ไข่ เก็บไข่ในตู้เย็นควรล้างเปลือกให้สะอาดเสียก่อน เพราะเชื่อโรคที่ติดอยู่ที่เปลือกไข่จะเจริญเติบโตรวดเร็วเมื่อกระทบความเย็น หรือเมื่อหยิบไข่มาต่อย ขี้ผงอาจจะร่วงลงในถ้วย
ทำไข่นกกระทาดองเค็ม โดยการเติมเกลือ 2 ส่วน น้ำ 4 ส่วน ต้มให้เดือด ทิ้งให้เย็น ใส่ไข่นกกระทาลงดองทิ้งเอาไว้ 15 - 20 วัน แล้วจึงนำมาต้มรับประทานได้
เวลาซื้อไข่ไก่และดูว่าสดหรือไม่ ด้วยวิธีใช้สายตาดูรั้ร ไข่จะสดหรือไม่สดอยู่ที่สีเปลือกที่ใสนวล ไม่เกลี้ยงเป็นมัน หรือมีสัคล้ำ
ถ้าคุณมีไข่สดมาก ๆ ก่อนจะนำเก็บไม่ทราบว่า ไข่ใบไหนสดมาก หรือสดน้อย มีวิธีทดสอบเพื่อเลือกไข่ได้ ดังนี้ ใช้อ่างแช่น้ำเกลือพอเค็ม นำไข่มาทดลองลอยดูในอ่าง ถ้าไข่จมลงถึงก้นอ่างก็แสดงว่าไข่สด ถ้าไข่จมไม่ถึงก้นอ่าง อาจจะลอยพ้นก้นอ่างขึ้นมานิดหนึ่ง แสดงว่าไม่สดมากนัก แต่ถ้าไข่ลอยเหนือผิวน้ำ หรือลอยระดับเดียวกับน้ำเกลือแสดงว่าไข่เสีย
ผลไม้ เปลือส้มทุกชนิดไม่ควรทิ้ง ควรเก็บรวบรวมเอาไว้ หั่นเปลือกส้มเป็นชิ้น ๆ แช่ในน้ำร้อน ผสมโซดาไบคาร์บอเนต 2 ช้อนชา ต่อน้ำร้อน 4 ถ้วย แช่เอาไว้นาน 30 นาที สงขึ้นแช่เย็น แล้วบีบให้แห้ง จากนั้นนำมาต้มในน้ำร้อนจนเปลือกนุ่ม แล้วตักขึ้นแช่ในน้ำเย็นแล้วบีบน้ำให้แห้ง นำไปผึ่งแดดจนแห้ง จากนั้นทำน้ำเชื่อมด้วยน้ำ 1 ถ้วยตวงต่อน้ำตาลทราย 1 ถ้วยตวง เอาเปลือกส้มลงแช่ทิ้งไว้ 1 คืน สงขึ้นผึ่งแดด แล้วนำมาใส่น้ำเชื่อมต้มอีก โดยทำแบบนี้ 3 ครั้ง
พุทราที่มีรสเปรี้ยว รับประทานอร่อยให้เก็บตากแดดเอาไว้ แล้วเอามาบดให้ละเอียด จากนั้นนำมาทำพุทรากวนโดยใช้ พุทราป่น 10 ถ้วยตวง น้ำตาลทราย 3 ถ้วยตวง เกลือ 2 ช้อนชา กวนจนแห้ง
วิธีเลือกสับปะรดมาทำแยม จะต้องเลือกสับปะรดที่แก่จัด ตาใหญ่ ช่องต่อระหว่างตาบาง จะได้สับปะรดแก่จัด เนื้อฉ่ำ มีรสและกลิ่นหอม มีจำนวนน้ำตาลและกรด Pectin สูง เวลาปอกให้จับที่ก้าน เฉือนหัวออกและเฉือนเปลือก เลาะเอาตาออกแล้วสับ อย่าพยายามให้นิ้วมือ โดนเนื้อสับปะรด จะป้องกันมิให้น้ำสับปะรดกัดมือ จะได้เนื้อสับปะรดที่มีคุณภาพดี เหมาะสำหรับทำแยมสับปะรด
