจีนที่นิยมแพร่หลายมากที่สุดได้แก่ "น้ำยาปลาร้า"  เป็นต้มเครื่องแกงที่ใส่พริก  ตะไคร้  ข่า  หอมแดง  กระเทียม  และกระชาย  บดเนื้อปลาสุกใส่เล็กน้อย  และปรุงรสด้วยปลาร้า   ในโอกาสพิเศษอาจเพิ่มเนื้อไก่  เนื้อหมู  เนื้อกบ ลงไปในน้ำยาด้วย แล้วเรียกชื่อขยายไปตามนั้น เช่น ข้าวปุ้นแกงไก่  ข้าวปุ้นแกงหมู เป็นต้น

          ข้าวปุ้นฮ้อน หรือ ข้าวปุ้นน้ำแจ่ว    เป็นข้าวปุ้นที่กินกับน้ำแกงที่ไม่มีเนื้อปลาเลย  น้ำแจ่วเป็นเพียงน้ำต้มกระดูกปรุงรสด้วยน้ำปลาร้าต้ม พริกสด กระเทียม และมะนาว  ข้าวปุ้นฮ้อนส่วนใหญ่ทำสำหรับขายถูกๆ  แม่ค้าจะลวกข้าวปุ้นใส่จานให้ลูกค้านำมาปรุงรสตามเครื่องปรุงที่จัดไว้  แต่หากเป็นขนมจีนในงาน มักเป็นน้ำยาปลาร้า ข้าวปุ้นฮ้อนจะหาแทบไม่ได้เลย

          โดยทั่วไป คนอีสานจะกินผักแนมกับข้าวปุ้นน้อยกว่าคนภาคอื่นๆ  ข้าวปุ้นจึงกินกับน้ำยาใสๆ เหมือนกินก๋วยเตี๋ยวน้ำ จะมีใส่ผักบ้างก็จำนวนน้อย เช่น หัวปลี ใบแมงลัก และผักเม็ก  กินข้าวปุ้นแบบง่ายๆ แต่แซ่บดูจะเป็นลักษณะสำคัญของทางอีสาน  และกินแบบเรียบง่ายที่สุดคือกินคลุกกับน้ำปลา พริกป่น และมะนาว เท่านี้ก็อร่อยได้แล้ว เพราะเนื้อขนมจีนแป้งหมักไปกันได้ดีกับรสเค็ม เผ็ด และเปรี้ยวอย่างกลมกล่อม  ใครไม่เชื่อก็ต้องลองหากินดู แต่ต้องแน่ใจว่าเป็นขนมจีนแป้งหมักชั้นดีที่ไม่มีกลิ่นเปรี้ยวอย่างที่คนอีสานเขากินกัน

          พูดอีกที คนอีสานก็กินข้าวปุ้นแบบยุ่งยากเป็นเหมือนกัน เช่น กินข้าวปุ้นกับต้มเนื้อวัวตุ๋นเปื่อย  โดยเอาต้มเนื้อใส่คล้ายก๋วยเตี๋ยวน้ำ โรยหน้าด้วยต้นหอมและผักชีหั่นฝอย ปรุงรสด้วยน้ำปลา พริกป่น มะนาว หรือกินกับแกงป่าไก่บ้าน  ล่าสุดเป็นการกินขนมจีนแบบประยุกต์ โดยใส่เส้นข้าวปุ้นลงไปคลุกเคล้ากับส้มตำปลาร้าหรือปลากรอบที่ตำเสร็จแล้ว กินแนมกับผักสด เรียกว่า "ตำซั่ว" คราวนี้เรียกว่าแทบจะกินขนมจีนแทนข้าวเหนียวกันเลยทีเดียว

          หนมจีนของคนปักษ์ใต้ มีชื่อเสียงมากจนเป็นเอกลักษณ์การกินอย่างหนึ่งของภาคใต้ โดยเฉพาะแบบแผนการกินอย่างรุ่มรวยด้วยผักเหนาะมากมาย ทั้งผักสด ผักลวกและผักดองนานาชนิด  นิยมกินเป็นอาหารหนักในบางมื้อ แต่ทางฝั่งตะวันตกนิยมกินเป็นอาหารเช้า ในบางถิ่น เช่น ภูเก็ต จะมีเครื่องเคียงสารพัดกินคู่กับขนมจีนด้วย เช่น ปลาชิงชัง ห่อหมก ไข่ต้ม ปาท่องโก๋ ทอดมันปลา ฯลฯ

