เรื่องที่ใช้อ่านประกอบในการทำขนมไทย
เครื่องมือเครื่องใช้ในการทำขนมไทย///วัตถุดิบ หรือเครื่องปรุงในการทำขนมไทย///เคล็ดลับในการทำขนมไทย
กล้วยไข่เชื่อมส่วนผสม
กล้วยไข่ห่ามๆ 12 ผล น้ำตาลทราย 1 ถ้วยตวง น้ำ 1 ถ้วยตวง วิธีทำ
1. ตวงน้ำกับน้ำตาลใส่กระทะทองยกขึ้นตั้งไฟ เคี่ยวจนน้ำตาลละลาย แล้วนำมากรอง นำไปเคี่ยวใหม่จนน้ำตาลเดือด
2. ปอกเปลือกกล้วย ลอกเส้นใยกล้วยออกให้หมด ใส่ในน้ำตาลที่เดือด จะเชื่อมทั้งลูก หรือตัดเป็น 2 ท่อนก็ได้
3. เชื่อมไปสักครู่ จนเห็นว่าสีของกล้วยสุกเหลืองและใสทั่วกัน จึงตักขึ้นใส่จานหรือชามสำหรับรับประทานหมายเหตุ ขณะเชื่อมกล้วย จะต้องไม่คน เพราะจะทำให้กล้วยเละและเป็นขน ควรใช้ช้อนตักน้ำเชื่อมราดบนกล้วยเท่านั้น
ส่วนผสม
หัวกะทิ 1 ถ้วยตวง กะทิ 6 ถ้วยตวง กล้วยน้ำว้าหรือกล้วยไข่ 1 หวี (ประมาณ 15 ผล) น้ำตาลทรายขาว 1 ถ้วยตวง เกลือ 1 1/2 ช้อนชา วิธีทำ
1. ปอกกล้วยให้หมดเส้นใย ถ้าเป็นกล้วยไข่ให้ตัด 2 ท่อน ถ้าเป็นกล้วยน้ำว้าให้ผ่า 2 ซีก แล้วตัด 2 ท่อน
2. หัวกะทิตั้งไฟให้เดือด
3. หางกะทิใส่น้ำตาล เกลือ ตั้งไฟ และต้องคอยคนอยู่เสมอ พอเดือดใส่กล้วย ต้มพอสุก ยกลง เวลาตักใช้หัวกะทิราด
ส่วนผสม
แป้งสาลี 5 ถ้วยตวง น้ำตาลทรายเม็ดบดละเอียด 4 ถ้วยตวง น้ำมันพืชหรือน้ำมันหมู 1 1/2 ถ้วยตวง วิธีทำ
1. ร่อนแป้ง 2-3 ครั้ง น้ำตาลบดละเอียด
2. นำแป้งและน้ำตาลเคล้าให้เข้ากัน ใส่น้ำมันทีละน้อย นวดไปผสมไป จนปั้นเป็นก้อนได้
3. ปั้นแป้งให้เป็นก้อนกลมๆ เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1/2 นิ้ว ใช้มีดปลายแหลมกรีดแบ่งเป็น 3 กลีบ จัดรูปให้งุ้มเหมือนกลีบลำดวน หยิบแป้งปั้นเม็ดเล็กๆ วางกลางดอกเป็นเกสร
4. ทาน้ำมันที่ถาดอบ เรียงขนมใส่ ใช้ไฟกลางประมาณ 15-20 นาที สุกแล้วพักไว้ให้คลายร้อน เก็บใส่ขวดโหล
ส่วนผสม
ฟักทองเนื้อแน่นๆ 1 กิโลกรัม มะพร้าวขูดขาว 1/2 กิโลกรัม น้ำตาลปีบ 1 ถ้วยตวง เกลือป่น 1 ช้อนชา วิธีทำ
1. คั้นกะทิให้ได้กะทิ 1 ถ้วยตวง และหางกะทิ 2 ถ้วยตวง
2. ปอกเปลือกฟักทอง ฝานไส้กลางทิ้ง หั่นเป็นชิ้นขนาดพอสมควร ล้างน้ำสะอาดแล้วผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
3. ตั้งหางกะทิบนไฟกลาง คนตลอดเวลา พอเดือดใส่ฟักทองลงต้มประมาณ 10 นาที ใส่น้ำตาลคนให้ละลาย ต้มต่ออีก 5 นาที จึงเติมหัวกะทิและเกลือป่น ต้มให้เดือดอีกครั้ง ยกลงรับประทานได้
ส่วนผสม
กล้วยน้ำว้าปอกเปลือกยีให้เละ 3 ถ้วยตวง มะพร้าวขูดขาว 1 ถ้วยตวง แป้งข้าวเจ้า 3 ถ้วยตวง น้ำตาลทราย 2 ถ้วยตวง เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ กะทิข้นๆ 1 ถ้วยตวง วิธีทำ
1. นำกล้วยที่ยีแล้ว แป้งข้าวเจ้า น้ำตาล เกลือและกะทิผสมกัน เคล้าให้เข้ากันดี
2. ตักส่วนผสมนี้ลงในถ้วยตะไล หรือห่อด้วยใบตอง หรือถาดก็ได้ และโรยด้วยมะพร้าวขูด ซึ่งเคล้ากับเกืลอป่นเล็กน้อย
3. นำไปนึ่งในลังถึงที่น้ำกำลังเดือด ประมาณ 20 นาทีจึงยกลงหมายเหตุ กล้วยที่ใช้ควรเป็นกล้วยที่สุกงอม เพราะจะทำให้มีรสหวานอร่อย
ส่วนผสม
แป้งข้าวเจ้าชนิดผงอย่างดี 2 ถ้วยตวง แป้งมันหรือแป้งท้าวยายม่อม 2 ถ้วยตวง น้ำตาลทราย 6 ถ้วยตวง น้ำลอยดอกมะลิ 8 ถ้วยตวง กะทิ 6 ถ้วยตวง น้ำใบเตย สีชมพู (สีผสมอาหาร) วิธีทำ
1. ต้มน้ำตาลกับน้ำลอยดอกมะลิ 2 ถ้วยตวง พอเดือดและน้ำตาลละลาย แล้วกรอง ทิ้งไว้ให้เย็น
2. ผสมแป้งข้าวเจ้า แป้งมัน กับกะทิน้ำเชื่อม คนให้เข้ากัน
3. แบ่งแป้งออกเป็นสีขาว 2 ส่วน สีชมพู และสีใบเตย 1 ส่วน
4. นำถาดใส่บนลังถึง ตั้งบนไฟแรงๆ พอน้ำเดือดเปิดฝา ตักแป้งสีขาว เทใส่ให้บางๆ ปิดฝานึ่ง นึ่งจนสุก จะมีลักษณะใส
5. เปิดฝาลังถึง ตักแป้งสีชมพูใส่ลงอีก ทำสลับกันจนหมดแป้ง
6. สีเขียวใบเตยก็ทำเช่นเดียวกับสีชมพู พอสุกทิ้งไว้ให้เย็น ตัดเป็นรูปตามชอบ
ส่วนผสม
แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย แป้งมัน 1 ถ้วย น้ำ 1 ถ้วย มะพร้าวทึนทึก 1 ซีก น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วยตวง งาคั่วแล้ว 2 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1 ช้อนชา หัวกะทิ 1/2 ถ้วย วิธีทำ
1. ผสมแป้งข้าวเจ้าและแป้งมัน (เหลือแป้งมันไว้ทำนวลนิดหน่อย) กับน้ำตั้งไฟ กวนพอสุก พักไว้ให้เย็น นวดแป้งให้เนียน โรยนวลเล็กน้อย
2. แบ่งแป้งเป็นก้อนเล็กๆ ใช้มือคลึงแป้งให้เป็นรูปแหลมหัวแหลมท้าย แล้วนำไปใส่ลังถึง นึ่งแป้งให้สุก
3. ขูดมะพร้าวทึนทึกด้วยมือให้เป็นเส้นยาว นำไปนึ่ง เมื่อขนมสุกนำมาคลุกกับมะพร้าว
4. หัวกะทิผสมกับเกลือป่น
5. งาคั่วบุบพอแตก ผสมกับน้ำตาลทราย
6. เวลาจะรับประทาน จัดขนมลง ราดด้วยกะทิและโรยงาหมายเหตุ ตอนที่ปั้นแป้ง จะแบ่งแป้งผสมสีด้วยก็ได้
ส่วนผสม
เนื้อลูกตาลยีแล้ว 1/2 ถ้วยตวง แป้งข้าวเจ้า 2 ถ้วยตวง น้ำตาลทราย 1 ถ้วยตวง กะทิ 2 ถ้วยตวง มะพร้าวทึนทึก 1 ซีก วิธีทำ
1. ผสมแป้งและเนื้อลูกตาล แล้วนวด เติมกะทิทีละน้อยจนหมด
2. ใส่น้ำตาลทราย คนให้ละลายเข้ากันดี
3. นำไปตากแดดสัก 3-4 ชม. ให้แป้งข้น
4. ขูดมะพร้าวให้เป็นเส้นยาว
5. เมื่อแป้งขึ้น เนื้อขนมจะนูนขึ้น ตักขนมหยอดใส่ถ้วยตะไล หรือกระทงก็ได้ แล้วโรยมะพร้าว นึ่งไฟแรงประมาณ 15 นาทีหมายเหตุ เนื้อลูกตาลยีนั้น นำมาจากผลตาลที่สุกจนเหลืองดำ ส่วนมากจะหล่นจากต้นเอง ผลตาลนั้นมีกลิ่นแรง เมื่อปอกเปลือกออกเนื้อข้างในจะเป็นสีเหลือง นำมายีกับน้ำสะอาดให้หมดสีเหลือง นำน้ำที่ยีแล้วใส่ถุงผ้า ผูกไว้ให้น้ำตกเหลือแต่เนื้อ
ส่วนผสม
แป้งข้าวเจ้า 3 1/2 ถ้วยตวง น้ำลอยดอกมะลิ 2 ถ้วยตวง น้ำตาลทรายขาว 1 1/2 ถ้วยตวง ยีสต์ผง 2 ช้อนชา ผงฟู 4 ช้อนชา วิธีทำ
1. ร่อนแป้งข้าวเจ้ากับยีสต์รวมกัน แล้วค่อยๆ ใส่น้ำลอยดอกมะลิทีละน้อยๆ นวดจนแป้งนุ่ม แล้วใส่น้ำตาลทรายลงในแป้ง นวดต่อจนน้ำตาลทรายละลายหมด หลังจากนั้นค่อยๆ ใส่น้ำลอยดอกมะลิในส่วนผสมแป้งทั้งหมด
2. หมักส่วนผสมแป้งไว้ประมาณ 3 ชม.