ลองทำแยมมะขามรับประทานดูบ้าง บางทีอาาจะถูกปากมากกว่าแยมที่ทำจากผลไม่อื่น ๆ โดยการคั้นน้ำมะขามให้ได้ 1 ถ้วยตวง น้ำตาลทราย 3 ถ้วยตวง เคี่ยวไฟปานกลาง ประมาณ 30 นาที ถึง 1 ชั่วโมง ก็ยกขึ้นใส่ขวดที่ลวกน้ำร้อนแล้วปิดฝาเก็บเอาไว้ในตู้เย็น จะเก็บได้นาน นำมาทาหน้าขนมปัง
มะม่วงแช่อิ่ม ทำได้โดย นำมะม่วงดิบที่มีรสเปรี้ยว ปอกเปลือก หั่นเป็นชิ้น ๆ แช่ในน้ำเกลือ 1 คืน แล้วสงขึ้นแช่น้ำเย็นให้คายความเปรี้ยว นำขึ้นจากน้ำ ผึ่งให้แห้ง ใช้น้ำ 1 ส่วน น้ำตาล 1 ส่วน มะม่วง 5 ส่วน เชื่อมน้ำตาลให้เป็นน้ำตาลอุ่น พอน้ำตาลที่เชื่อมเย็นใส่มะม่วงลงแช่ค้างคืน สงขึ้นผึ่งแดด แล้วนำน้ำเชื่อมไปเคี่ยวพอเดือด พอตอนเย็นเก็บมะม่วงมาแช่ ตอนเช้าก็สงขึ้นผึ่งแดด ทำเช่นนี้สัก 2-3 วัน จนชิ้นมะม่วงดูดความหวานไว้อิ่ม จึงเก็บใส่ขวดโหลไว้ได้นานวัน
เงาะแช่อิ่ม ทำโดย คว้าเอาเม็ดของเงาะออก 1 ถ้วย น้ำ 1 ถ้วย น้ำตาล 1 ถ้วย น้ำปูนใส เงาะที่ปอกเปลือก คว้านเม็ดออกแล้วแช่น้ำปูนใส 1 ชั่วโมง สงเงาะขึ้นผึ้งให้สะเด็ดน้ำ เคี่ยวน้ำตาลกับน้ำจนจ้ำตาลจับ พอน้ำตาลแห้งนำขึ้นใส่ภาชนะผึ่งแดดให้แห้งเก็บใส่ขวดโหลไว้
ถ้ามีต้นมะยมที่มีลูกดก รับประทานเท่าไหร่ก็ไม่หมด ให้หาวิธีเก็บเอาไว้รับประทานดังนี้ แช่มะยมกับเกลือ 1 คืน แล้วสงมะยม แช่น้ำเปล่าสัก 3-4 ชั่วโมง สงขึ้นนำมาผึ่งให้แห้ง ใช้น้ำ 1 ถ้วยตวง น้ำตาลทราย 1 ถ้วยตวงต่อมะยม 4 ถ้วยตวง เคี่ยวในหม้อเหล็กเคลือบจนน้ำตาลงวด เม็ดมะยมเป็นสีแดงจัด ทิ้งให้แช่น้ำเชื่อมคืนหนึ่งแล้วจึงสงขึ้นผึ่งแดด แล้วจึงใส่ขวดปิดฝา เก็บเอาไว้รับประทาน
มะนาวจะเก็บให้สดทาทาน โดยการใช้ผ้าบาง ๆ ชุบน้ำส้มสายชูห่อเอาไว้ แล้วเก็บไว้ในที่เย็น ๆ ส่วนท่านที่มีต้นมะนาวที่มีผลดกมาก วิธีการจะเก็บมะนาวเอาไว้ให้นานวัน ก็ให้เก็บผลมะนาวที่แก่พอเหมาะ สดและมีสีเขียวจัด ไม่มีสีเหลืองปน ไม่ช้ำหรือเน่า ล้างผิวด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อโรค พอผิวแห้ง เก็บใส่กล่อง เก็บเอาไว้ในตู้เย็นที่มีอุณหภูมิประมาณ 10 องศาเซลเซียส จะเก็บได้นานมากขึ้น