          จุดเด่นของขนมจีนปักษ์ใต้อยู่ที่น้ำแกงที่มีรสเข้มข้น เผ็ดร้อน ซึ่งอำนวยให้กินผักเหนาะได้มาก   น้ำแกงขนมจีนมี 4 ชนิดคือ น้ำแกงเผ็ด  น้ำพริก  น้ำยา  และแกงเขียวหวาน   ชนิดที่ถือเป็นเอกลักษณ์ของขนมจีนปักษ์ใต้มาก ได้แก่ น้ำยา และน้ำแกงเผ็ด  น้ำยาปักษ์ใตัที่ออกสีเหลืองด้วยขมิ้น เพราะนอกจากเครื่องแกงแล้ว ยังใส่กะปิ กะทิ เครื่องแกงปลาย่าง และส้มแขก ทำให้น้ำยามีเนื้อข้นไม่ใสเหมือนภาคอื่นๆ มีรสจัด แต่กะทิช่วยลดความเผ็ดลงให้พอแก้ด้วยผักเหนาะ   น้ำแกงเผ็ดไม่ใส่กะทิ เช่น น้ำแกงไตปลา จะเผ็ดมาก แต่ก็อร่อยมากด้วยเหมือนกัน แต่คนกินเผ็ดไม่เก่งก็คงกินได้ไม่มากนัก   ;เนื่องจากน้ำแกงทั้ง 4 ชนิดจะข้น และเผ็ดจัด การราดผสมกินกับขนมจีนจึงเป็นแบบขลุกขลิก ทำให้ต้องกินแนมกับผักเหนาะถาดใหญ่ และของกินแนมอย่างอื่นๆ อีก   ทุกวันนี้ภาคใต้ขึ้นชื่อว่ามีร้านขายขนมจีนมาก เพราะคนนิยมกินเป็นอาหารหนักมื้อเที่ยง หรือไม่ก็มื้อเช้า  การทำขนมจีนเลี้ยงแขกในงานบุญงานประเพณีก็เป็นที่นิยมเหมือนกัน แต่ไม่มากเหมือนทางภาคอีสาน

          การกินขนมจีนทางภาคกลาง พัฒนารูปแบบหลากหลายกว่าใครอื่น อย่างไรก็ตาม การกินกับน้ำแกงก็ยังเป็นรูปแบบหลักซึ่งพอจำแนกได้ดังนี้
          น้ำยา  ขนมจีนน้ำยาปลาเป็นพื้นฐาน น้ำยานั้นทำจากเนื้อปลายีจนฝอยผัดกับเครื่องแกงแดง ใส่น้ำกะทิ เป็นน้ำยาข้นๆ นิยมกินกับผักสด ถั่วฝักยาวหั่นท่อนเล็ก ถั่วงอกลวก มะระลวกหั่น ใบแมงลัก กะหล่ำปลีหั่นบาง ผักกาดดองหั่นชิ้นเล็ก ปรุงรสด้วยพริกป่น น้ำปลา อาจมีไข่ต้มเป็นเครื่องเคียง

          น้ำพริก  เป็นการแกงกะทิด้วยเครื่องแกง  ใส่ถั่วทองบด  กุ้ง  น้ำมะกรูดหรือส้มซ่า  หอมแดงเจียว  พริกขี้หนูทอดกรอบ   รสออกหวานนำ ตามด้วยเปรี้ยว เค็ม หอมผิวมะกรูดหรือผิวส้มซ่า   ผักที่กินด้วยแบ่งออกเป็นผักเหมือด คือผักที่ใช้กินกับขนมจีน มีทั้งผักทอด  ผักสด  และผักผัดน้ำมัน  มีดอกลั่นทม  พวงชมพู  ใบเล็บครุฑ  ใบผักบุ้ง  ใบพริก  ใบกะเพรา  ใบขจร  ดอกขจร  ดอกกุหลาบ   ผักสดได้แก่ มะละกอขูดฝอย  หัวปลีหั่นบาง  ยอดกระถิน  ผักกระเฉด   ผักต้มหรือผักตีน้ำมันก็คือก้านผักบุ้งหั่นท่อนสั้น  ถั่วพู  ยอดตำลึง   เรียกว่าการกินขนมจีนน้ำพริกนั้นเน้นผักอย่างประดิดประดอยทั้ง 3 ชนิด บางครั้งก็มีกุ้งฝอยทอดเป็นแพกินแนมกัน  เป็นอาหารจานโปรดหนึ่งในหลายอย่างของสมเด็จพระนางเจ้ารำไพพรรณี เมื่อครั้งเสด็จไปประทับ ณ พระตำหนักสวนบ้านแก้ว จังหวัดจันทบุรี