3. เตรียมลังถึง ตั้งน้ำให้เดือด นึ่งถ้วยให้ร้อนจัด ตักส่วนผสมแป้งที่หมักไว้ 1 ถ้วยตวง ใส่ผงฟู 1/2 ช้อนชา ผสมให้เข้ากัน หยอดลงในถ้วยให้เต็ม นึ่งไฟแรงประมาณ 15 นาที ทิ้งให้ขนมอุ่นๆ จึงแคะออกจากถ้วย
ส่วนผสม
แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วยตวง แป้งท้าวยายม่อม 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทรายขาว 1 ถ้วยตวง น้ำ (ทำน้ำเชื่อม) 1 ถ้วยตวง น้ำลอยดอกมะลิ 1 ถ้วยตวง สีขนมตามชอบ วิธีทำ
1. ผสมน้ำตาลทรายกับน้ำดอกมะลิ แล้วนำไปตั้งไฟให้น้ำตาลละลาย กรองพักไว้ให้เย็น
2. ผสมแป้งทั้ง 2 ชนิดเข้าด้วยกัน
3. เทน้ำเชื่อมที่เย็นแล้วลงในแป้ง ค่อยๆ นวดให้เข้ากัน
4. ใส่น้ำดอกมะลิลงไปละลายให้เข้ากันดี แล้วแบ่งใส่สีตามชอบ นำไปนึ่งไฟแรง น้ำเดือด ขนมจะสุกและบุ๋มตรงกลาง พอเย็นแกะออกจากถ้วยตะไลข้อแนะนำ ก่อนตักขนมใส่ถ้วยตะไล ต้องนึ่งถ้วยตะไลให้ร้อนก่อน จึงหยอดขนมใส่ถ้วย แล้วปิดฝาทันที และถ้าน้ำตาลหวานเกินไปจะทำให้ขนมไม่บุ๋ม
ส่วนผสม
แป้งสาลี (แป้งเบาที่สุด) 5 ถ้วยตวง น้ำตาลทรายละเอียด 3 ถ้วยตวง ไข่ไก่ 4 ฟอง น้ำมะนาว 3 ช้อนชา น้ำ 2 ถ้วยตวง หัวน้ำหอมมะลิ 2 ช้อนชา สีผสมอาหาร (เล็กน้อย ถ้าสีจัดจะไม่สวย) วิธีทำ
1. ร่อนแป้ง 3 ครั้ง
2. ผสมน้ำ น้ำมะนาว หัวน้ำหอมมะลิ
3. ตีไข่ให้ขึ้นฟู
4. ค่อยๆ ผสมน้ำตาลลงในไข่ที่ตีขึ้นฟูแล้ว ตีต่อไปให้ขึ้นแข็ง น้ำตาลละลาย
5. นำแป้งที่ร่อนแล้วผสมลงเบาๆ มือ สลับกับน้ำมะนาวที่ผสมไว้ อย่าให้แป้งเป็นเม็ด แบ่งผสมสีตามชอบ
6. นำถ้วยกระดาษหรือตัดกระดาษแก้ว จับมุมวางลงในถ้วยตะไล หยอดขนมลงให้เต็ม
7. ตั้งลังถึงให้น้ำมากหน่อย รอให้น้ำเดือดพล่าน วางลังถึงขนมลง ลดไฟลงเล็กน้อย อย่าให้น้ำเดือดมากนัก ทิ้งไว้ประมาณ 15 นาที แล้วยกลงหมายเหตุ ขนมปุยฝ้ายที่ดีนั้นจะแตกออกเป็นกลีบ 3 ถึง 4 กลีบจะสวย นำขนมวางบนตะแกรงให้เย็นเสียก่อน จึงเก็บ ขนมจะไม่ขึ้นรา เก็บไว้ได้ประมาณ 3-4 วัน
ส่วนผสม
แป้งข้าวเจ้า 4 ถ้วยตวง แป้งมัน 2 ช้อนโต๊ะ น้ำปูนใส 1 ถ้วยตวง น้ำตาลปีบ 3 ถ้วยตวง น้ำเปล่า 8 ถ้วยตวง กาบมะพร้าวเผาไฟ 3 กาบ มะพร้าวทึนทึก 1 ผล วิธีทำ
1. ผสมแป้งทั้งสองชนิดเข้าด้วยกัน ผสมน้ำปูนใส น้ำเปล่า และน้ำตาล กรองด้วยผ้าขาวบาง
2. กาบมะพร้าวที่เผาแล้วละลายน้ำที่เหลือ กรองด้วยผ้าขาวบาง ผสมลงในแป้งให้มีสีดำ
3. กวนแป้งในกระทะทอง หรืออะลูมิเนียมสำหรับทำขนมก็ได้ กวนจนเหนียว เกือบแห้ง
4. ตักใส่ถาดพิมพ์ ทิ้งไว้ให้เย็น จะตัดเป็นชิ้นหรือแกะออกจากพิมพ์ก็ได้
5. ใช้มะพร้าวขูดเป็นเส้น คลุกกับเกลือป่นเล็กน้อย โรยบนขนมหมายเหตุ กาบมะพร้าวเผาไฟจะต้องกรอง 2 คร้ง ให้ได้น้ำที่ปราศจากผงจริงๆ บางตำรับก็จะใช้สีแทน การกวนควรใช้พายไม้ เพราะแป้งที่ใกล้แห้งจะกระเด็นมาก
ส่วนผสม
แป้งมัน 1 1/2 ถ้วยตวง กะทิ 1 ถ้วยตวง ไข่แดงของไข่ไก่ 2 ฟอง น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วยตวง วิธีทำ
1. ผสมน้ำตาลกับกะทิ ตั้งไฟพอละลาย เคี่ยวจนเป็นยางมะตูม ใส่ไข่แดงคนให้เข้ากัน
2. คั่วแป้งมันให้สุก นำแป้งค่อยๆ ผสมกับน้ำตาลเคี่ยวที่ทำไว้ เคล้าให้เข้ากัน ปั้นเป็นเม็ดกลมเล็ก วางบนถาดที่ทาไขมันเล็กน้อย นำเข้าอบไฟกลางให้สุก
3. เมื่อนำออกจากเตา ทิ้งให้เย็น อบด้วยควันเทียน
ส่วนผสม
แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วยตวง แป้งมัน 1/4 ถ้วยตวง ฟักทองเนื้อดีบดละเอียด 1 ถ้วยตวง กะทิ 1/4 ถ้วยตวง น้ำตาลทราย 1 ถ้วยตวง วิธีทำ
1. ผสมแป้งข้าวเจ้า แป้งมัน น้ำตาลทราย เนื้อฟักทองบดละเอียด ค่อยๆ ใส่กะทิ และนวดให้เข้ากันจนกะทิหมด
2. นำส่วนผสมนี้หยอดลงในถ้วยตะไล
3. นำถ้วยตะไลใส่ในลังถึง นึ่งในน้ำเดือดประมาณ 20 นาที พอขนมสุกยกลง พักไว้ให้เย็น
4. แกะขนมออกจัดใส่จาน โรยหน้าด้วยมะพร้าวทึนทึกขูดฝอย
ส่วนผสม
มันสำปะหลัง 1 กิโลกรัม น้ำตาลทราย 1/3 กิโลกรัม มะพร้าวทึนทึก 1 กิโลกรัม น้ำดอกไม้สด 4 1/2 ถ้วยตวง วิธีทำ
1. ปอกเปลือกมันสำปะหลัง ไสให้ละเอียด
2. ขูดมะพร้าวเป็นเส้นๆ
3. ผสมน้ำตาลทราย น้ำดอกไม้สด
4. ผสมของทั้งหมดให้เข้ากันดี ตักใส่ถ้วยนึ่ง หรือจะห่อด้วยใบตองแล้วนึ่งก็ได้
ส่วนผสม
แป้งข้าวเหนียว 2 ถ้วยตวง แป้งข้าวเจ้า 1/2 ถ้วยตวง มะพร้าวขูดเส้น 1 ถ้วยตวง น้ำตาลโตนด 1 ถ้วยตวง ข้าวสาร 1/4 ถ้วยตวง น้ำเปล่า 1 ถ้วยตวง วิธีทำ
1. ผสมแป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวเหนียว นวดกับน้ำ 1/4 ถ้วยตวง (ค่อยๆ ผสมลงอย่าใช้น้ำมาก) นวดจนเข้ากัน จนปั้นได้ คลึงเป็นแผ่นหนาประมาณ 1/2 นิ้ว วางบนผ้าขาวบางบนลังถึง นึ่งให้สุก
2. ขูดมะพร้าวแล้วนึ่งให้สุก
3. น้ำตาลโตนด ผสมน้ำ 1 1/4 ถ้วยตวง เคี่ยวให้เหนียว