น้ำส้มคั้นจะทำให้มีรสอร่อยกลมกล่อม ให้ใช้ส่วนผสมดังนี้ ส้มที่มีรสเปรี้ยว 1 ผล ต่อน้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1/4 ช้อนชา ผสมน้ำสุก 1/2 ถ้วยตวง หรือใส่น้ำแข็งทุบก้อนเล็ก ๆ ลงไปสำหรับน้ำส้ม 1 แก้ว
ผัก เมื่อซื้อผักมาก ก่อนจะนำมาปรุงเป็นอาหารจะต้องนำมาแช่น้ำทิ้งไว้อย่างน้อย 1 ชั่วโมง ควรเปลี่ยนน้ำหลาย ๆ ครั้ง เพื่อให้น้ำชำระล้างยาฉีดกันแมลงที่อยู่ตามใบและก้านออกให้หมด
ถ้าจะล้างผักที่มีแมลงเกาะ ให้หยดน้ำประสานทอง (BORAX) 1 หยด ผสมกับน้ำส้มสายชูเล็กน้อยลงในน้ำแช่ผัก จะทำให้ผักสะอาดและสด น่ารับประทานมากขึ้น
.การล้างผักสด ถ้าไม่มีด่างทับทิม ให้ใช้น้ำผสมกับเกลือป่นเล็กน้อย พอให้น้ำมีรสกร่อย แช่ผักจะทำให้ผักสะอาดได้เช่นกัน และถ้าผักที่ซื้อมาเหี่ยวไม่น่ารับประทาน ให้นำมาจุ่มในน้ำอุ่นแล้วนำลงจุ่มในน้ำเย็นผสมน้ำส้มสายชูเล็กน้อย สลับกัน 2-3 ครั้ง จะทำให้ผักสดขึ้น
การลวกผักที่ถูกวิธีนั้นควรใช้น้ำแต่น้อย แต่ใช้ไฟแรงต้มพอสุก เมื่อช้อนผักขึ้นให้นำลงแช่ในน้ำเย็นทันที และก่อนจะปรุงอาหารควรจะจัดผักและเครื่องเคียงต่าง ๆ ที่จะใส่เอาไว้เรียงกันใกล้ ๆ มือบนโต๊ะปรุงอาหาร จะช่วยประหยัดเวลาในการปรุง
ผักประเภทที่เป็นใบที่มีคุณค่าทางอาหาร จะต้องเลือกเป็นต้นผักที่ไม่แก่เกินไป เพราะผักที่เป็นต้นอ่อนจะมีรสหวานมากกว่าต้นแก่
การเบือกแตงกว่าที่ดีจะต้องมีขนาดยาว ไม่อ้วน สีเขียวสด หอมหัวใหญ่ที่ดีจะต้องมีลักษณะแป้น เปลือกแข็ง เนื้อแน่น มีหัวจุกเล็ก ถั่วฝักยาว ถั่วแขก ถั่วลันเตา เลือกที่ใหม่สด ฝักมีสีเขียวสด มีเม็ดเล็ก ๆ ข้างใน ไม่เหี่ยวแห้ง ฝักจะต้องมีลักษณะพองเหลือง เม็ดใหญ่ไม่ควรเลือกผักที่มีขนาดใหญ่ผิดปกติ หรือเล็กเกินธรรมดา เพราะว่าเนื้ออาจจะฟ่าม เป็นจุด แกรน เนื้อแข็ง เป็นโพรง ข้อสำคัญคือขาดคุณค่าทางอาหาร ไม่ควรเลือกซื้อผักหรือผลไม้ที่มีจุด หรือตำหนิ เพราะว่าเห็นว่าราคาถูก เพราะจะได้ ไม่เท่าเสีย ต้องเลือกผลไม้ลูกที่มีสีสดใส ไม่มีตำหนิ เพลี้ย รา เปลือกควรจะบางใสมองดูสะอาด ไม่มีรอยกัดของหนอนหรือแมลง