          แกงเขียวหวานไก่  ใส่มะเขือเปราะ หรือแกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากรายใส่มะเขือเปราะ นิยมกินกับขนมจีนมาก มักเสิร์ฟตามร้านที่ขายข้าวแกง หรือทำกินเองตามบ้าน  นอกจากแกงเขียวหวานแล้วยังนิยมกินขนมจีนกับแกงเผ็ดไก่ใส่ฟักเขียวด้วยเช่นกัน

          แกงเนื้อพริกขี้หนู   ใช้เนื้อสันในต้มกับหางกะทิจนเปื่อย นำมาแกงกับเครื่องแกง ใส่พริกขี้หนูสดต่างมะเขือ เป็นแกงที่กินกับขนมจีนมาก และยังนิยมกันกับโรตีอย่างหนาอีกด้วย

          น้ำยาอิสลาม  หรือน้ำยาแขก เป็นน้ำยากะทิใช้เนื้อไก่เคี่ยวให้เข้ากับเครื่องแกง  เครื่องปรุงเด่นมีน้ำกะทิ  ขมิ้นแขก  ข่าอ่อน  หอมแดงเจียว  และกระเทียมเจียว  น้ำพริกเผา  เปรี้ยวด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำมะนาว  เค็มด้วยเกลือป่น   เวลาเสิร์ฟใส่ขนมจีนลงจาน ราดน้ำยาอิสลาม โรยผักชี ต้นหอมหั่นฝอย ใส่น้ำพริกเผา เคล้าให้เข้ากัน รสจะออกเปรี้ยว เค็ม หวานค่อนข้างจัด พอๆ กับน้ำพริกทีเดียว  มีขายที่ร้านอาหารอิสลาม เช่นร้านนางพญาที่ซอยสุเหร่า พญาไท บนถนนเพชรบุรี ซอย 7

          นอกจากน้ำแกงซึ่งปรากฎมีแกงเผ็ดหลายชนิดที่คนภาคกลางนิยมกินกับขนมจีนแล้ว ยังมีวิถีการกินประยุกต์ลักษณะอื่นที่สำคัญคือ
          ขนมจีนซาวน้ำ  เป็นการกินขนมจีนจากเครื่องเคียงสดๆ สมุนไพรสดๆ  มีขิงอ่อนหั่นฝอย  พริกขี้หนูหั่นฝอยลอยในน้ำปลา  มะนาวฝาน  กระเทียมหั่นบาง  สับปะรดสับฝอย  น้ำตาลทราย  กุ้งแห้งอย่างดีตำพอแหลก  น้ำกะทิต้มกับแจงลอนไม่ข้นนัก (แจงลอนคือปลากรายบดละเอียด ปั้นเป็นลูกกลม ลวกน้ำให้สุก ก่อนนำมาต้มกับน้ำกะทิ) รสขนมจีนซาวน้ำจึงออกหวานน้ำตาลผสมสับปะรด เปรี้ยวมะนาว เค็มน้ำปลา รสปร่าด้วยขิงกับกระเทียม เผ็ดพริกสด เป็นจานขนมจีนที่เยี่ยมยอด นอกจากอร่อยแล้วยังสบายท้องอีกด้วย

          ขนมจีนดาลัด  เป็นขนมจีนที่กินในรูปแบบผสมเวียดนาม คล้ายขนมจีนครามแดงมาก คือเส้นขนมจีนจัดลงจาน วางบนเส้นด้วยเนื้ออกไก่ต้มสุกฉีกฝอย ขึ้นฉ่ายหั่น ขิงอ่อนหั่นฝอย ราดด้วยน้ำราด ซึ่งเป็นน้ำเคี่ยวของน้ำตาล น้ำปลา น้ำพริกเผา มะขามเปียก ออกรสหวาน เค็ม เปรี้ยว

          ขนมจีนทรงเครื่อง  เป็นการกินขนมจีนในรูปแบบประยุกต์ของชาววัง ซึ่งเครื่องน้ำขนมจีนเป็นส่วนผสมของน้ำนมผสมกับเนื้อไก่สับ  ข้นด้วยน้ำแป้งสาลีละลายถั่วทองต้มสุก ที่โขลกรวมกับน้ำพริกเผา  ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล น้ำมะนาว  น้ำราดต้องเป็นน้ำแบบข้นเหลวคล้ายน้ำซุปข้นของฝรั่ง โรยด้วยหอมแดงเจียว กินกับไข่แดงต้มหั่นเป็นลูกเต๋า ผักชี ต้นหอม