4. ข้าวสารแช่น้ำ แล้วนำขึ้นผึ่ง คั่วให้เหลือง
5. ตัดแป้งเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าเล็กๆ คลุกกับมะพร้าว เวลาจัดลงภาชนะให้นำแป้งวางให้สวยงาม โรยด้วยข้าวคั่ว ราดน้ำตาลเคี่ยว
ส่วนผสม
มะพร้าวขูด 1/2 กิโลกรัม น้ำตาลปีบ 3/4 กิโลกรัม มะพร้าวขูดขาว 1/2 กิโลกรัม แป้งข้าวเหนียวดำ 1 1/2 ถ้วยตวง แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วยตวง เกลือป่น 2 ช้อนชา ใบตอง วิธีทำไส้
1. ผสมมะพร้าวขูด และน้ำตาลปีบ กวนในกระทะทองให้เหนียวเป็นสีน้ำตาล พักไว้ให้เย็น
2. ปั้นเป็นก้อนกลมเล็กๆวิธีทำแป้งหุ้มไส้
1. แป้งข้าวเหนียวดำผสมน้ำเล็กน้อย นวดให้เข้ากันพอปั้นได้ ปั้นเป็นก้อนเท่ากับไส้
2. แผ่แป้งให้บางๆ หุ้มไส้ที่เตรียมไว้ให้มิดวิธีทำหน้ากะทิ
คั้นกะทิ ผสมกับแป้งข้าวเจ้า เกลือป่น คนให้เข้ากันแล้วยกขึ้นตั้งไฟ กวนจนสุก
วิธีทำ
1. นำไส้ที่หุ้มแป้งไว้แล้ว วางบนใบตองที่เตรียมไว้
2. ตักหน้ากะทิหยอดลงตรงไส้ แล้วห่อเรียงลงลังถึง นึ่งประมาณ 15-20 นาที
ส่วนผสม
แป้งสาลี 1 1/2 ถ้วยตวง ไข่ไก่ 10 ฟอง น้ำตาลทราย 1 1/2 ถ้วยตวง น้ำมะนาว 2 ช้อนชา วิธีทำ
1. ร่อนแป้งหลายๆ ครั้ง
2. ต่อยไข่รวมกันทั้งฟอง ใช้ไม้ตีไข่ให้ขึ้น
3. ผสมน้ำตาลลงทีละน้อย ตีต่อไปเรื่อยๆ ผสมน้ำมะนาวลงไป ตีจนไข่ฟูละเอียด
4. ผสมแป้งลงไป ค่อยๆ คนเบาๆ
5. นึ่งถาดที่จะใช้นึ่งขนมให้ร้อน เทขนมลงไปให้เต็ม วางในลังถึง นึ่งด้วยไฟแรง น้ำเดือดพล่าน
6. เวลาจะดูขนมให้ใช้ไม้จิ้มลง ถ้าขนมไม่ติดไม้ แสดงว่าขนมสุกแล้ว
ส่วนผสม
ไข่ไก่ (ใช้แต่ไข่แดง) 4 ฟอง น้ำตาลป่น 3/4 ถ้วยตวง แป้งสาลีร่อนแล้ว 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ
1. ตีไข่ให้ขึ้นฟู ใส่น้ำตาลทรายป่นทีละน้อยจนหมด แล้วจึงใส่แป้ง ค่อยๆ คนเบาๆ ให้เข้ากัน
2. นำน้ำมันพืชหรือน้ำมันหมูทาพิมพ์รูปเรือ โดยตักน้ำมันหยอดลงในพิมพ์เล็กน้อย แล้วจึงเรียงพิมพ์ลงในถาดอบ อบไฟ 250 องศาฟาเรนไฮต์ จนพิมพ์ร้อน ใช้เวลาประมาณ 2-3 นาที จึงเอาออกจากเตา
3. ตักขนมใส่ลงในพิมพ์ 3/4 ของพิมพ์ อบไฟ 250 องศาฟาเรนไฮต์ ประมาณ 10-15 นาที จนขนมสุกเหลือง เอาออกจากเตา
4. ปล่อยให้ขนมเย็น แล้วจึงแกะออกจากพิมพ์วางบนตะแกง ปล่อยไว้ให้เย็น จึงเก็บใส่กล่องปิดฝาหมายเหตุ ลักษณะขนมควรเป็นสีเหลืองนวล เป็นโพรง เมื่อหักออกจะมีน้ำเชื่อมเยิ้มเหนียว รับประทานกับมะพร้าวทึนทึก
ส่วนผสม
เผือกนึ่งสุกแล้วบี้ให้แตก 1 ถ้วยตวง ไข่ 5 ฟอง มะพร้าว 1 1/2 ถ้วยตวง น้ำตาลปีบ 1 1/2 ถ้วยตวง หัวหอม น้ำมันมะพร้าวหรือน้ำมันพืช วิธีทำ
1. นึ่งเผือกให้สุก แล้วปอกเปลือก บดให้แตก อย่าให้เป็นเม็ด
2. ไข่ น้ำตาล มะพร้าว ผสมให้เข้ากัน กรองด้วยผ้าขาวบาง
3. นำเผือกและน้ำกะทิที่ผสมไว้ ค่อยๆ ผสมทีละน้อย จนเผือกละลายเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน เอาขึ้นตั้งไฟกลาง คนพอขนมแข็งตัว
4. ซอยหอม เจียวให้เหลือง พักไว้
5. ทำน้ำมันในถาดสำหรับปิ้ง แล้วนำขนมใส่ลงในถาด เอาเข้าเตาอบหรือผิงไฟล่างไฟบน แล้วแต่สะดวก
ส่วนผสม
ข้าวเหนียว 1 ถ้วยตวง น้ำตาลทราย 2 ถ้วยตวง น้ำดอกไม้สด 2 ถ้วยตวง ใบตองตานีฉีกกว้าง 1 นิ้ว น้ำแข็งทุบละเอียด วิธีทำ
1. เลือกสิ่งสกปรกออกจากข้าวเหนียว
2. ซาวข้าวเหนียวให้สะอาด แช่น้ำไว้สักครู่ในหม้อเคลือบ ต้มให้เดือด
3. ทำน้ำเชื่อมโดยใส่น้ำตาลและน้ำดอกไม้ลงในหม้อเคลือบ ต้มให้เดือด
4. พับใบตองตานีเป็นรูปสามเหลี่ยม เอาข้าวเหนียวใส่ พับกลับไปกลับมาจนสุดใบตอง ใช้ไม้กลัด กลัดใบตอง นำไปต้มจนสุก รินน้ำทิ้ง ตั้งไว้ให้เย็น
5. เวลาจะรับประทาน แก้ห่อใบตองออก เอาข้าวเหนียวใส่ถ้วย ใส่น้ำเชื่อม และน้ำแข็งทุบ
ส่วนผสม
ข้าวเหนียวอย่างดี 1 กก. = 5 ถ้วยตวง มะพร้าวขูดขาว 1 กก. = 10 ถ้วยตวง เกลือ 2 ช้อนชา ถั่วดำต้มเปื่อย 1/2 ถ้วยตวง กล้วยน้ำว้าสุก 2 หวี ราว 18 ผล น้ำตาลทราย 2 1/2 ถ้วยตวง ใบตอง วิธีทำ
1. เอากากข้าวเหนียวออกให้หมด และเลือกข้าวสารออกด้วย นำไปแช่น้ำค้างคืน แล้วสรงขึ้นใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำ
2. คั้นมะพร้าว ใส่น้ำทีละนิด คั้นให้ได้ 3 ถ้วยตวง แล้วตวงน้ำตาลทราย และเกลือใส่ คนให้ละลาย กรองเอาขี้ผงออก เทลงในกระทะทองเหลือง หรือหม้อเคลือบก็ได้ ตั้งไฟอ่อน ผัดจนข้าวเหนียวแห้ง จึงยกลงทิ้งไว้ให้เย็น
3. ปอกกล้วยให้หมด แล้วผ่าซีก ใส่ชามไว้ ถ้ากล้วยน้ำว้างอมมาก ต้องลดน้ำตาลทรายออกบ้างสัก 2 ช้อนโต๊ะ
4. เอาใบตองมาฉีกให้กว้างประมาณ 9 นิ้ว ใบตองชั้นในเล็กลงนิดหน่อย เอาผ้าชุบน้ำเช็ดให้สะอาด
