ใบมะกอก
"ใบมะกอก" ผักใบที่กินยอดอ่อน มีรสเปรี้ยวอมฝาดเล็กน้อย กลิ่นหอม รับประทานเป็นผักสดและผักสุก ภาคกลางนิยมนำยอดอ่อนแกล้มกับน้ำพริกปลาร้า เต้าเจี้ยวหลน หรือเผาไฟจิ้มน้ำพริก ภาคอีสานรับประทานกับขนมจีนน้ำยาป่า ลาบ ก้อย ส้มตำ แจ่วบอง ใส่ในต้มที่ต้องการรสเปรี้ยวอย่างต้มยำ ต้มโคล้ง ส่วนภาคตะวันออกแถบจังหวัดจันทบุรีและตราดใช้ใส่ในยำหอยแครง ยำไก่
มะกอกเป็นผักพื้นบ้านดั้งเดิมที่รู้จักกันทั่วทุกภาค มีชื่อเรียกตามสถานที่ปลูก เช่น ถ้าขึ้นที่บ้านและตามเรือกสวนไร่นา เรียกมะกอกบ้าน ถ้าขึ้นตามป่าเบญจพรรณ ป่าแดงทั่วไปก็เรียกมะกอกป่า หรือที่คนทั่วไปเรียกกันว่ามะกอก หรือมะกอกบกนั่นเอง เพราะยังมีมะกอกน้ำอีกชนิดหนึ่งที่นิยมนำมาดอง
มะกอกเป็นไม้ยืนต้นขนาดใหญ่ที่ให้ผลดกมาก ผลมะกอกสุกออกในช่วงฤดูหนาว รสเปรี้ยวอมฝาด มีกลิ่นหอม เมื่อรับประทานไปนานๆ จะให้รสหวานชุ่มคอ วิธีง่ายๆ ให้ฝานเอาแต่เนื้อใส่ในน้ำปลาไว้จิ้มกับอาหารประเภทเนื้อและปลา ผลมะกอกสุกยังเป็นเครื่องปรุงสำคัญที่ขาดไม่ได้ในส้มตำลาว เพราะทำให้ส้มตำมีรสเฝื่อนขมอมหวาน กลมกล่อม มีกลิ่นหอม หรือใช้ตำน้ำพริกมะกอกและทำน้ำผลไม้ โดยปอกเปลือก ฝานเอาแต่เนื้อ ผสมกับน้ำเชื่อมแล้วปั่นให้ละเอียด ดื่มแล้วชุ่มคอ ความที่มะกอกมีผลดกมาก คนไทยโบราณจึงนำมาเปรียบกับคนกลับกลอก พูดจาตลบตะแลงพลิกแพลงไปมาจนจับคำพูดไม่ทันว่า "มะกอกสามตะกร้าปาไม่ถูก" ด้วย
เมื่อได้น้ำหรือน้ำฝนเต็มที่ มะกอกก็จะแตกยอดอ่อน ใบอ่อนตลอดทั้งปี ซึ่งมีลักษณะเป็นใบรวมคล้ายขนนก เป็นรูปไข่สลับกันบนก้านใบ ใบอ่อนมีสีน้ำตาลอมแดงเรื่อๆ จนถึงสีเขียวอมแดง ใบแก่มีสีเขียว ใบหนาเป็นมัน ออกดอกเป็นช่อสีขาว ผลรูปไข่ ผลอ่อนมีสีเขียว เมื่อแก่จะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองอมเขียวและเหลืองจัด มีจุดประสีดำเมื่อสุกมาก เม็ดใหญ่และแข็ง เนื้อน้อย
ใบมะกอกในปริมาณ 100 กรัม อุดมด้วยสารอาหารหลายอย่างทั้งแคลเซียม 49 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 80 มิลลิกรัม เหล็ก 9.9 มิลลิกรัม เบต้าแคโรทีน 2,017 ไมโครกรัม วิตามินซี 53 มิลลิกรัม และวิตามินเอ 205 I.U. แต่ผลมะกอกมีแคลเซียมถึง 161 มิลลิกรัม วิตามินซีในมะกอกช่วยให้ร่างกายนำธาตุเหล็ก แคลเซียม และฟอสฟอรัสมาใช้ได้อย่างเต็มที่ กระดูกกับเม็ดเลือดจึงมีความแข็งแรง
นอกจากนี้ใบมะกอกยังแก้โรคธาตุพิการ ผลสุกป้องกันเลือดออกตามไรฟัน รักษาโรคกระเพาะอาหาร ทำให้ชุ่มคอ แก้กระหายน้ำ ใบมะกอกมีขายในตลาดสดทั่วไปในราคำกำละ 5 บาท เลือกซื้อใบอ่อนที่มีสีเขียวออกแดงเรื่อๆ ถ้าอ่อนมากใบจะเป็นสีแดง รสจะฝาด ส่วนผลแก่และผลสุกมีราคาเปลี่ยนไปตามฤดูกาล
เครื่องปรุง
| เนื้ออกไก่นึ่งสุก ฉีกเป็นเส้น | 1 | อก |
| ใบมะกอกหั่น | 2 | ถ้วย |
| มะพร้าวขูดคั่ว | 3 | ช้อนโต๊ะ |
| น้ำปลา | 1 1/2 | ช้อนโต๊ะ |
| น้ำพริกยำ | 3 | ช้อนโต๊ะ |
เครื่องปรุงน้ำพริกยำ
| พริกแห้งคั่ว | 5 | เม็ด |
| หอมแดงเผา | 8 | หัว |
| กระเทียมเผา | 1 | หัว |
| ตะไคร้ซอยคั่ว | 1 | ช้อนโต๊ะ |
โขลกทั้งหมดเข้าด้วยกันให้ละเอียด
วิธีทำ
1. ใส่น้ำพริกยำ น้ำปลา เนื้อไก่ ในอ่างผสม เคล้าให้ทั่ว
2. ใส่ใบมะกอก มะพร้าว เคล้าอีกครั้งให้ทั่ว ตักใส่จาน รับประทานทันที