วิธีดอง เมื่อเตรียมขิงเสร็จแล้ว ให้บีบมะนาวลงเคล้าให้ทั่วแล้วจึงดองจะทำให้ขิงมีสีแดงชวนรับประทาน ดองขิงด้วยน้ำมะนาว โดยใช้ ขิง 1 ขีด น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 ช้อนชา คนให้เข้ากัน แล้วจึงนำเอาขิงอ่อนที่เตรียมเอาไว้ลงแช่ รับประทานภายใน 12 ชั่วโมง อย่าให้เหลือ จะรับประทานอีกค่อยทำใหม่ เพราะเก็บเอาไว้ไม่ได้นานเหมือนการดองด้วยน้ำส้ม แต่วิธีนี้จะอร่อยกว่า
เวลาดองผักให้กรอบน่ารับประทาน ขณะดองให้เติมน้ำส้มสายชูลงในน้ำที่จะดองเล็กน้อย และควรดองในภาชนะพวกเคลือบหรือกระเบื้อง เช่น หม้อเคลือบ โอ่งดิน ไห หรือโถ ไม่นิยมนำภาชนะที่เป็นโลหะ เพราะในขณะที่ดองจะมีกรดเกิดขึ้น กรดจะทำปฏิกิริยากับโลหะ ทำให้อาหารเป็นพิษ
จะทำกระเทียมดองให้อร่อย ทำได้โดยนำกระเทียมสด 1 กก. น้ำตาลทราย 1 ถ้วย น้ำขี้เถ้า 1 ถ้วย น้ำส้มสายชู 1 ขวด เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ นำกระเทียมมาแกะเป็นกลีบ ๆ แช่น้ำด่าง 1 คืน แกะเอาเปลือกออกล้างน้ำ ผึ่งแดดให้แห้ง นำน้ำตาล เกลือ น้ำส้ม ผสมกันตั้งไฟจนเดือด ยกลง กรองเอาขี้ผงออก ชิมให้มีรสหวาน เรียงกลีบกระเทียมในขวด กรอกน้ำที่ผสมไว้ให้ท่วม ทิ้งไว้ 15 วัน รับประทานได้ ถ้าเก็บเอาไว้ในตู้เย็นจะเก็บเอาไว้ได้นานมากขึ้น
อาหารแห้ง หมูแผ่น หมูเนื้อแดง 1 ก.ก. หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมบาง ๆ คลุกกับซีอิ๊วขาว 1/2 ถ้วยตวง พริกไทยป่น 1 ช้อนชา ผงพะโล้ 1 ช้อนชา หมักเอาไว้ 10 นาที จากนั้นนำไปตากแดดบนก้นตะแกรงที่โปร่ง พอแห้งเก็บใส่กล่องใส่เอาไว้ในตู้เย็น เวลาจะรับประทานก็นำมาทอดในน้ำมันมาก ๆ ไฟปานกลาง พอกรอบจึงตักขึ้น หรือปิ้งบนเตาถ่าน กลับไป กลับมาจนสุกเกรียม
แหนม หมูเนื้อแดงสับละเอียด 1 ก.ก. ผสมกับข้าวสุก 10 ช้อนโต๊ะ กระเทียม 20 กลีบบดละเอียด เกลือป่น 2 ช้อนโต๊ะ หนังหมูต้มพอสุกหั่นเป็นเส้นบาง ๆ 2 ถ้วยตวง พริกขี้หนูเด็ดก้านแล้ว 2 ขีด ตักแหนมใส่ถุงพลาสติคห่อให้แน่น รัดยาง แล้วห่อด้วยใบตองชั้นนอก 3 ชั้น ใช้ตอกมัดเก็บไว้ 3-5 วันก็ใช้ได้