5. จับใบตองให้ทแยงมุม ตักข้าวเหนียวใส่ประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ เอากล้วยใส่ 1 ชิ้น เอาทางด้านผ่าขึ้น ตักข้าวเหนียวใส่อีกประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ เอาถั่วดำต้มเปื่อยใส่ประมาณ 5-6 เม็ด แล้วเอาชายใบตองทั้ง 2 ด้านทบเข้าหากันพับขนาดกว้าง 1 1/2 นิ้ว จนกระทั่งปิดข้าวเหนียว เอานิ้วชี้หักที่ด้านบนให้เป็นมุม แล้วพับใบตองเข้าหาตัว ทำทั้ง 2 ข้าง (คนที่ไม่เคยทำจะหักมุมได้ไม่สวย แต่ค่อยๆ ทำจะ ค่อยๆ ดีขึ้น ควรพยายามห่อให้แน่น)
6. เมื่อทำครบ 2 ห่อ นำเอาตอกมามัดที่ส่วนหัวและท้ายให้แน่น โดยเอาตอกพันให้รอบห่อข้าวต้มผัด เอานิ้วรัดตรงจุดทบกัน หมุนหลายรอบ แล้วสอดเข้าในตอก พันเข้าหาตัว ส่วนปลายก็ทำเช่นเดียวกัน แต่พันออกจากตัวให้ตอกทับกัน ทำเช่นนี้จนหมด จะได้ 18 คู่ นำไปเรียงในลังถึง เอาด้านข้างหงายขึ้น นึ่งบนน้ำเดือดประมาณ 1 ชม. 30 นาที ก็จะสุก (ก่อนจะห่อควรแบ่งข้าวเหนียวออกเป็น 36 ส่วน เวลาห่อจะได้เท่ากัน)
ส่วนผสม
ข้าวสุกตากแห้ง 3 ถ้วยตวง มะพร้าวทึนทึกขูดฝอย 3/4 ถ้วยตวง มะพร้าวขูด 1/2 กิโลกรัม น้ำตาลมะพร้าว 1 ถ้วยตวง น้ำตาลทราย 1/4 ถ้วยตวง เทียนอบ ดอกมะลิ พิมพ์ วิธีทำ
1. นำข้าวสุกที่ตากแห้งไปคั่วให้เหลืองกรอบ หรือจะใช้ข้าวตังที่เป็นเศษๆ มาคั่วก็ได้ พอเย็นนำไปบดหรือโขลกให้ละเอียด แล้วร่อนโดยใช้ตะแกรง
2. คั้นกะทิโดยใช้น้ำลอยดอกมะลิ คั้นให้ได้ประมาณ 3 ถ้วยตวง แล้วเอาน้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลทรายละลายในน้ำกะทิ กรองให้สะอาด
3. นำไปใส่หม้อหรือกระทะทอง ยกขึ้นตั้งไฟ พอเดือดใส่มะพร้าวทึนทึกลงกวนให้เข้ากัน กวนจนกะทิงวดเกือบแห้งจึงใส่ข้าวคั่วลง แล้วกวนต่อจนแห้งเป็นก้อน (อย่าใช้ไฟแรง) พอเย็นจึงใช้พิมพ์กดเป็นรูปต่างๆ
4. ถ้าไม่มีพิมพ์ก็ใช้วิธีปั้นเป็นก้อนกลมรีก็ได้ เสร็จแล้วนำใส่ขวดโหล อบด้วยควันเทียน และดอกมะลิ
ส่วนผสม
ข้าวเม่าข้าวใหม่ 4 ถ้วยตวง น้ำเดือด 1/2 ถ้วยตวง เกลือ 1 ช้อนชา ใบเตยหอม 5 ใบ น้ำตาลทรายเม็ดเล็ก 1 ถ้วยตวง กล้วยไข่งอมๆ 1 หวี มะพร้าวทึนทึก 1 ผล วิธีทำ
1. เลือกซื้อข้าวเม่าใหม่ๆ จะมีกลิ่นหอม เลือกกากอกให้หมด แล้วร่อนในตะแกรงห่างๆ เพื่อข้าวเม่าที่เป็นผงๆ หลุดออก ใส่ชามอ่างไว้
2. ขูดมะพร้าวทึนทึกให้หมดผลประมาณ 1 1/2 ถ้วยตวง นำไปนึ่งบนน้ำเดือด
3. ต้มน้ำให้เดือด ใส่เกลือ 1/2 ช้อนชา ใส่ใบเตย ต้มให้มีกลิ่นหอม จึงค่อยๆ เทใส่ในชามอ่างที่มีข้าวเม่า ค่อยๆ เอามือคลุกให้ทั่ว เอามะพร้าวที่นึ่งสุกแล้วผสมลงด้วยประมาณ 1 ถ้วยตวง ที่เหลือไว้โรยหน้า พอเคล้าแล้วใช้จานปิดเพื่อให้ข้าวเม่าระอุนานประมาณ 15 นาที
4. เวลารับประทาน เอาเกลือ 1/2 ช้อนชา คลุกกับมะพร้าว โรยข้าวเม่า โรยน้ำตาลทราย รับประทานกับกล้วยไข่สุกงอม หรือกล้วยหอม
ส่วนผสม
ข้าวเหนียวมูนแล้ว 1 กิโลกรัม น้ำตาลทราย 3 ถ้วยตวง น้ำดอกไม้สด 1 ถ้วยตวง เกลือ 1/2 ช้อนชา น้ำปูนใส 1 ช้อนชา วิธีทำ
1. นำน้ำดอกไม้ผสมน้ำตาลทราย เกลือ น้ำปูนใส กรองให้สะอาด
2. นำกระทะทองใส่ส่วนผสมที่กรองแล้ว ตั้งไฟให้เดือด นำข้าวเหนียวลงกวนจนแห้ง
3. จัดใส่ถ้วยหรือถาดก็ได้
ส่วนผสม
ข้าวเหนียว 6 ถ้วยตวง กะทิ 4 ถ้วยตวง น้ำตาลทราย 8 ถ้วยตวง น้ำเปล่า 4 ถ้วยตวง สารส้ม วิธีทำ
1. แช่ข้าวเหนียวอย่างน้อย 5 ชม. (แช่ด้วยน้ำสารส้ม)
2. นึ่งข้าวเหนียวให้สุก ทิ้งไว้ให้เย็น
3. ผสมน้ำตาลกับน้ำ กรองให้สะอาดตั้งไฟเคี่ยวให้เป็นยางมะตูม ใส่ข้าวเหนียวลงกวนให้เข้ากัน
4. เอากะทิลงใส่ กวนต่อไปให้เหนียวและขึ้นเงา เทลงในถาด เกลี่ยให้บาง ใช้ใบตองถูหน้าให้เรียบ ตัดให้เป็นชิ้นสี่เหลี่ยม
ข้าวเหนียวมูน, หน้ากระฉีก, สังขยาส่วนผสมข้าวเหนียว
ข้าวเหนียวงู 6 ถ้วยตวง หัวกะทิข้น 2 1/2 ถ้วยตวง น้ำตาลทราย 2 ถ้วยตวง เกลือป่น 2 ช้อนชา สารส้มป่น 1/4 ถ้วยตวง วิธีทำ
1. นำข้าวเหนียวใส่หม้อ ใส่น้ำให้ท่วมข้าวเหนียว ขัดด้วยสารส้มให้ทั่ว เทน้ำสารส้มทิ้ง แช่ด้วยน้ำเปล่าให้เท่วมข้าวเหนียว พักไว้ 1 คืน
2. ใช้ผ้าขาวบางปูลังถึง นำข้าวเหนียวเกลี่ยให้ทั่ว นึ่งน้ำเดือดไฟแรงประมาณ 45 นาที
3. เอาน้ำตาลทราย เกลือป่น ใส่ในหัวกะทิ ตั้งไฟคนให้ละลาย พอเดือด ยกลง
4. เมื่อข้าวเหนียวสุก ตักใส่ชามผสมหรือภาชนะ ใส่กะทิที่ผสมในข้อ 3 คนให้ทั่ว ปิดฝาพักไว้ ข้าวเหนียวจะดูดกะทิจนแห้ง (ต้องทำขณะข้าวเหนียวสุกจากลังถึง เพราะถ้าข้าวเหนียวไม่ร้อนจะไม่ดูดน้ำกะทิ)ส่วนผสมหน้ากระฉีก
มะพร้าวทึนทึกขูดกระต่ายจีน 3 ถ้วยตวง น้ำตาลปีบ 2 ถ้วยตวง น้ำเปล่าหรือน้ำลอยดอกมะลิ 1 ถ้วยตวง วิธีทำ
1. ผสมมะพร้าว น้ำตาลปีบ และน้ำเปล่า
2. ตั้งไฟกวนให้เหนียว ยกลงส่วนผสมสังขยา
กะทิ 2 ถ้วยตวง น้ำตาลโตนด 1 1/2 ถ้วยตวง ไข่ 4 ถ้วยตวง วิธีทำ
1. ละลายน้ำตาลกับกะทิ กรองด้วยผ้าขาวบาง
2. ใส่ไข่ และตีให้เข้ากันดี