          ขนมจีนครามแดง  เป็นขนมจีนชาววังที่มีมาตั้งแต่โบราณแล้ว ปัจจุบันนี้ไม่มีปรากฎว่ามีขายอยู่ที่ใดเลย จะรู้จักกันในหมู่ผู้สูงอายุชาววัง มีลักษณะคล้ายขนมจีนดาลัดคือ โรยอกไก่ต้มฉีก กุ้งย่างชิ้นเล็ก แตงกวาฝานบางๆ ขิงอ่อนซอย ใบสะระแหน่ ราดน้ำปรุงรสเผ็ด เปรี้ยว หวานจากน้ำพริกเผา ผสมน้ำปลา น้ำตาล น้ำมะขามเปียก น้ำมะนาว เวลากินคลุกเคล้าให้เข้ากัน

          วิธีการกินขนมจีนในประเทศเพื่อนบ้านแดนสุวรรณภูมิที่ใกล้เคียงกับไทยเราที่สุดก็เห็นจะเป็นลาว   เฟีย สิงห์ พ่อครัวเอกประจำพระราชวังลาว และผู้เขียนหนังสือสูตรอาหารลาวดั้งเดิม ระบุว่า ข้าวปุ้นน้ำแจ่ว เป็นอาหารระดับชาติของลาว แต่สูตรน้ำแจ่วของเขาหรูหราแตกต่างกับข้าวปุ้นน้ำแจ่วที่หลวงพระบางโดยสิ้นเชิง   ขนมจีนที่หลวงพระบาง ชาวบ้านกินเป็นอาหารเช้า แม่ค้าจะนั่งอยู่ที่โต๊ะเตี้ย ซึ่งมีคนนั่งตั่งห้อมล้อมกินขนมจีน ที่นั่นเรียกว่า "ข้าวปุ้น"  น้ำที่ราดเส้นมี 2 ชนิดคือ "น้ำแจ่ว" กับ "น้ำต้มควาย"  ถ้าสั่งข้าวปุ้นน้ำแจ่ว แม่ค้าก็จะจับขนมจีนใส่กระชอนลงลวกน้ำร้อนในหม้อต้มน้ำเหมือนลวกเส้นก๋วยเตี๋ยว จากนั้นก็เทลงในถ้วยเหมือนชามตราไก่ แล้วราดน้ำแจ่ว คือน้ำต้มเนื้อปลาที่ยีจนฝอย ใส่น้ำเยอะชนิดที่เหมือนกับเป็นก๋วยเตี๋ยวน้ำทีเดียว  จากนั้นก็นำมาปรุงรสตามใจชอบซึ่งก็มีพริก น้ำส้ม น้ำปลา ผักอีกหนึ่งถาด  ส่วนต้มควายนั้นผู้คนที่นี่นิยมกินกันมาก (เขาไม่กินวัวกันเพราะถือว่าเป็นชาติหนึ่งของพระพุทธเจ้าที่อวตารมาเกิดเป็นสมณโคดมคือชาติที่เป็นวัว)

          ขนมจีนต้มควาย  เมื่อวางขนมจีนเสร็จ จะราดน้ำต้มควายที่สีน้ำตาลใส มีเนื้อควาย เอ็นควายต้มเปื่อยใส่ลงมาด้วย (คล้ายก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นบ้านเรา) จากนั้นก็ปรุงเครื่องเอาเอง กินแนมกับผักมากมายหลายชนิด

          สรุป   ขนมจีน  โดยเฉพาะอย่างยิ่งขนมจีนแป้งหมัก เป็นภูมิปัญญาอาหารเส้นของคนไทย และพี่น้องในดินแดนสุวรรณภูมิ ที่เราทุกคนภาคภูมิใจ  ขนมจีนไม่ได้มาจากจีน ไม่ได้มาจากไหนทั้งสิ้น แต่เกิดที่นี่ พัฒนาที่นี่ ที่สุวรรณภูมิ โดยเฉพาะประเทศไทย  วิธีการกินขนมจีนได้พัฒนาหลากหลายมาก ล้วนแต่โอชารส และให้ประโยชน์ต่อสุขภาพ เพราะมักต้องกินแนมกับผักสารพัดชนิด