หมูแดดเดียวเค็ม ใช้หมูเนื้อแดง 1 ก.ก. หั่นเป็นริ้ว ๆ น้ำปลา 4 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ หมักไว้ 10 นาที แล้วนำออกเรียงกับก้นตะแกรง ตากแดดจัด จากนั้นเก็บใส่กล่องหรือถุงพลาสติคเก็บไว้ใรตู้เย็น เมื่อต้องการรับประทานจึงนำออกทอดในน้ำมันมาก ๆ
หมูส้ม หมูเนื้อแดง 1 ก.ก. หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมหนา ๆ เกลือป่น 1/2 ถ้วยตวง ข้าวคั่วป่น 1 ถ้วยตวง คลุกให้เข้ากัน บรรจุใรขวดอัดให้แน่น ใส่น้ำ ปิดฝา เก็บเอาไว้นาน 1 เดือน จากนั้นนำมาหลน รับประทานกับผักสด ถ้าจะเก็บไว้ทานนาน ๆ ก็เก็บไว้ในตู้เย็น
เบ็ดเตล็ด เนื้อสดถ้าต้องการเก็บเอาไว้รับประทานนานวัน ให้เอาเนื้อวางตรงกลางของกระดาษตะกั่ว แล้วห่อให้เนื้ออยู่ด้านใน จะห่อเป็นสี่เหลี่ยมหรือรูปไข่ก้ได้ พยายามห่อให้กระดาษตะกั่วปิดให้มิดเนื้อ ก่อนนำเข้าเก็บในช่องทำน้ำแข็งในตู้เย็น และถ้าจะนำเนื้อสดแช่ตู้เย็นไม่ควรล้างน้ำ ให้แช่ทั้งชิ้นที่ซื้อมา จะไม่เสียคุณค่าทางอาหาร และจะแช่เอาไว้ได้นาน
เก็บเนื้อเป็ด เนื้อไก่ให้ทา ต้องเอาเครื่องในออก ผึ่งลมให้โกรก อยู่ได้ 18 ชั่วโมง ถ้าเก็บในตู้เย็นควรเก็บในช่องทำน้ำแข็ง อุณหภูมิ ไม่สูงกว่า 10 องศาฟาเรนไฮท์ สามารถเก็บได้นาน 1 เดือน
จะเก็บผลไม้ให้สด ไม่เหี่ยว ด้วยวิธีการบรรจุผลไม้ให้เต็มถุงพลาสติค ใส่น้ำฝนบริสุทธิ์ให้เต็ม ปิดถุง แล้วเก็บถุงนี้ในช่องแช่แข็ง จะเก็บผลไม้ได้สดทนนานที่สุด และอยู่ในสภาพเดิม
เก็บปลาเค็มตัวใหญ่ ให้แขวนไว้ในที่ที่มีอากาศถ่ายเท ถ้าเป็นปลาตัวเล็กให้ใส่ตะกร้าโปร่ง และนำออกผึ่งแดดบ้าง จะเก็บได้นานกว่าเก็บไว้ในที่อับ และถ้าจะเก็บปลาเค็มให้ทนนานและมีเนื้อนุ่มอร่อย ไม่แห้งแข็ง ไม่มีกลิ่นเหม็นตุ ๆ เมื่อเวลาทอด ให้ตัดปลาเป็นชิ้น ๆ แช่ในน้ำมันพืชเก็บเอาไว้ เมื่อถึงเวลารับประทานจึงนำมาทอด จะมีกลิ่นหอมชวนรับประทาน
เครื่องเทศป่น ควรเก็บไว้ในตู้เย็น เก็บกลิ่นรสได้ดีกว่าเก็บไว้ข้างนอก เพราะกลิ่นจะระเหยได้ง่าย
เรื่องก่อนหน้า...อะไร.....อะไร.....ก็ใช่เลย..."น้ำพริก" เรื่องต่อไป...ความรู้เกี่ยวกับเครื่องดื่ม
จากหนังสือเรื่อง "สิ่งที่แม่บ้านควรทราบ" โดย "ดุจลดา" สำนักพิมพ์ปาปิรัส
การถนอมและรักษาคุณค่าของอาหาร