3. ใส่ภาชนะ นึ่งประมาณ 45 นาทีหมายเหตุ
1. สังขยาที่รับประทานกับข้าวเหนียวจะต้องหวานจัดสักหน่อย ถ้าเป็นสังขยาธรรมดา ลดน้ำตาลได้
2. เมื่อจะรับประทานข้าวเหนียว จัดใส่จาน ใช้ช้อนสังกะสีแบนค่อยๆ ช้อนสังขยาให้แบนๆ วางหน้าข้าวเหนียว
ส่วนผสม
จาวตาลสด 25 ลูก น้ำตาลทรายขาว 4 ถ้วยตวง น้ำ 4 ถ้วยตวง สารส้ม ใบตอง วิธีทำ
1. ล้างจาวตาลให้หมดเมือกด้วยใบตองฉีกฝอย ขัดผิวนอกให้หมดคราบขาวๆ
2. นำไปแช่น้ำสารส้ม 1/2 ชม. ล้างน้ำเปล่า ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
3. น้ำตาลครึ่งหนึ่งผสมกับน้ำ ใส่กระทะทองตั้งไฟ ใส่จาวตาลลง พอจาวตาลสุกใส เติมน้ำตาลที่เหลือลงเชื่อมต่อจนเข้าเนื้อ พอน้ำเชื่อมเหนียว ยกลง
ส่วนผสม
แป้งถั่วเขียว 5 ถ้วยตวง น้ำใบเตย 1/2 ถ้วยตวง น้ำตาลทราย 2 ถ้วยตวง น้ำดอกมะลิ 6 ถ้วยตวง มะพร้าว 1/2 ถ้วยตวง น้ำ 5 ถ้วยตวง วิธีทำ
1. นำแป้งผสมกับน้ำใบเตย น้ำ กรองให้สะอาด ใส่กระทะทอง กวนให้สุก
2. นำเครื่องกดซ่าหริ่ม วางบนถังน้ำเย็นใส่แป้งที่คนไว้กดให้ตัวยาว เปลี่ยนน้ำเย็นอีก 1 ครั้ง แช่ให้ตัวซ่าหริ่มเย็น
3. ผสมน้ำดอกมะลิกับน้ำตาล ตั้งไฟเคี่ยวให้เป็นยางมะตูม
4. คั้นกะทิเอาหัวกะทิ 2 ถ้วยตวง ตั้งไฟให้เดือด (ต้องคอยคนอย่าให้เป็นลูก)
5. เวลาจะรับประทาน ตักตัวซ่าหริ่มผสมน้ำเชื่อมและหยอดหัวกะทิ ใส่น้ำแข็ง
ส่วนผสม
แป้งถั่ว (200 กรัม) 2 ขีด น้ำตาลทรายขาว 1 กิโลกรัม มะพร้าวขูดขาว 1 กิโลกรัม แป้งข้าวเจ้า 1 ขีด (100 กรัม) เกลือ 2 ช้อนชา แห้วปอกเหลือกหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก 2 ถ้วยตวง ใบเตยหอม 1 กำใหญ่ วิธีทำ
1. เอาแป้งถั่วละลายน้ำ (ถ้าชอบกลิ่นหอม ใช้น้ำลอยดอกมะลิก็ได้) ละลายโดยใช้น้ำประมาณ 4 เท่าของแป้งถั่ว หรือจะสังเกตจากแป้งติดหลังมือ แล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง
2. ระหว่างนั้นเอากระทะตั้งไฟ ใส่น้ำนิดหน่อย พอน้ำร้อนเอาแป้งที่ผสมไว้เทลง ใช้ไม้พายค่อยๆ คนเรื่อยๆ อย่าหยุด โดยใช้ไม้พายผัดไปข้างหน้า กลับไปกลับมา พอแป้งเริ่มใส ประมาณ 30 นาที จึงใส่น้ำตาล
3. กวนต่อไปจนใสและแห้งลง มีลักษณะข้น (ต้องใช้ไฟอ่อนในการกวน) จึงใส่แห้วที่หั่นเรียบร้อยแล้ว พอแป้งสุกก็ยกลง ตักใส่กระทงใบเตยประมาณครึ่งกระทงจนหมดแป้ง
4. เอามะพร้าวขูดขาวมาคั้นโดยไม่ต้องใส่น้ำ และคั้นน้ำครั้งที่ 2 อีกครั้งให้ได้กะทิประมาณ 4 ถ้วยตวง
5. ผสมแป้งข้าวเจ้าและเกลือ คนให้ละลาย นำไปตั้งไฟอ่อนจนข้นและเดือด จึงยกลง ใช้ช้อนตักใส่บนแป้งถั่วที่กวนไว้เรียบร้อยแล้ว ทิ้งไว้ให้เย็น ขนมจะแข็งตัวการทำกระทงใบเตย
ใช้ใบเตยหอม ล้างน้ำให้สะอาด เช็ดให้แห้ง ใช้ใบเตยยาว 5 นิ้ว แต่ละนิ้วใช้มีดตัดครึ่งใบเท่านั้น แล้วซ้อนกันเป็นรูปกระทงสี่เหลี่ยม การซ้อนต้องเอาด้านล่างที่ตัดไว้ไขว้กันวนเรื่อยไปจนเป็นรูปกระทง แล้วใช้ด้ายเย็บ หรือใช้ไม้กลัดเล็กๆ กลัดใบเตยที่ซ้อนกันสี่ด้าน จะปิดตรงก้นกระทงพอดี อาจมีรูตรงกลางนิดเดียวแต่ก็ไม่เป็นไรเพราะยังใช้ใส่ขนมได้
ส่วนผสม
ถั่วเขียว 2 ถ้วยตวง น้ำตาลทราย 1 ถ้วยตวง มะพร้าวขูด 1/2 ถ้วยตวง น้ำ 6 ถ้วยตวง เกลือป่น 1 ช้อนชา แป้งมัน 7 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ
1. ล้างถั่วเขียวซีกให้สะอาด แช่น้ำค้างคืน ล้างเปลือกออกให้หมด จึงนำไปนึ่งให้สุก
2. ต้มน้ำให้เดือด ใส่น้ำตาลทราย คนจนน้ำตาลละลาย
3. ละลายแป้งมันกับน้ำเล็กน้อย ใส่ในหม้อน้ำตาล คนให้แป้งมันสุก
4. ใส่ถั่วเขียวที่นึ่งแล้ว คนให้เข้ากัน ยกลง
5. คั้นมะพร้าวให้ได้หัวกะทิ 1 1/2 ถ้วยตวง ใส่เกลือยกขึ้นตั้งไฟ คนพอเดือด ยกลง (เวลาจะรับประทานตักใส่ถ้วย หยอดด้วยกะทิ)
ส่วนผสม
แตงไทยสุกหนัก 800 กรัม 1 ผล น้ำแข็งทุบละเอียด 2 ถ้วยตวง กะทิขาวข้นปานกลางคั้นด้วยน้ำดอกมะลิ 2 ถ้วยตวง น้ำตาลปีบ 1/3 ถ้วยตวง เกลือป่น 1/2 ช้อนชา วิธีทำ
1. ล้างแตงไทยทั้งเปลือกให้สะอาด ตัดขวางผลกว้าง 1 นิ้ว ปอกเปลือกออก คว้านไส้ออกหั่นหนา 1/2 นิ้ว ตวงได้ 6 ถ้วยตวง
2. ทำน้ำกะทิโดยผสมส่วนผสมทั้งหมดรวมกัน คนให้ละลาย กรองด้วยผ้าขาวบาง แล้วนำส่วนผสมตั้งไฟอ่อนปานกลาง พอเดือดยกลง ควรตั้งไฟคนบ่อยๆ
3. วิธีเสิร์ฟ ตักแตงไทยใส่ถ้วยของหวานเฉพาะคน 1/3 ถ้วยตวง ใส่น้ำกะทิ 3 ช้อนโต๊ะ ใส่น้ำแข็งทุบ 1 ช้อนพูน เสิร์ฟทันที
ส่วนผสม
ถั่วเขียว 3 ถ้วยตวง น้ำตาลทราย 3 ถ้วยตวง มะพร้าวขูดขาว 4 ถ้วยตวง เกลือป่น 4 ช้อนชา น้ำดอกมะลิสด 2 ถ้วยตวง วิธีทำ
1. นำถั่วเขียวแช่น้ำ กะเทาะเปลือกออกให้หมด นึ่งหรือหุงให้สุกนุ่ม นำมาโขลกให้ละเอียด
2. แบ่งมะพร้าว 2 ถ้วยตวง คั้นกับน้ำดอกมะลิเอาแต่หัวข้นๆ ละลายกับน้ำตาลทราย แล้วกรองให้สะอาด
3. ใส่ถั่ว เกลือและมะพร้าวที่เหลือ คนให้เข้ากัน กวนไปจนเหนียวปั้นได้ (ถั่วกวนที่ดีควรจะนุ่ม เหนียว ไม่ติดมือเวลาปั้น)
4. เทใส่ถาดแบนๆ กดให้หน้าเสมอกัน พอเย็นตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมหรือรูปต่างๆ ตามต้องการ ผึ่งไว้ประมาณครึ่งชม. จึงเก็บใส่ขวดโหลไว้รับประทาน
ส่วนผสม
ถั่วดำ 2 ถ้วยตวง หัวกะทิ 1/2 ถ้วยตวง กะทิ 8 ถ้วยตวง น้ำตาลปีบ 2 ถ้วยตวง วิธีทำ
1. ล้างถั่วดำให้หมดผง ต้มให้สุก
2. ผสมกะทิกับน้ำตาล ละลายให้เข้ากัน ยกขึ้นตั้งไฟ พอเดือดใส่ถั่วดำ เคี่ยวต่อไป เมื่อถั่วดูดกะทิดีแล้ว ยกลง
3. เวลาจะรับประทาน หยอดหัวกะทิ ที่ตั้งไฟเดือดแล้ว
ส่วนผสม
แป้งข้าวเหนียวสด 1 ถ้วยตวง
(ถ้าเป็นแป้งข้าวเหนียวชนิดแห้ง ใช้แป้ง 1 ถ้วยตวง ผสมน้ำ 1/2 ถ้วยตวง แล้วนวดให้เข้ากันเป็นก้อนนุ่ม)
น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1/4 ช้อนชา งาขาวคั่วพอเหลือง 2 ช้อนโต๊ะ ถั่วเขียวแช่น้ำลอกเปลือกนึ่งให้สุก 1/2 ถ้วยตวง มะพร้าวทึนทึกขูดฝอย 1 ถ้วยตวง สีใส่ขนมที่รับประทานได้ ใบเตย วิธีทำ
1. นึ่งถั่วเขียว เราะลอกเปลือกให้สุกเปื่อยเตรียมไว้ เคล้ากับเกลือป่นพอมีรสเค็มเล็กน้อย (เกลือประมาณ 1/4 ช้อนชา)
2. ผสมน้ำตาลทราย เกลือป่น และงาคั่วพอเข้ากัน
3. ขูดมะพร้าวเป็นเส้นเล็กๆ เคล้าเกลือเล็กน้อย ถ้าต้องการเก็บขนมไว้นานควรนึ่งมะพร้าวประมาณ 5 นาที
4. ค่อยๆ เติมน้ำลงทีละ 2 ถ้วยตวง ลงในแป้งสด นวดให้นุ่มพอปั้นได้ (แป้ง 1 ถ้วยตวง ใช้น้ำประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ แต่ขึ้นกับแป้งด้วยว่ามากหรือน้อย)
5. แบ่งแป้งออกเป็น 4 ส่วนเท่าๆ กัน หยอดสีตามชอบ 1-2 หยด นวดให้เท่ากัน ควรใช้สีอ่อนๆ เช่น เหลือง ชมพู เขียว (ใช้ใบเตย) จะได้แป้ง 4 สี รวมทั้งสีขาวด้วย
6. ตั้งน้ำในหม้อ ใส่ใบเตยขยำพอช้ำ ตัดเป็นท่อนสั้น ปิดฝาไว้พอน้ำเดือดสักพักให้พอมีกลิ่นหอม ช้อนใบเตยขึ้น
7. แบ่งแป้งเป็นก้อนกลม ขนาดผ่าศูนย์กลาง 1 นิ้ว บีบให้แบน ใส่ลงต้มในหม้อน้ำ พอแป้งสุกจะลอยขึ้นเอง ใช้ทัพพีมีรูช้อนขึ้นให้สะเด็ดน้ำ ใส่ในจานที่มีมะพร้าวขูดที่เตรียมไว้
8. พอแป้งเย็น แผ่แป้งออกให้บาง ตักถั่วใส่ตรงกลางแล้วพับครึ่ง เม้มริมแป้งให้ติด คลุกมะพร้าวอีกครั้ง ใส่จานไว้ ทำจนหมดแป้ง เวลารับประทานโรยน้ำตาล เกลือ และงาคั่ว
ส่วนผสม
แป้งมันอย่างดี 2 1/2 ถ้วยตวง แป้งข้าวเจ้า 1 ช้อนโต๊ะ มะพร้าว 3 ขีดคั้นให้ได้ 1 1/2 ถ้วยตวง น้ำตาลปีบ (250 กรัม) 2 1/2 ขีด ไข่ไก่ใบเล็ก 1 ฟอง งาดำ 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืชสำหรับทาพิมพ์ พิมพ์ทองม้วน วิธีทำ
1. เอาน้ำกะทิกับน้ำตาลปีบละลายให้เข้ากัน ตั้งไฟให้เดือด แล้วกรองเอาขี้ผงออก ทิ้งไว้ให้เย็น
2. ตอกไข่ตีให้แตก นำไปผสมกับแป้งมันและแป้งข้าวเจ้า
3. ตักน้ำตาลที่เย็นแล้วลงเคล้าผสมไป จนแป้งละลายและไม่เป็นเม็ด จึงใส่งาดำ คนให้เข้ากัน
4. ติดเตาถ่านให้แดงทั่ว แล้วเอาขี้เถ้าโรยทับเพื่อให้ไฟอ่อนเสมอกัน
5. ใช้เหล็ก หรือคีมวางพาดลงบนเตา ผิงพิมพ์ทองม้วน ให้ร้อนก่อนแล้วทาน้ำมันบางๆ ให้ทั่ว (ใช้ลูกประคบจุ่มน้ำมันทาพิมพ์จะสะดวกดี น้ำมันจะไม่โชกเกินไป)
6. พอร้อนจึงตักขนมใส่ราวครึ่งช้อนโต๊ะ บีบพิมพ์ให้แน่น ปิ้งกลับไปกลับมาจนขนมเหลือง ใช้มีดแซะออกจากพิมพ์ พับริมสองข้างแล้วม้วนเร็ว ก่อนที่ขนมจะแข็งตัว
7. เสร็จแล้วทิ้งไว้ให้เย็น จึงเก็บใส่ขวดโหล อบด้วยควันเทียนจะหอมอร่อยยิ่งขึ้นหมายเหตุ การม้วนทองม้วนถ้าไม่มีไม้กลมๆ จะใช้ไม่แบนๆ กว้างราว 1 1/2 ซม. พับก็ได้จะง่ายกว่า
ส่วนผสม
แป้งหมี่ 1/2 กิโลกรัม ไข่เป็ด 20 ฟอง น้ำตาลทราย 1 กิโลกรัม น้ำดอกไม้สด 7 ถ้วยตวง วิธีทำ
1. ผสมแป้งกับน้ำเปล่า 2 ถ้วยตวง นวดให้นิ่ม
2. ต่อยไข่ใส่ภาชนะ ช้อนเอาแต่ไข่แดง ผสมกับแป้ง ตีให้เข้ากัน เสร็จแล้วพักไว้
3. นำน้ำดอกไม้สดใส่กระทะทองตั้งไฟ ผสมน้ำตาลทราย คนให้ละลาย กรองให้สะอาด เคี่ยวต่อไปจนน้ำตาลแก่
4. ตักแป้งทำให้แบนและกลม ใส่ลงในน้ำตาล พอแป้งสุกตักใส่ภาชนะเชื่อมให้หมด แล้วหยิบแผ่นแป้งใส่ในถ้วยตะไลเล็กๆ
ส่วนผสม
แป้งหมี่ 1/2 กิโลกรัม น้ำตาลทราย 1 กิโลกรัม ไข่เป็ด 20 ฟอง น้ำดอกไม้สด 7 ถ้วยตวง วิธีทำ
1. ผสมแป้งกับน้ำเปล่า 2 ถ้วยตวง นวดให้นิ่ม
2. ต่อยไข่ใส่ภาชนะ ช้อนเอาแต่ไข่แดง ผสมกับแป้งตีให้เข้ากัน พักไว้
3. เอาน้ำดอกไม้สดใส่กระทะตั้งไฟคนให้น้ำตาลละลาย กรองให้สะอาด เคี่ยวต่อไปจนน้ำตาลแก่ หยิบแป้งหยอดลงในน้ำเชื่อม พอแป้งสุกตักใส่ภาชนะไว้
ส่วนผสม
น้ำตาลทราย 1 กิโลกรัม ไข่เป็ด 15 ฟอง น้ำดอกไม้สด 6 ถ้วยตวง วิธีทำ
1. ล้างไข่ให้สะอาด เช็ดให้แห้ง
2. ต่อยไข่ใส่ภาชนะ เอาแต่ไข่แดง ตีให้แตก
3. กระทะทองตั้งไฟ ผสมน้ำดอกไม้สด น้ำตาลละลาย น้ำดอกไม้สด กรองให้สะอาด เคี่ยวต่อไปจนน้ำตาลแดง
4. ตักไข่แดงใส่กรวย โรยลงในกระทะน้ำเชื่อมกะดูว่าไข่สุก ใช้ไม้เล็กช้อนขึ้นวางในภาชนะ ทำให้เป็นจับตามต้องการ
ส่วนผสม
ถั่วเขียว 2 ถ้วยตวง มะพร้าว 1/2 กิโลกรัม น้ำตาลทราย 3 ถ้วยตวง วิธีทำ
1. ถั่วเขียวแช่น้ำเพื่อให้เปลือกหลุด และถั่วขึ้นน้ำจึงนำไปนึ่ง แล้วโขลกให้ละเอียด
2. คั้นกะทิให้ข้น นวดกับถั่วให้เข้ากัน ใส่น้ำตาลนวดไปด้วย
3. นำไปตั้งไฟอ่อนๆ กวนจนแห้งและไม่ติดกระทะ จึงยกลง
4. เมื่อเย็นแล้วปั้นเป็นรูปเม็ดขนุน พักไว้ให้ผิวเม็ดขนุนแห้งไข่และน้ำเชื่อม
ไข่ 12 ฟอง น้ำตาล 3 ถ้วยตวง น้ำ 5 ถ้วยตวง วิธีทำ
1. ผสมน้ำตาลกับน้ำตั้งไฟให้น้ำตาลละลาย กรองแล้วตั้งไฟต่อไปจนงวด แบ่งน้ำเชื่อมเป็น 2 ส่วน
2. แยกไข่แดงออกจากไข่ขาว ใช้แต่ไข่แดง กรองเยื่อไข่แดงออก
3. ใช้ไม้ปลายแหลมจิ้มเม็ดขนุนชุบไข่แดง แล้วใส่ลงในน้ำเชื่อม ให้ไข่สุกตักขึ้น ใส่ในน้ำเชื่อมเย็น จึงตักขึ้นพักไว้
4. เมื่อทำจนหมดแล้ว กรองน้ำเชื่อมทั้งหมดตั้งไฟให้เดือด พรมน้ำนิดหน่อย ทิ้งไว้ให้อุ่น แล้วตักราดบนเม็ดขนุนจนหมด
5. ขยับภาชนะที่ใส่เพื่อไม่ให้เม็ดขนุนติดกัน แช่ไว้สักพักจึงตักขึ้น เม็ดขนุนจะเป็นเงาสวยหมายเหตุ ไข่ที่ใช้จะต้องสด และผิวเม็ดขนุนต้องแห้ง จึงจะติดไข่และผิวเรียบดี
ส่วนผสม
แป้งข้าวเหนียวขาว 1 1/2 ถ้วยตวง หัวกะทิ 1/2 ถ้วยตวง น้ำตาลโตนด 1 ถ้วยตวง กะทิ 2 ถ้วยตวง เกลือป่น 2 ช้อนชา น้ำดอกมะลิ 1/2 ถ้วยตวง เผือกบดละเอียด 1/2 ถ้วยตวง วิธีทำ
1. นำแป้งข้าวเหนียวนวดกับเผือกและน้ำดอกมะลิ ให้แป้งนุ่มและเข้ากันดี จึงปั้นแป้งเป็นเม็ดกลมเล็กๆ จนหมดแป้ง
2. นำแป้งที่ปั้น ต้มในน้ำเดือด พอแป้งลอยให้ช้อนขึ้นแช่น้ำเย็น
3. น้ำกะทิผสมกับน้ำตาล เกลือ ให้หวานเค็มนิดหน่อย ตั้งไฟให้เดือด ใส่แป้งลงไป
4. เติมหัวกะทิลงไป ยกลง
ส่วนผสม
แป้งข้าวเหนียว 1 ถ้วยตวง น้ำตาลมะพร้าว 1/2 ถ้วยตวง มะพร้าวขูดแล้ว 1 ถ้วยตวง น้ำมันมะพร้าว 1 ถ้วยตวง น้ำดอกไม้สด 3 ถ้วยตวง วิธีทำ
1. คั้นมะพร้าวด้วยน้ำดอกไม้สด
2. ผสมลงในแป้งข้าวเหนียวและน้ำตาล คนให้ละลายเข้ากัน กรองให้สะอาด
3. นำแป้งใส่กระทะตั้งไฟกวนให้ข้น ยกลงตักใส่ภาชนะที่ผิงไฟได้
4. ยกขึ้นตั้งไฟอ่อนๆ แล้วผิงอย่างขนมหม้อแกง ให้ขนมสุกเหลือง จึงจะใช้ได้
5. ยกลงทิ้งให้เย็น แล้วตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมตามต้องการ
ส่วนผสม
แป้งข้าวเหนียว 2 ถ้วยตวง แป้งมัน 1/2 ถ้วยตวง น้ำตาลปีบ 1 ถ้วยตวง หัวกะทิ 1/2 ถ้วยตวง หางกะทิ 5 ถ้วยตวง น้ำปูนใส 2 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1 ช้อนชา น้ำเล็กน้อย วิธีทำ
1. ผสมแป้งทั้งสองชนิดเข้าด้วยกัน ผสมน้ำและน้ำปูนใส นวดพอปั้นได้ แบ่งแป้งออกเป็นสองส่วน ตัวปลากริมปั้นแหลมหัวท้ายมากๆ ไข่เต่ารีเล็กน้อย
2. ตั้งน้ำให้เดือด นำแป้งแต่ละส่วนต้มสุกลอยช้อนขึ้นใส่ในน้ำเย็น ตักขึ้นพักไว้
3. เอาหัวกะทิตั้งไฟให้เดือด ยกลง
4. กะทิที่เหลือแบ่งออกเป็นสองส่วน
ส่วนที่หนึ่ง ผสมกับน้ำตาลปีบตั้งไฟให้เดือด นำตัวปลากริมที่เตรียมไว้ใส่ พอเดือด ยกลง
ส่วนที่สอง ผสมเกลือป่นให้มีรสเค็มนิดหน่อย ใส่แป้งไข่เตาลงไป พอเดือด ยกลง
5. เวลาจัดเสิร์ฟ จัดทั้งสองอย่าง ให้สีแดงอยู่ชั้นล่าง สีขาวอยู่ชั้นบนราดหัวกะทินิดหน่อย
ส่วนผสม
เผือก 1 กิโลกรัม กะทิ 6 ถ้วยตวง น้ำตาลปีบ 4 ถ้วยตวง วิธีทำ
1. ล้างเผือก นึ่งให้สุก ปอกเปลือก โขลกให้ละเอียด
2. ผสมกะทิกับน้ำตาล ตั้งไฟ ใส่เผือกที่โขลกไว้ กวนให้เหนียวด้วยไฟอ่อน
ส่วนผสม
มันเทศ 1 กิโลกรัม มะพร้าวขูดขาว 1/2 กิโลกรัม น้ำตาลปีบ 1 ถ้วยตวง เกลือป่น 1 ช้อนชา วิธีทำ
1. คั้นกะทิให้ได้หัวกะทิ 1 ถ้วยตวง และหางกะทิ 2 ถ้วยตวง
2. ปอกเปลือกมันเทศ หั่นเป็นชิ้นขนาดพอสมควร ล้างน้ำสะอาดแล้วผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
3. ตั้งหางกะทิบนไฟกลาง คนตลอดเวลา พอเดือดใส่มันเทศลงต้มประมาณ 10 นาที
4. ใส่น้ำตาลคนให้ละลาย ต้มต่ออีก 5 นาที จึงเติมหัวกะทิและเกลือป่น ต้มให้เดือดอีกครั้งยกลงรับประทานได้
ส่วนผสม
มันสำปะหลัง 1 กิโลกรัม น้ำตาลทราย 1/2 กิโลกรัม น้ำ วิธีทำ
1. ปอกเปลือกมัน ตัดเป็นท่อนๆ
2. เอามันใส่กระทะทอง ใส่น้ำให้ท่วม
3. ตั้งให้เดือด ใส่น้ำตาล เคี่ยวให้เหนียวหมายเหตุ เวลาคนของเชื่อม ต้องค่อยๆ เขี่ยกลับ อย่าคนแรง ขนมจะขึ้นเป็นขุย และน้ำเชื่อมไม่ใส ไม่น่ารับประทาน
ส่วนผสม
มะพร้าวทึนทึก (ขูดให้เป็นเส้น) 3 ผล น้ำตาลทราย 1 1/2 กิโลกรัม น้ำดอกไม้สด 5 ถ้วยตวง วิธีทำ
1. เอากระทะทองตั้งไฟ ผสมน้ำดอกไม้สดกับน้ำตาลทราย คนให้น้ำตาลละลาย กรองให้สะอาด เคี่ยวจนน้ำตาลเป็นยางมะตูม
2. ใส่มะพร้าว กวนจนน้ำแห้งและเหนียว (ถ้าจะให้มีสีต่างๆ เวลากวนผสมสีลงไปเล็กน้อย)
3. ตักใส่ภาชนะ ตักหยอดเป็นกอง พักไว้ให้เย็น
ส่วนผสม
น้ำตาลทราย 3 ถ้วยตวง กะทิคั้นด้วยน้ำดอกไม้ 8 ถ้วยตวง สาคูเม็ดใหญ่ลวก 1 ถ้วยตวง ตัวลอดช่องสิงคโปร์ 2 ถ้วยตวง ขนุนหั่น 2 ถ้วยตวง ตัวครองแครง (ทำด้วยแป้งมันลวกสุก) 1 ถ้วยตวง น้ำดอกไม้ 3 ถ้วยตวง วิธีทำ
1. ผสมน้ำตาลทรายกับน้ำดอกไม้ กรองให้สะอาด เคี่ยวให้เป็นยางมะตูม
2. ผสมกะทิกับสาคู ลอดช่อง ขนุน
3. เวลาจัดเสิร์ฟ ตักส่วนผสมที่อยู่ในกะทิลงชามผสมน้ำเชื่อม และน้ำแข็งทุบ
ส่วนผสม
ข้าวสาร 1 กิโลกรัม น้ำดอกไม้ 10 ถ้วยตวง มะพร้าว 1/2 กิโลกรัม น้ำปูนใส 20 ถ้วยตวง น้ำตาลโตนด 3 ถ้วยตวง ใบเตย 15 ใบ วิธีทำ
1. นำข้าวสารแช่น้ำอย่างน้อย 3 ชม. แล้วเทน้ำทิ้ง แช่น้ำปูนใสอีก 1 ชม. นำข้าวสารโม่ให้ละเอียด
2. หั่นใบเตยให้ละเอียด ตำ คั้นน้ำ 1/2 ถ้วยตวง
3. นำแป้งที่โม่ละเอียดแล้ว แบ่งออกเป็น 2 ส่วน แป้งส่วนหนึ่งผสมกับน้ำ ใบเตย กวนให้สุกเหนียวทั้ง 2 สี (เขียว และขาว)
4. นำถังน้ำเย็นและที่กดลอดช่องวางบนถังน้ำ นำแป้งที่กวนแล้วขณะที่อุ่นๆ รีบกดให้ตัวขนมลงในน้ำเย็นจัด กดสีขาวก่อนจึงทำสีเขียว
5. เมื่อหมดแป้งแล้ว เทน้ำที่แช่ทิ้ง แช่ใหม่อีกครั้งแล้วช้อนขึ้นใส่ในผ้าขาวบาง แช่น้ำแข็งไว้
6. คั้นมะพร้าวด้วยน้ำดอกไม้
7. ละลายน้ำตาลด้วยควันเทียน
8. เวลาจะรับประทานตักตัวลอดช่องทั้ง 2 สี ใส่น้ำกะทิ น้ำแข็งไสหรือทุบหมายเหตุ สมัยโบราณ การกดลอดช่องทำโดยใช้กะลาเจาะรู
ส่วนผสม
วุ้นผง 3 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1/2 กิโลกรัม กะทิ 1/2 กิโลกรัม เนื้อมะพร้าวอ่อน 2 ถ้วยตวง วิธีทำ
1. ผสมน้ำกะทิและวุ้น คนให้ละลาย ตั้งไฟพอเดือด เคี่ยวให้พอเหนียว คนตลอดเวลา
2. ใส่น้ำตาลทราย มะพร้าวอ่อน พอเดือดอีกครั้งยกลง
3. เทใส่พิมพ์ พักไว้จนวุ้นแข็ง
ส่วนผสม
ผงวุ้น 1 1/2 ช้อนโต๊ะ แป้งท้าวยายม่อม 2 ช้อนโต๊ะ น้ำลอยดอกมะลิ 2 ถ้วยตวง น้ำตาลทรายขาว 2 ถ้วยตวง วิธีทำ
1. นำวุ้นกับน้ำใส่หม้อ ตั้งไฟกลางให้วุ้นละลาย ใส่น้ำตาลทรายขาว กรองด้วยผ้าขาวบาง
2. ยกขึ้นตั้งไฟ เคี่ยวต่อให้เหนียวเล็กน้อย (นำแป้งท้าวยายม่อมละลายน้ำเตรียมไว้) เทส่วนผสมให้เข้ากับวุ้นที่เคี่ยว
3. แบ่งวุ้นออกเป็น 3 ส่วน (ขาว, เขียวใบเตย, และสีตามชอบ)
4. เทวุ้นลงในถาด หนาประมาณ 1/2 นิ้ว ทิ้งไว้ให้แข็งตัว ตัดด้วยพิมพ์รูปต่างๆ หรือตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยมด้วยมีดตัดวุ้น
5. นำวุ้นที่ได้ไปตากแดดจัดๆ ประมาณ 2-3 วันจนแห้งสนิทหมายเหตุ ใส่แป้งท้าวยอยม่อม เพราะให้เนื้อวุ้นไม่แข็งกระด้าง
ส่วนผสม
ฟักทองผลเล็ก 1 ผล หัวกะทิ 1 ถ้วยตวง น้ำตาลปีบ 1 ถ้วยตวง ไข่เป็ด 3 ฟอง วิธีทำ
1. เจาะผลฟักทองตรงขั้ว (อย่าให้ก้านหัก) กว้างพอประมาณเปิดปิดได้ ควักเม็ดและไส้ออกทิ้ง ล้างคว่ำให้สะเด็ดน้ำ
2. ผสมไข่ น้ำตาล กะทิ ให้เข้ากัน ตีให้ขึ้นฟู เทส่วนผสมลงในผลฟักทอง
3. นำผลฟักทองวางลงในชามสังกะสีหรือชามทนไฟใส่ลังถึงนึ่งจนสังขยาข้างในสุก เมื่อเย็นดีแล้วรับประทานได้เลย เนื้อฟักทองจะแข็งตัวอยู่ดี
ส่วนผสม
สาเกข้าวเหนียว 1 ผล น้ำตาลทราย 3 ถ้วยตวง หัวกะทิ 1/2 ถ้วยตวง น้ำดอกไม้ 5 ถ้วยตวง วิธีทำ
1. ปอกเปลือกสาเก ผ่าออกเป็นชิ้นใหญ่ๆ ฝานไส้ทิ้ง แช่น้ำปูนใส
2. ผสมน้ำตาลทรายกับน้ำดอกไม้ ตั้งไฟพอละลาย กรองด้วยผ้าขาวบาง ตั้งไฟอีกครั้ง
3. ใส่สาเกลงเชื่อมด้วยไฟกลาง เชื่อมจนเหนียว
4. ตั้งกะทิให้เดือด รับประทานกับสาเก
ส่วนผสม
สาคูเม็ดเล็ก 1 ถ้วยตวง น้ำตาลทราย 1 1/2 ถ้วยตวง มะพร้าวขาว 1 ถ้วยตวง เกลือ 1 ช้อนชา น้ำเปล่า 3 1/2 ถ้วยตวง ข้าวโพด 2 ฝัก วิธีทำ
1. ฝัดสาคูให้สะอาด เลือกผงออก
2. ต้มน้ำให้เดือด ใส่สาคู ต้องคอยคนไม่ให้สาคูติดก้นหม้อ ตั้งไฟจนเห็นว่ารอบนอกเม็ดสาคูใส
3. ใส่น้ำตาลคนให้ละลาย พอสาคูสุกไม่มีไตขาว ใส่ข้าวโพดฝาน พอสุกยกลง
4. คั้นมะพร้าวให้ได้แต่หัวกะทิ ประมาณ 1 ถ้วยตวง ใส่เกลือลงในกะทิ ตั้งไฟคนให้เกลือละลาย และกะทิเริ่มเดือด ยกลง
5. เวลารับประทาน ตักใส่ถ้วยแล้วหยอดด้วยหัวกะทิ
ส่วนผสม
แป้งข้าวเหนียว 1/2 ถ้วยตวง แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วยตวง หัวกะทิ 3 ถ้วยตวง น้ำตาลทราย 2 ถ้วยตวง ไข่ไก่ 2 ฟอง ผงจันป่น 1/2 ช้อนชา สีผสมอาหารสีเหลือง วิธีทำ
1. ผสมแป้งทั้งสองชนิดเข้าด้วยกัน
2. ผสมหัวกะทิกับน้ำตาล ละลายแล้วกรองผสมแป้งกับกะทิ และผงจันป่นสีเหลือง
3. ตั้งไฟอ่อน กวนจนจับกัน
4. ไข่ไก่ใช้แต่ไข่แดง ใส่ขณะแป้งร้อน รีบคนให้เข้ากัน ยกลง
5. พอขนมอุ่นปั้นได้ ให้ปั้นเป็นรูปผลจัน ตรงขั้วผลใช้น้ำตาลเคี่ยวสีน้ำตาลหยอด